中央廚房概要201403

鎖定高標準中央廚房

打造連鎖餐企強勁心臟

燕誠集團一、中央廚房概要中央廚房概念指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

——《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

國食藥監(jiān)食[2011]395號

二○一一年八月二十二日起施行

餐飲業(yè)發(fā)展動態(tài)食品工業(yè)已成為我國第一支柱產(chǎn)業(yè)。2013年食品工業(yè)總產(chǎn)值達10萬億，約占國民經(jīng)濟總產(chǎn)值的10%。餐飲業(yè)作為國民經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)之一，近年來一直保持穩(wěn)定增長。2011年，餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬億元大關(guān)，同比增長16.9%。2012年，全國總體餐飲活動收入（包括餐飲企業(yè)收入和非餐飲企業(yè)的餐飲收入）實現(xiàn)2.3億元，同比增長13.6%。2013年餐飲收入2.5億元，同比增長9.0%。目前，全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點100多萬個，年營業(yè)額達4000億元以上，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴大。目前發(fā)展特點：

餐飲業(yè)增速放緩連鎖業(yè)態(tài)是熱點國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查顯示，目前我國的快餐市場，78.9％為中式快餐店，而21.1％是西式快餐店。中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費層次中的口味優(yōu)勢，占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場。這無疑給中國快餐業(yè)者提供了一個巨大且有待開發(fā)的市場。在經(jīng)歷了10多年的市場篩選后，中式快餐走出了“小而全”、“雜而亂”的市場誤區(qū)，基本形成了成熟的市場細分，能夠滿足不同人群的消費需要。如中式快餐中的“真功夫”（營養(yǎng)米飯快餐）、“大娘水餃”、“馬蘭拉面”、“嘉和一品”等。吉野家、味千拉面、仙蹤林、永和豆?jié){、一茶一坐等連鎖快餐企業(yè)紛紛加快了在國內(nèi)地的布局。國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀雖然我國快餐行業(yè)取得了長足進步，但是，我國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90％以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)。2007年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營業(yè)額僅占整個餐飲市場的8.5％。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業(yè)規(guī)模、贏利能力、管理水平和經(jīng)驗等差距較大。機遇與挑戰(zhàn)并存，這些不足無疑也為我國快餐行業(yè)提供了新的發(fā)展方向。連鎖經(jīng)營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力，也應該是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。

中央廚房的出現(xiàn)國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)經(jīng)歷了十幾年的飛速發(fā)展，“中央廚房”是個逐漸變熱的話題。2011年有關(guān)“中央廚房”的行政許可終于明確，但一年之后，北京的“中央廚房”才真正開始啟動審批流程。集中采購、集中生產(chǎn)、集中配送，通過中央廚房的方式（食品安全生產(chǎn)方式）管控整個生產(chǎn)過程，是現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)穩(wěn)健、安全發(fā)展的必由之路。中央廚房的歷史沿革“中央廚房”的概念是從國外引入的，國外連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業(yè)都是在店面開設(shè)初期就積極運籌建設(shè)中央廚房。1970年，“吉野家”在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設(shè)了中央廚房，這為其目前在全球超過1100家店面奠定了堅實的基礎(chǔ)。

中央廚房的建設(shè)優(yōu)勢應用新的食品加工技術(shù)和設(shè)備，提高出品率和生產(chǎn)效率，降低成本通過技術(shù)分解，對產(chǎn)品的加工工藝進行優(yōu)化，制定原料標準、工藝標準、產(chǎn)品標準，減少人為因素對產(chǎn)品品質(zhì)均一性的影響引入先進的質(zhì)量管理和食品安全管理模式，降低食品安全風險提升產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和出菜速度通過規(guī)模化生產(chǎn)，減少單店廚房用工數(shù)量，大幅降低廚房人力資源費用統(tǒng)一配送，壓縮單店廚房、倉儲、辦公等面積，擴大就餐面積減少單店廚房的設(shè)備投入，降低能源消耗增加門店的環(huán)保指數(shù)，減少了餐廚垃圾和油煙擾民，便于利用先進的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務平臺對中餐企業(yè)快速復制、規(guī)模發(fā)展、加盟連鎖意義重大

中央廚房是連鎖餐飲的“心臟”對于餐飲（正餐或簡餐）連鎖企業(yè)來說，連鎖之“鎖”一直是個難題。中央廚房便是這樣一把重要的“鎖”（核心）。有了這把“鎖”，便可以鎖定標準、鎖定工藝、鎖定程序、鎖定服務……只有鎖定高標準的中央廚房，連鎖餐飲企業(yè)才能有強勁的心臟，心臟強勁有力，企業(yè)才能穩(wěn)步發(fā)展。

