保健食品學 資料整理

第一章緒論保健食品：適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的特定食品。特點“”補充劑納入保健食品管理。：①無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。②其功能必須是明確的、具體的，而且經(jīng)過科學驗證是肯定的。同時，其功能不能取代人體③正常的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素的需要。④功能性食品通常是針對需要調(diào)整某方面機體功能的特定人群而研制生產(chǎn)。⑤它不以治療為目的，不能取代藥物的治療作用。功能性食品進康復等功能的工業(yè)化食品。健康食品（HealthFood）健康食品是歐洲國家普遍采用的概念，以增進健康為宗旨、采用天然材料、遵守健康原則、保證食品衛(wèi)生與質(zhì)量。膳食補充劑旨在對膳食的補充；包含一種或多種膳食成分（包括維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、草藥或其他植物成分功能性食品與醫(yī)藥品有嚴格區(qū)別機體的防御功能，以達到保健康復作用；②功能性食品要達到現(xiàn)代毒理學上的基本無毒或無毒水平，而藥品允許一定程度的毒副作用；功能性食品與醫(yī)藥品區(qū)別③功能性食品無需醫(yī)生的處方，按機體正常需要攝取。功能性食品與醫(yī)藥品區(qū)別項目藥品功能性食品目的治療疾病調(diào)節(jié)生理功能、增進健康有效成分單一、少數(shù)、已知單一或復合+未知物質(zhì)攝取決定醫(yī)生消費者攝取時間醫(yī)生規(guī)定隨時毒性有不同程度毒性較隨意量效關系嚴密多量攝取一般無毒制品規(guī)格嚴密不太嚴格第二章功能性碳水化合物功能性碳水化合物理功效，這些具有保健功能的碳水化合物被統(tǒng)稱為功能性碳水化合物。膳食纖維區(qū)別于以往用粗纖維fiber）方法測定的食品中的纖維組成成分及其特性?？剐缘矸圪|(zhì)類似溶解性纖維。膳食纖維生理作用：①減少能量攝入，控制肥胖②抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、防止便秘、減少結腸癌發(fā)生危險③降低血膽固醇水平，預防心血管疾?、馨l(fā)酵作用，調(diào)節(jié)腸道菌群⑤調(diào)節(jié)血糖水平⑥體腹脹、脹氣。低聚糖生理作用：①益生元（prebiotics）－雙歧桿菌強增殖劑②低能量、有甜度（低聚龍膽糖除外、不致齲齒③促進維生素的合成及鈣的吸收④防止便秘，預防腸道腫瘤⑤不提高血糖值，降低血清膽固醇，保護肝臟1,6-二磷酸果糖的生理作用：①改善和恢復心肌缺氧狀態(tài)時的能量代謝，避免組織受損；②改善因心功能衰竭而出現(xiàn)的其他臟器受損及功能障礙；③提高運動成績。第三章氨基酸及肽類條件必需氨基酸些氨基酸稱為條件必需氨基酸或者半必需氨基酸。條件必需氨基酸種類成速度受限活性肽：是指分子量小于6000D(道爾頓活性蛋白質(zhì)質(zhì)。?；撬岬纳飳W作用：酸對消化道中脂類的吸收是必需的。?；悄懰崮茉黾又|(zhì)和膽固醇的溶解性，解除膽汁阻塞，增加膽汁流量等；抑制膽固醇結石的形成，對肝臟起保護作用；②抗氧化：與膽紅素等分子均屬于體內(nèi)抗氧化劑，清除過氧化產(chǎn)物（含氧氯基，增加濃度；③參與大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育：動物實驗已有證據(jù)，機制未完全清楚。