廚房寶典技術

6豬肉各局部的名稱及適宜烹飪的方法后腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時有不同吃法。嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最正確。用于炸、熘、炒。維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。、白燉和粉蒸肉等用。丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。適于作米粉肉、燉肉用。用。脊肉。蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。脖子肉又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質(zhì)差，一般多用來作餡。的好菜。高湯〔鮮湯〕一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類1、毛湯原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。3—52、奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等簡潔出湯白(脂酸)的原料。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。1—23、清湯清湯分一般清湯和精制清湯。一般清湯：原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配局部瘦豬肉。濃。出湯率：原料的1-2倍。精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)2叫“雙吊湯“。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。烹飪技法：爆爆(也稱“炮”)是用小油鍋，旺熾熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下觀，脆嫩爽口的特點。一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋調(diào)味芡汁，(加有團粉的調(diào)味汁叫調(diào)味熒汁，也叫混汁。油爆用的調(diào)味熒汁，一般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調(diào)合而成)，再等小形及鮮嫩的原料。汁要少。三、鹽爆：烹調(diào)過程與油爆同，但起鍋前用調(diào)味清汁(不加團粉、醬油為調(diào)味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調(diào)味品調(diào)和制成。五、家常爆：少油、烈火下原料，調(diào)料不加湯，熟嫩不勾汁。烹制過程也和油爆一樣。由于各種爆法近似，這里只舉“油炮羊肚仁”一例：563芡汁。攪兩下即成。怎樣烹制菜肴滑嫩的感覺？其實這一切都與水有關。是由于魚含水分多〔85％，74％左右〕。烹調(diào)也一樣，菜炒得老嫩〔尤其是葷菜〕，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。絲等細小外形的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽。1克味精、一個雞蛋、20克淀粉，。120C快速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，淀粉受熱分散，隔斷了肉絲內(nèi)部水分流失的通道。起來〔加放蘇打粉后，用手反復抓拌，十幾分種后再加水〕，然后分屢次加水，2505125下，讓原料“吃”進肯定量的水，那么其鮮嫩程度肯定不亞于飯店的炒菜?；ㄉ變?nèi)部含有蛋白，脂肪和水分，經(jīng)油炸后，蛋白及脂肪的構造變膨松，水分蒸發(fā)，脫去水分的花生米就變得香脆了。菜肴含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，依據(jù)這個道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片250克魚塊均用淀粉60克。裹上糊漿的原料入油鍋后，外表受到高于100C的溫度，水分快速氣化，結成一層發(fā)脆的外殼，而內(nèi)部的水分受糊殼保護未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。原料裹上糊漿，削減內(nèi)部水分流失的同時，原料的各種養(yǎng)分成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有養(yǎng)分。一、腰腹部分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋Tenderloin(Shortloin)里脊.............(脊骨內(nèi)側(腹側)條肉)Porterhouse(Shortloin)里脊,外脊........(臀腰部脊骨背側肉)TBone...(Shortloin)里脊,外脊........(胸腰部脊骨背側肉)Striploin(Shortloin)嫩腰(詐稱里脊)...(二側腰肉)Ribeye.........(Rib)上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)米龍(詐稱里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)牛腩 (胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)牛腩,腰窩 (下腹肌)二、后腿部分〔較老,瘦〕：適合:烤,醬,鹵Rump.........(Round)后腿,仔蓋,臀尖 (近腿臀肉)Sirlointip..(Round)后腿,粗和尚頭 (大腿前伸肌)Eyeround....(Round)后腿,榔頭肉 (大腿肚內(nèi)芯)TopRound....(Round)后腿,底板肉 (大腿肚)BottomRound.(Round)后腿,黃瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)局部(質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵Blade....(Chuckeye)上腦,前燒.