食材、副食品配送總體服務技術方案_第1頁
食材、副食品配送總體服務技術方案_第2頁
食材、副食品配送總體服務技術方案_第3頁
食材、副食品配送總體服務技術方案_第4頁
食材、副食品配送總體服務技術方案_第5頁
已閱讀5頁,還剩40頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

食材、副食品配送總體服務技術方案1、總體服務策劃1.1服務理念我單位以“綠色真心,安全為本”為服務理念,努力為客戶提供更好的食材配送服務,切實保障客戶食品質量安全,努力做到想客戶所想,急客戶所急,幫客戶所需,解客戶所難,盡最大努力為客戶提供健康、綠色、安全的食材供應服務。1.2管理定位中標后,我單位將把本項目列為我單位的重點項目,從人力、物力、財力、資源等方面優(yōu)先配備,對xx單位食堂所需食材做到優(yōu) 先開票、優(yōu)先裝車、優(yōu)先發(fā)車、優(yōu)先配送,保證滿足xx單位的各項 要求。1.3管理目標(1)食品衛(wèi)生安全率1%;(2)客戶滿意度98%以上。(4)送貨準時率1%;1.4管理模式(1)我司擁有專業(yè)的食品配送服務團隊,對食品進行批量、集中采購,降低進價,降低費用,節(jié)約開支,擴大市場,實現(xiàn)縱向管理集約化、橫向經(jīng)營連鎖化,最大限度地保障客戶的利益。(2)我司在管理上嚴格采用國際食品安全管理體系,堅持軍事化、規(guī)范化、專業(yè)化、國際化管理理念。在職能分工、目標設定、過程監(jiān)控、效果反饋等方面實現(xiàn)了高效運作,使企業(yè)時刻保持旺盛的創(chuàng)新力和高效的執(zhí)行力。(3)我司注重增強食品配送各環(huán)節(jié)效率的對比評價,實現(xiàn)節(jié)能降耗,持續(xù)提升食品運行效率,加強食品從業(yè)人員學習培訓,切實增強全體員工的使命感、責任感和緊迫感,不斷提升員工的思想素質、業(yè)務技能和團隊文化,從而更好的為客戶提供食品配送服務。1.5管理特色我司擁有專業(yè)的食品運輸車輛和先進的檢驗檢測設備,全體工作人員均持健康證上崗,確保為客戶單位提供安全、專業(yè)的食品配送服務。(1)人員方面,我單位有多名食品采購、檢驗及配送經(jīng)驗豐富的員工團隊,他們均工作勤懇、敬業(yè),具有較高的專業(yè)技能。(2)價格方面,我司對食材實行集中采購,在采購價格上獲得 更大優(yōu)勢。(3)運輸方面,我單位有專門的食材配送的廂式貨車,確保食材配送過程的安全、方便、快捷。能確保配送時間、質量穩(wěn)定。(4)食品安全方面,我單位嚴格控制食品采購程序、嚴格審查供應商各項資質證書和產(chǎn)品檢驗報告,且我單位擁有先進的檢測設備和儀器,從各個方面確保為客戶提供安全的食材。(5)經(jīng)驗方面,我單位食品配送工作經(jīng)驗豐富,曾為多家單位及單位配送食材,積累了豐富的食品配送經(jīng)驗。我司把食品安全放在第一位,在經(jīng)營活動中,重品質、重信譽,努力為客戶提供優(yōu)質的產(chǎn)品、優(yōu)質的服務。1.6管理措施(1)合理設計和安排人力資源。我司根據(jù)各員工特長,合理安 排,人盡其才,責任到人,最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人的潛能,為企業(yè)和客戶單位謀取最大利益。(2)加強領導,提高認識,高度重視食品安全管理與監(jiān)督工 作。食品供應服務工作要以“安全重于泰山”為指導思想,充分認識食品安全工作的重要性和緊迫性,要以保障消費者飲食衛(wèi)生安全為重點,結合實際,切實抓好食品安全管理工作。(3)密切配合,強化監(jiān)督,把食品安全管理工作落到實處。食品安全管理工作堅持預防為主的工作方針,實行具體責任人具體實施,分管領導主管督查,單位負責人監(jiān)督指導的工作機制。建立健全食材配送安全工作責任制,做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、單位負責人要強化責任、經(jīng)常性監(jiān)督指導,發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見,對違反操作規(guī)程和整改不到位的相關責任人應依照有關條例嚴肅處理。②對從業(yè)人員必須進行健康檢查,確保持證上崗。③加大對貨物購買、貨物存放的檢查力度,嚴禁不合格食品流入倉庫,確保消費者飲食安全。④建立定期檢查責任制,簽訂責任書,實施檔案管理,一級抓一級,層層落實責任制,一旦出現(xiàn)中毒事件,立即啟動追究機制,努力將配送食品的安全管理工作納入依法管理的軌道。(4)突出重點,擴大宣傳,確保食品衛(wèi)生安全。我單位把食品 衛(wèi)生管理工作重心、下移,重點抓好具體責任人、分管領導等對食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核,并日常量化,張榜公布。