《食品營養(yǎng)與健康》全套教案

《食品營養(yǎng)與健康》課程教案201 --201 學(xué)年度學(xué)期所屬系部：任課教師：授課對象章節(jié)題目

系 別課程導(dǎo)論

本次課學(xué)時(shí) 2目的要求(含技能要求)本節(jié)重點(diǎn)本節(jié)難點(diǎn)教學(xué)方法教學(xué)用具

掌握食品營養(yǎng)學(xué)的有關(guān)概念；掌握食品營養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)和研究內(nèi)容；了解我國居民食品營養(yǎng)發(fā)展概況和今后面臨的任務(wù)今后面臨的任務(wù)食品營養(yǎng)學(xué)的有關(guān)概念，食品營養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)和研究內(nèi)容食品營養(yǎng)學(xué)的有關(guān)概念講授+實(shí)例多媒體教室題問 “現(xiàn)代文明病”正在逼近我們的生活，產(chǎn)生的主要原因和解決的根本之策是什么？今天我們就來題引 解開這個(gè)迷。入難點(diǎn)與 結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學(xué)生互動探討方式為輔。在講授理論重點(diǎn) 知識過程中，通過列舉實(shí)例和展示圖片來加深學(xué)生對知識點(diǎn)的理解。講解方法程課 1．食品營養(yǎng)學(xué)的有關(guān)概念及與人類健康的關(guān)系2.食品營養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)和研究內(nèi)容3.程小 我國居民食品營養(yǎng)發(fā)展概況及今后面臨的任務(wù)本 節(jié)次課小節(jié)教后 通過本次授課使學(xué)生掌握營養(yǎng)、營養(yǎng)素、食品、營養(yǎng)密度、營養(yǎng)價(jià)值、食品加工和加工食札 品、合理營養(yǎng)的概念，食品營養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)和研究內(nèi)容記討論、思考題、總結(jié)食品營養(yǎng)學(xué)今后的任務(wù)及面臨的挑戰(zhàn)。作業(yè)(含實(shí)訓(xùn)作業(yè))授課教師： 年 月 日教學(xué)過程：【引入新課】我們就來解開這個(gè)迷?！局v授新課】一、食品營養(yǎng)學(xué)的有關(guān)概念及與人類健康的關(guān)系1.食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念過程。40～45種人體必需的營養(yǎng)素，分為七大類，分別為：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維。品又可以是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。營養(yǎng)密度指食品中單位能量所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。營養(yǎng)價(jià)值指食品中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。合理營養(yǎng) 指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的能量和各種營養(yǎng)素并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡以滿足人體的正常生理需要保持人體健康2.食品營養(yǎng)學(xué)與人類健康的關(guān)系促進(jìn)生長發(fā)育生長是指細(xì)胞的繁殖、增大和細(xì)胞間距的增加防治疾病開發(fā)智力促進(jìn)優(yōu)生增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，減少疾病的發(fā)生促進(jìn)健康長壽二、食品營養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)和研究內(nèi)容研究任務(wù)研究內(nèi)容(3)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及評定(4)合理的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)調(diào)查(5)營養(yǎng)配餐(6)營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，營養(yǎng)學(xué)研究的主要目標(biāo)。(7)食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展方向及途徑三、我國居民食品營養(yǎng)發(fā)展概況及今后面臨的任務(wù)我國居民食品營養(yǎng)發(fā)展概況居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視今后面臨的任務(wù)(1)加強(qiáng)食品營養(yǎng)法制建設(shè)，完善食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系(2)加強(qiáng)科技研究，提高食品營養(yǎng)發(fā)展的科技水平(3)實(shí)施有關(guān)營養(yǎng)改善行動計(jì)劃(4)開展?fàn)I養(yǎng)與疾病防治的研究，建立各種病人的臨床營養(yǎng)與膳食制度，并建立相應(yīng)機(jī)構(gòu)(5)加強(qiáng)營養(yǎng)監(jiān)測，建立食品安全保障系統(tǒng)全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識(8)大力培養(yǎng)營養(yǎng)科學(xué)的專業(yè)人才【課堂小結(jié)】握這些內(nèi)容才能更好地學(xué)習(xí)后續(xù)課程。授課對象章節(jié)題目

系 別年級班項(xiàng)目一人體需要的能量與營養(yǎng)素任務(wù)一營養(yǎng)與能量平衡的關(guān)系

本任務(wù)參考學(xué)時(shí) 2 3目的要求(含技能要求)

掌握基礎(chǔ)代謝和食物的特殊動力作用的概念，影響人體的能量消耗和基礎(chǔ)代謝消耗的因素，明確能量平衡對人體健康的重要意義，掌握了計(jì)算個(gè)人食譜中的能量的方法。本節(jié)重點(diǎn) 基礎(chǔ)代謝和食物的特殊動力作用的概念，影響人體的能量消耗和基礎(chǔ)代謝消耗因素，計(jì)算個(gè)人食譜中的能量的方法本節(jié)難點(diǎn)教學(xué)方法教學(xué)用具

