任務一食品保鮮與貯運管理的相關知識

1食品保鮮與貯運管理2食品保鮮與貯運管理課程的地位本課程為食品加工、食品貯運與營銷的學科基礎課；本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術，同時也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料的特性及其采收、貯運等方面的知識，使學生掌握食品保藏與技術的基本理論及在食品工業(yè)中的應用。

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授課內(nèi)容3情境一、分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象二、果蔬保鮮與貯運管理三、學習禽肉的保鮮與貯運管理四、糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮五、加工食品的保鮮與貯運管理六、食品流通中的保鮮與貯運管理七、食品保鮮與貯運管理綜合技能訓練41.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國計量出版社，20102.楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術,化學工業(yè)出版社，20053.曾名勇主編.食品保藏原理與技術.化學工業(yè)出版社，2007

4.周山濤果蔬貯運學.化學工業(yè)出版社，19985.李家慶主編.果蔬保鮮手冊.中國輕工業(yè)出版社，20036.秦俊哲呂嘉櫪編著.食用菌貯藏保鮮與加工新技術.化學工業(yè)出版社，2003參考書目457.蔣愛民主編.畜產(chǎn)食品工藝學，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，20008.馬美湖禽蛋制品生產(chǎn)技術，中國輕工業(yè)出版社，20039.沈月新水產(chǎn)品冷藏加工，中國輕工業(yè)出版社，199610.譚濟才主編.綠色食品生產(chǎn)原理與技術，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005561.食品科學2.食品工業(yè)科技3.食品與發(fā)酵工業(yè)4.植物生理學報5.中國農(nóng)業(yè)科學6.農(nóng)業(yè)工程學報7.園藝學報8.保鮮與加工相關期刊679.PostharvestBiologyandTechnology10.FoodChemistry11.JournalofAgricultureandFoodChemistry12.InternationalJournalofFoodMicrobiology13.FoodScience14.FoodResearchInternational78平時成績20%（考勤:作業(yè)＝4:6）實驗成績占總成績的20%（實驗（習）報告+過程表現(xiàn)）期末成績60%（采用試卷考試方式）考核形式89情境一分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務一食品保鮮與貯運管理的相關知識子任務一學習食品保鮮與貯運管理的基礎910食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質(zhì)腐敗的原因及

其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理并

提出合理、科學的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮

基本原理和基本技術，為食品的貯藏加工提供理論

和技術的科學。食品貯藏與保鮮的概念10食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學、食

品生物化學、食品原料學、食品營養(yǎng)學以及動植物生

理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎的一門應用科學。11《食品衛(wèi)生法》對食品的法律定義:各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。

食品貯藏與保鮮的概念10

食品(food,foodstuffs,foodproducts)狹義與廣義的食品保藏概念:狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術手段，與食品加工相對應。廣義食品保藏：包括儲藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長食品保藏時間。12食品的分類：按原料種類、營養(yǎng)特點、保藏方法、原料加工方法、產(chǎn)品特性。食品的要求：外觀、風味、營養(yǎng)(功效)、衛(wèi)生、方便、耐藏。食品的保藏：保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期

食品的分類及要求1113按原料種類分類類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品1214按保藏方法分類類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐藏制品腌漬制品輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品1315按原料加工方法分類焙烤制品飲料糖果罐藏制品膨化制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品1416按營養(yǎng)特點分類蔬菜水果類谷類及薯類……純熱能食物豆類及其制品動物性食物1517按產(chǎn)品特點分類工程食品（模擬食品）快餐食品方便食品……療效食品嬰兒食品休閑食品功能食品（保健食品）1518

保質(zhì)期：食品最佳食用期。在食品標簽指明的期限內(nèi)，食品所有指標包括感觀要求、理化指標、衛(wèi)生指標都符合產(chǎn)品標準的規(guī)定。

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食品的成分比較復雜，很難確定嚴格、準確的保存期，一般是根據(jù)多年的實踐經(jīng)驗和貯藏實驗確定的，所以是食品的最終食用期。1917食品的保鮮：指食品在保證安全的基礎上，還能在營養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風味等方面得到保證，保持食品的原汁原味。干縮：指失去水分而收縮。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分容易散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等現(xiàn)象。）2017冷卻貯藏：指將食品的品溫降低到稍高于食品的冰點溫度2-4℃的保藏。微凍保鮮：將漁獲物保藏溫度區(qū)域介于冷藏和凍結(jié)之間（冰、水共存狀態(tài)）。在這一溫度區(qū)域內(nèi)微生物活性受到抑制，大多數(shù)細菌無法正常生長，同時內(nèi)源酶的活力也受到抑制。冰溫保鮮：指將食品的品溫降低0以下，但稍高于凍結(jié)點之上（-0.1~-1.9℃）的保藏，魚體不凍結(jié)。21貯藏保鮮的原理（利用貯藏過程中的以下規(guī)律）

