南京鹽水鴨配方

南京鹽水鴨配方南京鹽水鴨配方南京鹽水鴨^介鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有'金陵〃別稱，故也稱'“金陵鹽水鴨〃，其久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特南京鹽水鴨配方點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。2018年9月10日，“中國菜〃正式發(fā)布，“金陵鹽水鴨''被評為江蘇十大經(jīng)典名菜。南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風(fēng)味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。［8］另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)〃，增加鴨的香醇，“炒得干〃減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足〃，食之有嫩香口感。制^方法【啊的選擇】主要選櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型品種為主的鴨子，重量（掏去內(nèi)臟）在1.5-2.0kg之間，買不到櫻桃谷鴨與高郵鴨的地區(qū)可以購買其他瘦肉型的鴨子。【鴨的清洗】南京鹽水鴨配方鴨子買回來后，摳出體內(nèi)油脂，腮腺，食管內(nèi)的飼料，將鴨子身上殘余的毛剔除，左右翅根部各切開3CM的刀口，方便去血水，后期腌制和灌湯處理。然后將鴨子泡入清水中，清水中加入適量的鹽，夏天加入冰塊，浸泡2個小時祛除血水，晾干備用。【啊的初腌制】第一步：花椒鹽的炒制【碰鹽炒制所用原料和重量】2.5g八角2g花椒和1g香葉。炒鹽要求低溫炒制，這樣花椒中的麻香不會散發(fā)掉而能全部融入到鹽中，花椒選用四川漢源產(chǎn)的大紅袍干花椒，具有祛異增麻香的作用，炒至鹽微黃即可撈出。第二步：腌制鴨子不是隨便地涂抹均勻就可以，鹽的用量占鴨子重量的7%左右，內(nèi)腔腌制需要從尾部開始涂抹，兩翅開口處倒入少許鹽，然后搖晃鴨子，讓鹽在體內(nèi)混合均勻，鴨胸脯和鴨腿在腌制時鹽要適南京鹽水鴨配方量放多點，因為鴨腿肉和鴨胸脯肉肉質(zhì)厚實，并使勁揉搓，使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少，它將影響鹽水鴨的口感。腌制時間（夏季2小時，春秋3小時，冬季4小時），食鹽有祛除血水和腥味的作用。［鴨的濕腌制】第一步：熬制老鹽鹵【熬制老鹽鹵所用原料和配比】原料重量原料重量清水32kg早果48g泡菜鹽10kg甘草48g八角120g白芷48g桂皮80g丁香12g紅花椒80g香茅12g香葉24g姜片240g山奈48g蔥段240g【老鹵水的調(diào)制】第一步：清水倒入不銹鋼桶內(nèi)，加熱后下入泡菜鹽，邊下入邊攪拌至泡菜鹽融化，這時調(diào)成飽和鹽水。

南京鹽水鴨配方第二步：將所有辛香料包入料包內(nèi)和蔥段、姜片一并倒入鍋內(nèi)，至飽和鹽水冷卻后，我們再倒入陶瓷大瓦缸內(nèi)?！绝喤叩臐耠纭康谝淮螐?fù)鹵：將鴨胚完全浸入鹽鹵中，上面可以覆蓋重物，這樣能保證鴨胚完全浸入鹽鹵，腌制更充分。腌制時間（夏季2小時，其他季節(jié)3小時）腌制完后取出鴨胚掛瀝24小時進行風(fēng)干。第二次復(fù)鹵：再次將鴨胚浸入鹽鹵中，蓋上重物，腌制時間（夏季2小時，其他季節(jié)3小時）腌制完后取出鴨胚掛瀝24小時進行風(fēng)干。【鹽水鴨的稀釋】將鴨子浸泡在清水中，2小時，使鴨肉中的鹽度稀釋一部分?！钧}水鴨的素制所用原料和重量］原料重量原料重量清水20kg花雕酒200g花椒20g八角20g原料重量白芷24g香蔥240g姜片240g雞精80g【素制方式】南京鹽水鴨配方第一步：鍋內(nèi)倒入清水，將辛香料用紗布包好入鍋中，大火燒開第二步：燒開后下入花雕酒、蔥段、姜片、雞精，下入鴨子第三步：再次燒開后轉(zhuǎn)微火低溫