計(jì)算個(gè)人食譜中的能量的方法講授+實(shí)例多媒體教室問題 沒有能量有沒有生命活動？人類能不能存在？引入難點(diǎn)與 結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學(xué)生互動探討方式為輔。在講授理論重點(diǎn) 知識過程中，通過列舉實(shí)例和展示圖片來加深學(xué)生對知識點(diǎn)的理解。講解方法能量的作用及來源程課 2.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理有效能量程小 3.影響人體能量消耗的因素本 節(jié)次 4.膳食能量推薦攝入量與食物來源課小節(jié) 教 通過本次授課使學(xué)生掌握基礎(chǔ)代謝和食物的特殊動力作用的概念，影響人體的能量消耗和札后 基礎(chǔ)代謝消耗的因素，明確能量平衡對人體健康的重要意義，掌握了計(jì)算個(gè)人食譜中的能札記 量的方法討論、思考題、選取一日食譜，對其所含能量進(jìn)行分析和評價(jià)作業(yè)(含實(shí)訓(xùn)作業(yè))授課教師： 年 月 日教學(xué)過程：【引入新課】沒有能量有沒有生命活動？人類能不能存在？今天我們就來解開這個(gè)迷。【講授新課】一、能量的作用及來源能量的作用人體不僅在活動(勞動或運(yùn)動)時(shí)需要能量，機(jī)體處于安靜狀態(tài)時(shí)也需要消耗能量來維縮、腺體分泌，以及各種生命活動物質(zhì)的合成等。能量的來源動物和人通過各種代謝活動將植物的儲能(如淀粉)變成自己的儲能，以維持自身的生命活動。二、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理有效能量能量的計(jì)量單位傳統(tǒng)上，營養(yǎng)以千卡（kcal）為單位，國際上通用的能量單位是焦耳(J)。日常應(yīng)用以千焦(kJ)和兆焦(MJ)作為單位。1000焦稱為1千焦，1000千焦稱為1兆焦。千焦與千卡的換算關(guān)系如下：1(kcal)＝4.184(kJ)1千焦(kJ)＝0.239千卡(kcal)產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量食物能值 產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外徹底燃燒時(shí)所測得的能值，也稱“物理燃燒值，或稱“總能值。每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的生理有效能量分別為：碳水化合物為17.15k（4.1kca脂肪為39.54k（9.45kca蛋白質(zhì)為23.64k（5.65kca，除此之外，酒精在體內(nèi)也可以產(chǎn)生較高的能量，每克酒精在體內(nèi)可產(chǎn)生能量 29.3kJ（7kca。食品的能量計(jì)算公式如下：食品能量（kcal）＝蛋白質(zhì)×4＋脂肪×9＋碳水化合物×4【例1-1】某食物含蛋白質(zhì)10%、脂肪15%、碳水化合物（糖）60%，試用能量系數(shù)計(jì)算100g該食物所含的能量。提出問題：該食物所含能量是多少？【例1-1分析】食品能量（kcal）＝100g×10%×4kcal/g+100g×15%×9g+100g×60%×4kcal/g=415人體的能量需要是指正常人從食物攝取的能量與所消耗部分相平衡的能量。成年人能最主要的是體力活動所消耗的能量，所占比重較大?；A(chǔ)代謝的能量消耗基礎(chǔ)代謝的定義12～16h18℃～25℃時(shí)所需能量的消耗。在基礎(chǔ)代謝狀(BMR)。常用單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米/[kJ/(m2·h)]?；A(chǔ)代謝能量消耗的計(jì)算①體表面積計(jì)算法計(jì)算體表面積(m2)的公式為：體表面積（m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603人體一日基礎(chǔ)代謝的能量消耗BEE（kJ/d)＝體表面積(m2)×BMR\[kJ/(m2·h)\]×24(h)②直接計(jì)算法在臨床或現(xiàn)場實(shí)際工作中，可根據(jù)被測者的身高、體重和年齡直接按照以下公式計(jì)算出人體一日基礎(chǔ)代謝的能量消耗BEE。（y）（y）③體重計(jì)算法可按照WHO（1985年）歸納的簡化公式，按體重計(jì)算人體一日基礎(chǔ)代謝的能量消耗BEE，見書上表1-3。影響基礎(chǔ)代謝率的因素①表面積與體型 ②年齡 ③性別④內(nèi)分泌⑤季節(jié)⑥營養(yǎng)與機(jī)能狀況體力活動的能量消耗根據(jù)職業(yè)的勞動強(qiáng)度的不同，我國將體力勞動分為三級：輕體力勞動、中等體力勞動、重體力勞動，見書上表1-4。一般成人能量的推薦攝入量可用BEE乘以不同的體力活動水平系數(shù)（PAL）進(jìn)行計(jì)算，即能量推薦攝入量（RNI）=BEE×PAL。食物特殊動力作用的能量消耗量消耗。能量消耗以及生長發(fā)育等所需的能量消耗之和。四、膳食能量推薦攝入量與食物來源膳食能量推薦攝入量一般情況下，一個(gè)人5～7d的能量需要與能量攝入之間存在著量的平衡關(guān)系，稱為能量平衡。一旦這種平衡關(guān)系被破壞，就會影響到人體的新陳代謝。輕微活動、1.17（積極活動、1.34（激烈活動）男子每日能量需要量體重（kg）×46體重（kg）×40能量不平衡的危害①能量不足的危害②能量過剩的危害能量的推薦攝入量不同人群的需要和推薦攝入量各不相同。中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)中國人身體情況、勞動強(qiáng)度、生理特點(diǎn)等因素制定了能量的參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)，一般成年人能量的推薦攝入量見附錄一《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRI三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量的供給中應(yīng)有一個(gè)適宜的比例。世界各地營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，每人每日膳食總能量攝入量中碳水化合物占40%～80%，大于80%和小于40%是對健康不利的兩個(gè)極端，大多控制在55%～65供能比為15%～40%，尤其是西方國家食用動物脂肪量過多，隨著對脂肪與心血管疾病和癌3020%～3010%～15%較好。能量的食物來源食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體能量的主要來源。動物性食物通常比植物榛子等含有大量脂肪和蛋白質(zhì)，具有很高的能量，具體情況見附錄二。低熱能食品 高熱能食品【課堂小結(jié)】本次課主要介紹了基礎(chǔ)代謝和食物的特殊動力作用的概念代謝消耗的因素，能量平衡對人體健康的重要意義，個(gè)人食譜中的能量的計(jì)算方法。系系別授課對象本任務(wù)參考學(xué)時(shí)2 3年級班次章節(jié)題目任務(wù)二碳水化合物的營養(yǎng)價(jià)值評定目的要求(含技能要求)水化合物的供給量并能合理選擇食物。本節(jié)重點(diǎn)碳水化合物的分類和生理功能本節(jié)難點(diǎn)碳水化合物的分類和生理功能，食品加工對碳水化合物的影響教學(xué)方法講授+實(shí)例教學(xué)用具多媒體教室問題引入經(jīng)初步檢查，該女性無腸道感染性疾病，每次出現(xiàn)胃腸不適癥狀均在飲奶后，一般狀況良好，無發(fā)熱，腹部無壓痛。你認(rèn)為該女性胃腸不適癥狀是由什么原因引起的?難點(diǎn)與重點(diǎn)講解方法結(jié)結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學(xué)生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程中，通過列舉實(shí)例和展示圖片來加深學(xué)生對知識點(diǎn)的理解。課程小節(jié)2.3.4.碳水化合物的攝取與食物來源本次課小節(jié)教后札記通過本次授課使學(xué)生掌握碳水化合物的分類和生理功能，理解食品加工對碳水化合物的影響，明確碳水化合物的供給量并能合理選擇食物。討論討論、思考題、作業(yè)含實(shí)訓(xùn)作業(yè))根據(jù)碳水化合物的供給量，合理選擇食物(授課教師： 年 月 日教學(xué)過程：【引入新課】【講授新課】一、食品中碳水化合物的分類FAO/WHO將碳水化合物按照其聚合度分為糖、低聚糖以及多糖三類。（1）單糖3～6個(gè)碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛；四碳糖的赤蘚糖；為主，主要是葡萄糖和果糖。半乳糖很少單獨(dú)存在，它是乳糖的組成成分。達(dá)20也可來自蔗糖、乳糖等的水解。②果糖果糖主要存在于水果和蜂蜜中，為白色晶體，是天然糖類中甜味最高的一種，1.2～1.5故糖尿病人可食用果糖，但大量食用會產(chǎn)生副作用。果糖有緩解酒精中毒的功能。（2）雙糖都是單糖和雙糖的主要來源。引起齲齒。因此，必須注意保持口腔衛(wèi)生。②麥芽糖由二分子葡萄糖脫水縮合而成。一般植物中含量很少，大量存在于發(fā)芽的1/2得到糊精和麥芽糖的混合物，即飴糖。③乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成5%，甜味只有蔗糖的1/60，導(dǎo)致乳糖消化和吸收腹瀉等消化道癥狀，即乳糖不耐癥。（3）糖醇 糖醇是糖的衍生物，是單糖或多糖加氫還原后的產(chǎn)物，也有天然存在的。食物中的糖醇主要有ft梨糖醇甘露醇木糖醇和麥芽糖醇這些在食品工業(yè)中被廣泛用作甜味劑和保濕劑，而且它們還具有獨(dú)特的營養(yǎng)保健作用。ft梨糖醇存在于海藻和蘋果、梨葡萄等果實(shí)中木糖醇存在于多種水果蔬菜中糖醇中無游離羰基存在在食品加工中由美拉德反應(yīng)引起的褐變非常少糖醇在體內(nèi)吸收慢代謝不需要胰島素產(chǎn)生的能量比葡萄糖少攝入后升高血糖的作用遠(yuǎn)小于葡萄糖因此，在食品工業(yè)中常用其代替蔗糖，被用作糖尿病人的甜味劑。腔細(xì)菌發(fā)酵，可用作無糖糖果中防止齲齒的甜味劑。低聚糖低聚糖又稱寡糖，是由3～930%～60%。2～5芽五糖等。其甜度隨聚合度的增加而逐漸降低，通常為蔗糖的30%～60%。自然界中很少有大豆低聚糖通常是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱，主要成分為棉籽糖（三糖）和水蘇糖（四糖70%，經(jīng)改良后只由棉籽糖和水蘇糖制成，其甜度約為蔗糖的22%。低聚果糖 低聚果糖是在蔗糖分子的果糖一側(cè)連接1～3個(gè)果糖而構(gòu)成的低聚糖，主要有蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。低聚果糖主要存在于蔬菜、水果中，但含量95%的低聚果糖的甜度約為蔗糖的1/3B族維生素，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生以及刺激腸道蠕動，防止便秘等。多糖多糖是由十個(gè)或十個(gè)以上單糖分子構(gòu)成的高分子聚合物淀粉在消化道內(nèi)經(jīng)過消化分解，最終變?yōu)槠咸烟潜粰C(jī)體利用。淀粉顆粒不溶于冷水，這種淀粉叫改性淀粉。α-淀粉酶消化；三是老化的淀粉。80%～90%的非淀粉多糖是植物細(xì)胞壁的成分，它們都是膳食纖維的組成成分。二、碳水化合物的生理功能碳水化合物是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動的重要功能。碳水化合物的生理功能與攝入食物的碳水化合物種類和在機(jī)體內(nèi)存在的形式有關(guān)。提供能量和節(jié)約蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒抗生酮作用有益腸道功能食品加工中的重要原料和輔助材料【例1-5】李先生經(jīng)商十幾年，酒席應(yīng)酬是常有的事。以酒代水、以菜代飯，觥籌交錯(cuò)間，生意蒸蒸日上，身體卻是每況愈下，常常有乏力之感。問題：請你分析李先生在飲食中的誤區(qū)。1-5分析】李先生應(yīng)酬時(shí)只吃菜不吃主食，會導(dǎo)致碳水化合物攝入不足，造成高三、食品加工對碳水化合物的影響淀粉水解以徹底水解為葡萄糖。根據(jù)水解程度不同，工業(yè)上利用淀粉水解可生產(chǎn)糊精、淀粉糖（糖、麥芽糖漿和葡萄糖等。淀粉的糊化與老化可以制作方便食品或即食食品、制作粉皮、粉絲等。瀝濾損失25%和30%。此外，碳水化合物的損失還受加工前各種因素所影響焦糖化作用和羰氨反應(yīng)學(xué)反應(yīng)。對食品營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生負(fù)效應(yīng)的典型的碳水化合物反應(yīng)是焦糖化作用和羰氨反應(yīng)。(135食品加工中可使食品具有良好的色、香、味。四、碳水化合物的攝取與食物來源碳水化合物的攝取膳食碳水化合物攝入量占總能量比例的百分?jǐn)?shù)大于80%和小于40%是對健康不利的兩個(gè)極端。一般來說，人類不易出現(xiàn)膳食碳水化合物的缺乏。膳食中，碳水化合物長期攝入不足將導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩，體重減輕，容易疲乏、頭暈、心悸等，嚴(yán)重者會導(dǎo)致低血糖昏迷。中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)目前我國膳食中碳水化合物的實(shí)際攝入量應(yīng)占總能量的5565A水入量，每天應(yīng)不超過總能量的10%；提倡攝入以谷類為主的多糖食物，以保障人體能量和營養(yǎng)素的需要以及預(yù)防齲齒的需要，并改善胃腸道環(huán)境。碳水化合物的食物來源及其制品是乳糖的唯一來源；碳水化合物在動物性食物中含量很少。【課堂小結(jié)】本次課主要介紹了碳水化合物的分類和生理功能合物的供給量并能合理選擇食物。授課對象

系 別年級班

本任務(wù)參考學(xué)時(shí) 3 4章節(jié)題目

任務(wù)三蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評定了解蛋白質(zhì)的分類與組成明確蛋白質(zhì)的生理功能明確蛋白質(zhì)的食物來源和目的要求(含技能要求) 食推薦攝入量掌握評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法了解食品加工對蛋白質(zhì)氨基酸的影響，掌握必需氨基酸的種類及作用。

