水稻大米知識1

稻谷知識盤錦品管部稻谷種類依據(jù)GB1350-2009水稻標準分為5種：早秈稻谷晚秈稻谷粳稻谷粳糯稻谷秈糯稻谷秈稻谷秈稻籽粒細而長，呈長橢圓形或細長形。米粒強度小，耐壓性能差。秈稻在加工時容易產(chǎn)生碎米，出米率低。用秈稻米制成的米飯脹性較大，粘性較小。

粳稻谷粳稻籽粒短而闊，較厚，呈橢圓形或卵形。米粒強度大，耐壓性能好。粳稻在加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率較高。用粳稻米制成的米飯脹性較小，粘性較大。（秈、粳）糯稻谷糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大。按粒型分：秈糯稻谷：稻粒一般呈長橢圓形或細長形。粳糯稻谷：稻粒一般呈橢圓形。早中晚稻谷根據(jù)生長期等可將稻谷分為早中晚：早稻：一般早稻谷生長期為90-120天；中稻：一般早稻谷生長期為120-150天；晚稻：一般早稻谷生長期為150-170天；稻谷結(jié)構(gòu)稻谷籽粒的外形結(jié)構(gòu)主要由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組穎由內(nèi)穎（3條）、外穎（5條）、護穎和穎尖（穎尖伸長為芒）四部分組成。穎果由果皮、種皮、珠心層、糊粉層（外胚乳）、胚乳、胚等幾部分組成稻谷籽粒的形態(tài)圖1,芒；2，外穎；3，內(nèi)穎；4，護穎；5，穗柄；6，胚乳；7，糊粉層；8，種皮；9，果皮；10，盾片；11，胚芽；12，培根。

果皮是由子房壁老化干縮而成的一薄層，厚度約為10μm

。果皮又可分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮（葉綠層管狀細胞）。籽粒未成熟時，由于葉綠層中尚有葉綠素，米粒呈綠色；籽粒成熟后葉綠素消化、黃化或淡化成玻璃色。果皮中含有較多的纖維素，由粗糙的矩形細胞組成。果皮占整個谷粒重的1％~2%。

1果皮

種皮在果皮的內(nèi)側(cè)，由較小的細胞組成，細胞構(gòu)造不明顯,厚度極薄，只有2μm左右。有些稻谷的種皮內(nèi)常含色素，使糙米呈現(xiàn)不同的顏色。

2種皮3珠心層

珠心層位于種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，為1~2μm，無明顯的細胞結(jié)構(gòu)。4糊粉層

（外胚層）糊粉層為胚乳的最外層，有1~5層細胞，與胚乳結(jié)合緊密，是由胚乳分化而成的，主要由含氮化合物組成，富含蛋白（類球蛋白和植酸鹽）、脂肪和維生素等。糊粉層中磷、鎂、鉀的含量也較高。稻谷中糊粉層厚薄及其位置與稻谷品種及環(huán)境等因素有關(guān)。糊粉層厚度為20~40μm，而且糙米中背部糊粉層比腹部厚，其質(zhì)量約占糙米的4％~6％。

5胚乳胚乳細胞為薄皮細胞，是富含復(fù)合淀粉粒的淀粉體。其最外兩層細胞為（次糊粉層）富含蛋白質(zhì)和脂類，所含淀粉體和淀粉粒的顆粒比內(nèi)部胚乳的小。淀粉粒為多面體形狀，而蛋白質(zhì)多以球形分布在胚乳中。

胚乳中占穎果質(zhì)量的90％左右。胚乳主要由淀粉細胞構(gòu)成，淀粉細胞的間隙填充儲蛋白。填充蛋白愈多，胚乳結(jié)構(gòu)則越緊密而堅硬，使米粒呈半透明狀，截面光滑平整，因此稱這種結(jié)構(gòu)為角質(zhì)胚乳。若填充蛋白較少，胚乳結(jié)構(gòu)則疏松，米粒不透明，斷面粗糙呈粉狀，那么稱這種結(jié)構(gòu)為粉質(zhì)胚乳。