(近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)7Bone (Chuck)前燒,牛肩肉(肩背肉)Shouder (Chuck)前燒,牛肩肉(肩臂肉)肘子,胸口(質(zhì)極老)：適合:燉,紅燒,醬,鹵Shank...肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)PlateBrisket烹飪技法：拌、熗、腌拌、熗、腌的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多，大致的特色?！嘲璨酥械娜澚洗蟛拷?jīng)過煮或燙等晾涼后再拌制，但也可承受熱拌而吃其溫涼的，需將整料用沸水或消毒水洗凈，消毒后再切小拌制。二、熗熗菜制法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟(也可晾涼,但熱時簡潔入味，可視烹調(diào)要求而定)用花椒油、花椒面或鮮花椒為主的調(diào)料摻和稍放片刻，使味滲透原料內(nèi)部即成。例蝦子熗芹菜原料：芹菜半斤，蝦子半錢，玉米片1兩，花椒油、鹽、味精少許。做法：將芹菜去根、葉、洗凈切成段；將玉蘭片，片成小片；將蝦子用熱水泡，洗凈后瀝干水份后在花椒油內(nèi)稍炸。的蝦子，花椒油倒入加鹽、味精少許，放片刻即成(放置后調(diào)味滲透入味)。醋、香油(通稱三合油)等調(diào)料拌制，熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制，這是之一。區(qū)分但有些拌萊需用花椒粉拌制去其異味，熗菜也有生料制成如熗黃瓜，熗茭白，熗蝦等。三、腌腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽腌、醬腌、醉腌等。1、鹽腌：是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種腌制方法，也是腌2、醬腌：是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種腌制方法，經(jīng)過醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。3、醉腌：是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用鈔布過濾，參加白糖、味精、高烹飪技法：炸炸，馬上油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數(shù)倍〔俗稱大煙鍋〕。此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色等。一、清炸將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛例：清炸大腸豬大腸半斤，洗凈、除臭，煮熟。然后再入鍋，加鹽一錢及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內(nèi)放油1紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時可蘸面醬拌蒜泥或花椒鹽。外酥脆，顏色焦黃。外形小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出下鍋，在鍋內(nèi)多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數(shù)次，時另配調(diào)味品蘸淋。三、酥炸將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸〔也有不脆特別。四、軟炸用外形小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊后，在鍋內(nèi)油燒六一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內(nèi)香嫩。例：軟炸腰花將豬腰1腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個炸腰子，糊凝時撈出。然后，油再加熱，沸時，復炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤，撒上椒鹽即成。五、紙包炸紙包炸多數(shù)是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。六、脆炸將帶皮的原料〔一般是整只雞、鴨之類〕，先用沸水略燙取出，炸酥透再上人，待油溫上升時取出。酒釀〔米酒〕制作及心得〔廚房還是暖氣旁〕、怎么保溫，自己形成了一系列的操作規(guī)律就好辦了。前提條件：1、做酒釀的前提是你要買到酒曲。80〕下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天〔暖氣旁〕的季節(jié)。步驟：1、將糯米蒸熟成米飯〔不要太硬〕后涼至不燙手的溫度〔利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的〕；1、將糯米蒸熟成米飯〔不要太硬〕后涼至不燙手的溫度〔利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的〕；2〔我是用有蓋的陶瓷湯盆〕，平鋪一層；3、將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上4、再鏟出一些米飯平鋪在剛剛的酒曲粉上，再鋪上一層米飯??就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層〔隨便，看您的米飯和酒曲的多少〕；5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下〔假設房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫〕；636〔此時已經(jīng)是酒香四溢啦〕，加滿涼開〔為的是終止發(fā)酵〕，再蓋上蓋后，放入冰箱〔盡快停頓發(fā)酵，早日吃到口〕心得：1的手洗凈擦干?！策@是我的土招。3、酒釀的制作過程很干凈，所以，假設間或覺察有一些長毛的現(xiàn)象〔有時我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。、我用一般的大米也做過酒釀，效果也不錯。二、如何做米酒30－40203020入冰箱存放，隨時可吃。蘇州的酒藥上面有用量的指示。么的，用玉米葉當屜布即可。