評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法，必需氨基酸的種類及作用評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法，必需氨基酸的種類及作用講授+實(shí)例多媒體教室問 機(jī)體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、牙齒甚至手指甲、腳指甲、頭發(fā)中都大量含有的一題 種物質(zhì)，人體的細(xì)胞不斷凋亡，同時(shí)又不斷產(chǎn)生新的細(xì)胞，這種物質(zhì)又是機(jī)體內(nèi)所有新增組織和引入 更新組織的重要成分。它是什么？還有什么生理功能？難點(diǎn)與 結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學(xué)生互動探討方式為輔。在講授理論重點(diǎn) 知識過程中，通過列舉實(shí)例和展示圖片來加深學(xué)生對知識點(diǎn)的理解。講解方法本次課小節(jié)本次課小節(jié)課程小節(jié)2.3.4.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)5.食品加工對蛋白質(zhì)和氨基酸的影響6.蛋白質(zhì)的推薦攝入量與食物來源教后札記通過本次授課使學(xué)生了解蛋白質(zhì)的分類與組成，明確蛋白質(zhì)的生理功能。明確蛋白質(zhì)的食物來源和膳食推薦攝入量，掌握評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法。了解食品加工對蛋白質(zhì)和氨基酸的影響，掌握必需氨基酸的種類及作用。討論、思考題、作業(yè)含實(shí)訓(xùn)作業(yè))根據(jù)人體健康情況合理選擇蛋白質(zhì)食物的種類和數(shù)量(授課教師： 年 月 日教學(xué)過程：【引入新課】機(jī)體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、牙齒甚至手指甲、腳指甲、頭發(fā)中都大量含新增組織和更新組織的重要成分。它是什么？還有什么生理功能？這次課來為大家揭曉?！局v授新課】一、蛋白質(zhì)的組成與分類蛋白質(zhì)的組成人體蛋白質(zhì)是由20種氨基酸通過肽鍵形成的復(fù)雜的大分子物質(zhì)，主要由碳、氫、氧、氮四種元素構(gòu)成，部分蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、銅等元素。蛋白質(zhì)的百分含量(％)＝每克樣品中含氮量(g)×6.25×100%2.蛋白質(zhì)的分類根據(jù)蛋白質(zhì)的食物來源分類 按照人類的食物來源可將蛋白質(zhì)分為植物性物蛋白質(zhì)、動物性食物蛋白質(zhì)和菌(微生蛋白質(zhì)。（2）從營養(yǎng)學(xué)角度，根據(jù)營養(yǎng)效能分類①完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，而且能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。如長期食用此類蛋白質(zhì)，只能維持人體的生命，不能促進(jìn)正常的生長發(fā)育。來源，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。按蛋白質(zhì)的功能分類①結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì) 處于所有機(jī)體組織中，如角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白。②生物活性蛋白質(zhì)在所有生理過程中起一定活性作用，如：酶、激素、免疫球蛋白、血紅蛋白等。③食物蛋白質(zhì) 此類蛋白質(zhì)是指可口的易消化的無毒的和價(jià)格合理的那些蛋白質(zhì)包括前兩種蛋白質(zhì)。二、蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體的組織人體各組織、器官中無一不含蛋白質(zhì)。機(jī)體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、牙生新的細(xì)胞，蛋白質(zhì)是機(jī)體內(nèi)所有新增組織和更新組織的重要成分。構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)人體大多數(shù)重要的生理功能都是由以蛋白質(zhì)為主要構(gòu)成成分的生理活性物質(zhì)承擔(dān)的。催化與調(diào)節(jié)作用運(yùn)動與運(yùn)輸功能免疫和防御功能維持生物膜的功能參與體內(nèi)許多生理功能的調(diào)節(jié)參與體內(nèi)如調(diào)節(jié)血液酸堿平衡、水分的分布及血液凝固、視覺傳導(dǎo)等生理功能，此外，遺傳信息的傳遞、基因的表達(dá)也與蛋白質(zhì)有關(guān)。供給能量1g食物中的蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.715％來自蛋白質(zhì)。賦予食品重要的功能特性三、人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求人體對蛋白質(zhì)的需求氮平衡