加強食品衛(wèi)生安全工作:食品衛(wèi)生安全工作要做好以下幾點,預防食物中毒:①嚴把采購關,堅持采購索證制度(營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等),落實采購、驗貨人員的責任制。②嚴把儲藏關,食品儲藏標識要清楚,位置要合理,預防過期食品。③嚴把保管關,嚴格根據(jù)不同食品對儲存條件的要求進行存儲,確保不出現(xiàn)因存儲不當造成食品變質的情況;堅持留樣制度。④嚴把從業(yè)人員關,要落實從業(yè)人員的健康證,操作要規(guī)范,合符規(guī)程。⑤嚴把環(huán)境關,防治四害,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲;要有紗窗、紗門等防護設施,工作人員的工作服要清潔消毒。2、食品的采購和存儲方案2.1食品的采購方案食品采購管理(1)我單位指定專人負責食品及食品原料采購,采購員掌握食品安全知識和采購常識。(2)采購食品及食品原料遵循用多少購多少的原則。采購的食品原料及成品色、香、味、形正常,拒絕采購無證食品商販或來路不明的食品。(3)采購人員采購時向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應索取食品流通許可證、檢驗(檢疫、合格證明等,豬肉必須是生豬定點屠宰企業(yè)的肉品,采購進鮮(凍、肉類及其制品時應索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。認真規(guī)范填寫《餐飲服務單位食品及食品原料采購驗收臺賬》,以及索取的證明憑據(jù)要分類并按時間順序存檔、備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。(4)采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。(5)運輸食品的車輛和容器應專用并保持清潔,嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。(6)采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。食材供應商管理(1)供應商需具備合法從事經(jīng)營活動的相關證照:營業(yè)執(zhí)照、組織機構代碼證、稅務登記證、負責人身份證,其復印件必須提交本單位備案。大宗食品的供應商,還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質、證書:衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。(2)對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商,如蔬菜類供應商,仍堅持從具有合法經(jīng)營資格的農貿市場的攤販手中采購,以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。(3)長期合作的供應商,應與本單位簽訂長期合作的意向性合同,其中應約定食品原料輔料的質量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。(4)供應商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。采購環(huán)節(jié)質量控制(1)采購方法①比價:單位與經(jīng)挑選的供應商進行交易時通常采用這種方法,向這些供應商(三家或以上)采用電話、傳真和電子郵件等形式詢價,根據(jù)報價單并以此讓買方從技術和商業(yè)的角度來評估。②商務談判。(2)工作程序原料品牌的確定:采購主管從不同渠道引進3個不同品牌的廠家,并對其質量、信譽、配送能力等情況進行綜合考評,并提供三證,同時簽訂食品添加劑合理使用的承諾書。(3)采購流程總體流程:收集信息,詢價,比價或招標、議價,考察,決定,訂購,協(xié)調與溝通,催交,進貨檢收,報賬付款,采購結束。①做到采購的計劃性:有計劃的提報所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料現(xiàn)象的發(fā)生,以提高效率降低成本。計劃必須按照固定格式并由食堂主管簽字確認。臨時性、緊急性采購按照需求由食堂主管簽字確認后按流程進行采購。②做到采購的合理性:對供應商的資格進行嚴格審查(考察供應商資質、供應能力和物資的質量水平等)。建立健全合格供應商檔案體系;建立供應商考核制度,對供應商的供貨情況(包括:質量、到貨及時性和售后服務)進行考核,實行末位淘汰制。建立健全采購審批制度,對供應商的選擇通過比價、招標或其他形式完成。