餐廳衛(wèi)生管理管理制度

餐廳衛(wèi)生管理管理制度餐廳衛(wèi)生管理管理制度1

一、個人衛(wèi)生

員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，假如本人衛(wèi)生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必需養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣并落實到工作當中：

1、餐廳全部工作人員必需持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。

2、具有基本的健康衛(wèi)生學問，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充分。

3、講究個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消退身體異味并保持潔凈干凈。

4、做好上崗前的預備工作，換好潔凈干凈的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜絕不良習慣，避開用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。

6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清爽。

7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應馬上洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。

8、拿取餐具和食物采納衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具來賓入口的位置，不能用手直接抓起食品。

二、門面衛(wèi)生

1、店門口衛(wèi)生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。

2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店進步行處理，直至達到標準為止。

3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。

4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。

5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以潔凈、無雜物、無泥沙垢為標準。

6、門口玻璃衛(wèi)生以潔凈、光明、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。

7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水銹、鐵銹、潔凈光明為標準。

8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需常常擦拭，以潔凈光明、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。

9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準，不亮的燈泡應準時更換。

10、大門口墻面衛(wèi)生以潔凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

11、餐廳門口地板以潔凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必需擺放整齊。

三、桌面衛(wèi)生

1、桌面衛(wèi)生主要由當區(qū)域當值服務人員負責。

2、桌面衛(wèi)生以潔凈、無脫漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭潔凈再用干抹布擦，直至潔凈為止。

3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至潔凈為止。

4、桌面臺布應以潔凈干凈、無變色、無破損、污點為標準。

5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、潔凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。

6、桌腳應常常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。

7、特殊留意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。

四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當值服務人員負責。

2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。

4、沙發(fā)表面如有破損及污物時應準時提出清洗或更換。

5、特殊留意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側面的衛(wèi)生。

6、椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標準，。

7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生

1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當值服務人員負責。

2、營業(yè)中餐廳全部工作人員必需養(yǎng)成順手清潔的習慣，對于能用手撿的物品準時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應準時打掃或用拖把直至潔凈為止。

3、地板衛(wèi)生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。

5、如有大理石的餐廳，必需保持潔凈并常常打蠟維護。

6、營業(yè)廳磁磚應常常維護并進行刷漆。

7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標準。

8、留意拖地使用的拖把必需潔凈、無油漬、無異味，避開拖地時打滑。

六、收銀臺衛(wèi)生

1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負責。

2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。

3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

4、收銀臺背景陳設物必需保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

5、保持整個收銀臺表面潔凈無塵、無破損、無劃痕為標準。

6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。

七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生

1、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當區(qū)域當值服務人員負責

2、工作柜及書柜、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標準。

3、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、潔凈干凈、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。

4、特殊留意報夾、報紙肯定要夾好，便利顧客，以免讓人感覺零亂。

5、工作柜抽屜應以無害蟲、保持潔凈，里面物品擺放整齊為標準。

6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標準。

八、吧臺衛(wèi)生

1、吧臺衛(wèi)生由當值吧臺工作人員負責。

2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持潔凈為標準。

3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標準。

4、二孔二爐及塞風組應以潔凈、無異味、無殘留物、透亮?????無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、潔凈為標準。

6、吧臺杯具以潔凈光明、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

7、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面潔凈，無其它顏色，擺放整齊便利使用為標準。

8、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以潔凈、無異物、無污垢、油膩為標準。

9、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。

10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、潔凈、擺放整齊、便利使用為標準。

11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、潔凈光明為標準。

12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、潔凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。

13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、潔凈為標準。

14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當地衛(wèi)生部門的標準為標準。

15、吧臺全部電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

九、出餐口的衛(wèi)生

1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負責。

2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，便利使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