胚位于穎果的下腹部，其富含脂肪、蛋白及維生素等。由于胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲藏。胚與胚乳連結(jié)不緊密，在碾制過程中，胚容易脫落。

6胚

稻谷各組成質(zhì)量百分比

實際上，稻谷籽粒各組成部分的質(zhì)量百分比，隨稻谷的類型、品種、土壤、氣候及栽培條件等的不同而變化很大。稻谷組成穎果皮糊粉層胚乳胚質(zhì)量百分比18%-20%1.2%-1.5%4%-6%62%-70%2%-3.5%稻谷及其各組成部分主要化學(xué)成分名稱水分%蛋白質(zhì)%脂肪%碳水化合物%粗纖維%灰分%稻谷11.688.091.8073.418.895.02糙米12.169.132.0075.611.081.10白米12.407.600.3079.200.400.50米胚12.4021.6020.70

36.607.508.70米粞12.8014.6012.0553.403.707.15米糠13.5014.8018.2044.109.009.40稻殼8.493.560.9368.4339.0518.59稻谷物理性質(zhì)氣味、色澤粒型、粒度容重千粒重散落性粒型粒度類型長/mm寬/mm厚/mm長寬比秈稻谷8.13.02.02.70粳稻谷7.43.42.32.18糯稻谷8.03.22.12.50秈糙米5.82.71.92.15粳糙米5.43.12.11.74糯糙米5.52.62.02.10千粒重與出糙率千粒重g25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率%82.5782.4681.9081.0780.2179.7279.50散落性定義：稻谷是一種散粒體，在自然下落形成糧堆時，容易向四面流散形成一個圓錐體，這種特性叫散落性。表示方式：靜止角和自流角。白米稻谷

稻殼

糙米

白米

米糠

黃糠

白糠礱谷機碾米機各種谷物淀粉粒的結(jié)構(gòu)1：小麥7：燕麥淀粉粒2：大麥8：粟3：黑麥9：小麥4：高粱10：玉米淀粉粒5：玉米6：大米淀粉粒

用X射線衍射法測定的淀粉粒的結(jié)晶化度種類結(jié)晶化度（%）小麥36大米38玉米39糯玉米39高直鏈玉米淀粉19馬鈴薯25用十字棱鏡拍攝的小麥淀粉粒的光學(xué)顯微鏡圖淀粉粒結(jié)晶性白米成分水分蛋白脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素白米主要成分含量名稱水分%蛋白%脂肪%淀粉%（直鏈淀粉）灰分%纖維%支、直淀粉比早秈14.07.81.375.1（29.3%）1.00.42.41晚秈13.88.11.274.9（22.8%）0.90.33.39早粳14.16.81.475.8（20.1%）1.10.53.95晚粳14.37.11.475.7（15.8%）0.90.45.33糯米14.27.61.474.8（5.4%）1.00.617.52大米脂肪酸組成脂肪酸糙米%大米%棕櫚酸15.215.9油酸37.434.7亞油酸48.643.1亞麻酸3.22.3花生酸00硬脂酸0.80.9月桂酸00肉豆蔻酸00.9可溶性糖種類全糖%還原糖%糙米0.83-1.360.90-1.30大米0.37-0.530.05-0.08白米性質(zhì)氣味、色澤粒型、粒度相對密度（比重）容重千粒重散落性成分相對密度項目淀粉纖維素蛋白質(zhì)脂肪相對密度1.48-1.611.25-1.401.300.926稻谷及其產(chǎn)品的容重和孔隙度品種容重（kg/m3）孔隙度/%品種容重（kg/m3）秈稻58451.10

秈米780粳稻57050.03

粳米800糯稻51352.50

大碎米675秈糙米75042.65

小碎米365粳糙米77040.00

米糠274糯糙米74642.73

稻殼120稻谷倉儲霉變生蟲結(jié)露（發(fā)汗）起糠粉（白米）水稻稻谷的貯藏特性

稻谷不耐高溫，易陳化易發(fā)熱、結(jié)露、生霉、發(fā)芽易黃變稻谷的貯藏方法

常規(guī)儲藏低溫密閉儲藏氣調(diào)儲藏高水分稻谷特殊儲藏大米大米的貯藏特性

失去外殼保護，儲藏穩(wěn)定性更差易“爆腰”

