罐頭生產(chǎn)的基本工藝

第一節(jié) 緒論罐藏食品——密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品。罐藏的根本方法——排氣、密封和殺菌。罐藏儀器的兩個要素：密封性+商業(yè)無菌一、罐頭食品進展歷史戰(zhàn)斗的需要促進了罐頭業(yè)的進展。1795年阿培爾制造了罐藏技術(shù)，1864年巴斯德最早說明食品變敗的緣由是由于微生物的作用。罐頭殺菌技術(shù)的進展是罐頭工業(yè)史上的一個里程碑。由一開頭的沸水浴殺菌進展為用氯化鈣溶液殺菌，使殺菌溫度由100C115.6C，但由于殺菌釜內(nèi)沒有壓力，容器變形較為嚴峻，操作也擔(dān)憂全。高壓蒸汽殺菌釜的制造即保證了操作安全，又縮短了殺菌時間，真正使罐頭的殺菌由常壓進展到高壓，殺菌溫度進一步提高，食品品質(zhì)也大大提高?；鹧鏆⒕?、閃光18殺菌工藝不斷消滅。無菌灌裝工藝是罐頭工業(yè)歷史中的一個重要的里和碑。罐藏容器：玻璃瓶、金屬罐、三片罐、二重卷邊封口、錫焊罐、電阻焊、二片罐、蒸煮袋。罐頭工業(yè)已進展成為大規(guī)?，F(xiàn)代化工業(yè)部門，全世界總產(chǎn)量已近5000萬噸，人均102500二、罐頭食品的分類罐藏食品的種類很多，分類方法也各不一樣。按中華人民共和國公布的罐頭食品分類標(biāo)準〔GB10784-89〕。首先將罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成假設(shè)干類。肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟禽類：白燒、去骨、調(diào)味水產(chǎn)類：油浸〔熏制〕、調(diào)味、清蒸水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬〔醬漬〕其他類：堅干果類、湯類其次節(jié) 罐頭食品根本生產(chǎn)過程罐裝容器的預(yù)備原材料預(yù)處理裝罐和注液排氣和密封殺菌和冷卻一、罐頭容器的預(yù)備罐藏容器應(yīng)具備的條件：對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長期貯存而不致變質(zhì)。具良好的耐腐蝕性。適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機械加工。能適應(yīng)工廠機械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格全都，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，本錢低。容器應(yīng)易于開啟，取食便利，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費。常用的罐藏容器：1.薄錫薄板罐〔馬口鐵罐〕，簡稱鐵罐馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。為五層構(gòu)造，包括：鋼基、合金層、錫層、氧化膜層、油膜層。2.鋁合金薄板罐〔鋁罐〕此類罐質(zhì)輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。但強度低，易變形；不便于焊接；對產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；本錢費用比馬口鐵昂貴。3.玻璃罐是用堿石灰玻璃制成，馬上石英砂，純堿〔Na2CO3〕以及石灰石〔CaO〕按肯定1500℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。玻璃罐的特點：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反響；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、外形、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，本錢低；硬度高，不變形。但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)??；因它透光，因而對某些色素產(chǎn)生變色的反響。玻璃瓶由三局部組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。4.軟罐頭是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。這種軟罐頭包裝具有如下特點：②不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不行能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。軟包裝的使用，被認為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革，軟罐頭被稱為其次代罐頭?？展奚a(chǎn)過程〔高頻電阻焊罐〕：工藝流程：選材 → 剪切 → 垛片 →取片→ 成圓→接縫搭接 → 電阻焊接- 翻邊〔剪切沖蓋→圓邊→ 注膠→烘干〕→〔空罐〕二重卷邊選罐：先依據(jù)食品的種類、特性、產(chǎn)品的規(guī)格要求及有關(guān)規(guī)定選容器，再進展清洗、消毒、罐蓋打印等處理。1.金屬罐的清洗洗罐機：鏈帶式、滑動式、旋轉(zhuǎn)式、滾動式洗罐機等。2.玻璃瓶的清洗和消毒瓶：刷洗、清水沖凈、用蒸汽或熱水〔95～100C〕消毒。舊瓶：先用40～40C，濃度為2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min。