1．物理特性（食品形態(tài)、質(zhì)地和失重）2．化學成分（水分活度、各種天然物質(zhì)及食品添加劑）

3．生物特性（微生物和酶的特性、食品生理變化和蟲害）貯藏保鮮技術（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）：

1．物理的：溫度，氣體成分，水分

2．化學的：防腐劑，抗氧化劑

3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌

4．綜合的：采前，貯前，貯中，貯后食品貯藏與保鮮的內(nèi)容22食品貯藏與保鮮發(fā)展史21熏制貯藏23

古代簡單的保鮮措施1.《詩經(jīng)》―《國風?七月》“二之日，鑿冰沖沖。三之日，納于凌陰”：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。2．我國唐代“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”：利用

竹筒保鮮。大約是氣調(diào)貯藏實踐的起源（8世紀）。3.《齊民要術》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭，底無令濕潤，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏”―窖(井)

藏。―目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。4.《本草綱目》：桃干的制作―曬干（干制）―目前的各種土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿卜干）―冷凍干燥5.臘肉―鹽腌、煙熏。食品貯藏與保鮮發(fā)展史2124現(xiàn)代食品保鮮技術的發(fā)展1809年，法國人NicolasAppert將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術的開端。1851年，澳大利亞JamesHarrison設計制造出世界上第一臺小型制冷壓縮機及其輔助設備，開辦了第一家制冰廠―機械制冷式冷庫。20世紀初期，工業(yè)化國家―大型機械制冷式冷庫(蘋果、梨)1916-1920年英國科學家F.Kidd和C.West提出了氣調(diào)貯藏（ControlledAtomosphereStorage，CAS）理論。1928年，CAS第一次應用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達國家80%的水果用CAS，獼猴桃基本上完全采用CAS。食品貯藏與保鮮發(fā)展史2225食品貯藏與保鮮發(fā)展史我國建國后建造了機械式冷庫（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品），1970s后開始引進氣調(diào)冷庫。我國“十二五”、“十三五”科技攻關項目：

“特色果品貯藏保鮮技術及設備研究與開發(fā)”

冬棗、枇杷、甜櫻桃

、荔枝等現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術是在闡明保藏技術的基本理論基礎上，采用人工可控制的技術來進行，因而不受時間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實施。2326食品貯藏與保鮮技術的特點目前，食品貯藏與保鮮技術：食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，保證食品的營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風味多樣，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護環(huán)境。特點：實用化、節(jié)能化、機械化和自動化。27供求平衡：消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺季滯銷）食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯－龍葵素）微生物（花生－黃曲霉毒素）產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：初級產(chǎn)品（鮮活）―貯藏保鮮―商品減少損失：我國水果產(chǎn)后損失率20-25%，蔬菜產(chǎn)后損失率25-30%（1億噸）；發(fā)達國家水果蔬菜產(chǎn)后損失率1.7-5.0%。改善生活：冰箱食品貯藏與保鮮的作用2428情境一分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務一食品保鮮與貯運管理的相關知識子任務二

了解食品保鮮與貯運管理現(xiàn)狀及存在問題9發(fā)達國家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的70%用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實現(xiàn)和資源的充分利用。發(fā)達國家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已普遍進入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已進行了機械冷藏、氣調(diào)冷藏和減壓貯藏三次革命?，F(xiàn)正進一步研究發(fā)展真空預冷、超低氧貯藏，還從分子水平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得突破。§

發(fā)達國家貯藏保鮮技術發(fā)展狀況§我國食品貯藏保鮮現(xiàn)狀及存在問題§我國食品貯藏保鮮現(xiàn)狀目前，我國農(nóng)產(chǎn)品保鮮研究一方面在跟蹤世界先進技術，另一方面在探討適合中國國情的投資省、耗能少、維持費用低的產(chǎn)地節(jié)能氣調(diào)保鮮方法，這一技術路線已見到實效?！煳覈称焚A藏保鮮存在的問題