三、怎樣作米酒〔酒釀，甜酒〕米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很寵愛吃。過年時很多人家都要做。到了國外自己也試著做，失敗幾次后最終做成了。這里將自己的閱歷介紹一下。到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈?？锥滤?，怎么也蒸不熟。這有失敗的閱歷。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。邊用手掌輕輕壓實。放完后將最終一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使外表光滑。比方衣服筐里。溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。不散，可以分割成塊。假設發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。假設發(fā)酵缺乏，糯米有生米粒，硌牙。甜味缺乏，酒味也缺乏。拌酒曲的時候，假設水灑多了，最終糯米是空的，也不成塊。一煮就散。即酒化過程。只有這兩個過程都進展到適當程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥齔的說。局部是中國特有的。的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。言歸正傳，做米酒時要留意：果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。肯定要密閉好。否則又酸又澀。溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。攪拌。一、酥糊”。酥菜的做法很多，口味各異，有的香鮮，有的酥甜。制做時可依據(jù)原料的性質(zhì)和食用口味來選擇。例酥小鯽魚2—3)3511521兩，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉適量。3花椒、八角等香料。然后將魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心。碼成圓圈，撒上五香粉。在蔥段上，將香油，糖色澆上，參加調(diào)料水一碗。在旺火上燒開后蓋嚴，移到微火上煨，依據(jù)水的蒸發(fā)可間續(xù)加調(diào)料水便可，(約需九個小時)，待魚涼后再取，以保持魚形完整。吃時在魚上放少許蔥，淋上原湯即成。例糖酥丸子3212制法：將肥膘肉切成一分見方的丁，用雞蛋和面粉攪拌均勻待用。鍋放油，在丸子上，撒上青紅絲出鍋即成。二、香酥在雞、鴨皮上，置油鍋中炸酥即成。其特點是香酥不膩，適于佐酒。例香酥雞洗凈后加上斜酒、醬油、蔥、姜、鹽、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(約家常紅燒菜的心得紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。一、選料加工紅燒萊對原料適應性較強，但原料質(zhì)地對成菜影響較大，故宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持穎、無變〔如紅燒肉〕，切塊紅燒魚塊〕，切段〔紅燒海參〕，切茸〔紅燒丸子〕，但一般不宜切得過小、等，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義成菜暗淡無光，支離裂開。三、要先上色，后加水，一步到位。當原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋〔湯水一次放足，中途不要續(xù)水，肯定記住還要蓋上鍋蓋〕，下主料用的口味和顏色。酒等提色。但留意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。一般說下湯以原料的21/4芡亮，主料突出。響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。五、關于燜燒用火，一般是“文火肉，急火魚”確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。烹飪技法：蒸〔生料或經(jīng)初步加工的半制成品品和湯汁或清水〔有的菜肴不需加湯汁或清水，而只加調(diào)味品〕后上籠蒸制。澤的整齊美觀。蒸制菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣簡潔溶于水料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。例清蒸鰣魚原料鰣魚(帶鱗、整塊)161631.51362胡椒面、味精適量。做法將魚塊剖成兩片，在肉面厚處斜劃二至三刀，不行劃破魚皮和弄掉魚1610魚上即可食用。做好“清蒸魚”，有秘訣蒸魚。清蒸魚雖是一般的家常菜，但假設做出高于飯店的水準，我還要先告知您秘訣一：魚的重量掌握在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；秘訣二：整理魚時，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷〔用刀尾鋸斷〕，以防魚蒸熟后合啦〕，再沾少許白酒〔你也可以嘗試沾些洋酒，或許又開創(chuàng)出口味〕；腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；后再在魚身上撒些蔥姜絲；〔砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸〕；6-7〔火候是頂級秘訣〕；〔醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽〕淋〔不能放味精，以求清淡、鮮嫩〕，再隨便擺上幾根散香菜后上桌開吃。特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。假設吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快靜靜對準魚腹〔最嫩最香的精華之處〕，先下手為強！要點補充：1〔1000時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，靜靜把筷子撤出，別讓吃客覺察你的竅門。3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來〔象魚在水里游動的樣子〕蒸。這時，5〔魚腹內(nèi)不放肉餡〕。此時，還可以在魚身兩邊各側