醫(yī)院食堂改進(jìn)方案

食堂改善方案我公司進(jìn)入****醫(yī)院進(jìn)行食堂管理已近三年的時(shí)間，這期間，我們?yōu)閺V大醫(yī)務(wù)人員、患者提供了安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口日勺菜品。在為****醫(yī)院進(jìn)行服務(wù)日勺過(guò)程中,我們結(jié)識(shí)到食堂不是簡(jiǎn)樸的就餐場(chǎng)地,而是醫(yī)務(wù)人員休息、交流口勺重要場(chǎng)合，也是向患者呈現(xiàn)院方整體醫(yī)護(hù)水平日勺重要窗口。作為醫(yī)院日勺服務(wù)商，我們本著積極負(fù)責(zé)日勺服務(wù)態(tài)度盡心竭力為廣大醫(yī)務(wù)人員、患者服務(wù)。在這三年中，我們針對(duì)患者營(yíng)養(yǎng)食堂、職工食堂不同日勺需求和特點(diǎn)，制定了相應(yīng)日勺服務(wù)模式，滿(mǎn)足了醫(yī)護(hù)、患者及家屬H勺就餐規(guī)定。同步在服務(wù)過(guò)程中存在日勺局限性，我們也進(jìn)行了反思并在此后H勺服務(wù)中加以持續(xù)改善。一、營(yíng)養(yǎng)食堂醫(yī)院地下一層的營(yíng)養(yǎng)食堂重要是為患者服務(wù)。患者住院就醫(yī)，由于病種多樣化，病情不一，更需要營(yíng)養(yǎng)膳食。對(duì)患者來(lái)說(shuō)，科學(xué)日勺膳食不僅僅是單純的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，同步也是治療疾病的一種手段。治療飲食、營(yíng)養(yǎng)餐是醫(yī)院患者食堂區(qū)別于其她餐飲服務(wù)H勺鮮明特點(diǎn)。因此我公司將工作重點(diǎn)放在飯菜的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生上。（一）現(xiàn)狀及問(wèn)題：1、醫(yī)院患者用餐始終是一種比較繁瑣、復(fù)雜的問(wèn)題:如何根據(jù)患者營(yíng)養(yǎng)需求做到菜品定量分析;如何做到在眾口難調(diào)H勺狀況下滿(mǎn)足大多數(shù)人的規(guī)定；如何做到送餐日勺伙食量與用餐患者需求量之間的合理匹配，長(zhǎng)期以來(lái)，我公司始終在持續(xù)不斷日勺對(duì)上述問(wèn)題進(jìn)行調(diào)節(jié)。例如:我院有部分年老體弱的患者，腸胃功能較弱，需要食用較軟區(qū)I米飯和較爛某些日勺燉菜，而這些患者住院區(qū)域分布在22個(gè)不同日勺病區(qū)內(nèi),為分餐工作增長(zhǎng)了難度;尚有某些患者因藥物作用，加大了用餐量；而有些女患者用餐量較小，容易導(dǎo)致就餐時(shí)揮霍等,這些都需要我們?cè)谄饺杖丈姿筒凸ぷ髦型ㄟ^(guò)對(duì)病區(qū)日勺調(diào)研,不斷日勺進(jìn)行調(diào)節(jié)。2、原材料市場(chǎng)價(jià)格上漲通過(guò)對(duì)今年市場(chǎng)調(diào)研分析,各類(lèi)原材料價(jià)格比去年提高近20%,嚴(yán)重制約了菜品質(zhì)量的提高。3、人工成本增幅較大按照供餐合同規(guī)定，分餐組人員編制為14人，人均工資為100（）元（根據(jù)三年前**醫(yī)院住院患者800人及當(dāng)時(shí)天津市人均工資水平擬定），而天津市人均工資比去年上漲了近13%,最低工資調(diào)節(jié)到1310元。目前分餐成員工分為3個(gè)班次，負(fù)責(zé)全院22個(gè)病區(qū)患者一日三餐的分餐、送餐任務(wù)。每位員工平均要負(fù)責(zé)2個(gè)病區(qū)H勺分餐、送餐工作，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，特別是住院患者增長(zhǎng)至近1300人,導(dǎo)致分餐組工作量大大增長(zhǎng)，給管理工作帶來(lái)了較大的I難度。這些重要因素不同限度的制約了營(yíng)養(yǎng)食堂服務(wù)質(zhì)量的提高。（二）建議及改善：建議：1、鑒于上述服務(wù)中存在日勺問(wèn)題,我公司建議增長(zhǎng)在服務(wù)環(huán)節(jié)上日勺反饋機(jī)制與監(jiān)督機(jī)制，由院方建立監(jiān)督小組，對(duì)營(yíng)養(yǎng)食堂服務(wù)過(guò)程中浮現(xiàn)日勺菜品質(zhì)量及服務(wù)問(wèn)題進(jìn)行集中匯總，我公司每月向監(jiān)督小組就反饋的問(wèn)題，提出整治報(bào)告，并接受監(jiān)督小組的巡檢監(jiān)督。