大米的主要貯藏措施

清除雜質(zhì)控制水分冷涼入倉、合理堆垛低溫儲藏氣調(diào)儲藏大米密閉貯藏過程中Osborne蛋白質(zhì)溶解性變化蛋白質(zhì)組分貯藏前在5℃貯藏5個月在25℃貯藏5個月在35℃貯藏5個月清蛋白（%）0.300.280.250.18球蛋白（%）0.670.570.590.45醇溶蛋白（%）0.250.140.080.13谷蛋白（%）5.254.904.813.74不溶性蛋白（%）l.681.87l.983.1l蛋白提取率（%）79.376.174.359.0倉儲影響因素水分溫度氣體光線1、水分水分含量是影響貯藏穩(wěn)定性的第一要素。最高含水量與平均含水量的意義。不同谷物被允許的最高水分含量（吸附滯后特性）。水分活度（Aw＝P/P0）與品質(zhì)劣變的關(guān)系。谷物對水分的吸附滯后特性水分活度與糧食劣變速度示意圖

2、溫度影響谷物本身的呼吸作用（最適溫度范圍）。影響害蟲及微生物的生長。影響谷物貯藏生態(tài)系統(tǒng)溫度變化的外部因素。（太陽輻射、大氣溫度、地溫、生物群落的呼吸作用）氣溫的日變、年變特點及其與倉溫、糧溫變化的關(guān)系。3、氣體氧化作用。呼吸作用（有氧呼吸和無氧呼吸）。影響谷物籽粒呼吸作用的主要因素。（谷物種類、水分、溫度、環(huán)境氣體成分）C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674KCal

C6H12O66C2H5OH+2CO2+28KCal4、光線陽光直射預(yù)防紅外熱效應(yīng)1800年，英國天文學(xué)家F.W.赫歇耳為了研究光和熱的關(guān)系，把溫度計置于太陽光譜的不同顏色區(qū)域，觀察到在光譜的紅端以外溫度計的讀數(shù)比在可見光譜區(qū)域高得多，從而發(fā)現(xiàn)了紅外輻射的存在及其熱效應(yīng)。霉變

霉變是由霉菌引起的。不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是黃曲霉毒素(B1、G1、M1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素影響霉菌生長的因素

影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。

1、水份因素

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

糧種糧溫℃在以下空氣相對濕度下糧食的平衡水分20%30%40%50%60%70%80%90%大米307.599.2110.5811.6112.5113.9015.3517.72257.709.4010.7011.8512.8014.2015.6518.20207.989.5910.9012.0213.0114.5716.0218.70158.109.8011.0012.1513.1514.6516.4019.00108.3010.0011.2012.2513.3014.8516.7019.4058.5010.2011.3512.4013.5015.0017.1019.7008.6810.3311.5012.5513.5915.1917.4020.002、溫度因素

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品基質(zhì)因素

與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。成品米霉變種類及規(guī)律儲糧霉菌種類及來源

田間真菌芽枝霉鐮刀菌黑孢子菌副產(chǎn)品交鏈孢霉蠕孢霉米粒表面溫濕度下降大米去皮通過損傷部位進入皮層濕性真菌濕度>95%,水分>22%加工或貯藏真菌主要：其次：青霉曲霉鐮刀菌交鏈孢霉毛霉干性真菌溫度>25度,水分>15%成品米霉變規(guī)律簡介成品米霉變過程分析霉菌種類變化大米形態(tài)顏色變化水份<15%無霉菌生長灰綠曲霉局限曲霉白曲霉黃曲霉酵母菌水份16%—17%米溫升高，水份17%—18%米溫升高，水份>19%水份>25%出汗，結(jié)塊點翠以點翠為中心擴散淺黃，淺紅混合色空氣中及米粒表面存在霉菌，但不生長生蟲