統(tǒng)計數(shù)字顯示，如果我國的果蔬損耗降低3％至5％，每年可減少果品損耗200萬噸。如降低損耗15％，果蔬產(chǎn)值可增加120億元。（1）采后損失嚴重

我國水果貯存能力僅占總產(chǎn)量的20％，而且大都是簡易貯藏，而發(fā)達國家95％以上的水果都能得到及時貯藏，并且70％~80％是氣調(diào)貯藏。

物流費用占到易腐食品成本的70%，每年的低溫物流所造成的損失至少750億元人民幣。（2）低溫貯藏運輸設施嚴重不足，冷鏈系統(tǒng)尚未完全建立。

我國大約有各種類型果蔬冷庫3萬余座，目前我國果品貯藏能力不足，只占總產(chǎn)量的25％；

法國、德國、美國等氣調(diào)庫已達50％~70％，1994年意大利的氣調(diào)貯藏就已達95％。(3)食品儲藏保鮮的經(jīng)營規(guī)模小，管理水平低，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。（5）貯藏保鮮過程中安全問題關注不夠

生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量，而忽視了食品的質(zhì)量及流通性。（4）農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化體系不健全，食品生產(chǎn)、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)嚴重脫節(jié)。防腐劑保鮮、殺蟲滅鼠劑、環(huán)境消毒劑

利用先進的流通技術來解決產(chǎn)品過剩問題，建立從采收、預冷、包裝、貯藏、運輸、質(zhì)檢、批發(fā)、零售整個采后商業(yè)流程一致的標準和相配套的技術，并建立產(chǎn)品質(zhì)量的追蹤制度?！煳磥響?zhàn)略36情境一分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務二分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象子任務一分析組成食品的營養(yǎng)成分937食物中的營養(yǎng)成分主要包括：水、無機鹽、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素六大類。其中糖類、脂肪、蛋白質(zhì)能提供能量，它們被稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，提供能量最多的是脂肪；貯能的是脂肪；主要的能源物質(zhì)是糖類。構(gòu)成細胞的主要物質(zhì)是水、基本物質(zhì)是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育、組織更新和修復的重要原料無機鹽是調(diào)節(jié)人體某些組織、器官新陳代謝的重要物質(zhì)。內(nèi)在品質(zhì)也稱營養(yǎng)品質(zhì)，是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素。食品營養(yǎng)碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素水39各種食物營養(yǎng)成分表40碳水化合物：是生物體維持生命活動所需能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，同時也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。碳水化合物單糖多糖低聚糖舉例:單糖：葡萄糖、果糖等多糖：淀粉、纖維素等低聚糖：蔗糖（1份葡萄糖、1份果糖脫水組成的二糖）、麥芽糖（2份葡萄糖脫水組成的二糖）、低聚果糖等41蛋白質(zhì)：是構(gòu)成人體的主要材料，分為植物蛋白和動物蛋白。人體的生長發(fā)育、組織的更新，都離不開蛋白質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有人的生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子就沒有房屋一樣，是構(gòu)成人體的“建筑材料”。蛋白質(zhì)也能被分解為人體生命活動提供能量。蛋白質(zhì)不足時，消化吸收會出現(xiàn)障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，體內(nèi)只能合成一部份，其余則不能合成。這種體內(nèi)不能合成或合成速度太慢的氨基酸叫做"必需氨基酸"，8種。42脂質(zhì)：人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲能物質(zhì)，脂肪中還含有必須的脂肪酸。脂肪由甘油和脂肪酸縮合而成，一般由1分子甘油與3分子脂肪酸結(jié)合。組成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種，一般動物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態(tài)簡稱脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態(tài)簡稱油。脂肪的變化主要有兩方面，一是被氧化產(chǎn)生過氧化物和不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的羰基化合物；另一種變化受脂肪酶作用水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸，游離的脂肪酸的含量的增加表明糧食的品質(zhì)發(fā)生了劣變。43水：具有重要的生理功能。農(nóng)產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在：自由水和結(jié)合水。前者呈游離狀態(tài)顯示水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖、膠體等比較牢固的結(jié)合著一般狀態(tài)下很難分離。大部份結(jié)合水沒有溶解期貨物質(zhì)的能力，特別是不能為微生物生長發(fā)育所利用。44維生素：是類人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。人體不能合成，但又是機體正