第八章 菜肴組配工藝

第八章菜肴組配工藝

何謂菜肴組配工藝包含兩層含義：

一是單一菜肴的組配。

根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求，把各種加工成型的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程。

二是筵席菜肴的組配。

根據(jù)具體筵席的要求，將菜點(diǎn)按照一定規(guī)格和質(zhì)量進(jìn)行編排，形成一整套菜點(diǎn)的過程。

第一節(jié)單一菜肴組配的原則與要求

是以一盤菜肴為單位進(jìn)行組配的加工一、單一菜肴組配的規(guī)格與質(zhì)量包括3各部分：主料、配料、調(diào)料特殊情況：主輔不分、一種主料1、菜肴質(zhì)量的確定2、菜肴價(jià)格的確定二、菜肴營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的組配1、注意六大營(yíng)養(yǎng)素均衡搭配2、注意食物的酸堿平衡3、注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量4、注意食物中纖維素的數(shù)量

三、菜肴色、香、味、形的組配1、菜肴色彩的組配原則A同色相配B對(duì)比色C互補(bǔ)色2、菜肴香味的組配A突出主料的香B補(bǔ)充主料的香C主輔料香味互補(bǔ)3、菜肴口味的組配A淡味B濃味C適口D適時(shí)4、菜肴形狀的組配A料形原則B造型原則對(duì)稱與均衡重復(fù)與漸次夸張與變形5、菜肴質(zhì)地的組配A同質(zhì)B異質(zhì)6、菜肴器皿的組配A依檔次B依類別C依湯汁D依數(shù)量第二節(jié)單一菜肴組配的方法

一、單位菜肴的組配方法1、冷菜A、一般菜組配多用幾何圖形表達(dá)，簡(jiǎn)單而實(shí)用⒈單一料饅頭式高樁式官印式金字塔式橋梁式扇面式⒉多種料對(duì)拼三拼⒊什錦料多用排、疊、堆、擺等手法B、花色菜組配2、熱菜A、一般菜組配主料：凈料處理——刀工處理——上漿、預(yù)熟輔料：刀工處理B、花色菜組配貼、卷、擠、扎、釀、扣、夾、捶注意：⒈配置時(shí)要準(zhǔn)確⒉配置時(shí)要有條理二、單位菜肴的組配形式集中起來以零點(diǎn)菜單體現(xiàn)，作為菜肴的目錄和信息的反映菜單與飲食禁忌1宗教禁忌佛教不吃葷（洋蔥、大蔥、大蒜、韭菜），吃牛奶、雞蛋，禁酒印度教除牛肉以外的肉食右手抓食猶太教偶蹄和反芻動(dòng)物，魚有鱗和鰭，水生貝殼不食伊斯蘭教合法宰殺食物，豬肉、火腿和死尸，禁酒，齋月禁食基督教不酗酒，動(dòng)物尸體中血液去掉。東正教，周三與周五忌吃牛羊羅馬天主教周五忌吃牛羊肉2國(guó)家禁忌日本愛吃魚，但淡水魚少吃用油少忌荷花和梅花，忌用綠色，忌“9”與“4”韓國(guó)喜狗肉不喜羊肉和鴨不喜帶甜味、油膩的食品美國(guó)：喜生、冷、淡忌肥肉、海參（像蟲）、不吃豬皮、雞鴨皮（烤的除外），忌內(nèi)臟、鴿子英國(guó)：忌百合花代表死亡法國(guó)：忌黃色（不忠的代表）、菊花、杜鵑意大利：忌菊花（掃墓用）零點(diǎn)菜單A、大菜牌要求：⒈菜品的名稱⒉菜品的價(jià)格⒊菜品的介紹（數(shù)量、主料和烹法）⒋菜單的說明（加收服務(wù)費(fèi)、辣與不辣，餐廳的介紹等等）B、小菜牌要求：⒈菜品的名稱⒉菜品的數(shù)量⒊菜品的順序⒋菜單的裝禎（依照價(jià)格體現(xiàn)檔次）

