糖類蜂蜜的鑒別檢驗

第七節(jié)糖類、蜂蜜的鑒別檢驗學(xué)習(xí)要求

要求了解食糖、糖果的分類和各自的質(zhì)量特點，掌握其檢驗方法。如蜂蜜的摻假鑒別等。一、食糖質(zhì)量的感官鑒別食糖質(zhì)量的感官鑒別主要從：（1）顏色白砂糖應(yīng)潔白光亮，綿白糖應(yīng)色澤雪白。機(jī)械赤砂糖的色澤呈赤褐與黃褐色，土制紅糖有紅褐、黃褐、青褐、赤紅色等。深淺不一，色淺者質(zhì)量較優(yōu)，顏色越深質(zhì)越差。冰糖無色透明或微黃，以無色為佳。（2）晶粒

砂糖的晶粒要均勻一致，富有光澤，晶面明顯，松散不粘手。綿白糖晶粒小、均勻、綿軟，無結(jié)塊現(xiàn)象。（3）氣味、滋味

有純凈甜味的質(zhì)優(yōu)，帶苦焦味、酒酸味和其他雜質(zhì)味的質(zhì)差。（4）夾雜物清潔衛(wèi)生，不含夾雜物，其水溶液透明，無懸浮物、沉淀或渾濁現(xiàn)象。二、常見摻偽食糖的鑒別檢驗1、食糖中摻入淀粉的檢驗原理淀粉遇碘液呈藍(lán)、紫色方法取食糖5g，加蒸餾水20ml，煮沸后冷卻，加入1％碘液2滴，如果產(chǎn)生藍(lán)色、藍(lán)紫色，即可判定淀粉類物質(zhì)存在。2、食糖中摻入礦物質(zhì)的鑒別摻入礦物質(zhì)的簡易鑒別礦物質(zhì)為：石膏、紅粘土溶液呈混濁，味道苦澀；混有紅粘土呈土腥味摻入石膏粉的檢驗——主要成分為CaSO4水溶性檢驗硫酸根離子的檢驗——與氯化鋇生成硫酸鋇沉淀鈣離子的檢驗——與草酸生成草酸鈣，不溶于水二、蜂蜜質(zhì)量的檢驗（一）蜂蜜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)2、理化指標(biāo)鉛鋅二、蜂蜜質(zhì)量的感官鑒別1、色澤鑒別

進(jìn)行蜂蜜色澤的感官鑒別時，可取樣品于比色管內(nèi)在白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察。良質(zhì)蜂蜜——一般呈白色、淡黃色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的顏色，油菜花密色淡黃，紫云英蜜白色帶淡黃，柑桔蜜淺黃色，荔枝蜜淺黃色，龍眼蜜琥珀色，楷杷蜜淺白色，棉花蜜淺琥珀色。蜜質(zhì)亮而有光澤。次質(zhì)蜂蜜——色澤變深、變暗，為深琥珀色，如烏柏蜜等。劣質(zhì)蜂蜜——色澤暗黑、無光澤，可為深棕色，如蕎麥蜜等。

2、組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)蜂蜜——用棍蠶起向下流時，連續(xù)不斷而呈折疊狀。次質(zhì)蜂蜜——在常溫下較稀薄，有沉淀物及雜質(zhì)（死蜂、殘肢、幼蟲、蠟屑等）；不透明，將蜜挑起后呈糊狀并自然下沉，不會形成塔狀物。劣質(zhì)蜂蜜——表面出現(xiàn)泡沫；蜜液混濁不透明。

3、氣味鑒別良質(zhì)蜂蜜——具有純正的清香味和各種本類蜜源植物花香味，無任何其他異味。次質(zhì)蜂蜜——香氣淡薄。劣質(zhì)蜂蜜——香氣很薄或無香氣，有發(fā)酵味、酒味及其他不良?xì)馕丁?、滋味鑒別

在進(jìn)行蜂蜜滋味的感官鑒別時，可取少許樣品放在舌頭上，用舌頭與上腭反復(fù)摩擦，細(xì)品其味道。良質(zhì)蜂蜜——具有純正的香甜味。次質(zhì)蜂蜜——味甜并有澀味。劣質(zhì)蜂蜜——除甜味外還有苦味、澀味、酸味、金屬味等不良滋味及其他外來滋味；有麻舌感。蜂蜜的理化指標(biāo)指標(biāo)名稱指標(biāo)要求指標(biāo)名稱指標(biāo)要求水分25%以下酸度4以下還原糖65%以上費(fèi)氏反應(yīng)負(fù)蔗糖5%以下發(fā)酵癥狀不允許酶值8以上摻入可溶物質(zhì)不允許三、摻假的蜂蜜鑒別

