茶藝師考試《茶葉加工技術(shù)》練習(xí)題一及答案

茶藝師考試《茶葉加工技術(shù)》練習(xí)題〔一〕及答案〔每空1分，共16分〕1、按鮮葉初制過(guò)程中多酚類化合物的氧化程度，六大茶類從弱到強(qiáng)的挨次依次是〔。2、導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有〔〔〕和〔。3、形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序是〔。4、在烘青毛茶枯燥〔烘籠烘干〕過(guò)程中，毛火應(yīng)把握〔，足火應(yīng)把握〔。5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶相比較而言，葉色深的鮮葉適制〔適制〔；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制〔；大葉種鮮葉適制〔。6、我國(guó)現(xiàn)知名優(yōu)綠茶外形，按造型方法和外形特點(diǎn)，可劃分為〔〕種類型。7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學(xué)成分是〔〕和〔。8、比較眉茶和烘青初制揉捻工序的加壓大小，加壓較輕的是〔。二、選擇題〔220〕1、茶葉內(nèi)含物中，生物堿含量最多的是〔。ABC、可可堿2、以下各組茶葉中，屬黃茶類的是〔。A、君山銀針，蒙頂黃芽BC、蒙頂甘露，蒙頂黃芽3、形成紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要化學(xué)成分是〔。ABC、茶紅素、咖啡堿4、以下各組茶葉中，屬青茶類的是〔。ABC、鐵羅漢，烘青5、在生產(chǎn)中，掌握〔〕是鮮葉加工各工序適度的主要技術(shù)指標(biāo)之一。ABC、在制坯含水量6、造成綠茶“葉底不開(kāi)展”的主要緣由是〔。AB、揉捻壓力過(guò)大C、枯燥溫度過(guò)高7、對(duì)勻凈度不高的鮮葉，在揉捻中可實(shí)行〔〕措施，以到達(dá)揉捻均勻的目的。ABC8、按創(chuàng)制時(shí)期的先后挨次，以下茶類排序正確的一組是〔。ABC、紅茶、綠茶、白茶9〔〕類的加工工序之一。A、青茶BC、白茶10、以下茶產(chǎn)品中，未經(jīng)過(guò)揉捻工序的是〔。ABC、安溪鐵觀音三、推斷題〔1分，共10分〕1、鮮葉保鮮技術(shù)的關(guān)鍵是掌握兩個(gè)條件，即保持低溫順適當(dāng)降低鮮葉含水量〔〕2、嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些；老殺指殺青程度重些，鮮葉減重率多些〔〕3、制造鐵觀音的工序有“包揉〔〕4、金玉茶在初制中經(jīng)過(guò)了“渥堆”工序，而做莊茶未經(jīng)“渥堆〔〕5、按茶類創(chuàng)制時(shí)期的先后，青茶早于紅茶〔〕6〔〕7〔〕8、其次套紅碎茶樣的品質(zhì)高于第三套紅碎茶樣〔〕9、影響渥堆的因素主要是水分、溫度和氧氣〔〕10、在青茶加工中，加溫萎凋的品質(zhì)要比日光萎凋好〔〕四、簡(jiǎn)答題〔832〕1該茶葉的加工流程線并作簡(jiǎn)單說(shuō)明。2、為提高綠茶品質(zhì)，應(yīng)如何正確把握綠茶揉捻工序的技術(shù)原則？3、簡(jiǎn)要表達(dá)武夷巖茶的萎凋技術(shù)要點(diǎn)。4、為形成綠茶“三綠”的品質(zhì)特征，應(yīng)如何正確把握綠茶殺青工序的技術(shù)原則？五、綜述題〔122〕1、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對(duì)紅茶品質(zhì)的影響。2、試述色素類物質(zhì)在綠茶初制中的變化及其對(duì)綠茶品質(zhì)的影響。