花生醬加工過程中脂肪含量的變化實驗報告

花生醬加工過程中脂肪含量的變化試驗報告一、試驗目的、獨立設計并分析食品原料、半成品、成品樣品中養(yǎng)分素含量,結合該類食品質量標準進展養(yǎng)分價值綜合評定。2、生疏食品養(yǎng)分素隨食品加工過程的變化規(guī)律二、試驗原理樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后,蒸去溶劑所得的物質,在食品分析上測得的脂肪為游離脂肪。三、試劑四、儀器設備;ZF-06B五、樣品的制備……花生仁烘烤花生仁內外顏色全都,無焦糊現(xiàn)象。去皮。優(yōu)選揀去雜質和霉爛、蟲蛀與未成熟的顆粒。0.2mm添加劑分散均勻,形成半流體的嫩滑、細膩的醬體。E。214花生醬1六、試驗過程1100g,揀去雜質和霉爛、蟲蛀與未成熟的顆粒22.01g13100g160℃,30min2.03g210s,2.04g3635ml,5min,2.12g4105℃1出編號,稱量抽提瓶并記錄。3號:68.11g,4號:67.42g,5號:67.70g,6號:68.40g123、樣4,用脫脂棉封好口960ml,倒入抽提瓶中瓶底部放與水浴鍋各個口中并與蒸餾水相接觸。11160℃,180min,翻開電源開關。12、180min20min130℃,烘箱自動加熱至預設溫度后計,3:68.60g,4:68.29g,5:68.55g,6號:69.18g花生烘烤時間不宜過長,防止烤糊烘烤后的花生在去皮之前需晾涼,防止燙手結果精磨時不應長時間連續(xù)研磨,以防儀器過熱損傷八、數據與分析(1)試驗數據12.01g0.54——26.87%——22.03g0.870.3342.86%15.99%32.04g0.85-0.0241.67%-1.19%42.12g0.78-0.0836.79%-4.88%脂肪含量(3)試驗數據分析:1)0.54g,脂肪含量百分比26.87%2)0.87g42.64%;粗磨花生碎(樣品3)中脂肪含量0.85g,脂肪含量百分比41.67%;精磨花生粉(樣品4)脂0.78g41.67%。由此可知,隨著加工過程的深入,樣品中脂肪含量越來越少,其緣由可能是:a)b)過程中脂肪氧化酸敗變性;c)打磨過程中,花生由完整顆粒變?yōu)樗樾?粉末狀,脂肪更多地溢出,隨打磨時間增(4)試驗結果分析:試驗結果中消滅花生烘烤去皮后脂肪含量增加的現(xiàn)象,可能的緣由是:a)完b)c)d)e)f)有誤0.540.870.850.780.20.40.60.81141328%九、心得與感想(1)心得:1、花生烘烤時間不宜過長,防止烤糊2、烘烤后的花生在去皮之前需晾涼,防止燙手3、稱取樣品后應用干凈玻璃器皿盛裝,而不是濾紙,以免濾紙吸取脂肪影響實驗結果4、精磨時不應長時間連續(xù)研磨,以防儀器過熱損傷(2)感想1、試驗意義:花生醬的養(yǎng)分價值必需的能源;調整脂肪代謝;供給膳食纖維;節(jié)約蛋白質;解毒;增加腸道功能。素的吸取;增加飽腹感?；ㄉu富含銅,銅是人體安康不行缺少的微量養(yǎng)分素,對于血液、中樞神經和響。2、花生醬加工過程中削減養(yǎng)分素損失的方法:空氣中氧化分解