餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題(答案2)

5-/NUMPAGES5古城營收費站食品平安知識培訓(xùn)考核試題姓名：成果：一,單項選擇題：（10題，每題3分，共30分）1,在餐飲服務(wù)單位（）是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對食品平安負全面責(zé)任。A,法定代表人負責(zé)人或業(yè)主B,管理人員C,廚師D,服務(wù)員2,在烹飪后至食用前須要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。()A,高于60℃B,低于C,高于60℃或低于10℃D,高于703,餐用具煮沸,蒸汽消毒應(yīng):()

A,保持100度10分鐘以上B,保持100度5分鐘以上

C,保持85度30分鐘以上D,以上都不對

4,食品原料,食品添加劑,食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）年。A,一年B,二年C,三年D,四年5,下列（）物料應(yīng)專人選購 ,專人保管,專人領(lǐng)用,專人登記,專柜保存。A,食品B,調(diào)味品C,洗滌用品D,食品添加劑6,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上：（）A,12小時B,24小時C,36小時D,48小時7,食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：()A,-4℃～0℃B,0℃～5℃C,0℃～108,用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）A,生熟食物分開放置B,生熟食物要清洗干凈C,食物長時間存放D,冰箱里的熟食在食用前要再次加熱9,食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的緣由是：（）A,含有皂素B,含有秋水仙堿C,含有龍葵素D,含有亞硝酸鹽10,餐飲服務(wù)供應(yīng)者發(fā)生食品平安事故，應(yīng)當(dāng)馬上實行封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及原料,工具,設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起幾小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實行限制措施。（）A,2小時B,6小時C,12小時D,24小時二,推斷題：（10題，每題3分，共30分）1,餐飲服務(wù)供應(yīng)者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓,涂改,出借,倒賣,出租。（）

2,全部餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品平安管理人員。

（）3,食品平安管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品平安集中培訓(xùn)。（

）4,食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染（）5,餐飲服務(wù)單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設(shè)施中。（）6,菜品用的圍邊,盤花應(yīng)保證清潔簇新,無腐敗變質(zhì)，可以回收后再運用。（）

7,烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜簡單轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（）8,盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。（）9,學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）,超過100人的建筑工地食堂,集體用餐配送單位,中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)或超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（）10,供配制涼菜用的蔬菜,水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間（）三,填空題（10題，每題3分，共30分）1,職業(yè)學(xué)校,一般中等學(xué)校,小學(xué),特別教化學(xué)校,托幼機構(gòu)的食堂不得制售。2,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得后方可參與工作。3,專間應(yīng)為獨立隔間，內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于。4,通過生的食品,食品加工者,食品加工環(huán)境或工具把生物的,化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程稱為。5,餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采納化學(xué)消毒的，至少有個專用水池。6,放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時間不得超過小時。7,生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準的食品，造成嚴峻食物中毒或者其他嚴峻疾患，對人體健康造成嚴峻損害的，依法追究。8,預(yù)防細菌性食物中毒三項基本原則,。9,專間每餐(或每次)運用前應(yīng)進行空氣和操作臺消毒。運用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟分鐘以上，并做好錄。10,申請人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負責(zé)的主管人員自懲罰確定做出之日起年內(nèi)