答案〔每空1分，共16分〕1、綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶2、導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有〔溫度上升〔通風(fēng)不良〕和〔機(jī)械損傷。3、萎凋。4、在烘青毛茶枯燥〔烘籠烘干〕過(guò)程中，毛火應(yīng)把握〔高溫、薄攤、勤翻、快烘應(yīng)把握〔低溫、厚攤、少翻、長(zhǎng)烘。5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶相比較而言，葉色深的鮮葉適制〔綠茶〔紅茶〔紅茶〔紅茶。6、9．7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學(xué)成分是〔咖啡堿〕和〔兒茶素。8、烘青。二、選擇題〔220〕1B．2A．3A．4B．5C．6C．7A8A．9A．10B．三、推斷題〔1分，共10分1√。2√。3√。4×。5×。6√。7√。8√。9√。10×。四、簡(jiǎn)答題〔832〕1該茶葉的加工流程線并作簡(jiǎn)單說(shuō)明。答：答：鮮葉攤放→殺青→〔烘二青〕→〔3〕6-12〔1〕殺青，在快速殺足，殺透和殺勻原則下，溫度不行過(guò)高〔1〕烘二青有補(bǔ)殺青缺乏的作用，散失局部水分〔含水量40〔1〕90℃-60℃左右，先高后低，不行過(guò)高或過(guò)低。投葉量不行太多〔1〕應(yīng)在理直茶條后加壓，茶條約感刺手時(shí)加壓，加壓按“輕、重、輕”的原則，加重壓時(shí)間要短，9〔1〕2、為提高綠茶品質(zhì)，應(yīng)如何正確把握綠茶揉捻工序的技術(shù)原則？答：揉捻時(shí)，要求投量要適當(dāng)，轉(zhuǎn)速不宜快，揉時(shí)要保證，加壓要適當(dāng)。投葉量、時(shí)間和壓力是揉捻工序的主要技術(shù)因子，而葉子的老嫩和對(duì)殺青葉的處理即冷揉或熱揉，是影響〔1〕投葉量要合理〔2〕投葉過(guò)多，造成葉條不緊，散條和扁碎條多，葉子發(fā)熱還會(huì)影響內(nèi)質(zhì)；投葉過(guò)少，也起不3-6〔3〕對(duì)高級(jí)嫩葉，在不加壓或加輕壓的狀況下，揉時(shí)要長(zhǎng)，揉20-25105-105對(duì)中等嫩度的葉子，揉30-40分鐘，輕壓10分鐘，重壓15-35分鐘〔中間松壓2-3次5對(duì)老嫩混雜葉，要分篩復(fù)揉，先按嫩葉要求揉，解塊分篩后，篩面按老葉揉。揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速要合理〔1〕45-60/分鐘。在肯定范圍內(nèi)，揉捻葉的成條率是隨揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速增加而下降的，而葉子的斷碎與此相反?！?〕3、簡(jiǎn)要表達(dá)武夷巖茶的萎凋技術(shù)要點(diǎn)。答：萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)：葉片失去光澤，葉質(zhì)較松軟，葉緣稍卷縮，葉片呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，芳香顯露，手持梢基部則頂部其次葉下垂，而梗中水分尚充分，減重率在10-15%之68-70〔1〕氣溫不能超過(guò)34℃，否則簡(jiǎn)潔紅變。因此一般曬青在早晚進(jìn)展，早春的中午氣溫較〔2〕101〔2〕曬青技術(shù)要依據(jù)各品種的鮮葉理化性狀的不同而異。曬青時(shí)間的長(zhǎng)短，以日光強(qiáng)弱和葉片含水量多少等敏捷把握。葉質(zhì)嫩，葉張薄，含水量少的葉子，曬青宜輕；葉片肥嫩，含水量高的葉子，常進(jìn)展兩曬兩晾；中午或日光過(guò)強(qiáng)時(shí)不宜曬青；雨水葉和露水葉要先攤放，去掉外表水后再進(jìn)展曬青〔2〕要求薄攤，葉片不能損傷和紅變〔1〕4、為形成綠茶“三綠”的品質(zhì)特征，應(yīng)如何正確把握綠茶殺青工序的技術(shù)原則？