營養(yǎng)素與能量

第二章營養(yǎng)素與能量成都鐵路衛(wèi)生學校蔣連芬“十二五”職業(yè)教育規(guī)劃教材國家衛(wèi)生和計劃生育委員會“十二五”規(guī)劃教材全國中等衛(wèi)生職業(yè)教育教材供護理、助產專業(yè)用《營養(yǎng)與膳食》學習目標具有學好營養(yǎng)學為提高國民身體素質的憂國憂民意識1掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸等基本概念；各類營養(yǎng)素的主要食物來源；能量的來源2熟悉各類營養(yǎng)素的生理功能及其缺乏癥；影響人體能量消耗的主要因素4了解各類營養(yǎng)素的體內代謝；食物蛋白質、脂肪的營養(yǎng)評價指標；能量單位、能量系數32023/2/5營養(yǎng)素與能量能量蛋白質脂類糖類膳食纖維無機鹽維生素水目錄2023/2/5

導入情景：一名55歲男性病人到醫(yī)院就診，身高165cm，體重55kg。一年前被診斷為2型糖尿病。據本人敘述，從事辦公室工作，目前單靠飲食控制血糖，但近一個月感覺食欲減退、煩躁乏力、面色蒼白，常出現心慌、頭昏眼花，易患感冒等癥狀，不能正常從事工作，經常會注意力不能集中、易疲勞。工作情景與工作任務工作任務：1．正確認識2型糖尿病的發(fā)生與營養(yǎng)素的關系。2．指導糖尿病病人平衡膳食。2023/2/51234生理功能必需氨基酸代謝與氮平衡營養(yǎng)價值評價第一節(jié)蛋白質5食物來源與參考攝入量2023/2/5132一、蛋白質的生理功能供給能量參與體內生理功能調節(jié)構成和修復組織細胞二、必需氨基酸2023/2/5成年人組織蛋白質更新蛋白質代謝嬰幼兒、青少年孕婦、乳母組織更新蛋白質合成新的組織三、蛋白質代謝與氮平衡氮平衡——指人體攝入氮和排出氮的關系氮平衡（B）=攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚及其他途徑排出的氮）B=0，稱為氮平衡B＞0，則為正氮平衡B＜0，為負氮平衡三、蛋白質代謝與氮平衡人體內蛋白質代謝狀態(tài)三、蛋白質代謝與氮平衡代謝狀態(tài)蛋白質代謝特點常見人群或狀態(tài)氮平衡合成代謝約等于分解代謝健康成年人正氮平衡合成代謝約大于分解代謝兒童、青少年、乳母和恢復期病人負氮平衡合成代謝約小于分解代謝饑餓、老年人、急性期病人2023/2/5評價指標四、食物蛋白質營養(yǎng)價值評價食物中蛋白質含量蛋白質生物學價值蛋白質消化率常見食物蛋白質生物學價值四、食物蛋白質營養(yǎng)價值評價食物名稱生物學價值食物名稱生物學價值食物名稱生物學價值全雞蛋94豬肉74大豆64脫脂牛奶85扁豆72玉米60魚83