畜產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗-

第三節(jié)

乳制品生產(chǎn)中的

實驗室控制

一、微生物方面的實驗室控制

（一）腐敗菌及指示菌

1.菌落計數(shù)（即活菌總數(shù)或需氧菌平板計數(shù)）被廣泛用來評估產(chǎn)品的總體衛(wèi)生狀況。用這種方法來檢驗的微生物包括嗜冷菌、芽胞菌、大腸菌群、酵母、霉菌以及許多其它類型的微生物（包括在合成培養(yǎng)基上不易生長的致病菌）。一、微生物方面的實驗室控制

（一）腐敗菌及指示菌

2.嗜冷菌（Psychrotrophic

）計數(shù)生化反應(yīng)最為活躍的嗜冷菌是革蘭氏陰性桿菌，如：假單胞菌屬（Pseudomonas）和黃桿菌（Flavobacterium），它們的主要生化活性是對蛋白質(zhì)、脂肪的分解，它們產(chǎn)生的酶可以經(jīng)受巴氏殺菌。熱處理前，假如嗜冷菌達到107cfu/ml，殺菌后菌體死亡，但仍可能有足夠的殘存酶存在。一、微生物方面的實驗室控制

（一）腐敗菌及指示菌

3.嗜熱菌（Thermoduric

）計數(shù)嗜熱菌通常指可以在63.5℃下可以加熱30min而存活的微生物，大多是革蘭氏陽性菌。嗜熱菌的耐熱性表明：如果在原料乳中存在嗜熱菌，它們也將在成品中存在。它們是嗜熱微生物，不能在低溫下生長。一、微生物方面的實驗室控制

（一）腐敗菌及指示菌4.需氧芽胞（Aerobicspore）計數(shù)芽胞屬的微生物可以產(chǎn)生內(nèi)源芽胞，其芽胞可以耐受外界不良條件，例如加熱、干燥以及長期無營養(yǎng)的貯藏。絕大多數(shù)芽胞可以經(jīng)受80℃10min的加熱，可以抵抗巴氏殺菌。一些芽胞桿菌屬的芽胞甚至具有更高的耐熱性。通常，絕大多數(shù)芽胞桿菌是嗜熱性的，不會造成冷藏食品的變質(zhì)。但也有一些產(chǎn)芽胞菌確實可以在冷藏條件下生長，如果不考慮巴氏殺菌后的二次污染，那么在長時間的冷藏中會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。芽胞可以造成乳粉的菌落總數(shù)升高。

一、微生物方面的實驗室控制

（一）腐敗菌及指示菌

5.厭氧芽胞（Anaerobicspore）計數(shù)厭氧芽胞菌對于乳和大多數(shù)乳制品的變質(zhì)影響不大，因為它們在低溫或酸性條件下難以生長。然而，對于一些干酪的變質(zhì).一、微生物方面的實驗室控制

（一）腐敗菌及指示菌

6.酵母菌（Yeasts）和霉菌（Moulds）常見的變質(zhì)問題就是風(fēng)味酸乳的發(fā)酵問題，即隨水果帶入的酵母菌發(fā)酵酸乳中的蔗糖而產(chǎn)生CO2。一、微生物方面的實驗室控制

（一）腐敗菌及指示菌

7.大腸菌群（Coliforms）大腸菌群通常被視為一種指示菌。人類和動物的腸道內(nèi)含有大量的大腸菌群，包括大腸桿菌，水源中出現(xiàn)大腸菌群是水被糞便污染的標志，大腸菌群不能在水中長期生存，它們的檢出說明了近期的污染情況。它們在飲用水中的出現(xiàn)具有重要的意義，需徹底地檢查.。一、微生物方面的實驗室控制

（二）致病菌1.沙門氏菌屬（Salmonellaspp.）沙門氏菌可被巴氏殺菌殺死，但環(huán)境中存在著沙門氏菌，在熱處理后它們?nèi)匀豢梢晕廴井a(chǎn)品。沙門氏菌也可能出現(xiàn)在原料乳中，但是鳥和嚙齒類動物才是它們的最初來源，干制洋蔥、巧克力等非乳原料也可能是很重要的污染源。一、微生物方面的實驗室控制

（二）致病菌2.金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）食品樣品中可能金黃色葡萄球菌，但這不一定確保產(chǎn)品就不會引起食物中毒。熱處理前，金黃色葡萄球菌的生長可能導(dǎo)致毒素的分泌，即使不存在活菌，也可能進一步造成食物中毒，但通常要有大量的金黃色葡萄球菌（106cfu/g）才會產(chǎn)生毒素。一、微生物方面的實驗室控制

（二）致病菌3.李斯特菌（Listeriamonocytogenes）由于李斯特菌的耐鹽性和在低溫下生長的能力，它的生長與一些食品有密切的關(guān)系。低pH可抑制李斯特菌的生長，對于酸性的、長貨架期的壓榨硬質(zhì)干酪，存在此菌的可能性不大。一、微生物方面的實驗室控制

