膳食調(diào)查及膳食評(píng)價(jià)

膳食調(diào)查及評(píng)價(jià)公衛(wèi)系：劉慧目的及意義：了解膳食調(diào)查的目的意義了解各種膳食調(diào)查方法、使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和具體的實(shí)施步驟掌握膳食計(jì)算、評(píng)價(jià)和改進(jìn)的方法一、膳食調(diào)查的目的

了解一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。借此來評(píng)定正常營養(yǎng)所需要的滿足的程度。

其結(jié)果可以成為對(duì)被調(diào)查人群/個(gè)人進(jìn)行營養(yǎng)改善、營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)指導(dǎo)的工作依據(jù)（一）調(diào)查對(duì)象與時(shí)間調(diào)查對(duì)象：根據(jù)調(diào)查的目的確定調(diào)查對(duì)象。足夠的代表性—要考慮不同地區(qū)、不同生活水平及勞動(dòng)強(qiáng)度等等，數(shù)量上—保證占同類型人員10%以上，總?cè)藬?shù)不少于20人。調(diào)查時(shí)間：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一次，每次3～5d。不包含節(jié)假日（二）膳食調(diào)查方法

稱量(重)法

查賬法

24小時(shí)回顧法（詢問法）

化學(xué)分析法1.稱量(重)法對(duì)某一單位食堂、家庭或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量。調(diào)查時(shí)間為3~7d。稱重法步驟生食稱重：（A）；熟食稱重：（B）計(jì)算生熟比=A/B稱重食物生熟比值換算法

生重熟重生/熟100g生粉150g饅頭1/1.5？①600g500g？②

①生重=熟重×生重/熟重600g×1/1.5=400g②熟重=生重÷生重/熟重500g÷（1/1.5）=750g適用范圍：適用于團(tuán)體、家庭及個(gè)人的膳食調(diào)查優(yōu)點(diǎn)：較準(zhǔn)確，常作為檢驗(yàn)其他方法準(zhǔn)確性的“標(biāo)準(zhǔn)”缺點(diǎn)：工作量大，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不適用于大規(guī)模的調(diào)查工作。一般3-5天，最少3天稱重，時(shí)間越多—代表性，但同時(shí)工作量加大，導(dǎo)致資料準(zhǔn)確性下降；時(shí)間短—代表性差。膳食調(diào)查的適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)2.查賬法（記賬法）

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。

食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存+每日購進(jìn)食物量-每日廢棄食物量-剩余總量進(jìn)餐人數(shù)計(jì)算應(yīng)用人日數(shù)進(jìn)行計(jì)算人日數(shù)是指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3膳食調(diào)查計(jì)算例如：1）某人某日只吃了早餐晚餐人日數(shù)=1×0.3+1×0.3=0.6人日

2）某日家中3人,2人只吃早餐和午餐,晚餐沒吃。全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家就餐個(gè)人的人日數(shù)之和總?cè)巳諗?shù)=1+2X30%+2X40%.=2.4人日

3）某日集體食堂幼兒園早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日數(shù)=20×20%+30×40%+25×40%=26人日

標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：體重60KG成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人。以其能量供給量2400Kcal作為1，其他各類人員按其能量推薦量與2400Kcal之比得出各類人的折合系數(shù)中國居民能量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)年齡/歲男女RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)2～12000.5011500.483～13500.5613000.544～14500.6014000.585～16000.6715000.636～17000.7116000.677～18000.7517000.718～19000.7918000.759～20000.8319000.7910～21000.8820000.8311～24001.0022000.9214～29001.2124001.0018～輕體力活動(dòng)24001.0021000.88中體力活動(dòng)27001.1323000.96重體力活動(dòng)32001.3327001.13

混合系數(shù)=(A標(biāo)系×人日數(shù)+B標(biāo)系×人日數(shù)+C標(biāo)系×人日數(shù)+……)/總?cè)巳諗?shù)例如：全家在家吃飯三天，成員有三歲女童；輕體力成女；輕體力成男，請(qǐng)計(jì)算混合系數(shù)混合系數(shù)=(0.54×3+0.88×3+1.0×3)/9=0.8

對(duì)象為個(gè)人：平均每人每日各種食物攝入量=食物量/個(gè)人人日數(shù)平均每標(biāo)準(zhǔn)人各種食物攝入量=食物量/人日數(shù)/標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)對(duì)象為家庭平均每人每日各種食物攝入量=實(shí)際消耗量（kg）/家庭總?cè)巳諗?shù)平均每標(biāo)準(zhǔn)人各種食物攝入量=食物量/人日數(shù)/混合系數(shù)三級(jí)技能題一、計(jì)算題（15分）1、公共營養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2。現(xiàn)請(qǐng)您分析：（1）該戶實(shí)際用餐的人日數(shù)為多少？（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表2中）（2）平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)，填寫于表3中）表1用餐登記表

姓名王迎奧李爭(zhēng)先馬成年齡76歲42歲39歲性別女男女用餐情況早中晚早中晚早中晚第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次總數(shù)

餐次比％0.20.40.40.20.40.40.20.40.4折合人日數(shù)

總?cè)巳諗?shù)

