茶人雅趣末茶復興

茶人雅趣，末茶復興對于中國人而言，茶是最尋常的，但卻也是最不尋常的。因為它既是百姓家中日常的飲品，粗茶淡飯已經(jīng)滲入到平常生活中。但它也可以登入大雅之堂，用雪芽甘露招待貴賓。更可貴的是，茶與國家的興衰有密不可分的聯(lián)系，對于世界歷史的進程有深遠的影響。在一定程度上，茶影響了中國乃至世界的飲食文化、歷史經(jīng)濟的發(fā)展。中國末茶經(jīng)過了近千年的發(fā)展，從漢唐到明清，可謂歷時已久。之后它又墻外開花，變身為日本的抹茶，經(jīng)過日本抹茶道的融合變革，使其融入日本文化的肌理之中，成為日本傳統(tǒng)文化的驕傲。隨著時代的發(fā)展，中國茶人也開始逐漸重視這一寶貴的祖先遺產(chǎn)，不斷嘗試，將末茶文化再次發(fā)揚光大。古代末茶制作需要經(jīng)過石磨碾磨，制作工序復雜，業(yè)已失傳。而現(xiàn)代抹茶的制作則采用現(xiàn)代技術(shù)，不斷突破。制作抹茶對于茶品種的要求極高，需要選用綠色素含量高的品種，采摘春茶。在茶葉剛剛萌芽之后就進行遮光覆蓋，降低光照，防止葉綠色在過強的陽光下分解，促使葉綠素合成增加，氮元素積累增多，氨基酸含量增加。經(jīng)過覆蓋之后，茶葉的品質(zhì)提高了，香氣更加濃郁。到四月底、五月初，采摘葉片蒸青，用蒸氣的方式讓新鮮的茶葉中多酚氧化酶變性失活，阻止氧化，固定茶的顏色和香氣。經(jīng)過蒸青之后的茶葉顏色深綠，清香純正。待到它冷卻之后，均勻烘干，讓茶葉脫水干燥，篩掉葉柄和變色的葉片，在恒定溫度下碾磨成細粉，就成為抹茶?，F(xiàn)代中國抹茶主要有茶道用和制造用兩種使用方式，茶道用的抹茶口感清香,有保健功能，被認為是全球最好的飲品之一。而制造用的抹茶可用于食品業(yè)、美容業(yè)等領(lǐng)域。抹茶口味的中西糕點、飲料在市面上廣受歡迎，天然的原料、香醇的口感讓人們對其愛不釋手。現(xiàn)代中國抹茶主要有茶道用和制造用兩種使用方式，茶道用的抹茶口感清香,有保健功能，被認為是全球最好的飲品之一。而制造用的抹茶可用于食品業(yè)、美容業(yè)等領(lǐng)域。抹茶口味的中西糕點、飲料在市面上廣受歡迎，天然的原料、香醇的口感讓人們對其愛不釋手。杭州徑山茶宴是南宋時期著名的茶事，它所采用的便是蒸青團茶或散茶碾磨而成的抹茶，現(xiàn)代徑山茶宴也一樣使用抹茶，如今已是茶道用抹茶的代表形態(tài)。茶宴時，選用直徑11?12厘米的茶碗，先用開水清洗茶碗和茶憲，然后用絹巾擦干。如果是一人用茶，取抹茶0.7~0.8克，放入茶碗，注水70?80毫升。如果是2?3人用茶，則取抹茶1?1.5克，放入茶碗，注水100?150毫升。注入的開水溫度在85七為宜。注水的過程中，手握茶第，靠手腕點動，運擊茶笫，先按照W形點刷2?3次，然后前后點刷茶憲。握茶憲的時候，大拇指和食指、中指、無名指伸直，食指、中指、無名指并攏起來抓住茶憲，大拇指在后抵住茶憲把，手腕和手臂成90°,用手腕快速點刷茶免，速度越快產(chǎn)生的泡沫會越豐富。一人用茶時，用30秒鐘的時間點刷60?80次，就可以出現(xiàn)沫庫，而2?3人用茶的時候則需要點刷1分鐘左右，茶湯就會有沫悖出現(xiàn)。點刷茶憲的時候，力度和尺度都要仔細把握，力度過大會讓茶憲因為緊貼碗底而斷掉，點刷速度過慢時會造成點刷無力，無法出現(xiàn)沫悖，或者浮沫會很薄。喝抹茶的時候，講究清寂的心靈境界，必須在安靜、優(yōu)雅的環(huán)境中進行。點制好抹茶之后，將茶碗托在左手的掌心，右手虎口握住茶碗。左手大拇指分開，其余四指并攏朝前方，掌心托住碗底，手指抱住碗。喝茶過程中，容止端詳，靠雙手手腕擺動茶碗，將抹茶送入口中，分3口喝完70?80毫升，不能喝到一半放下來。最后一口要吸喝，不能仰頭倒喝。將沫悖吸完之后可發(fā)出吸的聲音，茶碗之中留下的沫悖越少越好。如果茶碗有正反兩面，主人在奉茶的時候，正面向自己，遞給客人的時候再將正面轉(zhuǎn)向客人，180°分3次順向旋轉(zhuǎn)，以表達誠意。而客人接過茶碗，不能立刻就喝，左右托住茶碗，右手將茶碗從對面向身前順向旋轉(zhuǎn)，正向面對主人表達對主人的敬意。日本茶道在飲用抹茶的時候，有濃茶和薄茶之分。所謂濃茶，是指60毫升熱水調(diào)和4克抹茶，茶湯就像植糊一樣濃稠，不講究泡沫。這種茶比較苦澀，而喜愛它的人則認為只有這樣才有茶味。薄茶是指60毫升的水沖調(diào)2克抹茶，注重用茶憲點刷出濃厚白皙的泡沫，泡沫可以增加茶湯的順滑口感。這種漂亮又爽口的薄茶很適合剛剛接觸抹茶的人，而2克抹茶粉就可以保證一個人一天所需攝入的全部微量元素了。由于抹茶的概念和叫法從日本流傳而來，導致很多人認為抹茶就是綠茶粉。雖然抹茶也是由綠茶為原料加工而來的茶葉細粉，但它不同于一般的茶葉粉碎物,在生產(chǎn)工藝和原料、工藝方面和綠茶粉均有不同。抹茶在生產(chǎn)的時候采用了傳統(tǒng)的碾磨技術(shù)和現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，從而保留了茶葉中的活性成分，而普通綠茶粉則多以蒸青煎茶、炒烘青綠茶為原料，采用直接粉碎的方法加工而成。其次，抹茶和綠茶粉的風味也有很大差異，抹茶清香、清口，略帶青草香氣，滋味鮮爽淡雅。而綠茶粉的香型雜而不純，或清香不足，或栗香有余。在口味方面，綠茶粉的苦澀味更重，沒有抹茶鮮醇的口感和略帶青草氣的清香?，F(xiàn)代科研資料表明，抹茶具有獨特的保健功能，保留了茶葉中500余種成分，包括蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等五大營養(yǎng)素，具有23種保健功能，可以清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解膩、醒酒消醉、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝等，是一種天然的保健食品。作為中國茶文化中的精