1、摻水的檢驗

原理：利用波美表測定（根據(jù)含水量濃度、相對密度成反比，濃度與相對密度成正比的原理設(shè)計）。計算：標(biāo)準(zhǔn)溫度值為20℃（1）室溫>20℃，實際濃度＝（室溫－標(biāo)準(zhǔn)溫度數(shù)）×0.0477＋測得濃度數(shù)（2）室溫>20℃，實際濃度＝測得濃度數(shù)－（室溫－標(biāo)準(zhǔn)溫度數(shù)）×0.04772、蜂蜜中摻蔗糖的檢驗方法（1）感官檢驗

將樣蜜少許置于玻璃板上，用強(qiáng)烈日光曝曬(或用電吹風(fēng)吹)，摻有蔗糖的蜜會因為糖漿結(jié)晶而成為堅硬的板結(jié)塊；純蜂蜜仍呈粘稠狀。（2）化學(xué)檢驗

取樣蜜1份加4份水，充分振蕩攪拌，若有混濁或沉淀，滴加2滴1%的硝酸銀溶液，有絮狀物產(chǎn)生者，證明是摻入了蔗糖的蜜。3、蜂蜜中摻淀粉的檢檢方法（1）感官檢驗

向蜂蜜中摻淀粉時，一般是將淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再摻入蜜中。因此這種摻偽蜜混濁而不透明，蜜味淡薄，用水稀釋后仍然混濁。（2）化學(xué)檢驗

取樣蜜5毫升，加20毫升蒸餾水稀釋，煮沸后放冷，加入碘試劑（取1～2粒碘溶于1%碘化鉀溶液20毫升中制成）2滴，如出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)紫色則可認(rèn)為摻入了淀粉類物質(zhì)；如呈現(xiàn)紅色，則可認(rèn)為摻有糊精；若保持黃褐色不變，則說明蜂蜜純凈。4、蜂蜜中摻羧甲纖維素鈉的檢驗方法（1）感官檢驗

摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜，一般都顏色深黃、粘稠度大，近似于飽和膠狀溶液；蜜中有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀顆粒。（2）化學(xué)檢驗

取樣蜜10g，加20ml95%乙醇，充分?jǐn)嚢?0分鐘，即析出白色絮狀沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml溫?zé)嵴麴s水中，攪拌均勻，放冷備檢。

取上清液30ml，加入3ml鹽酸后產(chǎn)生白色沉淀。

取上清液50ml，加入100ml1%硫酸銅溶液后產(chǎn)生絨毛狀淡藍(lán)色沉淀。

若上述兩項試驗皆呈現(xiàn)陽性結(jié)果，則說明有羧甲基纖維素鈉摻入。5、蜂蜜中雷公藤堿的檢驗方法

有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物較少的情況下，采集有毒植物的花蜜而釀成的蜜?，F(xiàn)令發(fā)現(xiàn)并報道的有毒蜜源主要是指衛(wèi)矛科雷公藤屬植物，這種蜜含有劇毒的雷公藤生物堿，食用后能夠引起中毒。

（1）感官檢驗

有毒（含雷公藤堿）蜂蜜色澤常呈棕色或褐色，或具有苦澀味。

（2）化學(xué)檢驗

雷公藤紅反應(yīng)：取可疑蜂蜜少許置于燒杯中，加入氯仿浸漬并用玻璃棒攪拌，通過無水硫酸鈉過濾。吸取濾液1ml置于試管中，加5%三氯化銻氯仿溶液，呈現(xiàn)紅色則說明蜜中含有雷公藤紅。雷公藤堿反應(yīng)：取可疑蜂蜜加氨水呈堿性，再加氯仿振搖、過濾。加入1%鹽酸溶液使濾液酸化后再振搖。分離出水層后加氨水呈堿性，再加氯仿振搖提取，分出氯仿，揮發(fā)至干得到殘河。取少許上述殘渣加入硫酸3滴和對二甲氨基苯醛結(jié)晶數(shù)粒，在水浴中加熱5分鐘后冷即，再加入乙醇0.5毫升，若呈現(xiàn)紫色則說明含有雷公藤堿。6、蜂蜜中摻尿素的檢驗方法（1）感官檢驗