2、結(jié)合目前市場(chǎng)狀況，對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐廳人員編制及工資狀況進(jìn)行重新核定，合適提高患者用餐餐標(biāo)。改善：在此后日勺服務(wù)中，我們將在營(yíng)養(yǎng)膳食工作上進(jìn)行更細(xì)化H勺拓展服務(wù)，重要在一下方面進(jìn)行改善：1、加強(qiáng)與院方專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師日勺溝通協(xié)作,使科學(xué)防治與食療調(diào)養(yǎng)發(fā)揮應(yīng)有的作用。配合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科制定了科學(xué)合理日勺營(yíng)養(yǎng)食譜，定期邀請(qǐng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師參與對(duì)我公司食堂管理和廚師日勺指引，有針對(duì)性的選擇與飲食治療密切有關(guān)日勺食譜，制定具體日勺個(gè)體化飲食治療方案。2、加強(qiáng)對(duì)醫(yī)務(wù)科、各病區(qū)日勺走訪、調(diào)查、理解，結(jié)合長(zhǎng)期服務(wù)過(guò)程中掌握的規(guī)律，在飯菜準(zhǔn)備及分餐方面，做好充足的工作。理解各病區(qū)所住患者日勺具體狀況，根據(jù)男女性別、病情種類(lèi)，就餐習(xí)慣等，在分餐時(shí)進(jìn)行針對(duì)性日勺分派,保證患者用餐需求，同步合理控制飯菜的數(shù)量，為院方在原材料成本投入上將揮霍降到最低。同步加大主葷菜品原材料投放量，變化菜品主葷不主、次葷不次日勺現(xiàn)象。3、提高對(duì)各病房患者就餐規(guī)定口勺認(rèn)知度及患者生活習(xí)慣的理解，將本來(lái)口勺菜品一鍋炒制調(diào)節(jié)為有針對(duì)性日勺對(duì)菜品采用分鍋炒制，滿(mǎn)足不同患者對(duì)菜品軟硬限度，口味輕重的不同需求，使患者吃到可口的飯菜。制定患者伙食反饋機(jī)制，做到有問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)溝通、及時(shí)調(diào)節(jié)，狠抓飲食質(zhì)量。4、杜絕生產(chǎn)過(guò)程中H勺揮霍，在原材料的切配規(guī)定和菜品搭配上下功夫，以達(dá)到原材料的合理運(yùn)用，對(duì)每一類(lèi)菜品測(cè)算出成率，規(guī)定切配時(shí)做到大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致。例如炒土豆絲、葵白絲等，如果切的不均勻，菜品做出來(lái)的味道就大不同樣。此外菜品日勺搭配也很重要，使之既好看又好吃，又實(shí)惠又有營(yíng)養(yǎng)，增添了菜日勺品位和色調(diào)，才干引起就餐者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青紅椒，豆牙菜配上芹菜等。還要做到有籌劃要貨，避免籌劃不周導(dǎo)致?lián)]霍。庫(kù)管要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則，杜絕食品過(guò)期或變質(zhì)導(dǎo)致H勺揮霍。5、加大力度對(duì)分餐員日勺工作能力、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平日勺進(jìn)行培訓(xùn)、考核，提高分餐員的工作效率，每月評(píng)比“最佳分餐員”，與績(jī)效工資掛鉤，獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)，達(dá)到員工間互相增進(jìn)，互相趕超時(shí)工作風(fēng)氣。二、職工食堂職工食堂服務(wù)日勺好壞,直接影響醫(yī)護(hù)人員日勺就餐質(zhì)量。為使醫(yī)護(hù)人員安心工作，保證全體醫(yī)護(hù)人員日勺用餐質(zhì)量和生活質(zhì)量，營(yíng)造一種良好日勺、愉悅?cè)丈?、和諧日勺就餐氛圍，我公司在工作中開(kāi)拓新思路、實(shí)行新舉措、運(yùn)用新措施，以便有效地推動(dòng)****醫(yī)院食堂管理工作H勺規(guī)范化、科學(xué)化和制度化，在保證飯菜質(zhì)量的基本上，保證食堂飯菜價(jià)格日勺基本穩(wěn)定,讓醫(yī)護(hù)人員吃的好。（一）現(xiàn)狀及問(wèn)題：1、近年來(lái)影響食堂運(yùn)營(yíng)歐J外部因素的不斷變化，原材料價(jià)格大幅度增長(zhǎng)，為我們的食堂服務(wù)工作帶來(lái)了挑戰(zhàn)。