紅薯72花生59蝦77大米67小米57肉76土豆67面粉522023/2/5優(yōu)質蛋白質主要來自各種動物性食物、大豆及其制品食物來源谷類是我國居民蛋白質的主要來源五、蛋白質的食物來源與參考攝入量2023/2/5正常成年男女每日推薦攝入量（g/d）五、蛋白質的食物來源與參考攝入量勞動強度男女輕體力勞動7565中體力勞動8070重體力勞動90802023/2/51234分類生理功能必需脂肪酸營養(yǎng)價值評價第二節(jié)脂類5食物來源與參考攝入量2023/2/5脂肪一分子甘油和三分子脂肪酸構成，約占體內脂類總量的95％脂類類脂主要包括磷脂、糖脂和固醇類，僅占全身脂類總量的5％一、脂類的分類2023/2/51234供能和儲能構成人體組織成分提供必需脂肪酸促進脂溶性維生素吸收二、脂類的生理功能——脂肪5促進食欲和增加飽腹感2023/2/5132二、脂類的生理功能——類脂合成體內生物活性物質構成血漿脂蛋白構成生物膜2023/2/5人體不可缺少且自身不能合成，必須由食物供給的一類多不飽和脂肪酸必需脂肪酸最主要的必需脂肪酸有亞油酸和α-亞麻酸兩種，主要存在于植物油及深海魚油中三、必需脂肪酸——概念和種類2023/2/5132三、必需脂肪酸——生理功能參與合成生物活性物質參與膽固醇代謝構成磷脂的重要組成成分2023/2/5評價指標四、膳食脂肪營養(yǎng)價值評價必需脂肪酸的含量脂溶性維生素的含量脂肪的消化率2023/2/5主要來源于動物脂肪、植物油及其他含油脂食物脂類占總攝入能量的25％～30％。18歲以上人群每日膽固醇攝入量應不超過300mg五、脂類的食物來源及參考攝入量2023/2/5123第三節(jié)糖類分類生理功能食物來源與參考攝入量2023/2/5單糖雙糖低聚糖多糖糖類一、糖類的分類2023/2/51234提供能量構成人體組織細胞節(jié)約蛋白質作用抗生酮作用二、糖類的生理功能5解毒作用2023/2/5主要來源于糧谷類、豆類和根莖類糖類每日膳食中糖類提供能量占總能量的55％～65％為宜三、糖類的食物來源及參考攝入量2023/2/5123第四節(jié)膳食纖維分類生理功能食物來源與參考攝入量2023/2/5可溶性膳食纖維主要有果膠、樹膠和黏膠膳食纖維不溶性膳食纖維纖維素、半纖維素和木質素組成一、膳食纖維的分類2023/2/51234利便降低腸道疾病發(fā)病率降血糖和降血脂增加飽腹感和控制體重二、膳食纖維的生理功能2023/2/5植物性食物如谷類外皮、粗糧、雜糧、薯類、蔬菜和水果等膳食纖維低能量膳食為25g/d，中能量膳食為30g/d，高能量膳食為35g/d，有習慣性便秘的人應適當增加攝入量三、膳食纖維的食物來源及參考攝入量2023/2/5鐵碘鋅硒其他鈣無機鹽第五節(jié)無機鹽2023/2/5