④其他：參與調(diào)節(jié)組織滲透壓，參與調(diào)節(jié)依賴Ca2＋的生理過程。含硫活性氨基酸生物學作用：①合成蛋白質(zhì)：為條件必需氨基酸，參與合成蛋白質(zhì)，有助機體維持氮平衡；②所帶-SH果；③合成谷胱甘肽：參與氧化還原反應，作為GSH-Px的底物清除體內(nèi)過氧化物；④提供硫元素：還原硫是機體合成硫蛋白必需的；⑤合成?；撬幔鹤鳛榕；撬崆绑w物，每日合成?；撬?00～400μ。酪蛋白磷肽（caseinphosphopeptidesCPP）的性質(zhì)乳化力。CPP生物學作用進骨折患者的康復；④預防和改善缺鐵性貧血；⑤抗齲齒。降血壓肽肽類；降血壓肽作用機制：抑制血管緊張素轉換酶（ACE）的活性來體現(xiàn)其降壓功能。降壓肽來源：①牛奶干酪素水解肽②魚類水解肽③植物來源肽。乳鐵蛋白（Lactoferrin，Lf）組成：為天然蛋白質(zhì)（轉鐵蛋白）降解物，由乳腺合成，存在于牛乳和母乳中（乳清中1白2個鐵結合部位。牛乳鐵蛋白的等電點為pH8,2個pH。Lf生物學作用：抑制感染部位炎癥；⑤抑制由于Fe2＋引起的脂質(zhì)過氧化。金屬硫蛋白（Metallothionein，MT）結構：含大量Cd、Zn，并富含半胱氨酸的低分子量蛋白質(zhì)，所含-SH可結合金屬離子。金屬硫蛋白生理作用：①參與微量元素的貯存、運輸和代謝；②對重金屬的解毒作用③清除自由基，拮抗電離輻射；④增強機體應激反應；⑤參與細胞DNA謝的調(diào)節(jié)過程。第四章功能性脂類多不飽和脂肪酸PUFA：是指含有兩個或兩個以上雙鍵、碳鏈含18～22個碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主和核心。PUFA的生理功能-3系列：α亞麻酸ALEPDH）ω-6L、γ亞麻酸GL、花生四烯酸A）磷脂的生物學作用①調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能②促進神經(jīng)傳導，提高大腦活力③促進脂肪代謝，防止脂肪肝④降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預防心血管疾?、萏峁㏄UFA。ω-3與ω-6PUFA：①促進炎癥反應的二十碳烷ω-6多不飽和脂肪AA()ω-3多不飽和脂肪酸)脂肪替代品人體攝入后代謝所產(chǎn)生的能量為目的的物質(zhì)都可以稱為脂肪替代物。脂肪替代品的特點:①能量值小于l7kJ／g中分離制得③與各類營養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用④對人體安全無毒⑤攝入后不會引起滲透性腹瀉⑥使用數(shù)量不受限制⑦無不良氣昧和色澤⑧在中高溫條件下性質(zhì)穩(wěn)定⑨能夠充分再現(xiàn)脂肪在食品中所體現(xiàn)的各種性狀⑩類似脂肪的滑膩口感⑾根據(jù)不同的用途其熔點可以調(diào)節(jié)等⑿貯藏期至少一年脂肪替代品的分類：①代脂肪(fatsubstitutes)②脂肪模擬品(fatmimetics)③改性脂肪代脂肪性質(zhì)，不改變油脂的油狀液體系，故不會影響風味物質(zhì)的分布和釋放。代脂肪加工特性影響口感。缺點：由于其不被水解的特點，當過量攝人時可能會出現(xiàn)。