食堂服務(wù)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生、保潔方案

食堂服務(wù)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生、保潔方案1、人員衛(wèi)生（1）食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn)；（2）堅(jiān)持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；（3）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4）工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；（5）操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。（7）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8）餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。(10)食堂從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。(11)保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。2、食品衛(wèi)生食品原料一入庫(kù)一粗加工一切配T副食烹調(diào)加工、主食面食加工T洗刷消毒食品庫(kù)房的衛(wèi)生要求對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。要掌握食品進(jìn)出動(dòng)態(tài)情況，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期的禁止加工使用。原料必須分別儲(chǔ)存在分類的庫(kù)房?jī)?nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫(kù)房?jī)?nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會(huì)影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與廚房、食堂有定間距。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時(shí)清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過夜。（3）切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時(shí)間過長(zhǎng)的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。（4）副食烹調(diào)加工衛(wèi)生要求A、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。B、不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時(shí)間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時(shí)要注意上下翻動(dòng)，要保證中心溫度達(dá)80°C以上。D、注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過程中如方法不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品安全，食用油在炸制使用過程中不能超過三次以上的使用，不然會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因此要經(jīng)常更換炸制食品用油，做到不能超過規(guī)定的范圍，減少油中有害物質(zhì)含量。（5）主食面點(diǎn)加工的衛(wèi)生要求面點(diǎn)加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質(zhì)。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機(jī)械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機(jī)不潔凈等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。（6）配餐及銷售衛(wèi)生要求配餐間應(yīng)安有紫外線消毒燈，非工作期間對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進(jìn)行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、罩，洗手后戴一次性手套，方可進(jìn)行配餐工作。（7）洗刷消毒的衛(wèi)生要求洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚?。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動(dòng)水。消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。A物理方法：煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使用時(shí)間過長(zhǎng)。B化學(xué)方案消毒液使用一段時(shí)間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時(shí)更換消毒液。消毒作用時(shí)間短。作用時(shí)間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。消毒物品露出液面。露出部分將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。C洗碗機(jī)：使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在秒以上。3、環(huán)境衛(wèi)生一、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。實(shí)施“五常法”衛(wèi)生管理。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所，布局合理。食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：包括⑴.食品處理區(qū)、⑵.非食品處理區(qū)和⑶.就餐區(qū)。⑴食品處理區(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場(chǎng)所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。⑵非食品處理區(qū)：食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，為準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括庫(kù)房、餐用具保潔場(chǎng)所。⑶就餐區(qū)：指供職工就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場(chǎng)所。場(chǎng)所劃分：專間：指處理或短時(shí)間存放直接入食品的專用操作間，包括水果間等。主廚房場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。食品庫(kù)房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場(chǎng)所。二、食堂內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達(dá)到“六無、六亮”、無“六害”；“六無”：無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施干凈明亮；無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對(duì)大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。三、廢棄物放置場(chǎng)所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，消除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行處理。五、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。六、殺蟲劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用，使用時(shí)不得污染食品中、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備，工具及容器徹底清洗。七、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。八、主廚房衛(wèi)生管理制度1、實(shí)行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，加工后須及時(shí)冷藏保管。3、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。4、食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。5、所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。6、保持加工間整潔，加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝，無積水、無異味。九、餐用具衛(wèi)生管理制度1、洗滌后的所用餐具須全部達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。2、保潔柜不得存放個(gè)人物品。3、消毒柜須開啟正常使用。4、洗碗機(jī)的清洗溫度不得低于攝氏80度。5、每日清理殘剩的食物泔腳桶，桶內(nèi)清潔、無異味。6、回收間必須整潔，無雜物異物。嚴(yán)禁存放洗滌、化學(xué)與食物無關(guān)的用品。十、食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、食品無合格衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書、供貨票據(jù)者，不得入庫(kù)。2、堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原則。3、各類食品原輔料須分類（庫(kù)）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。5、保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。6、冰箱（柜、庫(kù)）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。7、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品。4、垃圾處理方案為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時(shí)處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