4kca10％～食物蛋白質(zhì)中所含的氮，我們稱之為膳食氮（攝食氮，體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物主要是氮平衡的表示方法為：B=I-（U＋F＋S）式中，B—氮平衡；I—膳食氮；U—尿氮；F—糞氮；S—通過皮膚或其他途徑排出的氮。B＞0，氮攝入量＞氮排出量，為正氮平衡，表示蛋白質(zhì)的合成大于分解。B＜0，氮攝入量＜氮排出量，為負(fù)氮平衡。表示蛋白質(zhì)的分解大于合成。B＝0，氮攝入量＝于健康成年人。（)解和合成，此時(shí)處于負(fù)氮平衡狀態(tài)【例1-6】一個(gè)體重為65kg的男性，試計(jì)算其每日需要多少蛋白質(zhì)來維持氮平衡。提出問題：該男性的必然丟失氮量是多少？實(shí)際上需要多少蛋白質(zhì)來維持機(jī)體的健康？1-6分析】必然丟失氮=65kg×57mg/kg÷1000＝3.705（g）折算成蛋白質(zhì)×（。23gg蛋白質(zhì)才能補(bǔ)償機(jī)體蛋白質(zhì)的分解損失。相應(yīng)的蛋白質(zhì)合成以維持組織細(xì)胞的更新，會導(dǎo)致某些組織器官結(jié)構(gòu)與功能異常③影響氮平衡的主要因素平衡的結(jié)果。都不會立即發(fā)生應(yīng)答反應(yīng)。氮的代謝。影響。蛋白質(zhì)的需要量蛋白質(zhì)的攝入量包括生理需要量和供給量兩個(gè)概念長發(fā)育所需要的蛋白質(zhì)量。供給量是在生理需要量上再加上50%～200％的安全系數(shù)，以消除個(gè)體差異和食物中營養(yǎng)素的質(zhì)量區(qū)別，維持高度健康水平和工作能力。人體對氨基酸的需求人體對蛋白質(zhì)的需求實(shí)際上是對氨基酸的需求。（1）氨基酸的分類基酸三類。①必需氨基酸這是指人體必需但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機(jī)體需要，②半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，當(dāng)膳食中半為半必需氨基酸或條件必需氨基酸。③非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其甘氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸等。氨基酸模式或氨基酸模式。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1.0，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該蛋白質(zhì)的氨基酸模式。食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，被人體消化吸收時(shí)，越容易被機(jī)體利用，其營養(yǎng)價(jià)值也相對越高。限制氨基酸被吸收到人體內(nèi)的必需氨基酸中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，稱為限制二限制氨基酸為色氨酸。蛋氨酸則是大豆、花生、牛乳和肉類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)蛋白質(zhì)的含量食物中蛋白質(zhì)的含量是評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)植物性食物蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被機(jī)體利用的可能性越大，營養(yǎng)價(jià)值越高。蛋白質(zhì)的消化率=氮吸收量氮攝入量×100%=氮攝入量-（糞氮-糞代謝氮）氮攝入量×100%程度，以食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)吸收后被儲留的氮與被吸收的氮的比值來表示：蛋白質(zhì)生物價(jià)=儲留氮吸收氮×100%=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）氮攝入量－（糞氮-糞代謝氮蛋白質(zhì)生物價(jià)的高低，主要取決于其所含氨基酸的種類和數(shù)量。蛋白質(zhì)凈利用率 反映食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，以體內(nèi)的氮儲留量與氮攝入量的比值來表示。事實(shí)上，蛋白質(zhì)凈利用率包含了蛋白質(zhì)生物價(jià)與消化率兩個(gè)方面因此評價(jià)更為全面。蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×蛋白質(zhì)生物價(jià)＝氮儲留量氮攝入量（食物氮）×100%蛋白質(zhì)功效比值 用幼小動物體重的增加與所攝入的蛋白質(zhì)之比來表示所攝的蛋白質(zhì)被利用于機(jī)體生長的效率。蛋白質(zhì)功效比值＝動物體重增加質(zhì)量(g)蛋白質(zhì)攝入質(zhì)量(g)參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸的含量（mg）理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸的含量（mg）×100%【例1-7】某小麥粉的蛋白質(zhì)含量10.9％，其中100g小麥粉中各種氨基酸含量見表1-13，試計(jì)算按FAO提出問題：如何計(jì)算該小麥粉的氨基酸評分？【例1-7分析】(mg/g)；FAO(mg/g)求出氨基酸比值；，即為小麥粉的氨基酸評分值為食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分越接近100，則表示該食物越接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值也越高。但4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，從而接近人優(yōu)++五、食品加工對蛋白質(zhì)和氨基酸的影響熱處理引起的變化在目前采用的食品加工方法中，熱處理對蛋白質(zhì)的影響最大。有利影響熱燙或蒸煮可以使對食品保藏不利的酶失活，可避免酶促氧化產(chǎn)生不美拉德反應(yīng)，引起食品的褐變和營養(yǎng)成分的破壞，尤其是賴氨酸的損失最大。堿處理引起的變化堿處理現(xiàn)已普遍用于蛋白質(zhì)的濃縮和分離。低溫處理引起的變化但對蛋白質(zhì)的品質(zhì)有嚴(yán)重影響。脫水干燥食品經(jīng)脫水干燥后，便于儲存和運(yùn)輸，但如果溫度過高，時(shí)間過長，蛋白質(zhì)中的結(jié)合輻射引起的變化輻射技術(shù)是利用放射線對食品進(jìn)行殺菌，抑制酶的活性，減少營養(yǎng)損失。但蛋白質(zhì)也化、交聯(lián)、降解等作用，使食品風(fēng)味有所降低。酶水解引起的變化使用蛋白酶進(jìn)行簡單的水解，不僅可制取具有功能性的食品蛋白，而且不會損壞其營以使其更容易消化。六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量與食物來源蛋白質(zhì)的推薦攝入量人體對蛋白質(zhì)的需要具有個(gè)體差異性，應(yīng)根據(jù)年齡、性別、體重、勞動強(qiáng)度、健康狀蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源可以分為動物性食物蛋白質(zhì)（如各種肉、禽、魚、貝類、乳和蛋類）和植物性食物蛋白質(zhì)（如大豆、谷類和花生）等兩類。【課堂小結(jié)】量與食物來源。系系別授課對象本任務(wù)參考學(xué)時(shí)2 3年級班次章節(jié)題目任務(wù)四脂類的營養(yǎng)價(jià)值評定目的要求(含技能要求)法；了解食品加工對脂類的影響；明確脂類的適宜攝入量及食物來源。本節(jié)重點(diǎn)評價(jià)食物脂類的營養(yǎng)價(jià)值方法本節(jié)難點(diǎn)評價(jià)食物脂類的營養(yǎng)價(jià)值方法教學(xué)方法講授+實(shí)例教學(xué)用具教學(xué)用具多媒體教室問題引入肪攝入量的40.2％，膽固醇的攝入量每天平均達(dá)612mg。體重超重和肥胖者脂肪提供的能量占總能量的44.2％，高脂血癥者占54％，冠心病患者占34.5％。哪些食物膽固醇的含量較高？難點(diǎn)與重點(diǎn)講解方法結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學(xué)生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程中，通過列舉實(shí)例和展示圖片來加深學(xué)生對知識點(diǎn)的理解。本次課小節(jié)課程小節(jié)2.3.4.食品加工對脂類的影響5.脂類的適宜攝入量及其食物來源教后札記通過本次授課使學(xué)生了解脂類的分類與組成，明確脂類的生理功能；掌握評價(jià)食物脂類的營養(yǎng)價(jià)值方法；了解食品加工對脂類的影響；明確脂類的適宜攝入量及食物來源。討論、思考題、作業(yè)含實(shí)訓(xùn)作業(yè))根據(jù)人體健康情況合理選擇脂類食物的種類和數(shù)量。(授課教師： 年 月 日教學(xué)過程：引入新課】某社區(qū)一項(xiàng)人群營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，脂肪提供的能量占總能量的34％，其中動物性脂40.2612。體重超重和肥胖者脂肪提供的能量占總能量的44.2％，高脂血癥者占54％，冠心病患者占34.5的含量較高？【講授新課】一、脂類的組成與分類脂類的組成脂類主要由碳、氫、氧三種基本元素構(gòu)成，有的還含有少量的磷。脂肪與蛋白質(zhì)的不同之處是不含氮，與碳水化合物的不同之處是所含碳、氫的比例大，而氧的比例則小。脂類的分類脂類包括脂肪和類脂兩大類。分子甘油所組成，在酸、堿或酶的作用下可發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。以皮下脂肪組織為機(jī)體的最大脂肪庫；二是定脂，指體內(nèi)分布和含量比較穩(wěn)定的類脂。（14鏈脂肪酸（8～12）和短鏈脂肪酸（2～6。脂肪酸按碳鏈中所含雙鍵數(shù)目分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。肪酸。必需脂肪酸多為多不飽和脂肪酸，目前認(rèn)為必需脂肪酸有亞油酸，1，15，亞油酸是最重要的必需脂肪酸。5％，是組織細(xì)胞的基本組成成分。①磷脂磷脂是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的基團(tuán)所取代的脂類物質(zhì)中比較重要的有卵磷脂和腦磷脂。②醇類固醇類分為動物固醇和植物固醇。從營養(yǎng)的角度看，最重要的固醇是膽固醇。類固醇主要存在于大豆、谷胚、酵母及蕈類。二、脂類的生理功能提供和儲存能量構(gòu)成機(jī)體組織保護(hù)器官，維持體溫調(diào)節(jié)生理功能促進(jìn)脂溶性維生素吸收三、食物脂類的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)在營養(yǎng)學(xué)上，主要是通過脂肪的消化率、脂肪酸的種類與含量、脂溶性維生素的含量、油脂穩(wěn)定性等四個(gè)方面對脂類的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評價(jià)。脂肪的消化率不飽和脂肪酸有關(guān)，雙鍵數(shù)目越多，其熔點(diǎn)越低，消化率也就越高。脂肪酸的種類與含量因人體自身無法合成必需脂肪酸，必須由食物供給，故常用不飽和脂肪酸的含量來評價(jià)食用油的營養(yǎng)水平。一般說來，油脂中不飽和脂肪酸含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值相對也越高。脂溶性維生素的含量、維生素D、維生素、維生素K）膳食中脂溶性維生素含量高的脂肪，營養(yǎng)價(jià)值也高。油脂穩(wěn)定性方法等有關(guān)。油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵越多，越易發(fā)生氧化酸敗。EK含飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)高，不易被消化吸收，且必需脂肪酸含量少，所以，營養(yǎng)價(jià)值低。四、食品加工對脂類的影響肪會發(fā)生一些不利于人體健康的變化，嚴(yán)重影響原料的營養(yǎng)價(jià)值。增加食品的色、香、味脂肪在高溫下的熱分解油脂的氧化酸敗油脂的氫化水解酸敗五、脂類的適宜攝入量及其食物來源脂類的適宜攝入量膳食中脂肪的攝入量應(yīng)該由總能量供給來決定。不同人群的脂肪所供能量比例有所不同。膳食中脂肪的供給量根據(jù)年齡、季節(jié)、勞動性質(zhì)和生活水平而定。脂肪的食物來源100％的和脂肪酸多，其中奶油、蛋黃油、魚脂、魚肝油的營養(yǎng)價(jià)值較高。堅(jiān)果類(如花生、核桃、脂肪含量較高，最高可達(dá)50醇。合油中植物油和動物油的比例為2∶1。1-8分析】BMI與脂肪的攝入量呈正比，攝入量過高易導(dǎo)致超重和肥胖，脂肪提20%～30%300mg34％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于推薦攝入量，結(jié)果導(dǎo)致體重超重和肥胖者占44.2易導(dǎo)致高脂血癥、冠心病的發(fā)生，適宜攝入量應(yīng)不超過總量的。植物性脂肪不飽和脂肪酸含量比較高，常溫下呈液態(tài)，不易在體內(nèi)沉積，應(yīng)占總量的。本案例中居民的動物性脂肪【課堂小結(jié)】品加工對脂類的影響；脂類的適宜攝入量及其食物來源。系系別授課對象本任務(wù)參考學(xué)時(shí)3 4年級班次章節(jié)題目任務(wù)五維生素的營養(yǎng)價(jià)值評定了解維生素的分類和共同特點(diǎn)。掌握常見維生素的理化性質(zhì)及生理功能。掌目的要求(含技能要求) 握常見維生素的供給量及食物來源。理解幾種主要的食品加工技術(shù)對維生素影響本節(jié)重點(diǎn)本節(jié)重點(diǎn)常見維生素的理化性質(zhì)及生理功能，常見維生素的供給量及食物來源本節(jié)難點(diǎn)幾種主要的食品加工技術(shù)對維生素的影響教學(xué)方法講授+實(shí)例教學(xué)用具多媒體教室李女士從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家烹調(diào)該菜的情景。