代脂肪種類：①蔗糖聚酯:②其它：霍霍巴油、三烷氧基丙三羧酸酯、羧酸酯、丙氧基、甘油酯、二元酸酯等脂肪模擬品：以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎成分，經(jīng)化學或物理處理后，吸收充足的水分，以水狀液體系的物理特性來模擬被替代油脂潤滑細膩的油狀液體系的口感特性。脂肪模擬品特性脂肪模擬品種類：①碳水化合物類②蛋白質(zhì)類。改性脂肪：以天然油脂為原料，通過化學法或酶法，對甘油三酯分子中的部分組成(如脂肪酸鏈)進行改造或更換，以阻止脂肪酶接近酯鍵產(chǎn)生水解作用，這樣就能夠降低其能量。改性脂肪特點：①能被部分代謝，不易出現(xiàn)滲透性腹瀉②接近天然屬性，易被消費者接受。改性脂肪種類：①短長鏈甘油三酯②中、長、超長鏈甘油三酯。第五章維生素與礦物質(zhì)維生素類似物肉堿（Carnitine）:又稱肉毒堿、維生素BT，是脂肪酸β-氧化過程不可缺少的中間物質(zhì)，機體可有限地自身合成。肉堿生物學作用：其活力⑤提高機體耐受力，減輕疲勞食物來源：主要來源為肉類、其次為奶類，素食中缺乏肉堿、賴氨酸和蛋氨酸。肌醇生物學作用：具有與維生素B1肌醇食物來源醇。生物類黃酮生物學作用：①調(diào)節(jié)毛細管的脆性和滲透性②有效的自由基清除劑③具有金屬的螯合能力，影響酶與膜的活性④對VC具有增效作用⑤具有抑菌和抗生素的作用⑥具有抗癌作用第六章益生菌益生菌定義：①FAO/WHO：活的微生物，當攝入足夠數(shù)量時對宿主起有健康的作用。②中國：是指能在腸道內(nèi)定植,通過改善腸道微生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用，達到提高宿主健康水平和健康狀態(tài)的微生物。益生因子（Prebiotic：也稱作益生元、益生素，指在結腸中可被發(fā)酵的非消化性食物成糖。合生劑Synbiotic益生菌健康相關作用：①緩解乳糖不耐受癥狀：益生菌有利于乳糖消化；減慢從口腔至回盲端的轉運速度。②免疫增強作用：提高IgA抗體分泌細胞反應性，從而縮短腹瀉（如輪狀病毒性腹瀉）時間；血中粒細胞非特異性免疫吞噬細胞活性增強。益生菌的種類菌屬。第七章營養(yǎng)補充劑和低能量食品的開發(fā)食品管理。營養(yǎng)補充劑要求：量》的規(guī)定。②《維生素、礦物質(zhì)化合物名單》中的物品可作為營養(yǎng)素補充劑的原料來源；從食物的可食部分提取的維生素和礦物質(zhì)，不得含有達到作用劑量的其他生物活性物質(zhì)。標準。礦物質(zhì)種類和用量》的規(guī)定；⑤適宜人群為孕婦、乳母以及18(RNIsAIs)1／3～2／3水平。2030毫升。對營養(yǎng)補充劑的舉例：紐崔萊R維生素C低能量食品的定義：在美國，對低能量食品實施兩種標準。①降低能量的食品（Reducedcaloriefoods):要求所含的能量要比相對應的全能量產(chǎn)品減少1／3。②低能量食品（Lowcaloriefoods)：要求該產(chǎn)品的能量密度低于1.7KJ／g，且每份食品或飲料的能量不得高于167KJ.低能量食品的三大供能營養(yǎng)素搭配比例為：碳水化合物40％～55％，蛋白質(zhì)20％～30％，脂肪20％～30％。降低食品能量的原理用碳水化合物（淀粉和蔗糖）食品的能量值，使產(chǎn)品的能量降低到希望的水平。降低食品能量的方法：??控制每份產(chǎn)品的份量使產(chǎn)品獲得較高的質(zhì)量。?由于減少蔗糖使用量會引起產(chǎn)品質(zhì)構與體積?強力甜味劑以及無（低）選擇的蔗糖替代品。