餐廳經(jīng)理崗位職責

餐廳經(jīng)理崗位職責㈠餐廳經(jīng)理崗位職責：⑴在中心領導下，全面負責餐廳伙食治理工作，餐廳要成立由經(jīng)理、保管員、廚師長、效勞領班、主、副食班長組成的領導小組，帶著全體職工完成中心交給的各方面工作任務。典范遵守并堅決執(zhí)行中心的各項規(guī)章制度，每周召開一次職工工會。嚴格治理，團結(jié)核心小組一班人，關心職工，認真做好職工的思想政治工作，加強職工政治、業(yè)務學習，努力開拓，不斷提高伙食治理水平。⑵堅持伙食改革方向，依據(jù)當年任務指標，建立和完善崗位責任制，劃小核算單位，實行內(nèi)部“分組承包，任務責任到人、核算到窗口機”的運行機制。⑶依據(jù)“按需設崗”、“滿負荷工作”和“按績效取酬”三項治理根本原則，合理安排食堂工作，最大限度地調(diào)動職工的樂觀性，不吃“大鍋飯”，不搞平均主義。⑷依據(jù)“價格食堂化，效勞餐廳化”的要求，制定合理價格，尤其是要開發(fā)低檔菜；在品種和特色上做文章，除群眾飯菜外，主食要有3-41-2向中心提出改進意見，在產(chǎn)品構(gòu)造、烹調(diào)方式要在大鍋變中鍋，中鍋變小鍋上有所突破。⑸餐廳發(fā)生重大事情，如：職工違章操作造成安全事故；餐廳物資失竊或大型炊具人為損壞；因出售變質(zhì)食品，造成進食中毒等，必需馬上報告中心領導。⑹餐廳經(jīng)理在處理重大事情時，如：排班、制定規(guī)章制度，獎酬安排，對職工停工或解聘處理，對中心呈報先進事跡，必需與餐廳領導小組商定，以發(fā)揮領導小組作用。⑺餐廳經(jīng)理工作中，必需堅持現(xiàn)場指揮，特別是開飯期間更應堅持持證上崗，負責接待解決問題。如有事外出必需經(jīng)主任批準。認真對每個崗位的工作進展質(zhì)檢，覺察問題準時解決，并按制度進展處理。⑻認真做好本錢核算工作，嚴格操作程序，抓節(jié)約，常常親自檢查淘米、炊臺炒菜、案板上切配原料有無鋪張，真正降低本錢。⑼貫徹食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生操作關，如：對生食冰箱的檢查，剩飯菜處理，快餐餐具流水線等衛(wèi)生狀況和職工個人衛(wèi)生，防止食物中毒。⑽認真抓好安全工作，催促安全并加強安全檢查。操作間杜絕外人進入，售飯時后堂門上鎖，沒到開飯時間餐廳鎖門，下班前進展水、電安全檢查，常常對全體職工進展安全教育，落實到安全員、值班員，杜絕事故發(fā)生。⑾加強對各種炊事機械的治理，假設遇發(fā)生事故，要準時向修理部保修。⑿經(jīng)理要有全局觀念，協(xié)調(diào)好各方面的關系，準時幫助解決兄弟餐廳消滅的困難。⒀對職工的勞動酬勞安排要敬重班組意見，做到公開、公正、公正，大家口服心服。㈡餐廳保管員崗位職責：⑴幫助餐廳經(jīng)理辦好伙食，在分工上按條塊有側(cè)重的分管具體治理工作，同時做好保管員工作。⑵經(jīng)理不在時代行經(jīng)理職務，搞好日常事務及正常開伙。⑶必需親自到現(xiàn)場驗收物資，把好驗收關。拒收腐爛變質(zhì)物資，庫存物資要做到先進先出，易壞先出的原則，對量大易受潮的物資要進展翻曬，防止霉變。⑸堅持領料制度，發(fā)貨，消賬要有領料單，物資入庫要建賬，并依據(jù)各班組當天領料單做好本錢核算，準時做好日報表。⑹月底盤庫應做到帳物相符，賬目清楚，按時上交月報表。⑺庫存物資無權出售、轉(zhuǎn)讓和調(diào)撥，必需由經(jīng)理同意方可辦理。⑻對包裝物的治理，每月應清點一次包裝物。⑼治理好固定物資、家具、低檔品。固定物資、家俱要建賬，建卡。領用、調(diào)出、報廢必需經(jīng)經(jīng)理同意報中心審批。然后再辦理銷卡、銷賬手續(xù)。⑽對季節(jié)性用具，提前做好預備，季節(jié)過后要準時進展清洗，保養(yǎng)，妥當保管，延長使用壽命。⑾每天下班前檢查庫存物資狀況，門窗是否關嚴，落鎖，做好防盜安全工作。㈢食堂廚師長及副食班長崗位職責：⑴在經(jīng)理領導下，全面負責食堂的業(yè)務工作，把握市場物價信息，合理編制每天菜譜，加強本錢核算，催促檢查各班組稱料下鍋，菜肴質(zhì)量，色，香，味，形，份量及售價等有關狀況，覺察問題準時解決。⑵堅持“不吃兩頭菜”的辦伙原則，依靠大路菜與旺季菜，樂觀帶著職工想方法，增加花色品種，指導個班組的業(yè)務技術，口味不斷翻，努力把伙食越辦越好。⑶負責制定為班組所需物資的打算，準時申報采供部，確保物資供給，不得消滅有刁難供貨單位或多進貨造成積壓變質(zhì)狀況。⑷堅持跟班作業(yè)，以身作則，要有婆婆嘴，在參與勞動同時把好工作進度和工作質(zhì)量，做好班組協(xié)調(diào)工作，對工作質(zhì)量達不到要求的職工要催促改正。