案例：某男孩，1歲半，因胸骨內陷來診。該男孩11月出生，生后母乳不足，5個月內出現多汗、枕禿及夜間經常哭鬧，家長未予重視?；純?歲后出現胸骨內陷，漸加重。案例與思考請思考：1．該患兒得了什么病？是因哪種營養(yǎng)素缺乏引起的？2．該患兒應如何改進膳食？該患兒除改進膳食外，還應注意什么？一、鈣2023/2/5生理功能攝入不足攝入過量構成骨骼和牙齒的成分維持多種正常生理功能兒童：生長發(fā)育遲緩、骨骼變形、佝僂病中老年人：骨質疏松癥增加腎結石的危險性一、鈣2023/2/5食物鈣含量食物鈣含量食物鈣含量干蝦皮991黑芝麻780干黃豆191蝦米555牛奶粉1797干黑豆224河蝦325酸奶118干青豆200泥鰍299牛奶104芥菜230紅螺539母乳30黃花菜301河蚌248干木耳247薺菜294鮮海參285花生仁284雪里蕻230干海帶348松子161蘿卜纓238干紫菜264雞蛋黃112油菜苔156一、鈣奶和奶制品是鈣的最好食物來源含鈣較高的食物（mg/100g）2023/2/5居民膳食鈣的適宜攝入量（mg/d）一、鈣人群AI值兒童、青少年800～1000成年人800孕婦800～1200乳母1200二、鐵2023/2/5生理功能參與體內氧的轉運與組織呼吸過程與紅細胞的形成和成熟有關其他生理功能與缺乏癥缺乏癥主要導致缺鐵性貧血二、鐵2023/2/5動物性食物是鐵的良好來源黑木耳、紫菜、芝麻醬、冬菇、大豆等也含鐵豐富來源及參考攝入量適宜攝入量：成年男性15mg/d，成年女性20mg/d成年人可耐受最高攝入量為50mg/d二、鐵2023/2/5二、鐵食物鐵含量食物鐵含量食物鐵含量鴨血30.5蛤蜊22干蘑菇51.3雞血25河蚌26.6藕粉17.9沙雞24.8蟶子33.6紫菜54.9鴨肝23.1黑木耳97.4發(fā)菜99.3豬肝22.6黑芝麻22.7腐竹16.5含鐵較高的食物(mg/100g）三、碘三、碘2023/2/5海鹽和海產品是碘的良好食物來源碘化水、碘化面包、碘化醬油也將成為補碘的新方式食物來源及參考攝入量每日膳食碘的推薦攝入量為150μg/d可耐受最高攝入量為1000μg/d三、碘2023/2/5三、碘食物碘含量食物碘含量食物碘含量海帶（干）24000雞蛋9.7甜薯0.9～2.4紫菜（干）1800稻米1.4山藥11.6～14帶魚（鮮）8.0小麥0.7大白菜9.8海參（干）600小米0.8菠菜8.8龍蝦（干）60玉米3.3柿12.1牛乳2.8大豆1.5～2.1棗6.3常見食物的碘含量（μg/100g）四、鋅四、鋅2023/2/5畜肉類、貝殼類海產品、動物內臟是鋅的良好來源食物來源干果類、谷類胚芽、麥麩、花生、黑芝麻也富含鋅四、鋅2023/2/5四、鋅性別RNI值UL值男子15.045.0女子11.537.0成年人膳食鋅攝入量（mg/d）五、硒五、硒2023/2/5動物肝、腎、肉和海產品是硒的良好來源食物來源及參考攝入量成年人膳食硒的推薦攝入量為50μg/d可耐受最高攝入量為400μg/d五、硒2023/2/5六、其他無機鹽名稱生理功能缺乏癥食物來源鉀維持體內水、酸堿平衡與滲透壓，調節(jié)神經肌肉興奮性，參與糖原和蛋白質合成肌肉無力、嗜睡，重者麻痹、心律失常、堿中毒紅黃色水果、牛肉、雞、魚、麥芽、土豆、芝麻鈉維持體內水、酸堿平衡與滲透壓，增強神經肌肉興奮性不易缺乏，嚴重時可發(fā)生昏迷食鹽、咸菜、腌制食品鎂酶的激活劑，參與蛋白質合成，調節(jié)神經肌肉興奮性，是心血管保護因子肌肉震顫、手足抽搐、共濟失調、心律失常、血壓升高粗糧、干豆、堅果、綠葉蔬菜、肉類、木耳、香菇2023/2/5六、其他無機鹽名稱生理功能缺乏癥食物來源銅含銅金屬酶、銅蛋白成分，促進血紅蛋白合成，維持神經系統(tǒng)功能，促進骨骼、血管和皮膚中膠原蛋白合成貧血、生長遲緩、骨質疏松、白細胞減少牡蠣、貝類、肝、腎、堅果、豆類、谷胚氟牙齒、骨骼的成分齲齒、老年骨質疏松癥茶葉、海產品、啤酒、酵母、花粉錳酶激活劑，促進骨的鈣化，促進生長發(fā)育與性成熟一般情況下人體不會發(fā)生錳缺乏米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉2023/2/5六、其他無機鹽名稱生理功能缺乏癥食物來源鉻促進胰島素的作用，影響糖、脂肪與蛋白質的代謝，構成葡萄糖耐量的成分出現糖尿病體征、生長發(fā)育停滯及血脂增高肉類、海產品、谷類、豆類、堅果、菌藻、啤酒、酵母鉬含鉬酶的組成成分，有保護類固醇激素受體的作用一般情況下人體不會發(fā)生鉬缺乏肝、腎，奶及奶制品、干豆、谷類鈷是維生素B12的主要成分尚未見人體缺鈷報道肝、腎、海產品、蔬菜2023/2/5維生素C維生素B2概述維生素A維生素第六節(jié)維生素維生素D其他維生素B1一、概述二、維生素A