菜肴做的好壞，原材料是核心。有些快餐店或個(gè)體餐飲公司在采購(gòu)原材料時(shí)不是少進(jìn)、勤進(jìn)，而是一次性購(gòu)進(jìn)大批食材，有時(shí)盲目接受供貨商的傾銷(xiāo)，采購(gòu)?qiáng)A帶有次貨、變質(zhì)貨，存在極大的食品安全隱患。2、運(yùn)營(yíng)內(nèi)部條件方面,也存在諸多運(yùn)營(yíng)不利因素。一是設(shè)備狀況，目前職工食堂的硬件設(shè)備因使用率較高，導(dǎo)致?lián)p壞維修狀況嚴(yán)重，同步有些設(shè)備（洗碗機(jī)）因電力因素?zé)o法使用，導(dǎo)致人員成本的I增長(zhǎng)，大大影響了工作效率。3、職工餐廳既有服務(wù)人員16人分2個(gè)班次，為****醫(yī)院400名醫(yī)護(hù)人員進(jìn)行三餐服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容涉及菜品加工、制作、售賣(mài)，還涉及餐具回收、清潔以及就餐區(qū)域餐庫(kù)椅清潔整頓及環(huán)境清潔等工作。（二）、建議及改善：建議：1、強(qiáng)化監(jiān)管職能。建立由醫(yī)院各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、員工代表參與的食堂管理監(jiān)督委員會(huì),每月就職工食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況向監(jiān)委會(huì)進(jìn)行報(bào)告，廣泛聽(tīng)取醫(yī)患反映，及時(shí)反饋信息，及時(shí)糾正提高服務(wù)質(zhì)量，制定行之有效日勺改善方案。2、每月堅(jiān)持進(jìn)行滿(mǎn)意度調(diào)查，滿(mǎn)意度不得低于80%,如有減少，接受院方對(duì)我公司歐I經(jīng)濟(jì)懲罰。每減少一種點(diǎn)，扣罰100（）元。如有提高，院方予以相應(yīng)日勺獎(jiǎng)勵(lì)。改善：在此后的服務(wù)中，我們將從如下幾方面加強(qiáng)管理：1、加強(qiáng)與醫(yī)院各職能管理部門(mén)的聯(lián)系，加強(qiáng)對(duì)醫(yī)院服務(wù)、經(jīng)營(yíng)理念時(shí)認(rèn)同，增進(jìn)雙方的歸屬感、增強(qiáng)我公司H勺使命感,形成榮辱與共、同舟共濟(jì)、服務(wù)大局日勺思想共識(shí)，形成“心往一塊想，勁往一處使”的良好合伙氛圍,樹(shù)立雙贏意識(shí)，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，做好工作中的每一種環(huán)節(jié)。2、轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)，提高服務(wù)質(zhì)量,提高技術(shù)性。開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)服務(wù)，想方設(shè)法出新招,變把戲，要提高質(zhì)量，又要控制成本，努力做到“三個(gè)基本滿(mǎn)意”（醫(yī)護(hù)、患者、患者家屬）。對(duì)醫(yī)護(hù)人員就餐時(shí)間段，就餐人次，就餐種類(lèi)等進(jìn)行數(shù)據(jù)調(diào)研記錄，對(duì)職工食堂的供需進(jìn)行精確、及時(shí)H勺預(yù)測(cè)。可以比較精確地預(yù)測(cè)不同步間段，不同日勺日期日勺就餐人數(shù),以減少材料日勺揮霍，提高食堂日勺服務(wù)質(zhì)量和廣大醫(yī)護(hù)的滿(mǎn)意度。3、健全規(guī)章制度，用制度規(guī)范約束，用嚴(yán)密措施來(lái)做保證。嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，《產(chǎn)品質(zhì)量法》，《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理措施》等有關(guān)文獻(xiàn)外，還要貫徹和執(zhí)行好在公司制定日勺《衛(wèi)生管理制度》《崗位責(zé)任制度》等各項(xiàng)管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件,從原料購(gòu)進(jìn)到成品售出，均有一整套有法可依，行之有效，易于檢查監(jiān)督的管理制度，使得醫(yī)院食堂管理在競(jìng)爭(zhēng)中日趨制度化，原則化,科學(xué)化，做屆時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范，到處有規(guī)范。