第八章食品中的有機(jī)化合物

第八章食品中的有機(jī)化合物化合物有機(jī)化合物（有機(jī)物）:組成含碳的化合物無機(jī)化合物（無機(jī)物）:組成不含碳的化合物一、什么是有機(jī)化合物關(guān)鍵詞：是否含有碳什么是化合物由兩種或兩種以上元素組成的純凈物稱為化合物2、有機(jī)物都含有碳元素，多數(shù)含有氫元素，其次可能還含有氧、氮、磷、硫、氯等。注意：1、含有碳元素的化合物不一定都是有機(jī)物。有些含碳的化合物，如：CO、CO2、

H2CO3、碳酸鹽等。因它們的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與無機(jī)物相似，仍屬于無機(jī)化合物。例1下列關(guān)于一氧化碳、二氧化碳、甲烷的說法中，正確的是()A.都是含碳的化合物B.都是有機(jī)物C.碳元素化合價(jià)相同D.都是無機(jī)物例2下列化合物中，屬于有機(jī)物的是（）A.鹽酸（HCl） B.碳酸(H2CO3)C.醋酸(CH3COOH) D.硫酸(H2SO4)AC練一練三、有機(jī)高分子化合物不同的有機(jī)物相對分子質(zhì)量相差很大，如：甲烷（CH4），Mr=16

乙醇（C2H6O），Mr=46

維生素B2（C17H20O6N4），Mr=376

聚乙烯[(C2H4)n，n=1000~10000]，

Mr=28000~280000相對分子質(zhì)量較大的有機(jī)化合物（一般相對分子質(zhì)量在10000以上的）四、食品中的有機(jī)化合物1．人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)：水、糖類（淀粉）、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)其中，淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素為有機(jī)物。2.淀粉（糖類）主要存在于:大米、面粉等面食中；油脂主要存在于:食用油、冰激凌、牛奶等；蛋白質(zhì)主要存在于:魚、肉、牛奶、蛋等；

維生素主要存在于:蔬菜、水果等其中淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素是高分子有機(jī)化合物。大米馬鈴薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物富含蛋白質(zhì)的食物富含維生素的食物1．下列可食用物質(zhì)中屬于有機(jī)物的是（

）①食鹽②淀粉③蔗糖④油脂⑤蛋白質(zhì)A.①②③④⑤ B.②③④⑤C.③④⑤ D.④⑤B練一練糖類（碳水化合物）淀粉葡萄糖（C6H12O6）葡萄糖無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性或顆粒性粉末；無臭，味甜，有吸濕性，易溶于水。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，各類植物中的淀粉含量都較高。淀粉是食物的重要組成部分。淀粉的來源：淀粉是怎樣產(chǎn)生的？6CO2＋

6H2O葉綠素光照C6H12O6＋6O2淀粉纖維素蔗糖綠色植物

葡萄糖（）C6H12O6光合作用淀粉在人體內(nèi)是怎樣吸收的呢？淀粉首先轉(zhuǎn)化為葡萄糖糖類作用:供給人體能量，供肌體活動(dòng)和維持體溫。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O反應(yīng)特點(diǎn)：緩慢氧化，放出能量活動(dòng)與探究一：

如何證明食物中是否含有淀粉？請?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。檢驗(yàn)淀粉：往其中加入碘水或碘酒呈藍(lán)色，則含有淀粉。拓展視野：如何檢驗(yàn)是否患有糖尿病呢？

檢驗(yàn)方法：尿液與新制的Cu(OH)2混合，加熱到沸騰，生成紅色沉淀物，則說明尿液中含葡萄糖。2mlNaOH溶液＋5滴CuSO4

溶液＋2ml葡萄糖溶液加熱

因糖尿病人排出的尿液中含有葡萄糖，因此通過檢驗(yàn)?zāi)蛞褐惺欠窈衅咸烟羌纯伞?/p>

葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素等有機(jī)化合物屬于糖類，習(xí)慣上稱它們?yōu)樘妓衔铩?/p>

糖類、釀酒

富含淀粉的谷物、甘薯等可以釀酒。在釀酒過程中，淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖發(fā)酵生成酒精。拓展視野：二、油脂

同學(xué)們家中常見的食用油有哪些？它們在外觀上看有什么不同？你知道油與脂的區(qū)別嗎？

油脂的分類：植物性油脂－常溫下通常呈液態(tài)，叫做油。動(dòng)物性油脂－常溫下通常呈固態(tài)，叫做脂。1、下列關(guān)于淀粉的敘述中，不正確的是（）。