在選擇供貨商時做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購質量及價格上嚴格控制。做到采購的及時性:物資采購的效率直接影響食堂總體的工作效率。設立交貨時間及地點,及時高效完成任務,提高工作效率,完善服務質量才能滿足食堂需求。采購過程管理食品采購除了瓜果蔬菜,其他食品采購都應向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件;有硬包裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質期等各項說明是否齊全;此外還應采用手摸(抓)、鼻聞、眼觀,仔細檢查物品的偽劣,做到腐爛變質的原料不采購,從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質量。②禁止采購下列食品:有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品;超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。保持運輸食品的工具清潔,防止食品在運輸中受到污染,不將食品與有毒、有害物品一同運輸。加強原材料采購、驗收標準葉菜類:①莖葉鮮嫩肥厚,有生氣,行態(tài)完整,捆扎包裝整齊,莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓,脆性大。② 葉面光滑,雜質少,枝葉有彈性,斷部水分充盈,含水量達到65%-90%。③無蟲蛀,表皮無斑點,無腐爛變質,無異味,出成率高。④農藥殘留物不超標(儀器檢測)。根莖類:①原料肥嫩豐滿,光滑圓實,形態(tài)整齊,出成率高。②皮不干縮,無發(fā)霉,無泥沙。③無破裂腐爛,無蟲鼠咬傷、霉斑。瓜果類:①果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯,成熟適度。②果實堅實,水分足,皮不干縮、形態(tài)完整。③表皮無斑點、腐爛,無蟲咬、破傷及霉點。④有瓜果的自然香味,無異味。干菌類(干):①干爽體輕、色澤純正自然。②無雜質,無蟲蛀。③無摻雜,無施假現(xiàn)象水產(chǎn)類(鯉魚、鯽魚、鰱魚等)①鱗片完整、有光澤無脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。②魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。③無傷痕破體現(xiàn)象。④魚種熟悉,無毒無害,不熟悉、不了解的海魚不購。2.2食品的存儲方案食品存儲管理措施(1)食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。(2)倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風,保持干燥。(3)做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。(4)做好食品數(shù)量、質量入庫登記,做到先進先出。(5)食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。(6)肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備,必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。(7)冷凍設備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。(8)經(jīng)常檢查食品質量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限 的食品。(9)做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板。倉儲環(huán)節(jié)質量控制要對食品儲存場所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度,負責該項工作人員要明確下面職責:1)如何進行工作前的清洗準備。2)能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進行清洗、消毒工作。3)知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度,并檢測其濃度。4)知道如何判斷設備或用具是否衛(wèi)生安全。5)知道如何清洗設備以及正確的清洗方法。6)能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點之間發(fā)生交叉污染的方法。7)知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。