食堂衛(wèi)生保障方案

食堂衛(wèi)生保障方案1、食品衛(wèi)生制度1.1食品設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理（1）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。（2）配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。（3）有效清楚老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小雨6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。（4）配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。（5）食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)及時排除潮濕和污濁空氣。（6）用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。（7）各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。（8）貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運(yùn)輸。應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。1.2熟食加工間衛(wèi)生管理制度熟肉制作應(yīng)符合《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法》和《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)生產(chǎn)過程的相關(guān)規(guī)定。達(dá)到“五專要求”，即專用加工間、專用固定加工人員、專用工具、專用洗手消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施。(3)(4)

入處設(shè)更衣室，配有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)施。專間內(nèi)安裝有紫外線燈等空氣消毒設(shè)施。專間配有空調(diào)設(shè)備，專間溫度不高于25度。加工熟食的工具、容器必須生熟分開，標(biāo)志明顯，必須專用、避免生熟交叉污染；用前必須消毒，用后必須清洗干凈，保潔備用。加工間配備適應(yīng)經(jīng)營需要的冷凍冷藏設(shè)施，標(biāo)志明顯，生熟肉制品不得混放。輔料、調(diào)料、食品添加劑的使用必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定要求。1.3食品售賣衛(wèi)生管理制度（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂。（2）銷售直接入的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。（3）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。（4）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。1.4食品展示衛(wèi)生制度（1）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。（2）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。（3）展示直接入食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。（4）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。（5）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。2、從業(yè)人員衛(wèi)生制度2.1食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽。(4)(5)(6)(7)(8)(9)

定期理發(fā)，不留長胡須。平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手。不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。工作時嚴(yán)禁吸煙。工作時不要隨地吐痰。不準(zhǔn)用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。(10)不準(zhǔn)用手抓直接入食品。(11)不準(zhǔn)對著食品咳嗽或大噴嚏。(12)自覺遵守衛(wèi)生制度。(13)抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。2、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生制作技能培訓(xùn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50.15課時。新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。3、廚房衛(wèi)生管理（1）廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。（2）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（3）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害工作，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（4）發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)及時滅殺。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)及時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。（5）三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效祈禱防蠅、防鼠、防塵作用。4、庫房管理（1）、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫；（2）客房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)；（3）嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；（4）嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；（5）保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；（6）設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；（7）庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作；（8）庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負(fù)責(zé)人責(zé)任。5、綜合監(jiān)督檢查制度（1）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。（2）各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。（3）廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)