A、淀粉沒有甜味，因此不屬于糖類

B、淀粉是人類食用最多的糖類

C、大米、面粉、玉米中含有較多的淀粉

D、淀粉遇到碘酒（或碘水）呈現(xiàn)藍(lán)色AC2、下列物質(zhì)中，不屬于糖類的是（）。

A、葡萄糖B、淀粉C、油脂D、纖維素練一練課堂練習(xí)：3、下列物質(zhì)不能提供人體活動(dòng)所需能量的是（）

A、葡萄糖B、油脂C、淀粉D、食鹽D4、下列關(guān)于油脂和淀粉的說法不正確的是（）。

A、組成元素都是碳、氫、氧

B、組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)都一樣

C、都是有機(jī)化合物

D、都是人體必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)B

日常食品中，哪些食品富含蛋白質(zhì)和維生素呢？

蛋白質(zhì)和維生素蛋白質(zhì)和維生素的作用

仔細(xì)閱讀課本的有關(guān)內(nèi)容，思考蛋白質(zhì)和維生素對人體各有什么作用和影響？

蛋白質(zhì)是人體必需的重要營養(yǎng)成分之一，是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。

沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

維生素的作用：保證人的正常發(fā)育，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。人體吸收蛋白質(zhì)的過程

食物中的蛋白質(zhì)氨基酸人體所需的蛋白質(zhì)尿液消化酶

新陳代謝水

蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)1.分別取等量雞蛋清放入蒸餾水和飽和硫酸銨溶液中，觀察現(xiàn)象。2.取少量雞蛋清溶液于試管中加熱，觀察現(xiàn)象。3.取少量雞蛋清溶液，分別加入乙酸鉛溶液、濃硝酸，微熱觀察現(xiàn)象。4.分別取一根棉紗線、一根毛線在酒精燈上燒，氣味一樣嗎？凝固溶液略顯渾濁

溶液變渾濁出現(xiàn)白色沉淀出現(xiàn)黃色沉淀產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味產(chǎn)生燒紙的氣味可用灼燒聞氣味的方法鑒別蛋白質(zhì)雞蛋白中的蛋白質(zhì)——能溶于水；濃的鹽溶液能使蛋白質(zhì)——發(fā)生鹽析。

蛋白質(zhì)遇：1、受熱2、濃硝酸3、重金屬鹽4、甲醛（變性）實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)結(jié)論①

加入蒸餾水②

加入濃的硫酸銨溶液①加熱②加入乙酸鉛溶液③加入濃硝酸并加熱棉紗線凝固的雞蛋白、羊毛線取雞蛋白取雞蛋白溶液灼燒[試一試，你能行的]1.醫(yī)院里常用高溫消毒柜給醫(yī)療器械消毒，其原理是什么呢？2.許多重金屬鹽（如鉛鹽、銅鹽、汞鹽等）都有毒性，誤食后使人中毒的原因是________，這時(shí)應(yīng)如何來解毒？蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)灼燒某物質(zhì)，若有燒焦羽毛的氣味產(chǎn)生，說明物質(zhì)中含有蛋白質(zhì)，反之，則不含蛋白質(zhì)。注意?。?/p>

在許多食品中，都容易霉變，該類物品發(fā)生霉變后，能產(chǎn)生一種毒性較大的物質(zhì)——黃曲霉素。在日常生活中，不吃霉變的食物，不用霉變的飼料喂養(yǎng)家畜，是杜絕霉菌毒素毒害的根本辦法。維生素家族兄弟們的作用你健康，我快樂！VCVAVDVBVE維生素C的性質(zhì)維生素C易溶于水，溶液呈酸性，受熱或在堿性環(huán)境中易被氧化而破壞，具有還原性，能與碘單質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。1.蔬菜切后再洗，容易洗干凈。（）2.炒蔬菜的時(shí)間不能太長，炒熟即可。（）3.炒蔬菜時(shí)放一些口堿，使蔬菜易熟。（）4.食用黃瓜時(shí)，最好是“加醋涼拌”。（）以下家庭小常識，你能判斷嗎？復(fù)習(xí)鞏固，學(xué)以致用1.市場上購買衣服，要確定是棉衣還是毛衣，可以用什么方法？2.人眼睛視力下降，首選的營養(yǎng)物是（）A牛奶B魚肝油C蘋果D菠菜3.購買的兩袋加碘食鹽放入壇子中，發(fā)現(xiàn)表層全變藍(lán)色，可能的原因是什么？