凍結(jié)食品的解凍

第五章凍結(jié)食品的解凍

主要內(nèi)容普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材5.1解凍過程5.2解凍方法和裝置5.3食品在解凍過程中的質(zhì)量變化

目錄學(xué)習(xí)目標(biāo)了解凍結(jié)食品的解凍過程掌握各種解凍方法和裝置的特點掌握食品在解凍過程中的各種質(zhì)量變化5.1解凍過程鏈接

解凍是使凍結(jié)品融化恢復(fù)到凍前的新鮮狀態(tài)的工藝過程。物理量密度/kg·m-3比熱容/kJ·(kg·K)-1熱導(dǎo)率/W·(m·K)-1熱擴散率/m2·s-1冰9172.1202.2411.5×10-7水999.874.21770.5611.33×10-70℃水和冰的某些熱物理性質(zhì)

由表可見，冰的比熱容只有水的一半，熱導(dǎo)率卻為水的4倍，導(dǎo)溫系數(shù)為水的8.6倍。因此，凍結(jié)過程的傳熱條件要比融化過程好得多，在融化過程中，很難達到高的復(fù)溫速率。5.1解凍過程某肉類食品的凍結(jié)和解凍曲線5.2解凍方法和裝置鏈接

在解凍的終溫方面，作為加工原料的冷凍肉和冷凍水產(chǎn)品，只要求其解凍后適宜下一加工工序（如分割）的需要即可。解凍后，食品的品質(zhì)主要受兩方面的影響一是食品凍結(jié)前的質(zhì)量二是冷藏和解凍過程對食品質(zhì)量的影響一、空氣解凍

以空氣為傳熱介質(zhì)的解凍方法，它又分為以下幾種類型：5.2解凍方法和裝置

靜止空氣解凍（低溫微風(fēng)型空氣解凍）它是將冷凍食品（如凍肉）放置在冷藏庫（通常庫溫控制在4℃左右）內(nèi)，利用低溫空氣的自然對流來解凍。一般凍牛胴體在這樣的庫內(nèi)4～5天可以完全解凍。流動空氣解凍裝置解凍一般也在冷藏庫內(nèi)進行，用0～5℃、相對濕度90％左右的濕空氣（可另加加濕器），利用冷風(fēng)機使氣體以１m/s左右的速度流過凍品，解凍時間一般14～24h，可以全解凍也可以半解凍。5.2解凍方法和裝置

低溫加濕流動空氣解凍裝置1—風(fēng)機2—殺菌燈3—冷風(fēng)機4—加熱器5—加濕器6—魚塊7—魚車5.2解凍方法和裝置

高濕度空氣解凍裝置這是利用高速、高濕的空氣進行解凍的方法。該方式采用高效率的空氣與水接觸裝置，讓循環(huán)空氣通過多層水膜，水溫與室內(nèi)空氣溫度相近，充分加濕，空氣濕度可達98％以上，空氣溫度可在-3～20℃范圍調(diào)節(jié)，并以2.5～3.0m／s的風(fēng)速在室內(nèi)循環(huán)。這種解凍方法，使解凍過程中的干耗大大減少，而且可以防止解凍后凍品色澤變差5.2解凍方法和裝置

高濕度空氣解凍裝置1—控制箱2—給水裝置3—室內(nèi)換熱器4—手推車5.2解凍方法和裝置

高濕度空氣解凍裝置原理1—解凍室2—加濕塔3—空氣凈化器4—氣液接觸裝置5—換熱器6—泵7—風(fēng)機8—手推車5.2解凍方法和裝置

加壓空氣解凍鐵制的筒形容器內(nèi)，通入壓縮空氣，壓力一般為0.2～0.3MPa，容器內(nèi)溫度為15～20℃，空氣流速為1～1.5m/s這種解凍方法的原理是：由于壓力升高，使凍品的冰點降低，冰的溶解熱和比熱容減小，而熱導(dǎo)率增加二、水解凍以水為傳熱介質(zhì)，與空氣相比，有解凍速度快，無干耗等優(yōu)點。5.2解凍方法和裝置

水浸漬解凍一種為低溫流水解凍（將解凍品浸沒于流動的低溫水中，使其解凍。解凍時間由水溫、水的流速決定）另一種為靜水解凍（將解凍品浸沒于靜止水中進行解凍。其解凍速度與水溫、解凍品量和水量有關(guān)）低溫流水解凍裝置1—水槽2—除鱗網(wǎng)3—控制箱4—換熱器5.2解凍方法和裝置

噴淋解凍利用噴淋水所具有的沖擊力來提高解凍速度。影響解凍速度的因素除噴淋沖擊力外，還有噴淋水量、噴琳水溫。噴淋解凍具有解凍快（塊狀魚解凍30～60min）、解凍后品質(zhì)較好，節(jié)省用水等優(yōu)點。但這種方法只適合于盤凍的小型魚類凍塊，不適用于大型魚類的解凍。5.2解凍方法和裝置鏈接

噴淋解凍裝置的示意1—噴淋器2—凍蝦塊3—冰4—蝦5—移動盤6—水槽7—水泵8—進水口9—滑道10—加熱器5.2解凍方法和裝置

水浸漬和噴淋結(jié)合解凍將水噴淋和浸漬兩種解凍方式結(jié)合在一起，以提高解凍速度，提高解凍品的質(zhì)量。浸漬和噴淋組合解凍裝置1—傳送帶；2—水槽；3—水泵；4—過濾器；5—加熱器5.2解凍方法和裝置