2023/2/5最好來源是動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等食物來源胡蘿卜素的良好來源是深色蔬菜和水果二、維生素A2023/2/5二、維生素A性別RNI值UL值男子8003000女子700成年維生素A攝入量（μgRE/d）三、維生素D

2023/2/5經常曬太陽是維生素D最好來源來源主要食物來源是海魚、魚卵、肝、蛋黃、奶油等動物性食物三、維生素D2023/2/5三、維生素D不同人群RNI值UL值成年人520兒童及老年人10膳食維生素D攝入量（μg/d）四、維生素B1

2023/2/5含量豐富的食物有谷類、豆類和干果類，動物內臟、瘦肉、禽蛋中含量也較多食物來源日常膳食中維生素B1主要來自谷類的谷皮和胚乳四、維生素B12023/2/5四、維生素B1性別RNI值UL值成年男性1.450成年女性1.3膳食維生素B1攝入量（mg/d）五、維生素B22023/2/5動物性食物是維生素B2的主要來源，紫菜中含有豐富的維生素B2食物來源及參考攝入量每日膳食推薦攝入量：成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d

五、維生素B2六、維生素C

2023/2/5主要來源是新鮮蔬菜和水果食物來源及參考攝入量每日推薦攝入量為100mg/d可耐受最高攝入量為1000mg/d

六、維生素C2023/2/5七、其他維生素名稱生理功能缺乏癥食物來源維生素E（生育酚）能清除自由基、保護生物膜，與精子生成有關，抑制血小板的聚集，抑制腫瘤細胞的生長和增殖溶血性貧血、動脈粥樣硬化、癌癥、男性不育癥、老年退行性病變植物油、麥胚、堅果、種子類、豆類及其他谷類維生素K有止血功能，是凝血因子Ⅱ的主要成分；能促使肝臟制造凝血酶原凝血過程障礙，凝血時間延長動物肝臟、肉、蛋、綠葉蔬菜；腸道能合成維生素B3（煙酸）是輔酶Ⅰ、Ⅱ組成成分，參與糖、脂肪和蛋白質代謝；與核酸合成有關；能降血脂癩皮病，典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆肉類、內臟、魚類、蛋類、奶類、全谷、豆類、堅果2023/2/5七、其他維生素名稱生理功能缺乏癥食物來源維生素B6作為輔酶參與蛋白質、脂肪代謝，促進體內煙酸和抗體合成，參與造血，與神經遞質生成有關

脂溢性皮炎、周圍神經炎肉類、魚類、蛋黃、肝臟、堅果、豆類、蔬菜、水果葉酸作為一碳單位的載體參與嘌呤和嘧啶核苷酸的合成，在細胞分裂和增殖中發(fā)揮作用巨幼紅細胞貧血、胎兒神經管畸形、孕婦先兆子癇、胎盤早剝、流產、低體重兒、先天性心臟病、老年性癡呆肝、腎、蛋類、豆類、酵母、堅果、綠葉蔬菜、水果2023/2/5七、其他維生素名稱生理功能缺乏癥食物來源維生素B12（鈷胺素）提高葉酸利用率，促進紅細胞發(fā)育和成熟；參與膽堿合成；維護神經髓鞘的代謝與功能巨幼紅細胞性貧血、神經系統(tǒng)疾患肉類、內臟、魚類、貝殼類、蛋類2023/2/51234生理功能水平衡及其調節(jié)來源和需要量種類與選擇第七節(jié)水2023/2/51234一、水的生理功能構成組織細胞和體液參與體內物質代謝調節(jié)體溫潤滑作用二、水的平衡及其調節(jié)

2023/2/5主要通過飲水、飲料和食物攝入來源及需要量需要量受年齡、體力活動、環(huán)境溫度、膳食和代謝情況等因素的影響三