（二）致病菌4.急性致病菌（‘Emerging’pathogens）（1）蠟樣芽胞桿菌（2）大腸桿菌O157（3）空腸彎曲菌(Camlobacter,可致急性腸炎)和小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌(Yersiniaenterocolitica)二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對乳制

品中微生物的檢驗1.巴氏殺菌乳常用兩種檢測如下：（1）大腸桿菌檢測：巴氏殺菌乳的大腸桿菌檢測是評價二次污染的常規(guī)方法。二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對乳制

品中微生物的檢驗1.巴氏殺菌乳（2）嗜冷菌檢測：傳統(tǒng)的嗜冷菌計數(shù)法是用非選擇性的瓊脂平板培養(yǎng)基于6.5℃培養(yǎng)10d。由于這種方法比較耗時，現(xiàn)在采用21℃培養(yǎng)的快速嗜冷菌計數(shù)法。在此溫度下，革蘭氏陰性嗜冷菌于25h后即可形成肉眼可見的菌落。

二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對乳制

品中微生物的檢驗2.UHT乳在預(yù)培養(yǎng)階段，必須檢出可能存在的任何一種微生物。這種方法是采用0.1ml培養(yǎng)液于30℃下進行菌落計數(shù)。二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對乳制

品中微生物的檢驗3.滅菌乳滅菌乳有可能在較高環(huán)境溫度下長期貯藏，因此要進行耐熱菌的檢測。在溫和的氣溫條件下，它們不會大量生長。在55℃的最適溫度下培養(yǎng)并檢測，可獲得一些有益的信息。二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對乳制

品中微生物的檢驗4.乳粉30或37℃下的菌落計數(shù)可以從總體上反映乳粉的衛(wèi)生狀況，殺菌后的二次污染可通過大腸桿菌、腸道菌或腸球菌的計數(shù)進行監(jiān)控。二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對乳制

品中微生物的檢驗5.酸乳（1）大腸菌群：（2）酵母（3）霉菌三、抗菌素的測定

微生物的抑制試驗是基于微生物（以嗜熱脂肪芽胞桿菌為常見）在培養(yǎng)2~3h小時會因產(chǎn)酸而產(chǎn)生顏色變化的原理。這類實驗可檢測任何可以抑制生物有機體生長的化合物，因此阻止了顏色變化，而它們對β-內(nèi)酰胺類化合物極為敏感。免疫受體實驗在原理上近似ELISA實驗，它只能檢測

