大中型餐飲單位管理制度

大中型餐飲單位治理制度一、食品選購查驗記錄治理制度制度.一、指定經(jīng)培訓合格的?！布妗陈毴藛T負責食品、食品添加〔兼〕根本學問以及食品感官鑒別常識。二、選購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當?shù)阶C照齊〔或簽字與供給商簽訂包括保證食品安全內容的選購供給合同?！不蚝炞帧车拿抗P購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。營戶出具的加蓋公章(或簽字〕的購物憑證；從個體工商戶選購的，應當查驗并留存供給者蓋章〔或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單?！采虉?、超市、批發(fā)零售市場等〕〔或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件?！不蚝炞帧车脑S可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件.九、批量選購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口品檢驗合格證明的復印件?！不蚝炞帧车臓I業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告〔或復印件〕.與購物憑證是否相符,并建立選購記錄。選購記錄應當照實記錄聯(lián)系方式、進貨日期等.索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽2二、庫房安全治理制度為標準庫房安全治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。1．食品和非食品〔不會導致食品污染的食品容器、包裝材1．食品和非食品〔不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。料、工具等物品除外)庫房應分開設置?！膊亍硯??！膊亍硯?。不同區(qū)域應有明顯標識.不同區(qū)域應有明顯標識.并應有防止動物侵入的裝置。并應有防止動物侵入的裝置。5．庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其構造及位置應能使5．庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其構造及位置應能使10cm通及物品搬運。通及物品搬運。設施。設施。7．冷凍〔藏〕庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設7．冷凍〔藏〕庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度〔指示〕計。三、食品添加劑治理制度治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章制定本治理制度。一、專店購置選購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產經(jīng)營單位或市場選購，實行專店購置,并應當與供給商簽訂包括保證索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告〔或復印件)以及數(shù)量、金額等內容。選購進口食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑一樣批次的食品檢驗合格證明的復印件。二、專賬記錄期、供給者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當實相符。三、專區(qū)存放設立專區(qū)〔或專柜)貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)〔四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具,嚴格依據(jù)包裝標識標明的用。五、專人負責由?！布妗陈毴藛T負責食品添加劑選購.選購人員應當把握餐飲效勞食品安全法律和相關食品添加劑安全相關學問以及食和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。索票、臺賬記錄、貯存及使用等狀況。產品檢驗合格證明等要妥當保管,不得涂改、偽造，保存期限不2四、粗加工切配餐飲安全治理制度依據(jù)《食品安全法安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。水產品應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進展清洗,必要時消毒處理。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉.具和容器要有明顯標志并分開使用。性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應準時使用或冷藏.及所用機械設備清洗干凈,定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序,準時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。洗食品原料的水池內清洗拖布.五、烹調加工餐飲安全治理制度治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度.他感官性狀特別的，不得進展烹調加工。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長;隨時去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑.使用完后,由專人專柜保存。〔2存放的食品，應當在高于6010℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后準時冷藏，并標注加工時間等。透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈.不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈.按規(guī)定處理廢棄油脂，準時清理抽油煙機罩.存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角，準時去除垃圾.六、面點加工餐飲安全治理制度其他感官性狀特別的，不得進展加工。存放期限內使用。面案上直接改刀.1060℃以上的溫度條件下貯存，留意生熟分開保存。添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑.使用完后，由專人專柜保存.機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等,用后準時清洗干凈，定期消毒.各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用.用具、設備清潔.各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放.七、涼菜加工餐飲安全治理制度為標準餐飲效勞涼菜加工,保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。其他感官性狀特別的，不得進展加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨便進出涼菜間，涼罩.事與涼菜加工無關的活動。四、專間每餐(或每次)使用前應進展空氣和操作臺的消毒。3025℃，并做好記錄。的，不得帶入涼菜間.六、涼菜間的設備、工具、容器必需專用，用前消毒，操作七、涼菜間內冰箱必需專用.熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放?？谶M展,制止傳菜人員直接進入涼菜間端菜.九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存熱。30八、從業(yè)人員安康治理制度為標準餐飲效勞從業(yè)人員安康治理，保障公眾餐飲安全,依據(jù)全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客效勞的全部餐飲工作人員領班等〕均應遵守本治理制度。二、參與或臨時參與工作的人員，應經(jīng)安康檢查，取得健查，必要時承受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。礙食品安全的病癥治愈后,方可重上崗.記造冊，建立從業(yè)人員安康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進展安康檢查。狀況,并對其安康證明進展定期檢查。〔攜帶〕或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。九、從業(yè)人員培訓治理制度治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度。工作.打算，組織各部門負責人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓.進展,內容應包括食品安全法律、法規(guī)、標準、標準和食品安全學問、各崗位加工操作規(guī)程等。者待考試合格后再上崗。培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。十、餐飲具清洗消毒保潔治理制度為標準餐飲效勞餐飲具清洗消毒保潔工作,保障公眾餐飲安一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域〔或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要.3使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。五、餐飲具應首選熱力方法進展消毒，嚴格依據(jù)“除殘渣、堿水〔或洗滌劑〕刷、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作.使用化學藥物消毒的嚴格依據(jù)除殘渣、堿水(或洗滌劑〕刷、清水防止藥物殘留。GB14934《食〔飲〕具消毒衛(wèi)生他物品.八、選購使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具,應當查驗其經(jīng)營的洗滌劑、消毒劑等必需符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。水桶，做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔.十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),承受化學消毒的應定時測量有效消毒濃度.十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。十一、食品安全檢查治理制度全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲效勞活動，實行治理措施，保證食品安全，依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞許可證 ,承受社會監(jiān)視，擔當主體責任.整改要求。安全治理制度。抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實狀況.安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況,覺察問題，準時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。度要求操作的行為.七、食品安全治理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進展全面現(xiàn)場檢八、檢查中覺察的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的,按本單位有關規(guī)定處理。九、各種檢查結果記錄歸檔備查。十二、餐廳食品安全治理制度為標準餐廳食品安全治理,保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常.準時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。求。并做到準時更換,防止過期、霉變。次就餐時間尚未使用的應收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具.制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。次性消毒毛巾。2餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理,確保供餐安全。后準時做好臺面、地面等的清掃整理工作。十三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。直接入口食品時，手部還應進展消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、處理動物8后。5、處理動物或廢物后；6、從事任何可能會污染雙手的活動后.消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。品的行為。員衛(wèi)生要求。十四、配餐間安全治理制度為標準現(xiàn)配餐安全治理，保障公眾餐飲安全,依據(jù)《食品安方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章制定本治理制度.戴干凈的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。，馬上撤換做出相應處理。位存放。配餐前要翻開紫外線燈進展紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進展消毒.30專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施〕.其他人員不行隨便進出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進展十五、專間〔涼菜間)安全治理制度為標準現(xiàn)專間〔涼菜間)安全治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度.25℃，應設有獨立的空調設施.中型以上餐館的空調設施.中型以上餐館〔含中型餐館〕、快餐店、學校食堂〔〔50洗手消毒設施應符合本條第八項規(guī)定。洗手消毒設施應符合本條第八