第三章第一節(jié)食品的化學(xué)性污染

第三章食品的化學(xué)性污染黃啟超云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院2008.10.19本章學(xué)習(xí)的目的與要求：學(xué)習(xí)并掌握各種化學(xué)污染食品的途徑、對健康的影響及預(yù)防措施化學(xué)污染包括的內(nèi)容1.農(nóng)藥污染2.有害金屬的污染3.N-亞硝基化合物對食品的污染4.多環(huán)芳烴化合物對食品的污染5.雜環(huán)胺類化合物食品的污染（燒焦）6.二惡英對食品的污染7.包裝容器對食品的污染1.農(nóng)藥污染食品的途徑農(nóng)藥的概念：農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥的分類：1.按用途：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類。2.按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。1.1農(nóng)藥污染食品的途徑1.1.1農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物直接污染1.1.2通過土壤沉積的農(nóng)藥污染食品1.1.3通過生物富集作用1.1.4通過氣流擴散大氣層污染的農(nóng)藥1.1.5其他來源的污染1.1.1農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物直接污染一部分黏附在作物的外表（可清除殘留），一部分被作物吸收而輸導(dǎo)分布到植株中。被吸收進作物組織的農(nóng)藥則不能被清除掉，所以作物在收獲時往往還帶有一定量的殘留，食用作物中農(nóng)藥的殘留和下列因素有關(guān)：(1)與農(nóng)藥的性質(zhì)有關(guān)內(nèi)吸、滲透性農(nóng)藥。(2)與施藥次數(shù)有關(guān)。(3)與施藥方法有關(guān)。(4)與施藥濃度有關(guān)。(5)與施藥時間有關(guān)。(6)與氣象條件有關(guān)。(7)與植物的種類有關(guān)。1.1.2通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物農(nóng)藥的使用方式：影響到農(nóng)藥在植物或土壤中的殘留量？存在于土壤中的農(nóng)藥又是怎樣轉(zhuǎn)移到農(nóng)作物中？植物吸收土壤中的農(nóng)藥與其根系分布和品種有關(guān)，一般以塊莖的作物和豆類對農(nóng)藥的吸收率較高，但洋蔥例外。植物的不同部位吸收量也不同，一般是根>莖>葉>果。此外，施用劑型、方式及數(shù)量，土壤的種類、理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)，有機物含量、酸度、離子交換的容量，含有微生物的種類與數(shù)量均影響土壤中的農(nóng)藥殘留及其對作物的吸收。1.1.3通過生物富集作用有機氯和汞砷制劑等化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定的農(nóng)藥，與酶和蛋白質(zhì)的親和力強，不易排出體外，在食物鏈中它們可逐級濃縮，尤其是水產(chǎn)生物。這種食物鏈的生物放大作用，可使水體中的微小污染造成食物的嚴重污染，陸生生物也有類似作用，但富集程度沒有水生生物那么高。實驗證明，長期喂飼含有農(nóng)藥的飼料可造成動物組織內(nèi)的農(nóng)藥蓄積，飼料中的農(nóng)藥殘留量越高，該動物各器官和組織中的蓄積量也越高。1.1.4通過氣流擴散大氣層污染的農(nóng)藥由于農(nóng)藥的噴灑，可直接污染大氣層，雖量甚微，但長時期的接觸也會造成土壤和水域的污染，并危害在大氣層生活的生物和人類。同時還可通過氣流進行遠距離的擴散。