怎樣才能買到好豬肉

怎樣才能買到好豬肉死豬肉通常周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味。識別病死豬肉1、表皮：健康豬肉表皮無任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。2、聞氣味：新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味；變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。3、看彈性：新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原；變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。4、看脂肪：新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。5、看肌肉：健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。6、看淋巴，病死豬肉的淋巴結(jié)是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，質(zhì)量合格的豬肉淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。7、在買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬;如果毛根白凈，則不是病豬。對比病害豬肉的鑒別方法

豬有幾十種人畜共患病，所以病死豬肉是不能吃的。在市場上怎么判斷病害豬肉呢？消費(fèi)者在購買豬肉時，1、是要看是不是正規(guī)定點(diǎn)屠宰場屠宰的豬肉，2、是對豬肉進(jìn)行感官鑒別：不太新鮮的肉脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性基本消失，稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱、燒烙或煮沸，變質(zhì)的腐敗氣味就會散發(fā)出來。下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征。1、豬囊蟲肉:俗稱痘豬肉或米豬病，用肉眼觀察就可以看到豬肉、內(nèi)臟，中有小米粒至豌豆大小不等(生長期不同)痘粒。在囊液中有一個白色的頭節(jié)，就像石榴籽。冷凍后，小疙瘩則變成白色干癟顆粒。誤食米豬肉，會患腦囊蟲病。如圖2、豬瘟病肉:即“花子肉”，在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)，全身淋巴結(jié)(俗稱“肉棗”)一般為橄欖形橢圓形，灰白淡黃色。喏淋巴結(jié)邊緣網(wǎng)狀出血，或櫻紅色腫脹且多汁，或呈紅暗紅色，腎臟貧血色淡，有出血點(diǎn)。豬瘟病是一種多發(fā)性傳染病，對人體危害嚴(yán)重，這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點(diǎn)，或有出血性斑塊，即為病豬肉;如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點(diǎn)即可認(rèn)定為病豬肉。3、豬丹毒病肉:疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的，可見病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴(yán)重的豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。種豬肉質(zhì)量低劣，煮不爛，味道差。識別方法：(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明顯，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮的肉一樣。(2)瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結(jié)締組織較大。母豬肉一般酮體較大，皮糙而肉厚，皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛，肌肉纖維粗，頸部和下腹部皮膚皺縮，若宰殺時間長，皮膚干縮會更顯著，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”，脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。乳頭大，長而油滑，呈圓錐形，兩側(cè)乳房有乳腺，切開可見灰白乳腺深入脂肪層，橫切面顆粒大。經(jīng)產(chǎn)母豬皮膚較厚皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發(fā)達(dá)，腹部肌肉結(jié)締組織多，母豬肉的鑒別方法如圖因公豬肉體內(nèi)含有睪丸酮等激素，故公豬肉常發(fā)出腥臊的氣味。皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪較薄、顆粒粗大，切開腹部皮下脂肪，可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管。毛孔粗而稀，皮膚呈淺白色或發(fā)黑。肌肉發(fā)達(dá)、肌纖維，尤其是臀部、肩部和頸部肌肉呈暗紅色，無光澤。后臀中線兩側(cè)有時可見閹割的睪丸皮。公豬肉的鑒別注水豬肉的鑒別注水肉是人為加了以夸大重量增加牟利的生肉，主要見于豬肉和牛肉。可以通過屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達(dá)凈重量的15—20%。注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出。1、觀肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，以手按壓很快能恢復(fù)原狀，且無汁液滲出；而注水肉呈紅色，嚴(yán)重者泛白，以手按壓，切面有汁滲出，且難恢復(fù)原狀。2、觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。3、吸水紙檢驗(yàn)法。用干凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完全揭下，且可點(diǎn)燃，完全燃燒；若是注水肉則不能完整揭下紙，且揭下的吸水紙不能用火點(diǎn)燃，或不能完全燃燒。4、注水豬肉通常水分非常大，肉內(nèi)的水分不斷滲出。如圖瘦肉精學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。它既非獸藥，也非飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。一些不法分子將瘦肉精添加在豬飼料中，以達(dá)到提高瘦肉率的目的。通常，飼料中添加適量鹽酸克倫特羅后，可使豬的瘦肉率提高10%以上。生豬食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，個別會出現(xiàn)腿抽搐，站不穩(wěn)，爬坡困難；宰殺后豬的肌肉特別鮮紅，后臀肌肉飽滿，肥肉非常薄。鑒別方法如下：1、看該豬肉是否具有脂肪（豬油）。如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就尋在含有瘦肉精的可能；2、喂過瘦肉精的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。3、如果瘦肉與肥肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有瘦肉精。如圖土豬肉與飼料豬肉的區(qū)別二者也不難區(qū)別。肉色上，前者較赤紅，后者偏黃白;前者皮粗糙偏厚，骨節(jié)細(xì)長而白，骨髓呈血白色;后者皮油膩較薄，骨節(jié)粗短而黃，骨髓紅黑。前者肉香帶甜，骨湯色白而清、味甜，后者肉缺少甜味，骨湯色黃而濁。劣質(zhì)與好肉的區(qū)別新鮮肉色澤光亮、均勻，脂肪層潔白;劣質(zhì)肉色暗淡，無光澤。測彈性，鮮肉富有彈性，用手指頭輕壓后，下凹處很快恢復(fù)原狀，且不粘手;劣質(zhì)肉無彈性，手指下壓下凹處難恢復(fù)，發(fā)粘。聞氣味，鮮肉無異味，劣肉味異常。嘗肉湯，鮮肉湯清澈透明，具有香味，劣質(zhì)肉湯渾濁，略帶黃色，有臭味。此時只要看肉的顏色，即可看出其柔軟度。同樣的豬肉，其肉色較紅者，表示肉較老，此種肉質(zhì)既粗又硬，最好不要購買，而顏色呈淡紅色者，肉質(zhì)較柔軟，品質(zhì)也較優(yōu)良。上肉、中肉簽別方法在購買豬肉時，一定要注意豬肉身上是否有藍(lán)色的檢驗(yàn)檢疫章，不要購買來歷不明的豬肉。生活習(xí)慣至關(guān)重要在處理生豬肉后，要立即用肥皂徹底洗凈雙手，清洗干凈曾與生豬肉接觸過的臺面和容器；生熟食品的刀和菜板要分開使用，未煮的豬肉須放入冰箱