2021年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)分析

2021年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)分析一、餐飲行業(yè)概述餐飲的概念主要有兩種：一是飲食，二是指提供餐飲的行業(yè)或者機(jī)構(gòu)，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的人群飲食習(xí)慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。我國(guó)餐飲市場(chǎng)主要分為西式餐飲、中式餐飲、休閑食品和其他四大類，其中西式餐飲分為西式快餐和西式正餐；中式餐飲又分為中式正餐，包括：火鍋、地方菜、其他，中式快餐包括：粥飯類、麻辣燙、粉面類、面點(diǎn)類。中國(guó)餐飲市場(chǎng)細(xì)分情況二、餐飲行業(yè)發(fā)展背景隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、居民人均可支配收入增長(zhǎng)，我國(guó)居民人均食品煙酒消費(fèi)支出每年以5%-8%的速度增加。餐飲市場(chǎng)則受益于需求擴(kuò)容增速更快，2014-2019年CAGR為11%，2020年受疫情影響同比下降15%，2021年基本恢復(fù)至疫情前水平(4.7萬(wàn)億元)。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)2024年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)6.6萬(wàn)億元。三、餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈主要有五個(gè)節(jié)點(diǎn)，上游行業(yè)包括原料生產(chǎn)商、采購(gòu)零批商、食品加工商，中游行業(yè)是餐廳，主要提供半成品加工、餐飲服務(wù)、消費(fèi)指導(dǎo)等，下游即是消費(fèi)者，通常有點(diǎn)單服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)和會(huì)員服務(wù)。四、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大，近十年CAGR為8.6%。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2020-2025年中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模有望從3.9萬(wàn)億元增至7.6萬(wàn)億元，主要得益于經(jīng)濟(jì)總量的增加、可支配收入增加和市場(chǎng)數(shù)字平臺(tái)技術(shù)的發(fā)展。據(jù)企查查，21年我國(guó)注冊(cè)餐飲企業(yè)達(dá)316.7萬(wàn)家，創(chuàng)十年以來(lái)新高。預(yù)計(jì)2025年中國(guó)快餐行業(yè)規(guī)模破1.5萬(wàn)億，中式快餐占比七成。根據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，2020-2025年中國(guó)快餐行業(yè)規(guī)模有望從0.9億元增至1.5萬(wàn)億元，其中中式快餐行業(yè)規(guī)模從0.66億元增至1.07億元。餐飲作為必需消費(fèi)品，需求旺盛的同時(shí)具有較強(qiáng)地域性，消費(fèi)者具有不同口味以及消費(fèi)習(xí)慣。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場(chǎng)規(guī)模最大的品類，川、粵、江浙菜勢(shì)頭強(qiáng)勁，2020年細(xì)分品類形勢(shì)良好。預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。根據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》口徑，2020年我國(guó)預(yù)制菜規(guī)模2100億元，C端占比約15%。根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年(2021-2025)工作規(guī)劃》，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年將增至15%-20%。五、餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局1、全球餐飲市場(chǎng)餐飲產(chǎn)業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，行業(yè)空間廣闊，但格局較為分散。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年中國(guó)餐飲品牌零售額CR5僅5.9%，與發(fā)達(dá)國(guó)家比較尚有較大差距(全球CR524.4%，美國(guó)30.8%，日本35.3%)。餐飲連鎖化和集中度提升有助于形成規(guī)模效應(yīng)，進(jìn)而加速餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)。從連鎖化率指標(biāo)來(lái)看，發(fā)達(dá)國(guó)家連鎖化率高達(dá)50%以上，受飲食習(xí)慣差異及起步晚的影響，中國(guó)連鎖餐飲率僅15%。2、國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)中國(guó)連鎖餐飲率與發(fā)達(dá)國(guó)家相比較低，但中國(guó)連鎖餐飲市場(chǎng)穩(wěn)定增長(zhǎng)，連鎖化率不斷提高。根據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，我國(guó)連鎖餐飲市場(chǎng)由2016年約4021億元增至2020年約5929億元，CAGR為10.2%，同年連鎖化率約為15%。預(yù)計(jì)25年我國(guó)連鎖餐飲市場(chǎng)規(guī)模能增至1.27萬(wàn)億元，連鎖率超兩成。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中式快餐、西式快餐、飲品、快時(shí)尚餐飲達(dá)到規(guī)模量級(jí)門店的品牌數(shù)量顯著領(lǐng)先于其他，頭部品牌門店數(shù)體量也同樣領(lǐng)先，快餐、茶飲龍頭已至萬(wàn)家。2022年餐飲市場(chǎng)細(xì)分賽道排名第一的品牌門店分別是蘭州拉面、華萊士、藏書(shū)羊肉、魚(yú)你在一起、瑞幸、海倫司、蜜雪冰城、楊國(guó)福、海底撈。中式快餐細(xì)分賽道品牌數(shù)量眾多，按食材與烹飪工藝的不同，可以劃分為粥飯、粉面、撈燙以及面點(diǎn)四大類。其中米飯類快餐品牌數(shù)量位列榜首，市場(chǎng)規(guī)模接近40%，截止2022年2月16日的可統(tǒng)計(jì)品牌數(shù)量超過(guò)2400個(gè)，而粉面、面點(diǎn)、燙撈分別占據(jù)29%、16%、15%的市場(chǎng)份額。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年中國(guó)中式快餐品牌中米飯類品牌達(dá)2418個(gè)，小吃品牌有1328家，面館、米粉米線、麻辣燙、包子、餃子餛飩分別有743、562、401、328、315家。六、餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)1、品牌連鎖化疫情管控對(duì)餐飲業(yè)的沖擊顯而易見(jiàn)，加速了行業(yè)的洗牌，品牌知名度、單店模型、供應(yīng)鏈體系和管理能力出色的連鎖品牌抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)更加明顯，頭部連鎖品牌的連鎖化率和市場(chǎng)集中度有望進(jìn)一步提高。2、餐飲零售化疫情推動(dòng)了線下服務(wù)業(yè)向數(shù)字化、零售化方向變革轉(zhuǎn)型，越來(lái)越多的餐飲品牌主動(dòng)（或被迫）開(kāi)通了線上店鋪，尤其是連鎖品牌借助于供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，探索預(yù)制食品的銷售，如火鍋食材、面條米粉甚至調(diào)理小龍蝦等等，新零售成為業(yè)務(wù)營(yíng)收的新增長(zhǎng)點(diǎn)，線上線下渠道打通、融合，人、貨、場(chǎng)逐步重構(gòu)。3、品類分化與融合餐飲品牌長(zhǎng)盛不衰的重要原因，是通過(guò)不斷推陳出新來(lái)吸引消費(fèi)者保持長(zhǎng)久的關(guān)注