1.1.5其他來源的污染①糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲，使糧食殘留農(nóng)藥，將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食或飼料吃，引起中毒。②含農(nóng)藥的工業(yè)廢水未經(jīng)處理隨便排放，污染農(nóng)作物和水產(chǎn)品。③廄舍使用農(nóng)藥，牲畜身上施藥防治疫病，飼料含農(nóng)藥殘留均可使禽畜產(chǎn)品含有農(nóng)藥。④食品在運輸過程中受污染，如盛裝農(nóng)藥容器破漏，污染運輸?shù)墓ぞ?，然后未?jīng)清洗消毒又裝運糧食和食品，造成污染。⑤事故性污染，如把農(nóng)藥與糧食放在一起，在農(nóng)田中錯用農(nóng)藥品種或劑量而造成食用作物的高濃度殘留。⑥投毒，在食品中加入農(nóng)藥是常見的投毒方式。農(nóng)藥對食品的污染途徑1.2有機氯農(nóng)藥對食品的污染我國過去常用的有機氯殺蟲劑多數(shù)為六六六和滴滴涕，還有少量的麥殺芬、氯丹和七氯等。六六六和DDT是廣譜、高效、殘效長、價廉，易于大量生產(chǎn)和急性毒性小的殺蟲劑。1.2.1對人體的影響1.2.1.1急性毒性(1)DDT經(jīng)口引起的急性中毒，主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀，初期出現(xiàn)易激惹性，肌肉震顫，繼之出現(xiàn)陣發(fā)性及強直性抽搐，最后可因全身麻痹而死亡。(2)六六六六六六(BHC)急性中毒癥狀和DDT類似，常見有震顫、抽搐、麻痹、虛弱，并伴有刺激性呼吸。1.2.1.2慢性中毒DDT與六六六的慢性毒性作用是影響神經(jīng)系統(tǒng)和侵害肝臟，有肌肉震顫、肝腫大、中樞神經(jīng)及骨髓障礙等。此外，常有不同程度的貧血。1.2.1.3致癌性1.2.2在食品中的殘留DDT和六六六在各類食品中都有不同程度的殘留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)等動物性食品中殘留量比較高，但由于近年來對有機氯農(nóng)藥使用的限制，食品中有機氯農(nóng)藥殘留量逐年降低。1.2.3中毒預(yù)防1.2.3.1食品中DDT、六六六的消除(1)去皮殼有機氯農(nóng)藥對糧食的污染或殘留，在外殼層較高，通過加工表皮可除去一部分，以至全部除去。(2)加熱有機氯農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，但經(jīng)加熱處理還是可以除去一部分。一般地，食品中殘留量高或含脂肪量高的食品加工的除去效果明顯。1.2.3.2制訂允許殘留量

我國及WHO規(guī)定的標準如表2-2所示。食品種類允許殘留量（mg/kg）六六六DDT糧食≤0.3≤0.2蔬菜、水果≤0.2≤0.1肉脂肪<10%脂肪>10%≤0.4≤0.2≤4≤2魚≤2≤1蛋（去殼）≤1≤1牛奶<0.1<0.11.3有機磷殺蟲劑對食品的污染有機磷農(nóng)藥以其高效廣譜而廣泛使用，慢性中毒不明顯，但對哺乳動物的急性中毒較強。我國常用的有機磷農(nóng)藥主要有：甲胺磷、樂果、敵敵畏、對硫磷等1.3.1毒性主要表現(xiàn)為神經(jīng)性中毒有機農(nóng)藥噴灑在植物上對食品的污染有三個階段：1.滴落2.蒸發(fā)3.降解1.3.2食品中的殘留一般在動物性食品中較少殘留，更多的殘留于植物性食品中，但由于其性質(zhì)不穩(wěn)定，在室溫條件下經(jīng)7-10天后會有50%的農(nóng)藥分解。1.3.3中毒的預(yù)防1.合理正確使用農(nóng)藥2.充分的清洗和退皮（加工）3.制定允許殘留量：內(nèi)吸磷0.2mg/kg，對硫磷0.3mg/kg，敵百蟲0.1mg/kg。1.4氨基甲酸酯類農(nóng)藥對食品的污染氨基甲酸酯類農(nóng)藥主要包括N-烷基化合物（殺蟲劑）和N-芳香基化合物（除草劑）毒性：神經(jīng)毒素，主要體現(xiàn)為低毒。1.4.2食品中的殘留主要殘留于植物性食品，動物性食品中