3、出餐口柜子應常常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標準。

5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、潔凈整齊為標準。

7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。

8、出餐口的器具擺放應符合衛(wèi)生局為標準。

9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。

十、倉庫衛(wèi)生

1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負責。

2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，便利取貨。

3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、潔凈、空氣流通為標準。

4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。

5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

十一、洗手間衛(wèi)生

1、洗手間衛(wèi)生由當值人員負責。

2、洗手間地面以潔凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。

3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。

4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。

5、鏡子以潔凈光明、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。

7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

8、洗手間以空氣清爽、舒適、無異味、且空氣流通為標準。

9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。

11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、潔凈、無異味、不雜亂為標準。

12、洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。

▲特殊提示：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)分。

十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經理或經理指定人員負責。

2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。

3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、潔凈亮澤，能正常使用為標準。

4、窗簾以潔凈干凈、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

5、大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、潔凈亮澤為標準。

十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

1、大廳衛(wèi)生由相關店內工作人員負責。

2、大廳綠化以潔凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

3、大廳盆景以潔凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。

4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、惹眼、擺放合理為標準。

5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、惹眼為標準。

6、大廳柱子以潔凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。

十四、包間衛(wèi)生

1、包間衛(wèi)生由當值人員負責。

2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。

3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。

4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、潔凈亮澤為標準。

5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標準。

十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

1、營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

2、全部大件清潔用具應有特地的擺放位置(盡可能放不惹眼處)。

3、清潔用具每次用完后應準時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。

4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(全部用具使用后準時歸位)。

十六、廚房衛(wèi)生

1、廚房必需每星期進行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必需對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。

2、時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

3、對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避開積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期支配人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業(yè)人士進行清洗。

4、灶臺的清洗和保養(yǎng)：時刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，常常檢查煤氣管道的'每個環(huán)節(jié)是否漏氣。

5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。

6、工作臺衛(wèi)生，時刻保持潔凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。

7、冷菜間要保持空氣流通，水果必需存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

8、砧板的衛(wèi)生標準：保持潔凈，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。

9、烤箱的衛(wèi)生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。

10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的干凈。

11、蒸籠的衛(wèi)生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外干凈和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。

12、貨架保持干凈，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標志。

注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必需推廣。工作人員打掃后準時進行自我檢查，直至自己滿足。并報上一級領班，領班需進行檢查并至合格，店長每天必需對衛(wèi)生進行復檢。假如有不合格必需依據制度進行相應的懲罰。

同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關主管必需負連帶責任。

十七、茶具、餐具消毒程序

1、洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

2、刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。

3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。

4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網格上，杯口朝下，直立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關著再保溫20分鐘以上。

5、保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次。

6、留意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數量和時間進行登記并簽名。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度2

1、食堂工作人員每年體檢一次。

2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣，常剪指甲，不染指甲，不佩帶手鐲和戒指。

3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手，入廁前脫掉工作服。工作服要保持潔凈，工作時不吸煙。

4、廚房要保持清潔衛(wèi)生，有通風及防蠅設備，做到生熟分開，擦手布與擦鍋、擦板的布分開。

5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。

6、選購員不買腐爛變質的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗潔凈或洗凈削皮后再吃。

7、炊事用具及容器嚴格做到生熟分開用后洗凈消毒。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度3

一、仔細做好食物驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質和有害有毒的食物，做到食物件件驗收并有專人負責，把好第一關。

二、食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或涂上紅色標記）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載（綠色或涂上綠色標記），防止交叉污染。

三、食物要燒熟煮透；防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥當保存，嚴格處理。在供應前必需單獨重新回鍋燒透。

四、餐飲具要嚴格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

五、實行由原料到成品的.“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐敗變質和有毒有害食物。

六、成品（含食物）存放必需實行“四隔離”。即：生與熟隔離，成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離，食品與自然?冰隔離。

七、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗內衣，勤換工作服。上班時必需佩戴“二白”（鹵菜間須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。

八、全體員工必需執(zhí)行下列規(guī)定

1、主動參與每年一次的體檢和衛(wèi)生學問教育考核。

2、每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”。即：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。

3、實行每周二、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結合，并記錄在案。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度4

一、總則

目的

規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強員工衛(wèi)生掌握，以確保食品衛(wèi)生和安全。

適用范圍

本餐廳的全部員工。

二、員工健康檢查管理

餐廳員工必需持有效健康證，方可上崗。

餐廳全部從業(yè)人員都必需進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

應聘人員必需在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。

在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)覺員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視狀況調整崗位或予以辭退。

健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發(fā)覺過期、無效證件應準時報告主管支配員工體檢。

員工的體檢費用由餐廳擔當。

餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥當保管。

員工有權查閱、復印本人的.職業(yè)健康檔案。

三、員工個人衛(wèi)生管理

員工嚴格遵守國家有關的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

員工工作服應合體、潔凈，無破損。

廚房廚師工作時應戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內。

工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流淌清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后肯定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