75％的酒精消毒。罐蓋的打印《罐頭產(chǎn)品代號打印方法》：以簡潔的字母或阿拉伯字說明罐頭廠家所的省〔市或自治區(qū)〕、罐頭廠家名稱、生產(chǎn)日期、罐頭產(chǎn)品名稱代號和生產(chǎn)班次，某些還需打印原料品種、色澤、大中小級別或不同的加工規(guī)格代號。用機械方法打出凸形代號，也可用不退色的印字液戳印?？展薜拟g化Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg300mL，Na3PO40.9kg100kg空罐的涂膜依據(jù)內(nèi)容物的特別要求而在罐內(nèi)壁均勻地涂上一層高分子膠體材料膜。二、裝罐原材料預(yù)處理內(nèi)容物的預(yù)處理：選料、清洗、消毒、除去不行食局部、分級、熱燙〔燙漂〕等。糖液的配制：果蔬罐藏中，常常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為14～18%。大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量2～3%。糖水的種類主要是蔗糖，通常稱為砂糖。另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。要求糖水清楚透亮、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。配制方法生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。裝罐時所需糖液濃度，一般依據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式進展計算:Ｙ=〔W3Z-W1X〕/W2W1－每罐裝入果肉量〔g〕W2－每罐裝入糖液量〔g〕W3－每罐凈重〔g〕Z－要求開罐時糖液濃度〔％〕X－裝罐前果肉可溶性固形物含量〔％〕Y－注入罐的糖液濃度〔％〕熱燙:純化酶；殺青；護色。影響熱燙時間的因素：熱燙溫度；食品的體積大小。處理方法：蒸汽熱燙、熱水熱燙蒸汽熱燙—影響蒸汽熱燙效果的因素能量消耗的有效性物料被加熱的均勻性設(shè)備有效性目的設(shè)備進出口分別承受水噴淋19%冷卻逃逸的蒸汽食品進出設(shè)備時承受旋轉(zhuǎn)閥27%降低蒸汽損失承受Venturi閥重利用蒸汽31%蒸汽再利用快速單體熱燙(IQB)86-91%降低加熱時間熱水熱燙各種熱水熱燙設(shè)備根本都是將物料置于70～100℃熱水中，處理一段時間后進展冷卻。設(shè)備有轉(zhuǎn)鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式的設(shè)備，熱效率很高。三、裝罐和注液裝罐的一般要求：使每一罐中的食品的大小、色澤、形態(tài)等根本全都。原料預(yù)備好后應(yīng)盡快裝罐。假設(shè)不趕快裝罐，易造成污染，細菌生殖，造成殺菌困難。假設(shè)殺菌缺乏，嚴峻狀況下，造成腐敗，不能食用。1.含量凈含量——罐頭食品重量減容器重量后所得的重量，包括液態(tài)和固態(tài)食品?！惨话忝抗迌艉吭试S公差為＋3％〕固形物—－罐內(nèi)的固態(tài)食品的重量。2.質(zhì)量要求同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤、成熟度等根本全都，須進展合理搭配，既保證了產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高原料的利用率，降低本錢。3.保持肯定的頂隙頂隙——實裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的外表到蓋底之間所留的空間叫頂隙。罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當(dāng)，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。Ａ、頂隙過小的影響a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，由于沒有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內(nèi)容物裝得過多會提高本錢。Ｂ、頂隙過大的影響a、引起裝罐量的缺乏，不合規(guī)格，造成偽裝。b、頂隙大，保存在罐內(nèi)的空氣增加，O２含量相應(yīng)增多，O2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起外表層上食品的變色，變質(zhì)。c、假設(shè)頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。因而裝罐時必需留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。裝罐時間掌握不能積壓，否則影響殺菌效果、影響產(chǎn)品質(zhì)量、熱灌裝產(chǎn)品起不到排氣作用，影響成品真空度、溫度上升使成品消滅質(zhì)量問題。嚴格防止夾雜物混入罐內(nèi)裝罐的方法：人工裝罐：肉禽類、水產(chǎn)、水果、蔬菜等塊狀、固體產(chǎn)品。機械裝罐：顆粒狀、糜狀、流體或半流體產(chǎn)品。注液：除了液體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。汁液有：清水、糖液、鹽水、調(diào)味液。汁液的參加不僅能增進食品的風(fēng)味，提高食品的初溫，促進對流傳熱，提高殺菌效果，而且能排解局部罐內(nèi)空氣，降低加熱殺菌時罐內(nèi)壓力，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕，