貝類和鮑魚的加工技術(shù)

貝類和鮑魚的加工技術(shù)鮑魚，其實(shí)并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決明。因殼象耳朵，故有人稱它海耳。軟體動(dòng)物門，腹足北部沿海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。3厘米，寬8-9厘米。螺層三層，殼頂鈍，略凸出于貝殼外表，但低于貝殼的最高局部。從其次螺層的中部開頭至體螺層的邊緣，有一排以凸起和小孔組成的旋轉(zhuǎn)螺肋，其末端的4-5個(gè)有開口，呈管狀。殼面被這排凸起和小孔分為右部寬大，左部狹長(zhǎng)的兩局部。生長(zhǎng)紋顯明，無大的褶臂。殼面深綠食褐藻、紅藻，也攝食有孔蟲、多毛類以及橈足類等。雌雄異體，三齡左右達(dá)性成熟，產(chǎn)卵期為7-8月份，適宜水溫在20-256-10天便成匍匐狀的幼體。我國(guó)黃、渤海有分布，以長(zhǎng)山一島和海洋島產(chǎn)量最多，近幾年來人工育苗已試驗(yàn)成功。雜色鮑，殼長(zhǎng)8-9厘米，高厘米，寬厘米，卵圓形，質(zhì)堅(jiān)厚。螺層約三層，頂鈍由殼頂向下從其次螺層中部開頭至體螺層末端邊緣，約有一行排列整齊且漸漸增大的凸起和小孔307-9殼表生有不甚規(guī)章的螺旋肋紋和細(xì)密的生長(zhǎng)線，殼內(nèi)面銀白色，具珍寶光澤。生殖期為4-6月份，適宜水溫在17-28℃。10米左右的海底巖礁上，尤以鹽度馬尾藻、裙帶菜、石尊和滸苔等海藻。分布于我國(guó)南省級(jí)主東海南部。我國(guó)南方已開頭人工養(yǎng)殖，有筏式吊養(yǎng)、投石造礁移殖等。鮑魚的生命力較強(qiáng)，它用肥大的腹足吸附于巖礁之上，15厘米左右的鮑魚它的附著力可達(dá)200公斤以上，因此，采鮑人必需趁鮑魚不備時(shí)，猛然用鏟子將它從巖礁上鏟下，假設(shè)待其有備，就是把錢包殼砸碎，也休想把它采下。鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40%，是食用的主要部位，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是極為貴重的海產(chǎn)品。在海味八珍中獨(dú)占鰲頭。鮑魚養(yǎng)分豐富，每一百克干品中含蛋白64克，脂肪2克，糖類3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵、綱等礦物質(zhì)和多種維生素。鮑魚不僅是貴重的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補(bǔ)陽(yáng)、調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內(nèi)側(cè)有榮耀奪目的珍寶層，該不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的貴重原料。鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時(shí)報(bào)鮑魚較肥，而且便于捕撈。鮑魚的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品，現(xiàn)在一般大都就鮮加工成冷凍品或罐頭制品，現(xiàn)將幾種加工方法簡(jiǎn)介如下：干鮑魚去殼。將采捕的鮮活鮑魚，用干凈的海水洗去外表的泥沙和其它污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，巾殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內(nèi)臟，將肉身洗凈。腌漬：將取出洗凈的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，腌在盆或缸中，8小時(shí)后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈瀝水。水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進(jìn)冷開海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個(gè)體大的，因枯燥較慢，簡(jiǎn)潔變質(zhì)，故2-4刀，但切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速枯燥，防止變質(zhì)，每天翻曬3-4次，直至?xí)窀?，方可入?kù)，當(dāng)貯藏半月后，再出風(fēng)一次，即為成品。有的地區(qū)，在出曬時(shí)用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全枯燥，但在穿串時(shí)，鮑肉之間需保持肯定空隙，不要靠得太緊，以免影響枯燥。質(zhì)量要求：制品以色澤淡黃、明媚，肉厚，有光澤，泡發(fā)及食用方法：被人們譽(yù)為海味之冠的鮑魚，實(shí)犯難得的珍品，用它烹調(diào)出來的雞松鮑魚、金錢鮑魚和發(fā)菜鮑魚等名菜，都是餐桌上罕見的佳肴。在食用干品鮑魚時(shí)，需提前泡發(fā)，其方法多種，現(xiàn)介紹幾種如下：(1)硼砂和堿發(fā)A先將干鮑魚肉用溫水洗凈，放在冷水鍋中慢火炊煮，水量以浸沒鮑肉為宜，當(dāng)煮沸半小時(shí)左右，把鮑肉撈出，湯汁盛于碗中，以備烹調(diào)時(shí)使用。B15克，堿20克，水量適中，慢火炊煮2-3小時(shí)，當(dāng)發(fā)好的鮑魚軟而透亮，恰似富有彈性的涼粉狀時(shí)，即可取出。再用第一次煮的原湯浸起，放入冰箱中備用。清水發(fā)：將鮑魚用清水泡上，10小時(shí)以后取出，洗去污物，使之發(fā)白，再換水煮，或者放碗中加少量水，置于屜中蒸，以體軟透亮，呈富有彈性的涼粉狀為止。雞湯發(fā)：將鮑魚用清水浸泡10小時(shí)以上，洗凈，放進(jìn)沙鍋中，加母雞腿兩條，肥肉一塊，加蔥、姜、料酒適量，4小時(shí)左右，以能捏透為宜。(二)凍鮑魚鮑魚資源稀有，比較貴重，一般都加工成冷凍品，冷凍鮑魚又分冷凍鮑魚肉和冷凍全鮑魚兩種。凍鮑魚肉去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分別，摘取桂冠掉連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈粘液。稱重裝盤：洗凈的鮑肉經(jīng)過瀝水10分鐘后，即可定量稱重，以公斤或1公斤為單位組裝小盤，使盤平坦美觀。速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當(dāng)凍品溫度到達(dá)-6至-8℃時(shí)，向盤內(nèi)加水制作冰被，速凍時(shí)間以12小時(shí)左右為宜，其中心溫度達(dá)-15℃時(shí)，即可出速凍間脫盤。脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉準(zhǔn)時(shí)出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳脫盤后將凍塊放入0-4℃左右的冷水中鍍冰衣，3秒鐘。包裝入庫(kù)：鍍好冰衣的凍塊要馬上裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入-18℃以下的冷藏庫(kù)中貯藏。凍全鮑魚：冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡送，在筵席上，烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤中，就餐者在品殼鮑肉的同時(shí)，還可賞識(shí)到鮑魚秀麗的外殼。凍全鮑魚的加工比較簡(jiǎn)潔，將鮮活的鮑魚用海水或淡水1公斤或2冷藏等與冷凍鮑魚肉一樣。清蒸鮑魚罐頭原料處理：承受鮮活的鮑魚，用海水或淡水把泥沙等雜質(zhì)洗凈，用圓頭刀貼殼的內(nèi)壁將肉柱切下，摘掉內(nèi)臟和拌兩次，使其鹽分滲透均勻。經(jīng)過腌漬的鮑肉用清水洗刷干10分鐘后，稱重裝罐。經(jīng)過腌漬的鮑肉有規(guī)章地裝入罐內(nèi)，然后參加定量2%的味精、1/3為宜。裝罐后進(jìn)展假封。排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度10530分鐘，排氣后馬上將罐蓋密封。殺菌：封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進(jìn)展殺菌，殺菌1131560分鐘，降溫時(shí)1545℃左右時(shí)，即出殺菌釜進(jìn)展擦罐。檢驗(yàn)：擦罐后經(jīng)過感官檢驗(yàn)其真空度和外觀后