注：0示未用餐，1示用餐。表2食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）餐別原料名稱原料數(shù)量（克）早餐粳米380小麥粉150鮮牛奶1320中餐粳米940肥瘦豬肉320小白菜1000豆油100晚餐小麥粉510小白菜1640肥瘦豬肉472豆油98

表3平均每人每日食物的攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米

小麥粉

鮮牛奶

肥瘦豬肉

小白菜

豆油

20010012020040030食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麥粉11.21.573.6鮮牛奶3.03.23.4肥瘦豬肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表3平均每人每日食物的攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米

小麥粉

鮮牛奶

肥瘦豬肉

小白菜

豆油

30200100200400120表4

食物成分表（以每100克可食部分計(jì)）

營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)攝入量（g）

――產(chǎn)生能量（kcal）

比例（％）

表5三大營養(yǎng)素供能比

2、某女子中學(xué)用餐人數(shù)登記表如下，請(qǐng)完成表格，統(tǒng)計(jì)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)。依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，13歲女子膳食能量推薦攝入量是2200kcal，14歲和15歲女子膳食能量推薦攝入量是2400kcal。年齡13歲14歲15歲餐次早中晚早中晚早中晚時(shí)間第一天891569395166778012591第二天671256569123879311187第三天64169726691666913669餐次比0.30.40.30.30.40.30.30.40.3總?cè)巳諗?shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)290295.53150.921.001.002902902968763、某18歲以上人群一天所有餐次的膳食調(diào)查結(jié)果顯示：全天攝入能量在1900kcal有10人；2400kcal有16人；2600kcal有4人；所有人進(jìn)食了所有餐次，進(jìn)行膳食計(jì)算后得知攝入蔬菜質(zhì)量為265g/人·日。要求：（1）計(jì)算攝入不同能量的三種人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)；（2）計(jì)算該人群的混合系數(shù)；（3）計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蔬菜攝入量。（1）折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)輕體力勞動(dòng)成人一天2400kcal1900kcal的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=1900/2400=0.792400kcal的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400/2400=12600kcal的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2600/2400=1.08（2）先算出總?cè)巳諗?shù)因所有人進(jìn)食了所有餐次1900kcal的總?cè)巳諗?shù)=102400kcal的總?cè)巳諗?shù)=162600kcal的總?cè)巳諗?shù)=4總?cè)巳諗?shù)=1900kcal的總?cè)巳諗?shù)+2400kcal的總?cè)巳諗?shù)+2600kcal的總?cè)巳諗?shù)=30（3）算出總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)1900kcal的總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=10*0.79=7.92400kcal的總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=16*1=16

2600kcal的總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=4*1.08=4.3總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=三者相加=28.2

混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/總?cè)巳諗?shù)=28.2/30=0.94（4）攝入蔬菜質(zhì)量為265g/人·日該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蔬菜攝入量=265/0.94=282查賬法使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)適用范圍：有詳細(xì)賬目，就餐人數(shù)變動(dòng)不大的集體食堂優(yōu)點(diǎn)—簡便快速，節(jié)省人力、物力缺點(diǎn)—結(jié)果較粗糙，無法分析個(gè)體膳食營養(yǎng)狀況3.詢問法（24小時(shí)膳食回顧法）

通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象的膳食營養(yǎng)狀況。是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。詢問法包括膳食回顧法和膳食史記回顧法。（1）膳食回顧法由受試者盡可能回顧調(diào)查前一段時(shí)間的食物消費(fèi)量。該法為最常用的一種膳食調(diào)查方法，一般采用3d連續(xù)調(diào)查方法。注意：不適合7歲以下兒童和75歲以上老人利用家用量具、食物模型和食物圖譜進(jìn)行估計(jì)詢問方式多樣（面對(duì)面詢問、開放式表格或事先編碼好調(diào)查表電話詢問等）（2）膳食史法用于評(píng)估個(gè)體每日總的食物攝入量與不同時(shí)期的膳食模式。覆蓋過去1個(gè)月、半年或一年的時(shí)段。用于流行病學(xué)調(diào)查研究中。注意調(diào)查者和被調(diào)查者要求較高，調(diào)查較為困難。不適于每天飲食變化較大的個(gè)體，會(huì)造成詢問結(jié)果不夠準(zhǔn)確。食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）50g150g75g4.化學(xué)分析法通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。

優(yōu)

點(diǎn)

缺

點(diǎn)

應(yīng)

用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法常用四種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡單易行，省時(shí)、人、物簡單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校

時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食在膳食調(diào)查工作中常見是幾種方法合并使用來補(bǔ)充相互的不足，用的最多的是稱重法與詢問法聯(lián)合使用膳食評(píng)價(jià)：（1）計(jì)算：熱能和各種營養(yǎng)素的日攝入量（2）對(duì)照DRIS計(jì)算攝入的熱能及營養(yǎng)素滿足需要的程度計(jì)算：某營養(yǎng)素?cái)z入量/DRIS*100%評(píng)價(jià)：熱能±10%為正常，＜90%不足，＜70%嚴(yán)重不足；其他營養(yǎng)素±20%為正常，如蛋白質(zhì)＜80%不足，＜70%嚴(yán)重不足結(jié)論：熱能及