不行在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應盤起來；不留長指甲。不隨地吐痰。

廚房員工患有疾病，應準時向主管報告，主管應立即支配進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統的任何不正常狀況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報告受傷狀況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時應更換工作范圍，不行烹飪食物或接觸食物。

對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

四、員工操作衛(wèi)生管理

廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具患病污染。

員工必需嚴格執(zhí)行餐廳的服務規(guī)范，為顧客供應優(yōu)質服務。

主管應準時督導員工按規(guī)范要求進行服務操作。

端送食物時，要用托盤，并且避開用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

不用手直接抓取食物，必需用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；預備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

不行在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不相互交談。

不使用裂開器皿。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度5

一、食品衛(wèi)生

1、不收、不用、不做不新奇或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必需清除潔凈。

3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的'食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應妥當保管，常常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持干凈。

11、發(fā)覺飯菜不新奇時，應妥當處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、四周環(huán)境應打掃潔凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、樂觀貫徹除四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持潔凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。

四、個人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

五、飲食衛(wèi)生“五四制”

(一)由原料到成品實行“四不制度”

1、選購員不買腐爛變質的原料;

2、保管員不收腐爛變質的原料;

3、廚師不用腐爛變質的原料;

4、服務員不用腐爛變質的食品。

(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物，藥物隔離;

4、食品與自然?冰隔離。

(三)用餐具實行“四過關”

1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒(蒸汽或開水)

(四)環(huán)境衛(wèi)生采納“四定”方法

1、定人、2、定物、3、定時間、4、定質量，劃片分工，包干負責。

(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲;

2、勤洗澡、理發(fā);

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤換工作服。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度6

食堂_是同學進餐的場所，保持食堂的`環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證同學正常進餐和同學食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：

一、食堂必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、凳子無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證同學在進餐時，食堂潔凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導同學文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度7

1、食品衛(wèi)生

1.1餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,實行“四不制度”。

1)不選購腐爛變質的原料和成品。

2)不接受腐爛變質的原料和成品。

3)不使用腐爛變質的原料和成品。

4)不出售腐爛變質的原料和成品。

1.2不選購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要準時處理。

1.3餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度

1)生與熟隔離。

2)成品與半成品隔離。

3)食品與雜物、藥物隔離。

4)食品與自然?冰隔離。

1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衛(wèi)生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守>。

2、炊事人員個人衛(wèi)生

2.1炊事人員要做到“四勤”

1)勤洗手

2)勤剪指甲

3)勤洗澡理發(fā)

4)勤換工作服

2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應馬上中斷工作退離餐廳。

2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗潔凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理潔凈,表面擦洗潔凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗潔凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。

3.5供餐時,衛(wèi)生工要準時將餐桌擦潔凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃潔凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗潔凈。

3.7餐廳內其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責任人根據>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗潔凈再加工,對有異味的要準時處理。清洗時要用特地清洗池分開清洗,盛放時要用特地器具分開盛放。對蔬菜必需遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要準時切除。

3.11操作人員要將生熟食品分開,妥當存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查后對已不能食用的要準時處理,對可以食用的支配人員加熱熟透后再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷潔凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮潔凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的`衛(wèi)生防疫工作檢查:

1)、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設施是否齊全、完好。

5)發(fā)覺問題準時要求相關責任人整改。

6)做好檢查狀況的記錄。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度8

一、食堂工作人員個人衛(wèi)生

1、進入廚房，必需著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的干凈。

2、廚房人員必需做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。

4、在處理食物時，雙手必需清潔。

5、在上班時間內禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內抽煙。

6、在處理食物過程中，避開對著食物咳嗽和打噴嚏。

7、假如手有創(chuàng)傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他簡單傳染食品的病癥，應馬上停工治療。

二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求

1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進行大掃除。

2、定人、定崗、定時清掃，常常保持環(huán)境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。

4、不潔凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

三、廚房設備、器皿衛(wèi)生要求

1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持干凈，并每兩月定期清潔一次。

4、要確保用具操作狀況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設有水果、涼菜專用的'案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。

6、每月定期清洗排煙設備。

7、每周清潔廚房照明設施一次。

8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定

1、由原料制成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的原料。

2、大米選購必需選購優(yōu)質大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗潔凈后，方可蒸煮。