答:綠茶殺青工序的技術(shù)原則是:高溫殺青,先高后低；多抖少悶，抖悶結(jié)合；老葉嫩殺，嫩葉老殺。高溫殺青,先高后低。高溫殺青要求在快速破壞酶活性，阻擋酶促氧化，為形成清湯綠葉的品質(zhì)特征奠定根底，在這個(gè)前提下，溫度不是越高越好，尤其是殺青中后期，應(yīng)逐步降溫，以促進(jìn)內(nèi)含物向有利于品質(zhì)好的方向進(jìn)展，確保不炒焦葉子〔3〕多抖少悶，抖悶結(jié)合。抖悶炒各有優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)依據(jù)具體的鮮葉敏捷把握。如嫩葉要多抖炒，老葉要多悶炒；芽葉肥壯，節(jié)間長(zhǎng)的鮮葉，要適當(dāng)悶炒〔2〕〔2〕五、綜述題〔122〕1、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對(duì)紅茶品質(zhì)的影響。答：紅茶色、香、味品質(zhì)特點(diǎn)，是以多酚類物質(zhì)氧化復(fù)原反響為中心的一系列化學(xué)成分變化所形成的。其主要反響簡(jiǎn)式為：多酚氧化酶兒茶素+氧氣——--——→鄰醌〔聚合〕→茶黃素〔橙黃色〕→茶紅素〔鮮棕紅色〕→茶褐素〔暗褐色。依發(fā)酵程度而產(chǎn)物含量和比例不同，并因此較大地影響紅茶品質(zhì)〔6〕對(duì)色澤的影響〔6〕茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅湯紅葉品質(zhì)特點(diǎn)的重要物質(zhì)。茶黃素類水溶液為橙黃色，是紅茶黃而亮及“金圈”的構(gòu)成成分。茶紅素的水溶液呈鮮棕紅色，是茶湯紅艷度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶湯暗的主要成分。湯色噢艷光明程度打算于茶黃素和茶紅素的含量及兩者的比例。一般茶黃素含量在0.6-1.75%，茶紅素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%“冷后渾”與咖啡堿和茶黃素含量有關(guān)，這與品質(zhì)呈正相關(guān)。紅茶葉底要求紅勻光明。這與茶紅素、茶褐素和其它色素有關(guān)。干茶色澤要求烏黑油潤(rùn)，調(diào)和全都。這與多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物、果膠、色素等有關(guān)。對(duì)味道的影響〔5〕紅茶味道要求醇厚或深厚、鮮爽而不苦澀，有甜醇感。多酚類是濃強(qiáng)的主要成分，其氧化產(chǎn)物茶黃素有較強(qiáng)的收斂性和鮮爽感，茶黃素次之。據(jù)分析，茶黃素在0.7%以上，茶紅素在910-15，品質(zhì)較好。對(duì)香氣的影響〔5〕多酚類物質(zhì)的初級(jí)氧化產(chǎn)物醌與氨基酸結(jié)合，可形成特有香氣物質(zhì)。2、試述色素類物質(zhì)在綠茶初制中的變化及其對(duì)綠茶品質(zhì)的影響。答:包括干茶色澤，湯色和葉底色澤。名優(yōu)茶的色澤要求三綠，且光澤度要好，干茶色澤以綠潤(rùn)為好，湯色和葉底色澤以綠亮為好。(4AB素含量多，色澤就綠。鮮葉中葉綠素含量高，茶葉中葉綠素含量就可能高。需要指出的是，鮮葉中葉綠素含量受多種因素的影響，例如，鮮葉的成熟度，1211芽，有的高山茶干色欠綠可能與缺乏氮素有關(guān)。經(jīng)過(guò)加工，鮮葉中的葉綠素要被破壞一部分，尤其是濕熱作用時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)葉綠素的破壞就越多。(6一般認(rèn)為色澤的潤(rùn)度與水溶性果膠含量有關(guān)，含量越高，干茶色澤潤(rùn)度好。綠茶湯色以淺綠色、淺黃綠色，并且鮮亮或亮為好。深、暗、濁不好。湯色綠的主要成分是黃酮類物質(zhì)。葉綠素屬脂溶性物質(zhì)，不能溶解于茶湯中，在茶湯中僅有極微量呈懸浮顆粒狀。茶湯中黃(5綠茶的葉底