三、水蒸氣減壓解凍水蒸氣減壓解凍又稱為真空解凍。在低壓下，水在低溫即會沸騰，產(chǎn)生的水蒸氣遇到更低溫度的凍品時，就會在其表面凝結(jié)成水珠，這個過程會放出凝結(jié)潛熱。該熱量被解凍品吸收，使其溫度升高而解凍。這種解凍方法適用的品種多、解凍快、無解凍過熱等優(yōu)點。5.2解凍方法和裝置

水蒸氣減壓解凍裝置1—水封式真空泵2—水槽3—食品車4—食品出入門5.2解凍方法和裝置

四、電解凍以空氣或水為傳熱介質(zhì)進行解凍，熱量是從冷凍食品表面導(dǎo)入的，而電解凍屬于內(nèi)部加熱。遠(yuǎn)紅外解凍構(gòu)成物質(zhì)的分子總以自己的固有頻率在運動當(dāng)投射的紅外輻射頻率與分子固有頻率相等時，物質(zhì)就具有最大的吸收紅外輻射的能力根據(jù)肉類食品紅外吸收光譜的特點，投射到凍品表面波長2～25m的紅外輻射，促使凍品解凍目前多用于家用遠(yuǎn)紅外烤箱中食品解凍。

5.2解凍方法和裝置

高頻解凍原理：食品中極性分子在高頻電場中高速反復(fù)振蕩，分子間不斷摩擦高頻解凍使用的頻率，一般是10MHz左右（1～50MHz）高頻波的穿透深度是微波的5～14倍，比微波解凍的速度還要快不會發(fā)生如微波解凍那樣，使凍品局部過熱的現(xiàn)象5.2解凍方法和裝置

高頻解凍裝置原理1—箱體2—冷凍品3、5—冷卻器4—載物臺5.2解凍方法和裝置

微波解凍原理：與高頻解凍原理一樣工業(yè)上用較小頻率的微波，只有2450MHz或915MHz兩個波帶微波對食品的穿透深度較小熱能轉(zhuǎn)化率較低5.2解凍方法和裝置

微波加熱解凍裝置示意圖1—風(fēng)機2—微波發(fā)生器3—凍品4—載物臺5.2解凍方法和裝置

低頻解凍原理：將凍品作為電阻，靠凍品的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量所用電源為50～60Hz的交流電加熱穿透深度不受凍品厚度的影響凍品表面必須與上下電極緊密接觸1—活動電極；2—固定電極；3—自耦變壓器低頻解凍裝置示意圖5.2解凍方法和裝置

高壓靜電解凍是一種有開發(fā)應(yīng)用前景的解凍新技術(shù)（日本已應(yīng)用于肉類解凍）。將凍品放置于高壓電場中，電場設(shè)置在0～-3℃的低溫環(huán)境中，以食品為負(fù)極，利用電場效應(yīng)，使食品解凍。一個顯著優(yōu)點是內(nèi)外解凍均勻。5.2解凍方法和裝置

五、組合加熱法

1.電和空氣組合加熱解凍

2.電和水組合加熱解凍如解凍38cm×25.5cm×3.8cm，重3kg的凍鯡魚，單用電阻解凍需70min，耗電0.074kW·h/kg；若先用流水浸漬15min，再用電阻解凍，僅需16min，全部解凍時間為31min，耗電為0.031kW·h/kg，在時間和耗電上均節(jié)省一半。

3.高頻和水組合加熱解凍

4.微波和液氮組合解凍5.2解凍方法和裝置

六、其他解凍方法1.接觸解凍2.高壓解凍水的溫度-壓力狀態(tài)圖5.3食品在解凍過程中的質(zhì)量變化

一、汁液流失凍結(jié)食品解凍時，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液滴流出來。產(chǎn)生的原因主要是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過程中冰結(jié)晶成長所受到的機械損傷。二、解凍時汁液流失的影響因素影響汁液流失的因素為：

1.凍結(jié)的速度5.3食品在解凍過程中的質(zhì)量變化

不同凍結(jié)速度的結(jié)肉在20℃空氣中解凍時肉汁損失情況凍結(jié)溫度（℃）肉汁損耗量（原重中所占的百分率）-8-20-431163凍結(jié)溫度（℃）肉汁損耗量（原重中所占的百分率）-1～-1.5-3～-9-1912～1783

2.凍藏的溫度-20℃時凍結(jié)的肉塊在不同溫度中凍藏3天后在空氣中緩慢解凍時肉汁損耗量5.3食品在解凍過程中的質(zhì)量變化

3.生鮮食品時pH生鮮食品解凍時的汁液流失與它們的pH有直接的關(guān)系，pH值遠(yuǎn)離等電點時，汁液的流失就較少，否則就增大。

4.解凍的速度一般認(rèn)為緩慢解凍可減少汁液的流失。但是由于解凍速度緩慢，通過最大解凍溫度區(qū)的時間長，容易引起蛋白質(zhì)變性和淀粉老化，不利于組織細(xì)胞對水分的重新吸收，而且長時間的緩慢升溫還帶來一系列不利的影響?？焖俳鈨鰧Ρ３质称返馁|(zhì)量也有有利的一面，其理由為：5.3食品在解凍過程中的質(zhì)量變化

①食品可迅速通過蛋白質(zhì)變性和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質(zhì)變性和淀粉老化；②高