3、肉類、水產類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持養(yǎng)分，不能炸糊。

5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

6、售賣過的食品和變質、變味食品不得再次售賣。

7、全部食材不得混放或放置地上，必需分類、分開存放。

8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清晰，符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。

9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時間過久的食品，對于變質變味的食品應準時處理。

10、保持環(huán)境干凈，實行措施消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必需清洗潔凈，并定期消毒。

11、留意飲食操作衛(wèi)生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。

五、餐廳衛(wèi)生要求

1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。

3、員工用餐后，準時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、潔凈。

4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。

5、餐廳區(qū)域內，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要準時清走，保證餐廳無異味、無污漬。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度9

一、餐廳內應設置供用餐者使用的設備及干毛巾。

二、餐廳內應設擺臺和餐飲具的存放柜,柜內隨時保持清潔衛(wèi)生。

三、餐廳店堂應當保持干凈,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的.應當收回保結。

四、當發(fā)覺或被顧客告知所供應的食品確有感官性特別或可疑變質時,餐廳服務員應當馬上撤換食品,并作出相應的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度10

1、目的：

為保證餐廳衛(wèi)生潔凈干凈，給就餐員工制造一個良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到損害，依據國家相關衛(wèi)生標準，特制定本制度。

2、范圍：

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

3、詳細管理要求：

3.1、人員個人衛(wèi)生：

3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動愛護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不行以扮裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應準時換下工作服。

3.1.2、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

3.1.6、全部工作人員在供餐時必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必需戴上一次性衛(wèi)生手套。

3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生學問培訓合格證明上崗。

3.1.9、落實晨檢制度，發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應馬上暫停其工作。

3.2、倉庫管理：

3.2.1、配料、輔料倉

3.2.1.1、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

3.2.1.2、全部物品必需用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必需有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。

3.2.1.3、倉庫必需分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出具體的記錄。

3.2.1.4、倉庫必需實行物料流程卡管理，物料流程卡必需明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數量、有效日期等。

3.2.1.5、倉庫必需通風、干燥、潔凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

3.2.1.6、倉庫必需實行專人定點管理，留意防盜、防火、防蟲害，人離開時必需鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.2.2、主糧倉：

3.2.2.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2全部物品存放時必需分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

3.2.2.3倉庫必需設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出具體的記錄。

3.2.2.4、倉庫必需通風、干燥、潔凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

3.2.2.5、倉庫必需實行專人定點管理，留意防盜、防火、防蟲害，人離開時必需鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.3、物質防疫制度

3.3.1、餐廳選購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位選購，并相對固定食品選購場所，不常常更換供應商。飯?zhí)脙人褂玫膭游镄允称吩显谶x購時必需索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員依據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

3.3.2、選購新奇干凈的食品原料。

3.3.3、購買在保質期內的.定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

3.3.4、不選購來歷不明、不能供應相應產品標簽的散裝食品。

3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清晰，做到分開使用。

3.3.7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

3.3.8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

3.3.12、不加工冷葷涼菜。

3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開，避開交叉污染。

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，避開交叉污染。

3.3.19、妥當保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避開誤食、誤用。

3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

3.4、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1、仔細選擇，去盡黃葉和雜物。

3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避開交叉污染。

3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必需清洗潔凈，放置在指定區(qū)域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。

3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必需保持干爽清潔。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1、依據當天菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產看板上。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

3.4.2.3、切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3.4.3、烹飪

3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。

3.4.3.2、廚師炒菜時留意把握火候，既節(jié)省燃料又能夠保證菜式的質量。

3.4.3.3、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

3.4.3.4、廚師炒菜依據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供應量能滿意要求，供餐收尾后又沒有過多的鋪張。

3.4.3.5、依據客戶的滿足度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。

3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。

3.5、餐具衛(wèi)生

3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在潔凈的桶內或盆子里且須有區(qū)域標識。

3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外潔凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必需有人檢查，經檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經消毒后的餐具盛食品的位置。

3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等潔凈干凈。

3.5.4、留意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。

3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必需標識清晰并分開使用，下班前必需將全部水池清洗潔凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

3.6、廚房衛(wèi)生

3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。

3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗潔凈。

3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

3.6.5、每周必需對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等全部的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。

3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持潔凈、標識明確并加蓋，按時清理。

3.7、餐廳衛(wèi)生

3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必需保持潔凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面潔凈無油污，開餐過程中也必需有專人維護餐廳內的清潔。