堅(jiān)持以避免為主的方針，明確規(guī)定各崗位規(guī)定，從管理人員到從業(yè)人員都要有崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，加強(qiáng)監(jiān)督指引，管理督察。4、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)。針對(duì)目前的市場(chǎng)形勢(shì)，我們將采用多種手段保證職工食堂的平穩(wěn)運(yùn)營(yíng)。對(duì)飯菜進(jìn)行重點(diǎn)分析研究,不斷加強(qiáng)采購(gòu)管理、控制采購(gòu)成本、擴(kuò)大采購(gòu)渠道，我公司在原材料、輔料日勺采購(gòu)上不同于市場(chǎng)上個(gè)體經(jīng)營(yíng)者的I采購(gòu)方式，在采購(gòu)環(huán)節(jié)上本著“集中采購(gòu)、貨出源頭”日勺原則，堅(jiān)持“貨比三家”，甄選資質(zhì)過(guò)硬、信譽(yù)優(yōu)秀的供貨商，根據(jù)供貨商提供日勺產(chǎn)品規(guī)格、價(jià)格，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模，誠(chéng)信等因素，在綜合對(duì)比之后擬定一種更優(yōu)惠，更合理的固定供應(yīng)商，達(dá)到長(zhǎng)期穩(wěn)定的合伙關(guān)系，并可以使合伙過(guò)程大大簡(jiǎn)化，交易成本也大大將減少，從而保證了產(chǎn)品日勺質(zhì)量，衛(wèi)生，安全。同步密切關(guān)注市場(chǎng)信息，全面理解市場(chǎng)價(jià)格狀況,公司采購(gòu)部協(xié)同運(yùn)營(yíng)部每月堅(jiān)持進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，同步聘任兼職的市場(chǎng)信息員，對(duì)原材料市場(chǎng)價(jià)格每天進(jìn)行跟蹤，發(fā)現(xiàn)波動(dòng)，立即與供貨商進(jìn)行靈活議價(jià)，保證采購(gòu)最優(yōu)成本。5、加強(qiáng)驗(yàn)收管理。加強(qiáng)對(duì)原材料日勺驗(yàn)收管理，保證質(zhì)量安全，院方監(jiān)管員協(xié)同廚師長(zhǎng)、庫(kù)管進(jìn)行檢查驗(yàn)收，對(duì)肉類(lèi)的食品更嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格堅(jiān)持索證制度,著重檢查肉的顏色及與否注水。對(duì)于蔬菜類(lèi)，要選擇新鮮無(wú)公害的食品，拒收腐敗變質(zhì)，過(guò)期，無(wú)生產(chǎn)廠址日勺產(chǎn)品輔料,保證質(zhì)量重量及分量都符合規(guī)定，減少產(chǎn)品質(zhì)量日勺風(fēng)險(xiǎn)。保證無(wú)有毒,有害，腐爛變質(zhì)，酸敗，霉變，蟲(chóng)變，污穢不潔，混有異物或者其她感官形狀異常日勺食品進(jìn)入食堂。對(duì)食品餐具等分間，分類(lèi)，分開(kāi)寄存，儲(chǔ)存間，柜，架上均有明顯標(biāo)記。嚴(yán)把食品送貨日勺索證關(guān)，驗(yàn)收關(guān)，倉(cāng)庫(kù)發(fā)放關(guān)，對(duì)不合格食品回絕入庫(kù)，發(fā)放。嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，妥善保管庫(kù)存物資，做到物盡其用;精打細(xì)算、節(jié)省能源，減少粗加工口勺揮霍，杜絕人為揮霍;實(shí)現(xiàn)加工制作低成本，保證價(jià)格品種不變化。保證加工設(shè)施配套,按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗，加工，配制，烹飪，做到生熟分開(kāi)。加強(qiáng)對(duì)特殊食品烹飪的監(jiān)督，如四季豆，鮮黃花菜等食品需煮透，燒熟，避免烹飪不當(dāng)引起歐I食物中毒。對(duì)每天銷(xiāo)售H勺餐品堅(jiān)持抽檢，各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。準(zhǔn)時(shí)做好餐飲用品日勺消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行刷卡，即可提高售飯速度，又可杜絕在使用鈔票過(guò)程中帶來(lái)H勺污染，保證醫(yī)護(hù)人員飲食安全。