③減少脂肪的使用量：通過脂肪替代品來實現(xiàn)開發(fā)低能量食品的技術關鍵：量的傳統(tǒng)食品。目前的蔗糖和脂肪替代品不能再現(xiàn)全能量產(chǎn)品中蔗糖與油脂所具備的所有功能特性。品的開發(fā)低能量食品的配料：①蔗糖替代品：甜味劑、填充型甜味劑②脂肪替代品：代脂肪、模擬脂肪、改性脂肪③低（無）能量填充劑：膳食纖維和一些多糖填充劑。④風味物質(zhì)一種理想的蔗糖替代品應具備的特性包括：能量值小于8kJ／g，從可接受的資源中分離制格可與蔗糖相比較，與蔗糖的甜味特性一樣，在所有用途中功能類似蔗糖。第八章改善胃腸道功能性食品開發(fā)具有促進消化吸收的功能性物質(zhì)①碳水化合物②消化酶（胃蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、胰酶）③益生菌（常用乳酸菌）④有機酸⑤礦物質(zhì)⑥其他（。保護胃黏膜的功能性物質(zhì)1.2.緩沖胃液的PH:優(yōu)于動物蛋白②脂肪：脂肪可以延緩食物在胃內(nèi)的排空速度，以適量不飽和脂肪為宜③碳水化合物：胃黏膜有損傷者，避免粗糙、難消化的粗糧和膳食纖維④維生素：維生素C能促進胃黏膜損傷的愈合和鐵吸收，但因不能大量來源于果蔬而應該額外補充；維生素A能維持上皮組織的健康。⑤碳酸氫鈉、碳酸鈣、鎂化合物以及鉍化合物可以中和胃酸。⑥植物活性成分腸道主要益生菌種類和功能;乳酸桿菌（lactobacillus）的功能：營養(yǎng)功能：促進乳糖代謝；促進蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。生理功能①抑制病原菌、調(diào)整正常腸道菌群；②調(diào)節(jié)血脂；③抗衰老、延年益壽；④抗癌；⑤提高免疫能力；⑥增強肝臟的解毒、排毒功能；⑦抗感染。雙歧桿菌(bifidobacterium)的功能::①能產(chǎn)生維生素②在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。③雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關系。④改善乳糖消化不良癥。生物學功能①抑制腸道致病菌、維護腸道正常細菌菌群平衡：②對胃道疾病有防治作抗腫瘤⑦雙歧桿菌分泌的許多生理性酶是分解腐敗產(chǎn)物和致癌物的基礎。調(diào)節(jié)腸道菌群功能性食品的開發(fā)：①腸道益生菌②益生元：B1與泛酸⑤植物活性成分：如亞樹屬、ft扁豆屬。第九章抗氧化食品靶功能targetfunctio/或降低疾病風險的功能。顯示健康后果的靶功能應當符合以下要求：①對維持健康狀態(tài)、改善和/或降低疾病風險時起主要作用；②具有合適可行的標志物體現(xiàn)該靶功能；③該靶功能可受食物功效成分調(diào)節(jié)。標志物（marke：與靶功能有關的標志物分類：/或疾病危險性降低的標志物。聲稱clai（國際食品法典）與保健食品有關的聲稱：健康聲稱，進一步分為營養(yǎng)素功能和非營養(yǎng)素特定有益功能；——“增強功能”；降低疾病風險的聲稱；——“降低風險”靶功能可用標志物候選功效成分DNADNA成分功能保護多不飽和脂脂質(zhì)氫過氧化物及衍生物肪酸結構功能1.保護脂蛋白質(zhì)結脂質(zhì)氫過氧化物及衍生物；氧化構功能 載脂蛋白β-胡蘿卜素；多酚類（如黃酮類）其他證據(jù)較弱的候選成分保護蛋白質(zhì)結構受損蛋白質(zhì)及成分功能靶功能可用標志物候選功效成分DNADNA成分功能保護多不飽和脂脂質(zhì)氫過氧化物及衍生物肪酸結構功能1.