她在切菜板上切菜，然后接問題引入了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后，開始炒菜。先將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃也沒關(guān)系。炒菜時(shí)她加點(diǎn)食用堿，這樣顏色碧綠。最后她說“吃鹽不健康，加點(diǎn)醬油，再多加點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可以了”。請你指出李女士在烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)。難點(diǎn)與重點(diǎn)講解方法結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學(xué)生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程中，通過列舉實(shí)例和展示圖片來加深學(xué)生對知識點(diǎn)的理解。本次課小節(jié)課程小節(jié)2.3.4.食品加工技術(shù)對維生素的影響教后札記通過本次授課使學(xué)生了解維生素的分類和共同特點(diǎn)。掌握常見維生素的理化性質(zhì)及生理功能。掌握常見維生素的供給量及食物來源。理解幾種主要的食品加工技術(shù)對維生素的影響討論、思考題、作業(yè)含實(shí)訓(xùn)作業(yè))概述維生素與健康之間的關(guān)系。(授課教師： 年 月 日教學(xué)過程：【引入新課】色碧綠。最后她說“吃鹽不健康，加點(diǎn)醬油，再多加點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可以了”。請你指出李女士在烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)?！局v授新課】一、維生素的分類營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)溶解特性將維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類素又包括BC脂溶性維生素的特點(diǎn)脂溶性維生素可溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水，包括維生素A、維生素、維生素E、維生素K，有的以前體形式存在（β脂溶性維生素分子中僅含有碳、氫、氧。在食物中常與脂類共同存在，但食物中共存的脂肪酸敗會破壞脂溶性維生素。收，多通過膽汁緩慢排出。不足或吸收不良時(shí)，則會緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀。水溶性維生素的特點(diǎn)水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑，包括維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6、維生素B12等B族維生素和維生素C，一般沒有前體形式。其特點(diǎn)是：水溶性維生素的化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有其他元素。大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參與機(jī)體的物質(zhì)代謝。一般不在體內(nèi)蓄積，多余的水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物從尿中排出。一般無毒性，但極大量攝入時(shí)，也可出現(xiàn)中毒反應(yīng)。除此之外，有些化合物，如生物類黃酮、肉堿、輔酶Q（泛醌清酸和牛磺酸等，其活性極似維生素，因而曾被列入維生素類，通常稱之為“類維生素A（抗眼干燥癥維生素）維生素A中所含的胡蘿卜素具有與維生素A維生素Aα-β胡蘿卜素和γ胡蘿卜素等。理化性質(zhì)維生素A般烹調(diào)和加工過程對其影響不大。但是維生素A容易氧化，失去活性。生理功能①維生素A能維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。②維生素A能維持正常的暗視覺。③維生素A能促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功能。④維生素A能提高機(jī)體免疫力，有防癌、抗癌作用維生素A在體內(nèi)可蓄積，長期攝入或一次性攝入過量可引起中毒，并有致畸作用。維生素A厭食，惡心，嘔吐，視線模糊，肌肉僵硬，肝臟腫大等。推薦攝入量與食物來源 天然的維生素A只存在于動物性食物中，在植物食物中含有各種類胡蘿卜素。常用視黃醇當(dāng)量表示膳食中具有視黃醇活性物質(zhì)的總量，包括維生素AA原。它們的換算關(guān)系是：1μg=0.0035μmol=1μgRE1μgβ-=0.167μgRE1μg其他維生素A原=0.084μgRE（μ（μβ-（μ其他維生素A原μ。過去對維生素A的含量采用國際單位（IU）表示。換算關(guān)系是：1國際單位維生素A=0.3μgRE維生素A的安全攝入量范圍較小，大量攝入有明顯的毒性作用。普通膳食一般不會引起維生素A中毒，大多數(shù)維生素A的中毒與維生素A補(bǔ)充劑用量過大有關(guān)。中國營養(yǎng)學(xué)會建議中國居民膳食維生素A推薦攝入量：成年男性為0μgRE，成年女性為700μgRE。可耐受最高攝入量值：成人為3000μ孕婦為2400μgRE，兒童為2000 μ。食物來源：維生素A僅存在于動物性食物中，最好的來源是魚肝油、動物肝臟、蛋A補(bǔ)充來源。植物性食物中只提供類胡蘿卜素紅色）蔬菜和某些水果等都有豐富的胡蘿卜素?？关E病維生素）維生素D又叫鈣化醇，是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)。因?yàn)榫哂锌关E病的作用，所以又被稱為抗佝僂病維生素。（1）理化性質(zhì)維生素D2和維生素D3都是無色晶體，易溶于多數(shù)有機(jī)溶劑，不溶于水。維生素D性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱，對酸、堿和氧均較穩(wěn)定，通常的儲藏、烹調(diào)加工對維生素D的影響不大，加熱到170℃時(shí)才被破壞，但易受紫外線照射而被破壞，脂肪酸敗也可引起維生素D的破壞。（2）生理功能①調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血液鈣、磷濃度的穩(wěn)定，促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收；②D可防治佝僂病、軟骨病、手足抽搐癥或骨質(zhì)疏松癥等。維生素D中毒癥狀包括厭食、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、關(guān)節(jié)疼痛和彌漫DD可耐受最高攝入量（UL）為20μg/d。（3）供給量與食物來源人體可通過兩條途徑獲得維生素D，既可以通過膳食外源性攝入，又可由皮膚內(nèi)源性合成。維生素D的活性以維生素D3為參考標(biāo)準(zhǔn)，在食物中的含量以膽鈣化醇表示。目前維生素D1050歲以上人群維生素DRNI10μg/d，5μg/d，UL20μg/d。維生素D的量可用U或μg表示，它們的換算關(guān)系是：1μg=40U1U=0.025μ。維生素D（如沙丁魚動物肝臟和蛋黃含量最為豐富。奶類和瘦肉中維生素D較低。植物性食物如蘑菇、蕈D2，谷物、其他蔬菜、水果幾乎不含維生素D。日光浴是獲得充足有效的維生素D的最好來源，尤其是對嬰幼兒、老年人和特殊工種人群非常重要。E（生育酚）維生素E是生育酚類化合物的總稱，含有苯并二氫吡喃環(huán)的結(jié)構(gòu)。早期的研究發(fā)現(xiàn)，母鼠缺乏維生素E不能生育，所以維生素E又叫生育酚。理化性質(zhì)維生素E易被氧化破壞，紫外線、加熱、堿、金屬離子（如鐵離子、銅離子等）可加速其氧化分解。在酸性和中性溶液中，或在無氧條件下相對較穩(wěn)定。凡引起類脂部分分離、脫除的加工方法與脂肪氧化等都可能造成維生素E的損失。在食品加工和食用油精制過程中，維生素E都有被破壞，經(jīng)輻射也有損失，但在低溫或真空下進(jìn)行可減少損失。罐裝滅菌等無氧加工對維生素E的活性影響較小。油炸或在酸敗的油中維生素E被大量破壞。。維生素E在食品加工中能起到很好的抗氧化作用，常作為食品抗氧化劑應(yīng)用。三烯生育酚的抗氧化作用比生育酚高。有氧條件下，α。生理功能①氧化作用②對心血管功能的影響可以減少氧化型低密度脂蛋白的形成，保持紅細(xì)硬化和心血管疾病的作用。E關(guān)，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌、心肌、平滑肌的正常功能。目前，不少人自行補(bǔ)充維生素E，但每天的攝入量以不超過400mg為宜。需要量與食物來源機(jī)體組織和食物中維生素Eα-生育酚當(dāng)量-TE）際單位表示。換算關(guān)系為：1U維生素E=0.67mg-生育酚=0.74mg-生育酚乙酸酯α-TE（mg）=1×α-生育酚（mg）+0.5×β-生育酚（mg）+0.1×γ酚（mg）+0.3×α根據(jù)新的調(diào)查結(jié)果和我國膳食結(jié)構(gòu)，中國營養(yǎng)學(xué)會建議成人維生素E14mgα800mgαTE/kg，兒童為10mgα-TE/kg。E廣泛分布在天然食物中。人體所需維生素E大多來自谷類和食物油脂，含量受食物種類、收獲時(shí)間和加工儲存方法等影響。在谷物碾磨時(shí)可因機(jī)械作用脫去胚芽而受到損失。玉米油、花生油、芝麻油等植物油是維生素E良好的來源，橄欖油和椰子E的良好來源；E的含量與飼料中維生素EE素、維生素D不同，它不集中于肝臟，魚肝油中不含維生素。K（凝血維生素）維生素K是甲基萘醌衍生物，是肝臟中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的成分，故又稱凝血維生素。理化性質(zhì)天然維生素K是黃色油狀物，人工合成的為黃色結(jié)晶粉末。維生素K對熱、空氣、水分都很穩(wěn)定，易被光、酸、堿和氧化劑破壞。在一般食品加工中很K生理功能維生素KK的凝固。天然維生素K不產(chǎn)生毒性，甚至大量服用也無毒。供給量與食物來源維生素K以維生素K1為參考標(biāo)準(zhǔn)。中國營養(yǎng)學(xué)會建議成人維生素K的適宜攝入量是120μg/d。維生素KKK。魚肝油中含量也很少。人體腸道細(xì)菌合成維生素K2K的主要來源。三、水溶性維生素B1（硫胺素）維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子。理化性質(zhì)硫胺素常以其鹽酸鹽（即鹽酸硫胺素）的形式存在，為白色結(jié)晶，、離子強(qiáng)度、緩沖體系等。生理功能①構(gòu)成重要的輔酶，維持體內(nèi)正常的糖代謝和能量代謝②制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)消化③維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)及心臟正常功能過量的維生素B很容易從腎臟排出，故很少見維生素B中毒的報(bào)告。1 1供給量與食物來源B11.41.3mg/d。UL50mg/d。維生素B廣泛存在于天然食物中，含量隨食物種類而異，且受到收獲、加工、儲存、1烹調(diào)等條件的影響。酵母、豆類、肉類（特別是瘦豬肉、葵花籽、花生都含量豐富，其次是谷物、蛋類、動物肝臟、雜糧，含量較少的有魚類、蔬菜、水果。日常膳食中維生素B1會造成維生素B 的大量損失。維生素B1是水溶性維生素，在果蔬的清洗、整理、燙漂和1瀝濾中均有損失。B（核黃素）2維生素B是帶有一個(gè)核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪類的衍生物。2理化性質(zhì)維生素B212mg/100mL，其水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光，在堿性溶液中容易溶解。較耐熱，不易受空氣中氧的影響。在中性和酸性條件下較穩(wěn)定在任何酸、堿溶液中維生素B2均易受可見光，特別是紫外線破壞。膳食中的維生素B大多數(shù)為結(jié)合型，對光比較穩(wěn)定，因此，在大多數(shù)食品加工條件下2都很穩(wěn)定，損失較少。生理功能據(jù)目前所知，維生素B尚沒有出現(xiàn)毒性的報(bào)道。２①參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝②②與維生素B6和煙酸的代謝③具有抗氧化活性攝入不足和酗酒是維生素B2缺乏最常見的原因，若機(jī)體缺乏維生素B2，常見的是口腔-生殖系統(tǒng)綜合征。由于維生素B2參與維生素B6和煙酸等的代謝，在嚴(yán)重缺乏時(shí)常混有其他B族維生素的缺乏。供給量與食物來源中國居民膳食維生素2成年男性為4d2d。維生素B2（如豆芽B2主要分布在谷皮和胚芽中，其含量與其加工精度有關(guān)，加工精度較高的糧谷類含量較低。由于我國膳食以植物性食物為主，維生素B2缺乏是較為普遍的問題。煙酸（尼克酸）煙酸又名維生素PP、維生素B5、抗癩皮病因子，是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。理化性質(zhì) 煙酸為無色針狀結(jié)晶，味苦，煙酰胺晶體為白色粉末，兩者均溶于15%～25％。生理功能①煙酸在體內(nèi)以煙酰胺形式構(gòu)成輔酶Ⅰ或輔酶Ⅱ。（作用。③保護(hù)心血管、維護(hù)消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。B1B2缺乏以及其他營養(yǎng)素缺乏同時(shí)存在。目前尚未見到因從天然食物中攝入煙酸過多對機(jī)體產(chǎn)生負(fù)面影響的報(bào)道。供給量與食物來源我國居民膳食煙酸的RNI約為硫胺素的10倍，成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，孕婦為15mgNE/d，乳母為18mgNE/d，UL為35mgNE/d。B6維生素B6是一組含氮化合物，都是吡啶的衍生物，主要以吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種天然形式存在。理化性質(zhì)維生素B6為白色結(jié)晶，易溶于水及乙醇，微溶于有機(jī)溶劑，維生素B6線敏感。