中央廚房的未來味千在上海、成都、東莞、天津共建有四大中央廚房生產(chǎn)基地，覆蓋范圍輻射了中國華東、華北、華南和華中區(qū)域，總占地面積達66000平方米，總投資額約1億美元，包括生產(chǎn)、物流、中央廚房和教育培訓四大功能，待全部投產(chǎn)運營后，它們的供給能力將能支持味千在全國開設(shè)1800家店。位于北京大興區(qū)的北京京鐵列車配餐基地，建筑面積40000多平方米，總投資4.2億元人民幣，項目設(shè)計產(chǎn)能為日供餐4萬份。

……..中央廚房方興未艾，未來10年，中央廚房將迎來高速發(fā)展期。二、燕誠集團概況燕誠集團燕誠集團燕誠集團長期致力于推動中國的食品加工業(yè)、餐飲業(yè)、中央廚房等業(yè)態(tài)的發(fā)展，竭誠為客戶提供整體布局設(shè)計和全套解決方案，并向客戶提供相應的設(shè)備保障。燕誠集團以食品機械設(shè)備的設(shè)計開發(fā)、生產(chǎn)加工、安裝調(diào)試、售后培訓等為業(yè)務核心，以項目規(guī)劃設(shè)計、技術(shù)咨詢、管理咨詢?yōu)闃I(yè)務支撐，遵循科學合理、規(guī)范安全、節(jié)能環(huán)保、優(yōu)質(zhì)高效的企業(yè)經(jīng)營理念，努力打造食品機械高端品牌。燕誠集團設(shè)備生產(chǎn)總部設(shè)在美麗的寶島臺灣，在天津和北京設(shè)有獨立的設(shè)備制造公司。燕誠集團銷售總部坐落在北京大興工業(yè)園內(nèi)，在上海、廣州、武漢、鄭州、西安、新疆、沈陽設(shè)有銷售分公司，產(chǎn)品實行全國聯(lián)保。發(fā)展歷程1985年成立燕誠臺灣臺乙機械廠，主要從事食品機械的設(shè)計和制造，引進德國、日本先進技術(shù)及優(yōu)質(zhì)材料，品質(zhì)過硬，性價比高。2002年在北京成立辦事處，負責公司在大陸的設(shè)備銷售。2003年在上海成立辦事處，負責華中地區(qū)工作2004年在廣州成立辦事處，負責華南地區(qū)工作2005年在武漢、西安成立辦事處2006年在鄭州、新疆、沈陽成立辦事處2007成立燕誠神州食品機械（北京）有限公司，進行進口原件、國內(nèi)組裝工作并確保配件供應。在北京設(shè)立展廳并作為國內(nèi)銷售總部。2008其它區(qū)域公司先后注冊2010成立燕誠東方公司，獨立運營，主要從事中央廚房整體設(shè)計與規(guī)化2011成立燕誠天津工廠，主從事設(shè)備研發(fā)及鑄件生產(chǎn)發(fā)展歷程“燕誠”產(chǎn)品深受廣大客戶的青睞，產(chǎn)品暢銷二十多個省市，出口日本、俄羅斯、澳大利亞、印尼、泰國、馬來西亞、朝鮮、韓國、蒙古等多個國家，已成為行業(yè)內(nèi)的佼佼者。主要產(chǎn)品果蔬加工設(shè)備：切菜機、洗菜機、清洗機、去皮機、脫水機、烘干機、清毒滅菌機、果蔬菜加工流水線等肉類加工設(shè)備：切肉機、絞肉機、鋸骨機、砍排機、斬拌機、真空滾揉機、絞肉機等面食加工設(shè)備：和面機、壓面機、餃子機、包子機、醒發(fā)室、大型蒸箱、面條生產(chǎn)線等豆制品設(shè)備：洗豆機、磨豆機、過濾機、豆腐生產(chǎn)線、豆?jié){生產(chǎn)線等熟化調(diào)理設(shè)備：推入式蒸箱、攪拌鍋、蒸煮鍋、炒菜機、油炸機、成套設(shè)備等包裝設(shè)備：真空包裝機、氣調(diào)包裝機、顆粒包裝機、液體包裝機、醬體包裝機等其他設(shè)備：真空冷卻機、速凍隧道、輸送機、提升機、金屬檢測儀等服務對象服務對象燕誠（北京）相關(guān)資質(zhì)三、中央廚房建設(shè)中央廚房在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置供應商1