保護脂蛋白質(zhì)結脂質(zhì)氫過氧化物及衍生物；氧化構功能 載脂蛋白β-胡蘿卜素；多酚類（如黃酮類）其他證據(jù)較弱的候選成分保護蛋白質(zhì)結構受損蛋白質(zhì)及成分功能疲勞：”統(tǒng)包括酶和非酶抗氧化劑兩類。機體酶抗氧化防御系統(tǒng)：超氧化物歧化酶（Superoxidedismutase,SOD）過氧化物酶（catalase）谷胱甘肽過氧化物酶（glutathioneperoxidase,GSH-Px）間接酶類：谷胱甘肽還原酶，谷胱甘肽硫轉移酶機體非酶抗氧化成分：還原性谷胱甘肽（GSH）輔酶Q10尿酸鹽膽紅素增強免疫保健食品功能評價：動物試驗：采用正?；蛎庖吖δ艿拖碌哪Ｐ蛣游镞M行實驗，所有必測指標如下：①體重；②臟器/體重比：胸腺/體重比，脾臟/體重比值；血清溶血素測定；⑤單核-巨噬細胞功能：小鼠碳廓清實驗，小鼠腹腔巨噬細胞吞噬雞紅細胞實驗；⑥NK細胞活性測定。結果判定：在后四項中有兩項結果陽性，可判定該受試樣品具有增強免疫力功能作用。第十章：增加骨密度骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis,OP）是一種全身骨量減少、骨細微結構破壞、骨脆性增加，而導致在輕微外力作用下即易發(fā)生骨折的全身性疾病。鈣制劑：應加以考慮的幾方面①安全性：動物骨粉為原料的鈣劑，存在重金屬沉積的潛在危險。②鈣元素含量：鈣劑中成分鈣鹽分子量越大，元素鈣含量越低。③吸收率：人體腸道對鈣的吸收率在30%~40%，動物實驗結果難以推論及人類。類別無品種氯化鈣鈣含量（％）271g鈣元素所需量2.7g機磷酸氫鈣233.0g鈣碳酸鈣402.6g葡萄糖酸鈣911.1g有機乳酸鈣天冬氨酸鈣13237.7g4.3g鈣甘油磷酸鈣195.3g檸檬酸鈣224.5g①蛋白質(zhì)與特殊氨基酸類：具有較強結合鉛的特性，減少SAMe族維生素、抗氧化維生素：維生素C和維生素。④金屬硫蛋白M、硫辛酸、蔥蒜類有機硫化合物④褐藻膠（海藻酸鹽類；低酯果膠（低甲氧基果膠；亞麻籽膠。具有改善缺鐵性貧血的鐵化合物：①硫酸亞鐵（FeSO4.xH2O）②乳酸亞鐵③卟啉鐵（血紅素鐵）④葡萄糖酸亞鐵、NaFeEDTA：全名乙二胺四乙酸鐵鈉。第十一章清咽有助于改善記憶保健食品功效成分：㈠營養(yǎng)素類①碳水化合物②維生素③微量元素④脂類：不飽和脂肪酸（ALAARA、DHA，磷脂（卵磷脂和腦磷脂AL、DH、ARA提供神經(jīng)元細胞膜的合成原料；卵磷脂：卵磷脂（磷脂酰膽堿）成Ach提供充足前體物。腦磷脂：又稱磷脂酰乙醇胺，在人類大腦組織中含量很高，具有促進神經(jīng)元發(fā)育的作用。㈡非營養(yǎng)素活性成分：?；撬?、芹菜籽提取物（芹菜甲素、銀杏葉提取物（雙黃酮、槲皮素、辣椒素、石松提取物（石衫堿抑制膽堿酯酶、人參（人參皂苷Rg1和Rh1、姜（酮、姜醇、姜烯、姜烯酮、姜辣素、姜酚等）有利于改善大腦記憶。褪黑素作用特點：①小劑量（0.1~0.3mg）即產(chǎn)生改善睡眠效果。成褪黑素及其代謝產(chǎn)物在體內(nèi)的蓄積。③生物半衰期短，口服幾小時后即降至正常生理水平。（4300mg/日）會有抑制排卵的副作用。褪黑素的其他生理作用①抗氧化：清除自由基，減少DNA的氧化損傷；②調(diào)節(jié)免疫功能：提高受試動物CD4、CD8細胞數(shù)量，促進巨噬細胞吞噬功能；③內(nèi)分泌：抑制雌性激素、孕激素、催乳素分泌，減少此類激素相關腫瘤風險褪黑素不適宜青少年、孕婦及哺乳期婦女、自身免疫性疾病患者及抑郁型精神病患者。第十一章