第三節(jié)筵席菜肴組配的原則與要求

一、注意對(duì)象的配置二、注意季節(jié)的配置三、注意檔次的配置四、注意菜肴數(shù)量的配置五、注意原料的配置六、注意烹法口味的配置七、注意色彩的配置八、注意營(yíng)養(yǎng)的配置九、注意盛器的配置十、注意菜點(diǎn)比例的配置一般宴席：冷盤占10%，熱炒占20%，大菜占60%，點(diǎn)心水果占10%中等宴席：冷盤占12%，熱炒占20%，大菜占55%，點(diǎn)心水果占13%高級(jí)宴席：冷盤占15%，熱炒占20%，大菜占50%，點(diǎn)心水果占15%特級(jí)宴席：冷盤占15%，熱炒占20%，大菜占50%，點(diǎn)心水果占15%第四節(jié)筵席菜肴組配的方法

一、筵席菜肴組配的方法各種宴席：冷菜：一主八圍八單碟熱菜：八----十只湯菜：一只點(diǎn)心：兩道主食：一道水果：一道團(tuán)隊(duì)宴包伙無冷菜炒燒蒸多原則上不上花色、炸類、甜酸口的菜肴自助餐⒈選擇能大批量生產(chǎn)的。⒉選擇幾個(gè)有特色的⒊選擇色彩鮮艷的⒋選擇易存放的冷食、生食、西點(diǎn)二、筵席菜肴的組配形式團(tuán)隊(duì)宴（商務(wù)套餐）和酒宴、酒會(huì)單酒宴單——商務(wù)菜單（分食）慶典菜單（婚、壽、生日）第五節(jié)菜肴的裝飾、點(diǎn)綴一、單一菜肴的點(diǎn)綴1、圍邊點(diǎn)綴A以菜來圍邊B以花來圍邊C以點(diǎn)來圍邊D以雕刻來圍邊2、圍邊的布局A對(duì)稱法B鼎足法C中心法D間隔法E圍擺法半圍和全圍二筵席菜肴的裝飾1、酒席的裝飾A餐臺(tái)裝飾（臺(tái)面花草、口布花）B餐廳裝飾（背景音樂的襯托、花草）C菜肴裝飾（餐具的襯托，雕刻的襯托）2、酒會(huì)的裝飾主雕三、圍邊點(diǎn)綴的原料選擇三個(gè)問題：1、所選原料必需是可食的2、所選原料必需符合衛(wèi)生要求3、所選原料顏色要鮮艷，形狀利于造型。四、常見圍邊點(diǎn)綴物的成型方法構(gòu)思——選料——加工——拼擺五、菜肴與圍邊點(diǎn)綴的組配原則1、色彩要調(diào)和2、內(nèi)容形狀要統(tǒng)一3、口味要一致4、與菜肴規(guī)格要相符5、與盛器統(tǒng)一6、符合營(yíng)養(yǎng)需要改錯(cuò)菜肴組配可以不考慮原料料形的統(tǒng)一。（應(yīng)當(dāng)）熱菜的圍邊點(diǎn)綴的原料必須是熟料。（可食用的原料）菜肴的溫度是衡量菜肴質(zhì)量的決定性因素。（因素之一）包和卷都是菜肴成形的手法，在成形形態(tài)上沒有區(qū)別。菜肴的造型河口味是衡量菜肴質(zhì)量的決定性因素（因素之一）菜肴的圍邊點(diǎn)綴的原料必須生熟分開。（是可以食用的原料。）冷菜是指可以直接生食的菜肴。（熱制冷吃和冷制冷吃的菜肴）名詞卷以薄軟而有韌性的原料作外皮中間加入各種原料包制形成一定形態(tài)的過程。冷菜泛指冷制冷吃和熱制熱吃的菜肴。熱菜運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法加熱形成菜肴并趁熱使用的一大類菜肴的總稱。鼎足點(diǎn)綴法又叫三點(diǎn)式點(diǎn)綴法，即在餐具上點(diǎn)綴三個(gè)點(diǎn)呈三角形狀態(tài)的點(diǎn)綴方法。

筵席組配原則和要求因人配菜，迎合賓主嗜好；因時(shí)組配；因價(jià)組配；控制筵席菜肴的數(shù)量；強(qiáng)調(diào)筵席的營(yíng)養(yǎng)組配；注意筵席菜肴色彩組配；注意菜肴質(zhì)地的多樣化；注意筵席菜肴的豐富多彩；注意筵席菜肴的比例要適當(dāng)；注意菜肴與餐具的配套。一般菜肴的配菜方法有哪些？單一原料的組配如清炒蝦仁；主輔原料的組配如青椒里脊絲；勻分原料的組配如炒三泥。簡(jiǎn)述方法配菜的基本。單一原料組配方法，勻分原料組配方法，主輔原料組配方法。試論述菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的問題。菜肴的