8)了解何種食物可能受到化學有害物質的污染,并知道如何辨別這些食物,杜絕采購。9)知道食源性疾病的主要原因,并能聯(lián)系自己的崗位操作予以 預防。10)設施設備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動和更換設施設備,工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉,各種設施設備應有衛(wèi)生管理制度,如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》。①貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡,無蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。②倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品,并應在食品進庫后實行分類存放,存放要求如下:食品與非食品不能混放;洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放;定型包裝食品與散裝食品分架存放;庫存食品分類、分架、隔墻、離地面存放,要有標簽,做到先時先出,并定期檢查、處理變質或超過保持期限的食品;搞好倉庫內、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品倉庫無關人員,一律不準進入。對由于庫存時間過長而超過保存期限的,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品,禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。11)清洗消毒管理①設立獨立的工具洗刷消毒室或專用區(qū)域,消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。②洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。每次用完的工具、用具,立即進行清洗消毒,不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和標要求。工具消毒前必須清洗干凈,消毒后的工具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔室保存?zhèn)溆?。④洗刷消毒結束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘渣,泔水桶內外清潔。⑤定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。12)人員衛(wèi)生管理①所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓合格證》方可辦理入職手續(xù)。②所有人員在《健康證》到期前10天內需到有資質的體檢部門進行健康體檢,辦理新的《健康證》并及時上交行政助理。如體檢不合格,單位視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。③員工在工作時間內生病或受傷應及時向主管報告,由主管批假治療,禁止帶病帶傷生產(chǎn)。④工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關主管人員報告,單位將視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。⑤所有員工的健康證按班組和辦理時間進行存放,保證每一位員工有相應的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。⑥按部門及工作內容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》,詳細填寫員工的健康狀況。3、配送食品的品控管理3.1部分原材料品質標準序 投標號 名稱1 肉類2 大米序 投標號 名稱

食材質量標準新鮮生豬肉:供貨時有同批次檢疫合格證,提供安全衛(wèi)生包裝物,有生產(chǎn)時間、批次,具有正式批文的流通屠宰企業(yè),依據(jù)其日期屠宰量、資質、信譽等確定。色澤:肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪乳白色粘度:外表濕潤,不粘手氣味:具有鮮肉固有的氣味,無異味不帶筋絡,去骨去皮,肥肉不超過30%,育肥豬齡達8個月以上(需要定購羊肉或牛肉,羊肉或牛肉的規(guī)格參數(shù)參照豬肉的采購要求,不帶筋絡,去皮去骨)。符合國家標準(GB1354-29)的一級秈米,品種及收貨年限為當年生產(chǎn)收購的稻谷加工而成,供貨時提供同批次的檢驗報告,且檢驗結果為合格。檢驗標準:不完善粒(%):<3.0碎米:總量/(%)<15.0(其中小碎米/(%)<1.0;黃粒米/(%)<0.5;互混/(%)<2.0;雜質最大限量:總量/(%)<0.10(其中糠粉/(%)<0.05、礦物質/(%)<0.01、帶殼稗粒/(粒/kg)<1、稻谷粒/(粒/kg)<1)六六六(mg/kg):<0.1滴滴涕(mg/kg):<0.1黃曲霉素B1(vg/kg):<1.50食材質量標準3菜籽油4蛋類5 家禽