生理功能①在體內(nèi)主要以5-磷酸吡哆醛（PLP）的活性形式作為許多酶的輔酶②免疫功能維生素B6在食物中分布比較廣，在一般情況下人體不易缺乏。單純的維生素B6缺乏比較少見，常伴有多種B族維生素的缺乏。維生素B6的毒性相對較低，從食物中攝入大量維生素B6沒有副作用。供給量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會提出我國居民膳食維生素B6的參考攝入量AI1.2mg/d1.9mg/d。UL100mg/d50mg/d。幾乎所有的食物都含有維生素B6(葉（蝶酰谷氨酸） 葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的通稱由蝶呤啶對氨基苯甲酸和谷氨酸結(jié)合而成。因最早于1941年從菠菜葉中分離出來而得名。理化性質(zhì) 葉酸為黃色晶體，微溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。葉酸的鈉鹽極易溶于水在酸性溶液中溫度超過100℃即被分解，而在中性和堿性溶液中對熱穩(wěn)定以下受熱1小時(shí)也不會被破壞葉酸在光照的條件下易被分解特別是紫外線常溫下保存也有很大的損失。生理功能但當(dāng)膳食不足或在酗酒情況會導(dǎo)致葉酸缺乏，葉酸嚴(yán)重缺乏會引起巨幼紅細(xì)胞性貧血形，如脊柱裂、無腦畸形等，其生出畸形兒的可能性較大。大劑量服用葉酸補(bǔ)充劑可產(chǎn)生毒副作用，如影響鋅的吸收、導(dǎo)致機(jī)體缺乏鋅。(FNB)1998年提出膳食中葉酸的攝入量(DFE)表示。膳食葉酸當(dāng)量的計(jì)算公式為： DFE(μg)＝食物葉(μg)＋1.7×葉酸補(bǔ)充(μg)RNI400μg/d。在妊?期和哺乳期等特殊階段，機(jī)體對600μg/d500μg/d。我國規(guī)定合成葉酸補(bǔ)充劑和食品強(qiáng)化劑的攝入量上限UL1000μg/d。類、綠葉蔬菜、豆類、水果及堅(jiān)果類等。腸道細(xì)菌也能合成一些葉酸。B12（氰鈷胺素）維生素B12是目前已知唯一含金屬的維生素，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上也是最復(fù)雜的一種維生素。B12是淡紅色結(jié)晶，可溶于水和乙醇，不溶于有機(jī)溶劑，對pH4.5～5.0被強(qiáng)光、紫外線、氧化劑和還原劑等破壞。維生素B12在烹調(diào)加工時(shí)破壞不多。生理功能①以輔酶的形式參與體內(nèi)一碳單位的代謝。②參與乙酰膽堿的合成，對維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能有重要作用。因此，維生素B12對維持人體正常造血功能和神經(jīng)系統(tǒng)功能有重要作用。缺乏維生素B12時(shí)可引起巨幼紅細(xì)胞性貧血癥和神經(jīng)系統(tǒng)損害。供給量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會建議中國居民膳食維生素B12的AI值成為2.4μg/d，孕婦為2.6μg/d，乳母為2.8μg/d。維生素B12的主要來源有肉類，尤其是動物內(nèi)臟，其次是魚類、貝類、蛋類，乳類含維生素B12既可來源于食物，又可由人體腸道細(xì)菌在一定條件下合成一些，但往往與蛋白質(zhì)結(jié)合不被吸收，從糞便中排出。雖然體內(nèi)維生素B12可儲備，維生素B12缺乏癥較少發(fā)生，但嚴(yán)格素食者，又不食用發(fā)酵豆制品者易缺乏。多維生素C（抗壞血酸） 維生素C是一種含羥基化合物。多理化性質(zhì)具有有機(jī)酸的性質(zhì)和強(qiáng)還原性。維生素C素C等、氧化酶和堿性物質(zhì)可加速維生素C氧化破壞。在酸性溶液中較為穩(wěn)定。加工處理不當(dāng)會使食物中維生素C的損失很大。生理功能①激活羥化酶，促進(jìn)組織中膠原蛋白的形成②參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，是體內(nèi)一種重要的抗氧化劑③參與脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝④促進(jìn)生血機(jī)能⑤提高機(jī)體免疫力和應(yīng)激能力⑥其他 維生素C參與酪氨酸的代謝和神經(jīng)遞質(zhì)的合成，維生素C在胃中形成一種介質(zhì)，防止生成不溶性鈣絡(luò)合物，以利于鈣的吸收。維生素C嚴(yán)重缺乏可引起壞血病。供給量與食物來源C況，推薦維生素C的RNI100mg/d，UL1000mg/d。維生素C苦瓜等含有豐富的維生素C；水果中以柑橘、橙、鮮棗、ft楂、檸檬、獼猴桃、草莓、番石榴等含量豐富。動物性食物中一般較少。四、食品加工技術(shù)對維生素的影響清洗與整理果蔬清洗時(shí)一般很少有維生素的損失生素丟失。燙漂在燙漂處理中水溶性維生素進(jìn)入水中可能會導(dǎo)致維生素的損失嚴(yán)重，主要是由瀝濾和熱破壞所致。冷凍C持續(xù)降解。凍結(jié)期間維生素的損失一般認(rèn)為很小。脫水C維生素C只有在干燥狀態(tài)下才較穩(wěn)定，故快速干燥時(shí)維生素C的保留量遠(yuǎn)大于緩慢干燥。B族維生素中維生素B1對溫度最敏感。AE和胡蘿卜素都不同程度地受脫水影響，而維生素D生素之一，在脫水過程中損失很小。熱加工各種維生素對熱的穩(wěn)定性不同，水溶性維生素比脂溶性維生素對加工過程中的高溫更CB1維生素A、維生素B2B6、煙酸不易損失。加熱時(shí)間越長，加熱溫度越高，維生素B1、維生素B2、維生素C的損失越大。此外，某些情況下，熱加工提高了維生素的含量，如糖水橘子和漿果罐頭殺菌后，不僅能保存原來的維生素B2的含量，而且還能使它從原來的結(jié)合狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)。魚類罐頭維生素B2B2游離出來。輻射輻射對維生素有一定的影響，其損害程度隨劑量的增大而加大。水溶性維生素中以維生素C對輻射敏感性最強(qiáng)，但食品在冷凍狀態(tài)下輻射時(shí)維生素B1是B族維生素中對輻射最不穩(wěn)定的維生素。水溶性維生素對輻射的敏感性從大到小的順序依次是：維生素B1、維生素C、維生素B6、維生素B2、葉酸、維生素B12、煙酸。脂溶性維生素對輻射也敏感，其中以維生素E最敏感。脂溶性維生素對輻射的敏感性從大到小的順序依次是：維生素E、維生素A、維生素D、維生素K。常溫儲存和低溫儲存食品原料在儲藏過程中維生素的含量會發(fā)生明顯的變化儲存溫度對營養(yǎng)價(jià)值的影響顯著。碾磨丟失越嚴(yán)重。【課堂小結(jié)】生素的影響。系系別授課對象本任務(wù)參考學(xué)時(shí)4年級班次章節(jié)題目任務(wù)六礦物質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評定明確礦物質(zhì)的概念與分類，掌握礦物質(zhì)的功能和食品的成酸與成堿作用。掌握主目的要求(含技能要求) 要礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅、硒、碘等的生理作用。明確主要礦物質(zhì)的食物來源和推膳食參考攝入量本節(jié)重點(diǎn)本節(jié)難點(diǎn)礦物質(zhì)的功能和食品的成酸與成堿作用。主要礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅、硒、碘等的生理作用教學(xué)方法講授+實(shí)例教學(xué)用具多媒體教室問題引入“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”是世界上許多國家為改善學(xué)生鈣營養(yǎng)和健康狀況而采取的一種通用而有效的做法。我國2000年已啟動該計(jì)劃，并提出“為民族強(qiáng)壯加杯奶”的口號。請問這種做法有效嗎？難點(diǎn)與重點(diǎn)講解方法結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學(xué)生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程中，通過列舉實(shí)例和展示圖片來加深學(xué)生對知識點(diǎn)的理解。課程小節(jié)1．礦物質(zhì)的概念與分類3.食品的成酸與成堿作用5.食品中重要的礦物質(zhì)2.礦物質(zhì)的特點(diǎn)和功能4.食品加工對礦物質(zhì)含量的影響本次課小節(jié)本次課小節(jié)教后札記通過本次授課使學(xué)生明確礦物質(zhì)的概念與分類，掌握礦物質(zhì)的功能和食品的成酸與成堿作用。掌握主要礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅、硒、碘等的生理作用。明確主要礦物質(zhì)的食物來源和推薦膳食參考攝入量討論、思考題、作業(yè)含實(shí)訓(xùn)作業(yè))根據(jù)個(gè)人健康狀況判斷礦物質(zhì)的攝入情況并合理選擇食物的種類和數(shù)量。(授課教師： 年 月 日教學(xué)過程：【引入新課】而有效的做法。我國2000種做法有效嗎？【講授新課】一、礦物質(zhì)的概念與分類礦物質(zhì)的概念4%～5%。礦物質(zhì)的分類類。0.010g的元素。常量元素有鉀K、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯（Cl）七種。常量元素約占人體礦物質(zhì)總量的60%～80%。②微量元素又稱痕量元素，指機(jī)體中含量占人體重量0.01％以下，每人每日需要量小于100mg的元素。微量元素在體內(nèi)存在的量極少，在組織中的濃度只能以mg/kg甚至μg/kg計(jì)。FAO/WHO的專家委員會將微量元素分為必需微量元素、可能必需的微量元素、具有潛在毒性的元素三大類。八種，包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻r、鈷。②可能必需的微量元素。人體可能必需的微量元素共五種，包括錳（n、硅（i鎳、硼B(yǎng)、釩V。③具有潛在毒性的元素是指低劑量時(shí)可能具有某些必需功能的元素，不對人體構(gòu)成威主要包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫（。二、礦物質(zhì)的特點(diǎn)和功能礦物質(zhì)的特點(diǎn)（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須每天從食物和飲水中攝取。攝入體內(nèi)的礦物質(zhì)經(jīng)過因此礦物質(zhì)必須不斷地從膳食中供給。碘集中在甲狀腺，鈷分布在造血系統(tǒng)，鋅分布在肌肉組織等。礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。如膳食中鈣和磷比例不合適，會影響這兩易產(chǎn)生毒性作用。如硒易因攝入過量引起中毒，因此應(yīng)注意用量不宜過大。礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分。為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分。某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分。維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓。(5)保持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性。（6）改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價(jià)值。三、食品的成酸與成堿作用食品的成酸與成堿作用概念可以通過食物在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物提供。成酸性食物和成堿性食物成酸性食物成酸性食物通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。它們含成酸元素(Cl花生、白糖、啤酒等。這些食物中的硫、磷含量高，在人體內(nèi)代謝后形成硫酸、磷酸，會降。KNaMg等元素堿性基本平衡，稱為中性食物，如牛乳、蘆筍等。中各種營養(yǎng)成分的作用。四、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響燙漂對食品中礦物質(zhì)含量的影響漂后要瀝濾。至于礦物質(zhì)損失程度的差別則與它們的溶解度有關(guān)。烹調(diào)對食品中礦物質(zhì)含量的影響烹調(diào)對不同食品的不同礦物質(zhì)含量影響不同。烹調(diào)過程中，礦物質(zhì)很容易從湯汁內(nèi)流失。碾磨對食品中礦物質(zhì)含量的影響且碾磨越精，其礦物質(zhì)損失越多。礦物質(zhì)不同，其損失率亦有不同。大豆加工對其礦物質(zhì)含量的影響五、食品中重要的礦物質(zhì)1.鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)元素之一，占人體總質(zhì)量的1.5%～2%。正常成人體內(nèi)鈣的總量為1000～1200g，其中99％集中在骨骼和牙齒中，其余1％的鈣和檸檬酸螯合，或與蛋白質(zhì)結(jié)合，但大多呈離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中。鈣的吸收與利用①不利于鈣吸收的因素 第一，食物中的草酸與植酸可與鈣結(jié)合形成難以吸收的鈣鹽類。第二，膳食纖維也干擾鈣的吸收。第三，脂肪攝入量過高，也不利于鈣的吸收。第四堿性藥物、飲酒、經(jīng)常飽食也會干擾鈣的吸收。②促進(jìn)鈣吸收的因素 第一，酸性條件有利于鈣的吸收。第二，維生素D可以促進(jìn)鈣吸收。第三，運(yùn)動與鈣也相得益彰。第四，乳糖及氨基酸能與鈣結(jié)合形成可溶性鹽，促進(jìn)的吸收第五蛋白質(zhì)在一定劑量范圍內(nèi)可促進(jìn)鈣的吸收但大量的蛋白質(zhì)攝入會增加鈣從尿中的排泄量。此外，鈣的吸收還與食物的鈣磷比、人的年齡、性別、機(jī)體狀況等有關(guān)。鈣的生理功能①鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。②維持細(xì)胞膜的通透性和完整性。③激活體內(nèi)某些酶的活性。④調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉的興奮性。⑤參與血液的凝固。鈣的參考攝入量與食物來源①參考攝入量鈣的適宜攝入量也隨不同人群而異，我國建議嬰兒的攝入量為300～400mg/d600～800mg/d1000mg/d800mg/d1000mg/d，孕婦1000～1200mg/d、乳母1200mg/d。