摻有尿素的蜂蜜，蜜甜，但澀口或伴有異味。（2）化學(xué)檢驗

取樣蜜1份加水4份稀釋，加熱煮沸即可聞到氨味；用濕潤的廣泛pH值試紙置溶液蒸汽上，若試紙變藍(lán)則說明摻有尿素。

取樣蜜3ml加3ml蒸餾水，滴加3～4滴二乙酰肪溶液（取600mg二乙酰肪和30mg硫氨脲，加蒸餾水100ml制成），混勻，再加入1～2ml磷酸，混勻后置水浴中煮沸。觀察其顏色。如呈紅色則說明樣蜜中摻有尿素。7、甘露蜜的鑒別檢驗方法

甘露蜜又叫蚜蟲蜜，系蜜蜂采集到蚜蟲在植物葉片上分泌的甜汁而釀成的蜜，主要含有糊精的松三糖。（1）感官檢驗

甘露蜜比自然蜂蜜顏色深，呈暗褐色或暗綠色，沒有花香氣，甜味平淡不潤口。（2）化學(xué)檢驗

①取可疑甘露蜜1份加水1份混勻。取此混合液2毫升，加石灰水（過飽和石灰溶液的上清液）4毫升，加熱煮沸，如有棕黃色沉淀則證明有甘露蜜存在。

②取上法中混合液1ml，加入95%乙醇1ml混勻，如出現(xiàn)混濁，即表現(xiàn)有甘露蜜存在。8、人工蜂蜜及部分有毒蜜種蜂蜜的檢定挑取1滴蜂蜜置載玻片上,應(yīng)避免有氣泡,不加蓋玻片,在100倍顯微鏡下觀察,平均每一視野應(yīng)有花粉粒10個左右。如人工蜂蜜或摻偽蜂蜜則無花粉?；蚧ǚ哿Ｉ跎?。蜂蜜有毒,是因為蜜蜂吃了有毒植物的花粉,所以對花粉形態(tài)的觀察,可以區(qū)別有毒蜜源植物的花粉,從而作為鑒別毒蜜的依據(jù)。摻入果膠的檢測果膠為淡黃或淡黃褐色的粉末易溶于水,在糖或蜜中溶解度增大,且透明度好,是摻偽造假常用原料。檢測方法：鑒別是以果膠所含多縮半乳糖醛酸甲酯與糖和酸在一定溫度時間條件下形成凝膠這一特性,取此蜜適量加熱微煉,待降至室溫時置冰箱內(nèi)冷藏一定時間,如蜜液結(jié)為透明難溶于水的膠體,說明此蜜為果膠偽造或摻入量過多。如用手持測糖儀測定,可見一模糊的區(qū)段,示摻有果膠。摻入海藻酸鈉的檢驗海藻酸鈉又名藻酸鈉由海藻提取制得，為白色或淡黃色無嗅無味，加熱至70?90℃時可加快溶解，當(dāng)摻入蜜中時起增稠擴(kuò)充作用，而蜜又對其起到穩(wěn)定膠體的作用。檢測方法：鑒別時取此蜜適量于手心中拭之有粘滑感,純蜜具粘滯感。理化鑒別，取本品10ml加水至100ml搖勻，以鹽酸調(diào)pH酸性，可見蜜中有膠凝狀沉淀析出。另取檢液適量滴加氯化鈣試液1ml，如有藍(lán)綠色凝膠沉淀生成亦表明此蜜摻有海藻酸鈉。8、摻有雜質(zhì)的蜂蜜鑒別用燒紅的鐵絲插入蜜中，如果鐵絲上附有黏物，則說明蜜里摻有雜質(zhì)。如果鐵絲仍很光滑，則說明沒有摻雜質(zhì)。三、蜂王漿的檢驗蜂王漿（下稱王漿）為中華蜜蜂之工蜂咽腺中分泌出來的一種營養(yǎng)物質(zhì),具有很高的藥用、食用保健價值，廣泛應(yīng)用于藥品、保健品和美容化妝品行業(yè)。蜂王漿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正品王漿：為一種乳白色或乳黃色膠狀半流體物質(zhì)；味酸澀，有辛辣刺激感；pH為315～415；含水量60%～70%；遇碘液不變藍(lán)色、綠色或紅褐色；遇斐林試液不變紅色或紅棕色。摻