鉛(以Pb計)(mg/kg):<0.2無機神(以As計)(mg/kg):<0.15汞(以Hg計)(mg/kg):<0.02壓榨三級以上純菜籽油,供貨時有同批次檢驗報告,且檢驗報告結果為合格。1、新鮮,無變質、無異味。2、標有來源地標簽。3、無破損。整雞、整鴨:表皮光滑,新鮮肥嫩,無內臟,每只不低于1公斤,雞的眼球飽滿或平坦,皮膚有光澤,因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色,肌肉切面有光澤,外表微濕潤,不粘手,具有雞鴨肉的正常氣味,須提供農產(chǎn)品質量檢測報告。678910

水產(chǎn)類1、新鮮,無變質、無異味,供貨時提供農產(chǎn)品質量檢測報告。1、新鮮,無變質、無異味;干貨類2、有檢驗合格證明;3、規(guī)范標有貨源地生產(chǎn)商、生產(chǎn)日期、質保期等。新鮮新鮮,無變質、無異味、無萎蔫現(xiàn)象;供貨時提供農產(chǎn)品果蔬質量檢測報告。調料1、依照采購方指定的產(chǎn)品品牌等;及農副產(chǎn)2、保質時間距離最后保質期限在180天。品類面食類新鮮,無變質、無異味,無有害添加劑。3.2食材貨源及時令蔬菜供應保障措施“高效快速、機動靈活,誠實守信,卓越服務”是我單位對客戶恪守的承諾和經(jīng)營宗旨,單位運營團隊全面協(xié)調各項工作的開展和問題處理,真正做到無論有任何問題8小時內處理完畢的原則,結合本單 位日常配送流程,制定如下具體配送實施方案:1、貨源保障合同簽訂后立即與供應商聯(lián)系組織貨源,嚴格執(zhí)行國家食品安全標準。2、質量保障措施嚴控食品采購環(huán)節(jié),確保品質優(yōu)良,做好從業(yè)人員培訓工作,加強環(huán)境、設施設衛(wèi)生管理,建立并落實各項管理制度。3、采購環(huán)節(jié)(1)所有供應商必須經(jīng)過“供應商評定程序”嚴格審核其綜合能力(品質保障能力)。單位管理人員對供應商的生產(chǎn)加工場地及生產(chǎn)環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查,確保其所有的商品符合國家衛(wèi)生標準及質量標準,拒絕一切“三無"商品進入單位倉庫;(2)按照各商品的檢驗標準進行嚴格驗收,詳細記錄品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結果、不合格處理結果、來料日期、儲存?zhèn)}位,以便出現(xiàn)質量問題時追根溯源;(3)采用“農藥測試卡”檢 蔬菜、水果的農藥殘留含量;(4)嚴格按照“搬運、儲存、包裝、防護”程序操作,降低質量風驗。4、冷鏈庫(1)應按設計要求,科學使用、養(yǎng)護冷庫,確保產(chǎn)品質量;(2)庫內排管要及時掃霜,責任落實到人,每一個庫門,每一件設備工具都要有人負責。冷庫內嚴禁多水性作業(yè),貨物不準在地坪上摔擊,以免砸壞地坪,破壞隔熱層,地下自然通風道應保持暢通,不得積水,有霜、不得堵塞。5、運輸環(huán)節(jié)(1)運輸車輛內外必須清潔干凈、無污漬、無異味、保持通風 良好,運輸食品前必須進行消毒處理,并設專人監(jiān)督;(2)特殊物品必須包裝嚴密,與蔬菜及其它副食品隔離;(3)送貨器具(菜筐、油桶)保持干凈,無污漬;(4)冷凍、易腐食品應當采取保鮮措施;(5)有特殊氣味的食品、調料與易吸收氣味的食品不可混合裝 運。3.3食材安全、衛(wèi)生、無毒無公害保障措施1、成立組織,明確職責。為了明確職責,對配送業(yè)務采取定人定崗定位監(jiān)管,責任到人,確保食品安全。2、采取有效措施,防止突發(fā)事件的發(fā)生根據(jù)具體的分工情況,食品安全監(jiān)督人員在此期間要全面進入各自崗位,進行食品安全全程監(jiān)督管理。3、嚴把質量關從養(yǎng)殖到屠宰到入庫,嚴格控制每一環(huán)節(jié)的質量安全,杜絕不合格食品進入流通渠道。4、遵守國家法律法規(guī)一切作業(yè)的依據(jù)來源于國家肉品質量要求,不違反國家食品安全法的有關要求。根據(jù)國家法律法規(guī),嚴格遵守相關規(guī)章制度。5、留樣處理所有配送產(chǎn)品每批都進行留樣處理,記錄相關資料,保證所配產(chǎn)品的可追溯性。6、召回制度發(fā)生質量事故,立即召回,全部封存,查找原因。