⑸親自抓好出售飯菜的售前、售中、售后工作，自始至終堅守崗位，保證菜肴供給，檔次供給，檔次不脫銷，不售空飯菜。⑹抓好盛器衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。⑺堅持勤儉節(jié)約原則，最大限度地削減物資鋪張，提高伙食質(zhì)量。⑻幫助經(jīng)理做好食堂的安全工作，消退擔憂全因素。⑼樂觀主動幫助經(jīng)理做好職工的政治思想工作，大膽治理，團結(jié)同志。⑽帶頭完成領導交給的突擊性任務。㈣烹調(diào)人員的崗位職責：⑴按制度的菜譜，保質(zhì)保量按烹飪要求完成烹調(diào)任務，烹調(diào)要把握時間，按操作程序炒菜，熟后爆炒，變大鍋為中鍋先炒現(xiàn)賣，以保證菜肴一熱三鮮。⑵烹調(diào)要留意生熟原料，成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋，剩菜要回鍋熱透方可出售。⑶烹調(diào)要留意色，香，味，形咸淡適中，烹調(diào)留意各類菜肴的養(yǎng)分成分，四季豆、扁豆必需炒熟燒透，以防食物中毒。⑷隔夜菜盆、條盤及盛器，必需先洗凈方可盛菜，進入各餐間待售的菜肴，夏天加罩防蠅，冬天保溫。⑸烹調(diào)時應留意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，不穿背心，嚴禁抽煙。⑹加強防火，防漏氣意識，油下鍋不準離開鍋臺，炒菜完畢順手關氣，防止事故發(fā)生。⑺炒菜中，每炒完一道菜應洗鍋一次，保持灶臺衛(wèi)生，烹調(diào)完畢后應準時將灶臺地面、炊具清洗干凈，炒鍋內(nèi)注入清水，未用完的葷食原料應準時放入冰箱內(nèi)保鮮，防止變味變質(zhì)。⑻炒菜人員一律掛牌公布，讓就餐者監(jiān)視，以利于改進工作。㈤切配廚工的崗位職責：⑴嚴格依據(jù)廚師長制定的菜譜質(zhì)量要求，定時定量完成切配任務，在切配過程中，留意刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。⑵切配時，要把好飲食衛(wèi)生關，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。⑶切配好的菜要分類盛放在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋，供烹調(diào)人員使用。⑷切配要做到思想集中，使用機械時要先檢查機內(nèi)有無異物，然后按操作程序操作。⑸切配工作完成后，應準時將操作場地、機械、案板清洗干凈，砧板洗凈擺放整齊。洗刷機械要防水進入電機內(nèi)。㈥切菜洗菜人員崗位職責：⑴洗菜人員必需嚴格依據(jù)程序操作，各類蔬菜應先摘后洗，葉片類蔬菜先解捆，去雜，去黃葉；根莖類菜應消去腐爛，挖蟲眼；土豆去皮或菜眼，豆類菜摘兩頭去筋；瓠子先嘗味，再削皮；皮類菜去老皮，去內(nèi)瓤，海帶先浸泡，再搓洗。⑵各類蔬菜應清洗三遍〔洗一遍，清二遍〕不帶泥沙，無其它雜物。⑶應先洗的不準先切〔主要指瓜果類〕，洗凈的菜應與未洗的菜分開擺放，以防污染。⑷洗菜工作完畢后，應準時將水池、地面、水溝、清洗干凈，各種盛菜用具使用完畢后洗凈，晾干。在制定的位置擺放整齊。⑸安全使用各種洗菜機械，實行專人負責制，機械在運行過程中嚴禁把手或硬物伸入機內(nèi)，嚴禁濕手接觸各種電器開關，如消滅故障應準時報修理。㈦專項菜肴人員崗位職責：⑴專項菜肴的范圍包括以下幾項：豆制品、鹵菜、蒸菜、涼菜、素菜、小炒等加工人員。⑵各項專項菜在切配過程中要講究刀工質(zhì)量，做到粗菜細作，細菜精作，配菜嚴格依據(jù)各項菜肴主、副食原料比例投料加工，烹調(diào)留意火候，調(diào)味，熟爛適宜，干凈衛(wèi)生，定價合理。㈧主食班長及白案人員崗位職責：⑴嚴格勞動紀律，按時上下班，嚴格依據(jù)食堂規(guī)定，確保早、中、晚面點的品種、數(shù)量、質(zhì)量要求。⑵在群眾化面食的根底上，要不斷翻，推出各種地方風味小吃。盡量滿足就餐人員需求。⑶品種質(zhì)量要求色白堿正、成形、大小均勻、份量適當，稀食干稠適當，成品符合要求。⑷使用機械必需實現(xiàn)專人專管責任制，嚴格操作規(guī)程，嚴禁將手伸入機內(nèi)，以免發(fā)生事故。⑸用糧厲行節(jié)約，洗米、和面、打飯要求杜絕鋪張，對隔夜及隔餐主食品種應回火蒸透方可食用。⑹操作機械時，嚴禁用濕手接觸開關，覺察故障應準時切斷電源保修。⑺工作完畢前，應將各類用具、機械、地面清洗干凈，并樂觀參與開飯效勞。㈨衛(wèi)生員崗位職責：⑴嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生要求，