制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量姜姜

課題3:制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。但是腌制食品少吃，多吃新鮮蔬菜果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法1、乳酸菌乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。屬于原核生物乳酸菌種類很多，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）繁殖：以二分裂方式進(jìn)行繁殖為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長。2、亞硝酸鹽亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒，達(dá)3g時會引起死亡。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。

為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。選擇原料修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇稱取食鹽配置鹽水泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜實驗操作過程用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。泡菜發(fā)酵的階段發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，同時還有一部分硝酸還原菌活動。該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。乳酸菌和乳酸的量比較少，由于硝酸還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。該階段為泡菜的初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累，其他細(xì)菌活動受抑制，只有乳酸菌活動強(qiáng)烈。乳酸積累，pH達(dá)3.5~3.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。由于硝酸還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸亞含量下降。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香。

發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。二、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

2、材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等。3、步驟（1）配制溶液配制了哪些溶液？具體做法是什么？濃度是多少？4mg/ml對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20％的鹽酸中，避光保存。2mg/mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存。5ug/ml亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml提取劑：分別稱取50克氯化鎘與50克氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。（3）制備樣品處理液將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。（4）比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好