7、應急處理當發(fā)生突發(fā)事件時,根據(jù)廠里應急預案進行處理,有備無患。4、食材保鮮措施我單位鄭重承諾:我單位配送的食材,從出廠開始到采購人食用結束全過程的各個環(huán)節(jié),均按照最新的國家標準規(guī)范配送和存儲保鮮,確保衛(wèi)生安全和新鮮,我單位對每天配送的所有食材出具相關部門的檢測報告。我單位具備一定的保鮮條件,對需要冷藏保鮮食品與供應商交接時符合冷藏保鮮要求;所有食品因質量、包裝等原因造成的損壞、變質、缺失,免費提供包換、包退和補貨服務,并承擔由此產(chǎn)生的所有費用。5、食品包裝及運輸5.1食材加工與包裝食材的加工與包裝需符合根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章。(1)各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。(2)加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器,要分開使用,并要有明顯標志。盛放海產(chǎn)品的容器要專用。肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放,葷素食品分池清洗。(3)分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。(4)蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。(5)肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池 進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。食品盛器用后應沖洗干凈,葷素食品分開盛放。(6)做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。(7)不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。(8)加工前檢查食品是否變質,如變質,則應丟棄。(9)食品包裝是采用適當?shù)陌b材料、容器和包裝技術,把食品包裹起開,以使食品在運輸和儲藏過程中保持器價值和原有的形態(tài)。食品包裝除了要具有包裝的性能外還要具有良好的衛(wèi)生安全性。5.2食品運輸管理食材的運輸對保證食品的衛(wèi)生質量有很大關系,特別對易腐食品更是如此。在食品運輸過程中若不注意衛(wèi)生,就容易使食品被臟的運輸工具、塵土、蒼蠅、手、衣物等所污染,降低了食品的衛(wèi)生質量。此外,食品運輸時間,運輸工具和運輸情況等都對食品質量有關系,所以食品運輸過程衛(wèi)生要求具有重要意義。(1)運輸管理基本要求①車輛選擇根據(jù)食品的類型、特性、運輸季節(jié)、距離以及產(chǎn)品報紙貯藏的要求選擇不同的運輸工具。②環(huán)境衛(wèi)生要求確保車廂尾箱清潔、干燥,不得有與食品有影響的其他氣味。③裝車要求不得與有異味、化學品、放射性、有毒有害等貨物混裝。④堆放要求堆放整齊,堆碼層數(shù)不得超過要求層數(shù),不得擠壓貨物。⑤安全要求貨物在運輸途中避免人為破壞,要采取有效措施進行控制。⑥裝卸要求裝卸時輕拿輕放、避免野蠻操作。(2)運輸過程控制我單位對副食品的配送車輛均具有保溫和制冷措施,配送副食品都有制式塑料袋或周轉箱包裝盛放。①車輛衛(wèi)生檢查(包含清潔消毒)a.運輸工具(包括車廂和各種容器等)應符合衛(wèi)生要求,不應使用裝載過化肥、農藥及其他可能污染食品的物品而未經(jīng)清污處理的運輸工具運載食品。運輸工具裝入食品前應清理干凈,在運輸食品前,車輛必須洗刷干凈,必要時進行滅菌消毒,防止害蟲感染。運輸工具的鋪墊物、遮蓋物等應清潔、無毒、無害。運輸過程中要采取防腐、防雨、防鼠、防蠅、防塵等措施,一定要用清潔的遮蓋用具將食品復蓋嚴密,以防污染。根據(jù)食品特點,應對車輛有特別要求(如:速凍食品的冷藏溫度要求;海鮮產(chǎn)品的供氧要求等)。②控溫a.運輸過程中采取控溫措施,定期檢查車(箱)內溫度以滿足保持食品品質所需的適宜溫度。保鮮用冰應符合SC/T91的規(guī)定。③其他a.不同種類的食品運輸時應嚴格分開,性質相反和互相串味的食品不應混裝在一個車(箱)中。不應與化肥、農藥等化學物品及其它任何有害、有毒、有氣味的物品一起運輸。b.裝運前應進行食品質量檢查,在食品、標簽與單據(jù)三者相符合的情況下才能裝運。運輸過程中應輕裝、輕卸,防止擠壓和劇烈震動。運輸過程應有完整的檔案記錄,并保留相應的單據(jù)。(3)配送過程中的防雨、防塵、保溫、冷凍和保鮮措施①配送車輛在陰雨天氣應裝有防雨布等防護工具,防止副食品在雨天里淋濕損壞、變質。②備料完成后及配送過程中

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論