②食物來源各種食物中，乳與乳制品是人體最理想的鈣源（每100mL鮮牛乳約含鈣100mg，含量豐富且吸收率高。水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多，可以連骨或殼吃的小魚及一些鐵3～5g0.004％。體內(nèi)鐵無游離狀態(tài)，分為功能鐵和儲備鐵，功能鐵約占70儲備鐵約占30種形式的鐵都與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，沒有游離狀態(tài)的鐵離子存在。鐵的吸收與利用含量外，還要看鐵的生物利用率以及食物中是否有抑制或促進(jìn)鐵吸收的因素存在。鐵的生理功能①參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過程鐵在體內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白以及某些呼吸酶，完成體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸。②維持正常的造血功能鐵在骨髓造血細(xì)胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與球蛋白合成血紅蛋白。③與維持正常的免疫功能有關(guān)免疫功能與體內(nèi)鐵的水平有關(guān)。④對血紅蛋白和肌紅蛋白起呈色作用，在食品加工中具有重要的作用。另外，鐵還與許多其他重要的功能有關(guān)，如催化促進(jìn)β\|胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。鐵的參考攝入量及食物來源①鐵的參考攝入量鐵一旦被吸收后可在體內(nèi)反復(fù)被利用，因此人體對鐵的需要量不多，成人每日供給12～15mg就能滿足體內(nèi)需要。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民膳食鐵的AI(mg/d)16、女性為20、女25，181520，501525、后期為35。②鐵的食物來源動物肝臟、血、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬等均含有豐富的碘20～5020％(8。其碘的吸收與利用100～300μ80%～90%來自空氣。食物和水主要含無機(jī)碘，碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道1hh可生理功能①參與機(jī)體的能量代謝②促進(jìn)機(jī)體的物質(zhì)代謝③促進(jìn)生長發(fā)育④促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育⑤垂體激素產(chǎn)生作用碘的參考攝入量及食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會建議的供給量為成人150μ175μ200μg/d(UL)1000μg/d。②碘的食物來源人體所需的碘主要采自食物，占每日總攝入量的80％～90％，其蜇等含碘比較高。海鹽中含碘一般在30μg/kg以上，隨著加工精度的提高，含碘量有所降低。部分食物的含碘量見附錄二《食物一般營養(yǎng)成分表鋅成人體內(nèi)含鋅2～3g()中。頭發(fā)中的鋅含量為125～250μg/g，頭發(fā)中的鋅含量可反映膳食中鋅的長期70μg/gμg/g110μg/g為正常。100～140μg/10075％～85％分布在紅細(xì)胞中，主要以酶的組分形式存在；血漿中的鋅則往往與蛋白質(zhì)結(jié)合。鋅的吸收與利用 鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，與血漿中的蛋白質(zhì)或傳遞蛋白結(jié)進(jìn)入血液循環(huán)。鋅的吸收率為20％～30％。生理功能①組成酶或激活酶②促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生③維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)④提高機(jī)體免疫⑤參與激素的合成⑥維持味覺功能、促進(jìn)食欲⑦參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)鋅的供給及食物來源①推薦攝入量我國居民膳食鋅的RNI(mg/d)定為：兒童、青少年為12.0～19,18歲以上男性為15、女性為11.5，50歲以上為11.5，孕婦為16.5，乳母為21.5。等，均有可能引起鋅過量或鋅中毒。食物中鋅的含量見附錄二《食物一般營養(yǎng)成分表硒硒在人體內(nèi)的含量很低，總量為14～20胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)等部位含量較高，脂肪組織最低。（1）吸收與利用硒在小腸被吸收，無機(jī)硒與有機(jī)硒都易被吸收，其吸收率在50％以上。硒吸收率的高低，與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)。（2）生理功能①抗氧化作用硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，在體內(nèi)參與過氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞的正常功能。屬硒蛋白復(fù)合物，可使金屬排出體外，從而實(shí)現(xiàn)解毒的目的。③保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康硒能降低心血管病的發(fā)病率。免疫系統(tǒng)B細(xì)胞的抗體合成，提高對疾病的抵抗能力。⑤預(yù)防和抵抗癌變硒是微量元素中的“抗癌之王此外，硒還有促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官等作用。（2）參考攝入量與食物來源2000(DRI)中，(RNI)50μg/d50μg/d65μg/d?？赡褪茏罡邤z入量400μg/d。②食物來源 硒在食物中的含量變化很大主要與所在區(qū)域內(nèi)土壤和水質(zhì)的硒含量有關(guān)，具有明顯的地區(qū)性。通常，海產(chǎn)品的硒含量較高，若按100g食物計(jì)：魷魚、海參等含硒100μg以上，其他的貝類、魚類含硒30～85μg，谷物、畜禽肉為10～30μg，蔬菜中大蒜含硒較豐富其余蔬菜大多在3μg以下可以通過酵母硒硒代半胱氨酸等有機(jī)硒亞硒酸鈉等無機(jī)硒進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化和補(bǔ)充。常見食物中硒的含量見附錄《食物一般營養(yǎng)成分表?！菊n堂小結(jié)】本次課主要介紹了礦物質(zhì)的概念與分類，礦物質(zhì)的特點(diǎn)和功能，食品的成酸與成堿作用，食品加工對礦物質(zhì)含量的影響，食品中重要的礦物質(zhì)。系系別授課對象本任務(wù)參考學(xué)時(shí)2年級班次章節(jié)題目任務(wù)七食品中其他功能成分的營養(yǎng)價(jià)值評定目的要求(含技能要求) 法明確膳食纖維的食物來源和膳食參考攝入量熟悉動植物源性生物活性質(zhì)的種類和功能。本節(jié)重點(diǎn)確定人體水需要的方法本節(jié)難點(diǎn)確定人體水需要的方法教學(xué)方法講授+實(shí)例教學(xué)用具多媒體教室問題引入問題引入難點(diǎn)與重點(diǎn)講解方法結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學(xué)生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程中，通過列舉實(shí)例和展示圖片來加深學(xué)生對知識點(diǎn)的理解。課程小節(jié)2.3.食物中非營養(yǎng)素活性成分本次課小節(jié)教后札記通過本次授課使學(xué)生了解膳食纖維的分類，明確水和膳食纖維的生理功能。掌握確定人體水需要的方法，明確膳食纖維的食物來源和膳食參考攝入量。熟悉動、植物源性生物活性物質(zhì)的種類和功能。討論、思考題、作業(yè)含實(shí)訓(xùn)作業(yè))根據(jù)人體健康狀況合理選擇食物的種類和數(shù)量。(授課教師： 年 月 日教學(xué)過程：【引入新課】覺？【講授新課】一、水水的生理功能細(xì)胞和體液的重要組成成分促進(jìn)物質(zhì)代謝調(diào)節(jié)體溫作用潤滑作用人體對水的需要量人體對水的需要量受代謝、年齡、體力活動、溫度、膳食等因素影響，變化很大，通需要使每天排出水和攝入水保持基本相等，稱為“水平衡5030％~4010％～20％，成年人一日1-181-19。水的缺乏與過量水的缺乏 水?dāng)z入不足或丟失過多均會引起機(jī)體水缺乏癥，亦稱脫水。臨床表現(xiàn)為口渴、尿少、煩躁、眼球內(nèi)陷皮膚失去彈性乏力、體溫升高、心率加快血壓下降。當(dāng)人體失水超過體重的2％時(shí)即感到口渴失水超過體重的6％時(shí)身體會出現(xiàn)明顯異常當(dāng)體內(nèi)失水達(dá)到10％時(shí)，很多生理功能受到影響；若失水達(dá)到20％，生命將無法維持。水的過量 如果水的攝入量超過水排出的能力可出現(xiàn)體內(nèi)水過量或引起水中毒這種情況多見于疾?。ㄈ缒I、肝、心臟疾病，當(dāng)嚴(yán)重脫水且補(bǔ)水方法不當(dāng)時(shí)也可發(fā)生。水?dāng)z入和排出均受中樞神經(jīng)系統(tǒng)控制水排出經(jīng)腎肺、皮膚及腸等多種途徑調(diào)節(jié)正常人一般不會出現(xiàn)水中毒。飲用水的種類茶飲料（3）碳酸和果汁飲料瓶裝飲用水二、膳食纖維按溶解性可分為可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維。膳食纖維的特性吸水黏滯作用發(fā)酵作用結(jié)合有機(jī)化合物作用陽離子交換作用生理功能增加飽腹感，有利于食物的消化降低血膽固醇，預(yù)防冠心病預(yù)防膽結(jié)石形成維持血糖正常平衡，防治糖尿病改變腸道菌群促進(jìn)結(jié)腸功能，促進(jìn)排便，預(yù)防結(jié)腸癌但應(yīng)注意的是，對于消化不良等疾病的患者，則應(yīng)適當(dāng)限制膳食纖維的攝入。膳食纖維與人體健康研究表明，膳食纖維的攝入與人體健康密切相關(guān)，膳食纖維攝入不足會引起肥胖、心食品加工對膳食纖維的影響植物性食物多含纖維素、半纖維素、果膠、木素等。雖然它們也是由糖分子組成的碳水化合物，但卻很難被高溫、酸、酶所水解。因此，不易被人體消化吸收。膳食纖維的參考攝入量及食物來源參考攝入量我國目前尚未提出明確的膳食纖維推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推出的DRI膳食分別攝入5（000）和0（0，分別為g/d、30g/d35g/d。芝麻、花生等；富含膳食纖維的果品有橄欖、棗類、杏、草莓、ft楂、葡萄、蘋果、梨、柿子、甘蔗等；富含膳食纖維的蔬菜有芹菜、韭菜、莧菜、卷心菜、蘑菇、香菇、黑木耳等；富含膳食纖維的海產(chǎn)品有海帶、紫菜等。三、食物中非營養(yǎng)素活性成分食物中非營養(yǎng)素活性成分泛指食物中存在的傳統(tǒng)營養(yǎng)素以外的生物活性物質(zhì)活性物質(zhì)和動物源性生物活性物質(zhì)兩大類。植物源性生物活性物質(zhì)一般包括萜類化合物、有機(jī)硫化合物、多酚類等。萜類化合物是揮發(fā)油（又稱香精油）的主要成分，是從植物的花、果、葉、莖、根中到有揮發(fā)性和香味的油狀物，具有降低血膽固醇水平、促進(jìn)免疫力、抗癌的作用。 萜類化合物是中草藥中一類比較重要的化合物也是一類重要的天然香料是化妝品工業(yè)和食品工業(yè)不可缺少的原料。主要食物來源有大蒜、柑橘類水果（特別是果皮精油、大多數(shù)蔬菜與草本香辛料、部分植物油、黃豆等。大豆中的大豆皂角苷不僅可降低血膽固醇，還可提高免疫力，并具有抗癌功能。黃豆、豆腐、豆腐干中的豆皂苷的含量均在0.3％以上，發(fā)酵可使大豆皂苷部分降解。有機(jī)硫化合物有機(jī)硫化合物主要有異硫氰酸鹽、二硫醇硫酮、蔥屬蔬菜中的有（殺菌）能力。主要食物來源有十字花科的蔬菜，如白菜、卷心菜、西藍(lán)花、菜花、芥菜葉、蘿卜、百合科的植物和芥菜，辣椒、蘿卜等植物的辛辣味主要來源于硫化物。多酚類化合物可食植物中的酚類化合物主要指酚酸、類黃酮、香豆素與單寧。多酚類化合物含量較多的食物有綠茶、黃豆、谷物谷粒、十字花科、傘形科、茄科、蘆科的植物柑橘類水果甘草根與亞麻子等類黃酮在柑橘類蘋果梨紅葡萄櫻桃、黑莓、桃、杏等水果和胡蘿卜、芹菜、番茄、菠菜、洋蔥、西藍(lán)花、萵苣、黃瓜等蔬菜，及谷物、豆類、茶葉、葡萄酒、咖啡豆、可可豆中含量較多。 此外，大豆中含有大豆異黃酮。目前已知類黃酮有多項(xiàng)潛在促進(jìn)健康的活性，它們具有清除自由基、絡(luò)合金屬離子抗氧化、抗誘變和抑制某些癌變發(fā)生的作用。類胡蘿卜素類胡蘿卜素不溶于水而溶于有機(jī)溶劑，存在于植物和有光合作用的α-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)。αβ蔬菜、南瓜等中，具有抗氧化功能。低聚果糖低聚果糖的主要食物來源是小麥、洋蔥和香蕉，其他食物如菊苣、大歧桿菌增殖，預(yù)防便秘，降低甘油三酯，降低血膽固醇等功能。植物固醇植物油（食用油）所提供的天然功能性成分是植物固醇。目前已從植物中鑒定出的植物固醇有44豆固醇。番茄紅素番茄紅素在番茄中含量豐富，西瓜和番石榴中的含量也較多，屬于類動物源性生物活性物質(zhì)活性較低，主要依靠攝取食物中的?；撬醽頋M足機(jī)體需要。肉堿 一種含氨物質(zhì)與脂肪代謝能量有關(guān)可促進(jìn)線粒體內(nèi)的長鏈脂肪酸的氧化。還可以促進(jìn)酮素的生成，起到節(jié)省葡萄糖、糖原及蛋白質(zhì)的作用，從而避免肌肉降解肉堿的分泌量隨運(yùn)動強(qiáng)度而變，在高強(qiáng)度訓(xùn)練時(shí)，它能保證機(jī)體免受高脂血癥的不利影響康瘦身效果最好的營養(yǎng)素之一。核酸核酸是生物體內(nèi)的高分子化合物，包括脫氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）【課堂小結(jié)】本次課主要介紹了膳食纖維的分類膳食纖維的食物來源和膳食參考攝入量。動、植物源性生物活性物質(zhì)的種類和功能。系系別授課對象本任務(wù)參考學(xué)時(shí)2 3年級班次章節(jié)題目任務(wù)八人體對食物的消化與吸收目的要求(含技能要求)