供應商2供應商n采購驗收常溫庫n冷藏庫n冷凍庫n雜品庫n車間A車間B車間N常溫庫n冷藏庫n冷凍庫n檢驗配送中心A店B店N店客戶1客戶n庫存配送中心中央廚房內(nèi)一般業(yè)務流程訂單采購驗收庫存加工中心主食加工菜肴加工凈肉加工凈菜加工調(diào)料加工其他加工保溫速冷速凍冷藏常溫其他物料配送熱鏈配送冷鏈配送常溫配送中央廚房產(chǎn)品分類按產(chǎn)品（米面制品、凈菜凈肉、調(diào)理食品、調(diào)味品等）按儲存方式（常溫產(chǎn)品、冷藏產(chǎn)品、冷凍產(chǎn)品等）按配送方式（冷鏈、熱鏈、常溫鏈）按服務對象（餐飲連鎖店、連鎖攤點、便利店、OEM、電商等）中央廚房涉及的主要生產(chǎn)過程凈菜（鮮切菜）加工凈肉加工（包括初級調(diào)味產(chǎn)品）熟肉制品加工（醬鹵類、熏烤類、灌腸類等）菜肴加工（冷鏈、熱鏈、常溫鏈）米制品加工（米飯、粥、米粉等）面制品加工（生：面條、餃子等；熟：饅頭、包子、豆沙包等）調(diào)味品加工（固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)、調(diào)味油等）湯品加工（含固形物的、無固形物的）豆制品加工（豆?jié){、豆腐、豆干等）年節(jié)食品加工（湯圓、元宵、年糕、粽子、月餅）中央廚房中涉及的主要工藝技術(shù)保鮮技術(shù)調(diào)味技術(shù)調(diào)理技術(shù)殺菌技術(shù)快速冷卻技速凍技術(shù)濃縮技術(shù)發(fā)酵技術(shù)包裝技術(shù)消毒技術(shù)水處理技術(shù)檢驗技術(shù)設(shè)計輸入取證要求產(chǎn)品類型（主要性狀、銷售對象、包裝形式、儲存方式、運輸方式、原料特性、其他特殊要求等）廠房情況及周邊環(huán)境（結(jié)構(gòu)、層高、跨度、荷載、采光、潔凈區(qū)、交通等）能源情況（電、燃氣、蒸汽、太陽能、地熱等）水資源環(huán)保要求（廢水、廢氣、廢渣、噪音）預期規(guī)模生產(chǎn)工藝投資限制其他（參觀走廊、監(jiān)控等）中央廚房的設(shè)計統(tǒng)籌功能設(shè)施配套設(shè)備配置區(qū)域布局與品種相對應與產(chǎn)量相對應與工藝相對應與流程相對應與能源相對應與衛(wèi)生相對應與安全相對應與環(huán)保相對應與結(jié)構(gòu)相對應凈菜凈肉菜肴米飯面食湯品飲品風味整體面積與包裝相對應與儲藏相對應庫房面積生產(chǎn)面積更衣面積洗消面積廢物面積辦公面積后勤面積設(shè)備選型除雜清洗切配漂燙蒸煮煎炸烘烤速凍速冷殺菌醒發(fā)采購驗收儲存加工檢驗配送研發(fā)銷售大包裝小包裝真空包裝氣調(diào)包裝重復利用一次性內(nèi)包裝外包裝常溫冷藏冷凍熱藏冷水熱水軟水純水冰水蒸汽燃氣供電壓縮一般操作區(qū)準清潔區(qū)清潔區(qū)非食品區(qū)消防系統(tǒng)監(jiān)控系統(tǒng)地面墻壁門窗排污通風凈化固廢防水保溫荷載運輸中央廚房的設(shè)計輸出平面布局圖主要工藝說明配套設(shè)施要求水、電、燃氣、蒸汽、制冷等配置需求設(shè)備清單投資預算生產(chǎn)工藝設(shè)計Ⅰ主食類饅頭：包子：面條：面粉和面成型醒發(fā)蒸煮冷卻速凍成品配料面粉和面成型醒發(fā)蒸煮冷卻速凍成品面粉和面成型熟化拌料冷卻速凍成品生產(chǎn)工藝設(shè)計Ⅱ主食類焙烤食品：米飯：面粉和面成型醒發(fā)焙烤冷卻包裝成品配料大米浸泡配料炊飯扒松分裝冷藏成品生產(chǎn)工藝設(shè)計Ⅲ飲品類豆?jié){：花色粥：大豆浸泡磨漿分離預煮包裝冷卻成品配料糧谷浸泡煮制調(diào)味灌裝冷卻冷藏成品配料生產(chǎn)工藝設(shè)計Ⅳ初級加工品類凈菜：凈肉：蔬菜去雜清洗切配包裝冷藏成品肉類解凍修選清洗切配包裝入庫成品腌制