在每個(gè)窗口的上方標(biāo)明菜種，以便醫(yī)護(hù)人員選擇，提高醫(yī)護(hù)人員打菜的效率，減少逗留時(shí)間。7、嚴(yán)把衛(wèi)生避免關(guān)。食堂服務(wù)人員定期體檢并且養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須持有衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)日勺健康許可證，做到工作前應(yīng)先洗手，穿戴清潔日勺工作衣，帽，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油,佩戴首飾等。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料寄存間,避免投毒事件發(fā)生。對(duì)浮現(xiàn)咳嗽，腹瀉，發(fā)熱，嘔吐等病癥的從業(yè)人員，及時(shí)進(jìn)行脫離解決，待查明因素，排除病癥或痊愈后，方可重新上鹵。8、嚴(yán)把食堂飯菜價(jià)格及品種關(guān)。食堂管理人員每天定期檢查，核算飯菜成本單價(jià)，實(shí)行微利經(jīng)營(yíng)。接受醫(yī)護(hù)人員監(jiān)督，在搞好色，香，味，形俱佳，營(yíng)養(yǎng)合理搭配套餐日勺同步減少飯菜價(jià)格,根據(jù)不同日勺季節(jié)及時(shí)更換品種，并注意營(yíng)養(yǎng)搭配;增長(zhǎng)早餐品種，提高早餐的營(yíng)養(yǎng)搭配，在既有基本上引進(jìn)各地特色早餐。增長(zhǎng)菜類(lèi)品種，合理安排每日的菜種，增長(zhǎng)菜種的變化幅度，盡量多買(mǎi)時(shí)令蔬菜,滿(mǎn)足醫(yī)護(hù)人員多變的口味，豐富醫(yī)護(hù)人員的選擇，讓醫(yī)護(hù)人員量入為出，各取所需，得到真正實(shí)惠。發(fā)揮公司整體廚師隊(duì)伍日勺優(yōu)勢(shì)，定期進(jìn)行各運(yùn)營(yíng)項(xiàng)目廚師之間的調(diào)換，發(fā)揮各自之長(zhǎng)，及時(shí)做好供應(yīng)品種葷素的合理搭配和調(diào)節(jié)控制;定期變換菜式，變換口味，提高菜肴的檔次，增設(shè)特色窗口，合理、有效地優(yōu)化、整合資源。我們將采用請(qǐng)?jiān)悍结t(yī)護(hù)人員對(duì)每月職工食堂的菜品進(jìn)行評(píng)比，推選出“本月最佳菜品”，成為公司的特色菜品。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣教和培訓(xùn)工作，建立有效日勺管理，獎(jiǎng)懲機(jī)制，每季度組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)，職業(yè)道德教育培訓(xùn)。對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)禮儀日勺訓(xùn)練,并灌輸服務(wù)理念及強(qiáng)調(diào)責(zé)任心觀念，從整體上提高員工的基本素質(zhì),進(jìn)而提高服務(wù)質(zhì)量;組織管理人員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。不斷加強(qiáng)食堂人員日勺業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)監(jiān)督，完善制度，教育她們嚴(yán)格按公司的規(guī)章制度、工作流程辦事，努力提高自我約束力。開(kāi)展“服務(wù)明星”評(píng)比活動(dòng),提高服務(wù)質(zhì)量，做到窗口服務(wù)熱情、周到。加強(qiáng)對(duì)我公司員工進(jìn)行考核，聽(tīng)取就餐醫(yī)護(hù)人員日勺意見(jiàn)，以就餐醫(yī)護(hù)人員的滿(mǎn)意度與工作體現(xiàn)相結(jié)合，做到考核與績(jī)效工資掛鉤。忙時(shí)加班加點(diǎn)，閑時(shí)增長(zhǎng)培訓(xùn)。運(yùn)用節(jié)假日，醫(yī)護(hù)人員、患者返家潮時(shí)期，進(jìn)行有關(guān)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。開(kāi)展評(píng)優(yōu)活動(dòng)，邀請(qǐng)醫(yī)護(hù)人員每月對(duì)廚師、服務(wù)人員的工作進(jìn)行打分，評(píng)比優(yōu)秀員工,予以相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)