了解消化系統(tǒng)的組成和功能。掌握各類營養(yǎng)素的消化吸收過程，明確小腸是消化吸收主要場所的原因。

各類營養(yǎng)素的消化吸收過程各類營養(yǎng)素的消化吸收過程講授+實(shí)例多媒體教室題人體進(jìn)行新陳代謝需要不斷從外界攝取各種營養(yǎng)物質(zhì)。食物中的天然營養(yǎng)物質(zhì)（如碳水化合問物、蛋白質(zhì)、脂肪）一般都不能直接被人體利用，必須先在消化道內(nèi)分解，變成結(jié)構(gòu)簡單的小分引子物質(zhì)（如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等題入被人體組織利用。那么，消化是如何進(jìn)行的？難點(diǎn)與 結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學(xué)生互動探討方式為輔。在講授理論重點(diǎn) 知識過程中，通過列舉實(shí)例和展示圖片來加深學(xué)生對知識點(diǎn)的理解。講解方法課程 1．人體消化系統(tǒng)的組成2.人體對食物的消化3.人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收小本節(jié)次課小節(jié)教后 通過本次授課使學(xué)生了解消化系統(tǒng)的組成和功能。掌握各類營養(yǎng)素的消化吸收過程，明札 確小腸是消化吸收主要場所的原因。記討論、思考題、作 食物中各種營養(yǎng)素的消化吸收過程及其影響因素。業(yè)(含實(shí)訓(xùn)作業(yè))授課教師： 年 月 日教學(xué)過程：【引入新課】（如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）單的小分子物質(zhì)（如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等，才能透過消化道黏膜的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液循環(huán)，被人體組織利用。那么，消化是如何進(jìn)行的？【講授新課】消化是指食品在消化道內(nèi)分解成能被生物體吸收利用的小分子物質(zhì)的過程消化（或機(jī)械性消化；另一種是靠消化液及其酶的作用，把食物中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)，稱為化學(xué)性消化。吸收是指食品經(jīng)過消化后，透過消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴液循環(huán)的過程。一、人體消化系統(tǒng)的組成人體的消化系統(tǒng)是由長5～10m的消化道和消化腺組成的，其功能是對食物進(jìn)行消化和吸收，為機(jī)體新陳代謝提供物質(zhì)和能量。消化道消化道可分為口腔、咽、食道、胃、小腸（又分為十二指腸、空腸、回腸、大腸（又分為盲腸、結(jié)腸、直腸）和肛門，全長8～10m1-1所示。消化道可以通過蠕動、節(jié)又是食物消化、吸收的場所。消化腺消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟和小腸腺等。二、人體對食物的消化食物在人和動物體內(nèi)的消化過程可分為三個(gè)階段：口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化。在這三個(gè)階段中，分別由不同的消化腺分泌的消化液（表1-20）進(jìn)行消化。消化液中含有許多成分，其中消化酶是最重要的成分。口腔的主要消化是機(jī)械性消化，經(jīng)牙齒的咬切、撕裂、咀嚼，將大塊的食物磨碎，再經(jīng)舌的攪拌，使食物與唾液混合形成食團(tuán)，以利于食物的吞咽。胃內(nèi)消化胃壁的蠕動可對食團(tuán)進(jìn)行胃液的化學(xué)性消化混合成為食糜，同時(shí)也能調(diào)節(jié)食糜進(jìn)入十二指腸的速度，從而調(diào)節(jié)消化吸收的快慢。胃液是胃腺各種細(xì)胞分泌的混合物，正常人每日分泌胃液量為1.5～2.5L。純凈的胃液是（H為～4～5。胃的吸收功能很弱，只能吸收少量的水和乙醇。小腸內(nèi)的消化 小腸與胃的幽門末端相連，長3～5m，分為十二指腸、空腸和回三部分是食物消化和吸收的主要場所胰液是含有碳酸氫鈉和各種消化酶的堿性液體食90%～95%的營養(yǎng)素吸收在小腸的上半部完成。未被消化的食物殘?jiān)?，由小腸進(jìn)入大腸。食糜進(jìn)入十二指腸后，因帶酸性，刺激胰腺分泌胰液，肝臟分泌膽汁，小腸黏膜分泌小腸液，在小腸運(yùn)動的作用下，基本完成食物的消化吸收過程。食物中的三大營養(yǎng)素在消化道內(nèi)消化過程如下：大腸內(nèi)的消化大腸