一小部分特殊的化合物（尤其是β-內(nèi)酰胺），但能在5~10min獲得結(jié)果。有幾家公司可開展免疫受體實驗，包括CharmⅡ(CharmSciencesInc.,Maldon,MA,USA)四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測1.脂肪含量脂肪的測定有多種方法，其中三種容量法（包括樣品的浸提）通常被視為經(jīng)典方法。（1）第一種方法是羅茲–哥特里（Rose–Gottlieb）法：在樣品中加入酒精和氨水，酒精使蛋白質(zhì)沉淀，沉淀物溶解于氨水中。脂肪可用乙醚和石油醚（沸點40~60℃）的混合物進行抽提。去除溶劑，提取出的脂肪可用重量法測定。適用于牛乳、稀奶油、水淇淋和冷凍甜點、淡煉乳的和乳類干制品。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測（2）Schmid–Bondzynski–Ratzlaff法：原理：一部分樣品先用鹽酸消化，冷卻之后，在消化的混合物加入乙醇并用乙醚和輕石油的混合物將脂肪提取出來。溶劑通過蒸發(fā)除去，余下的脂肪可用稱重法測定。這種方法適用于絕大多數(shù)干酪。（3）Weibull–Burntrop法：原理：先將部分樣品用沸騰稀鹽酸消化，然后將熱的消化液通過濕潤的濾紙進行過濾，消化液中的脂肪物質(zhì)則將會保留在紙上。將濾紙干燥，而后用正已烷或輕石油的溶液通過索氏回流器以回流方式將脂肪抽提出來，溶劑通過蒸發(fā)除去，而后測定抽提物的重量。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測（4）乳脂計法：原理：樣品經(jīng)硫酸和戊醇處理，在含水的情況下，無論是牛乳中自然存在的水還是固體樣品（如干酪）中添加的水，進行混合時，硫酸都會產(chǎn)生熱量，這有助于樣品的消化，有助于樣品中存在的脂肪發(fā)生分離。通過離心，液體脂肪將會分離到乳脂計管的刻度量器部分中。添加戊醇的目的是為了獲得更清晰的脂肪分界面，四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測（5）濁度法：濁度是由于脂肪和酪蛋白膠粒同時存在所引起的。但酪蛋白可通過稀堿、乙二胺四乙酸來分散，也就是說溶液的光散射僅取決于脂肪球的數(shù)量與大小。該儀器可與均質(zhì)機配合使用，首先使大小均一的脂肪球分散，再用儀器檢測乳制品的脂肪含量。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測（6）紅外吸收法：基于紅外吸收原理。對于脂肪而言，可在對應(yīng)于甘油酯中羰基的吸收波長5.723μm處測定吸光率，或在對應(yīng)于脂肪中亞甲基（—CH2）基團的吸收波長3.48μm處測定。使用濾光器可以確定測定吸光率時的波長。測定脂肪時，使用A濾光器測定羰基的吸光率，使用B濾光器測定亞甲基的吸光率。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測（7）近紅外反射法：光譜的近紅外光產(chǎn)生于可見光區(qū)和中紅外光區(qū)之間，因而，它的波長為750nm至2.5μm。在光譜的中紅外光區(qū)，牛乳成分如脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖，吸光率非常明顯，而且位置相對獨立；而在近紅外光區(qū)，吸收譜很寬，各成分形成的吸收峰互相重疊。近紅外吸收譜帶形成多重峰，再和中紅外的振動譜交錯在一起，這就難以確定某一特殊組分的特征吸收譜帶。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測2.蛋白質(zhì)含量（1）凱氏定氮法：以硫酸鉀和硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化樣品。加入硫酸鉀的目的是為了提高硫酸的沸點，催化劑的存在會加速反應(yīng)的進程，氧化過程使得原有的氮轉(zhuǎn)化這硫酸銨。硫酸銨消化結(jié)束后，向消化液中加入高濃度的氫氧化鈉溶液，使得硫酸銨分解釋放氨氣。釋放出的氨氣可用硼酸或其它已經(jīng)標定的酸溶液吸收，再用滴定法測定，這樣可以測得樣品中的氮的含量。這一數(shù)值乘以6.38，就為蛋白質(zhì)含量。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測（2）比色法：它的原理是：低pH下，硫化的酸性染料與蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生一種不溶的蛋白質(zhì)–色素的復(fù)合物。該比色法的操作如下：將pH2.4的含氨基緩沖液加入到待測乳樣中，然后會形成一種不溶性的蛋白質(zhì)–色素的復(fù)合物，用離心或過濾的方法將它除去，上清液中色素含量可于550~620nm處測定其吸光率，這一數(shù)值可對照標準曲線計算出蛋白質(zhì)的含量。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測（3）紅外吸收測定：不僅適用于脂肪，還適用于乳與乳制品中的蛋白質(zhì)測定?？稍陔逆湹腘–H鍵的對應(yīng)吸收波長6.465μm處測定吸光值，同樣，近紅外反射儀也可用于乳制品蛋白質(zhì)的測定。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測3.碳水化合物含量

（1）氯胺T（N–氯對甲苯磺酰胺鈉）體積測定法：乳樣先用鎢酸沉淀蛋白質(zhì)，將所得混合物過濾，用碘化鉀和氯胺T反應(yīng)滴定殘余的次碘酸鹽及氯胺T中的碘，同時作空白對照試驗。通過測定反應(yīng)消耗的氯胺T的量，可計算出樣品中原先的乳糖含量。（2）旋光測定法：用醋酸鋅、十二烷基磷酸和冰醋酸的混合物處理乳樣，這樣可以沉淀蛋白質(zhì)并去除脂肪。將混合物過濾，在波長589.44nm處測定濾液的旋光度。將所得旋光度與乳糖的特定旋光度相比較，就可計算出樣品中乳糖的含量。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測（3）酶法：乳糖是一種雙糖，β–半乳糖苷酶可將其水解為葡萄糖和β-半乳糖，測定所產(chǎn)生的葡萄糖或β-半乳糖的含量就可確定乳糖的含量。其中，β-半乳糖那部分在β-半乳糖脫氫酶（Gal-DH）存在的條件下，用NAD+（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，輔酶I）氧化為半乳糖酸，其反應(yīng)式如下：乳糖+水+β-半乳糖苷酶→葡萄糖+β-半乳糖β-半乳糖+NAD+Gal-DH→半乳糖酸+NADH+H+NADH可在340nm處測定吸光率，若先對樣品中存在的乳糖初始值進行過校正，則樣品中乳糖的含量就和NADH的含量成正比。五、牛乳加熱處理的評價方法

1.磷酸酶試驗堿性磷酸酶的測定常用于評價巴氏殺菌的實際效果。其測定原理是利用苯基磷酸雙鈉為底物，在堿性緩沖液中被分解產(chǎn)生苯酚，苯酚再與2，6-雙溴醌氯酰胺起反應(yīng)會生成藍色的二溴靛酚復(fù)合物，藍色深淺與酚量多少成正比，且可在610nm處測定其濃度。五、牛乳加熱處理的評價方法2.過氧化物酶試驗測定：過氧化物酶分解產(chǎn)生過氧化氫和氧原子，然后可將無色的1，4-苯二胺氧化為藍色的吲哚酚，其顏色的深淺與存在