糧食攜帶的蟲卵在適宜的溫度、水分、營養(yǎng)物質(zhì)等條件下便會繁殖生長成肉眼可以看到的成蟲。

玉米象生活習(xí)性簡介

成蟲形態(tài)特征：體長2.9～4.2mm，體暗褐色后翅發(fā)達最適條件：溫度25℃，水分15％，相對濕度在90％越冬方式：磚石縫，倉外松土、樹皮、田埂邊越冬習(xí)性：善爬行，能飛翔，具趨O2、趨光、趨溫、趨濕及向上爬和假死等特性，成蟲產(chǎn)卵時，形成卵窩，后分泌粘液封口危害：初期性害蟲，可將糧食咬成粉屑使糧食水分增高和發(fā)熱發(fā)育歷期：

蟲態(tài)

卵（d）

幼蟲（d）

蛹（d）

成蟲（d）

歷期

7-16（5月）

20-30（6月-7月）7-10（7月中旬）

30-40（8月）谷蠹生活習(xí)性簡介

蟲態(tài)

卵（d）

幼蟲（d）

蛹（d）

成蟲（d）

歷期

11-13（4月）

28-27（5月-6月）3-4（6月中旬）

40（7月-8月）

成蟲形態(tài)特征：體長2-3mm，細長圓筒形體色深褐最適溫度：溫度28℃，相對濕度70％越冬方式：倉壁縫隙、竹木器材、倉外樹皮裂縫中或糧粒內(nèi)習(xí)性：抗熱抗旱能力強，長聚集于糧面67—100cm處為害。氣溫高于37℃成蟲常鉆出在倉庫內(nèi)飛翔。危害：成、幼蟲蛀害糧食粒成空殼，引起儲糧發(fā)熱霉變發(fā)育歷期：書虱生活習(xí)性簡介

成蟲形態(tài)特征：體長1.5-2.0

mm，體扁平、柔軟灰白至草黃色，一般無翅，雌蟲孤生殖。最適溫度：溫度27-30℃，相對濕度70%-80%習(xí)性：抗藥性、抗低溫能力強，繁殖能力強，耐熱、耐干能力較弱，喜群居于門窗邊角及糧面40

cm以上部位。危害：不屬于蛀食性害蟲，不會直接危害糧食，但多時可引起糧堆發(fā)熱和結(jié)露霉變，大多生長于南方。發(fā)育歷期：在夏季，每代需28-42天。一般在4-5月份開始繁殖，

7-8月份達到高峰期，到10月份活動逐漸減弱。

國內(nèi)外防蟲防霉主要方法藥劑法物理法氣調(diào)貯藏法添加劑法其他輔助工具法防護劑熏蒸劑低溫輻照微波

臭氧大帳自發(fā)氣調(diào)充氣包裝保鮮劑干燥劑名稱

優(yōu)點缺點使用方法應(yīng)用成本級保糧安國家允許，對谷蠹殺滅效果好不能殺蟲卵，化學(xué)藥劑有殘留，原糧貯藏3月后才可加工噴灑糧堆：10—20ppm，空倉殺蟲0.5克/平方米廣泛用于國貯庫AA級保糧磷國家允許，微膠囊技術(shù)，持效緩釋，殺滅多種害蟲拌和與原糧.100/500斤12元/kg，即4.8元處理1噸原糧AA級谷蟲凈國家允許環(huán)保，低毒無殘留，藥效長，對書虱最用強

不能殺滅蟲卵拌和原糧200g/500kg噴灑拌和原糧，或空倉消毒9.5/kg，即3.8元處理1噸原糧無硅藻土環(huán)保，低毒無殘留36元/kg，即3.6元處理1噸原糧AA級多殺菌素環(huán)保，低毒無殘留，藥效長

殺蟲卵作用不顯著，實倉實驗數(shù)據(jù)不全，國內(nèi)沒有明確規(guī)定使用噴灑拌和原糧，或空倉消毒，數(shù)據(jù)顯示，3mg/kg接觸