3.7.2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣揚標語、開關插座要長期保持潔凈。

3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要準時運走，保證餐廳無異味。

3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度11

為切實根據教、衛(wèi)生部《學校食堂與同學集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關法規(guī)，進一步加強本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學院食品衛(wèi)生安全管理制度。

一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應的記錄。

二、食堂從業(yè)人員必需聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的看法和建議，發(fā)覺問題準時實行措施進行整改。

三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)大事應急處理機制。

四、食品衛(wèi)生管理要求：

1、從業(yè)人員必需持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表干凈，做到四勤，即：

①、勤剪指甲、勤洗手。

②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。

③、勤洗澡。

④、勤換衣服、工作服。

2、操作間設施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

3、選購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，庫房干凈，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。

4、餐具消毒必需監(jiān)測合格，符合要求，并正常運轉，從業(yè)人員要嫻熟把握操作規(guī)程。

5、環(huán)境干凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

6、餐廳、操作間等保持干凈衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。

五、加工過程的衛(wèi)生要求：

1、杜絕用敗變質及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必需分開存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加熱，加熱不徹底的.嚴禁食用。

5、不得出售感觀特別或變質食物。

六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：

1、經營戶必需持證，從業(yè)人員有健康證。

2、定型包裝食品必需索證。

3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。

4、不得經營過期變質及三無食品。

5、定型包裝食品不得拆散銷售。

3、學校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度

1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工支配。（消毒狀況有表格記錄）

2、餐具、工用具使用前必需洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。

3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內進行。

4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5、采納含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必需是取得衛(wèi)生許可的產品。

7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持干凈。

8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度12

一、食品衛(wèi)生“五四”制度

1、原料到成品實行“四不”制度:

(1)選購員不買腐爛變質的原料。

(2)保管員不驗收腐爛變質的原料。

(3)加工人員不用腐爛變質的原料。

(4)服務員不賣腐爛變質的.商品。

2、成品(食物)存放實行“四隔離”:

(1)生與熟隔離。

(2)成品與半成品隔離。

(3)食品與雜物、藥物隔離。

(4)食品與自然?冰隔離。

3、用(食)具實行“四過關”:

一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生:

定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

5、個人衛(wèi)生必需做到“四勤”:

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

二、個人衛(wèi)生制度

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、每名員工必需兩套以上工作服，工作服、帽干凈潔凈。

3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、必需持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當地區(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

三、餐廳衛(wèi)生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持干凈。

2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持潔凈。

四、操作間衛(wèi)生制度

1、地面保持清潔，門窗干凈光明。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具常常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、全部機械用完后準時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，常常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

五、環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂四周環(huán)境衛(wèi)生區(qū)潔凈、無雜物、無死角。

2、食堂四周的墻壁潔凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛?！?/p>

3、洗碗池清潔，上下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐準時清理。

5、垃圾準時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定物、定時間、定質量，劃清分工，包干負責。

六、倉庫衛(wèi)生制度

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要準時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲、有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔墻離地15公分以上。各種調料器皿加蓋并有標記。

5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發(fā)覺問題準時妥當處理。

6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度13

餐廳是同學進餐的場所，保持餐廳的.環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證同學正常進餐和同學食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網、桌子、凳子無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進行打掃。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證同學在進餐時，餐廳潔凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導同學文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要支配管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

餐廳衛(wèi)生管理管理制度14

餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。

一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務中的意義

人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，假如就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會增加用餐者的食欲和就餐的心情，滿意人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和修理狀況對于食品經營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關重要，由于顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束后都需要認真的清潔。餐廳的布置應依據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得美麗高雅，或清爽悅目，有條件的狀況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要預備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到常?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。

二、餐廳的服務業(yè)務特色

1、服務員的洗手衛(wèi)生要求

餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開頭工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務）后。

2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求

臺面是筵席的構成要素，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎。正式擺臺前，首先必需對所用的餐飲器具進行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必需潔凈，臺布、餐巾必需清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必需清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。

擺臺要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必需符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必需擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。

擺臺完畢后，應再次仔細細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標準的應準時更換，以保證臺面的衛(wèi)生質量。

3、餐前服務衛(wèi)生要求

進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環(huán)節(jié)，是餐前服務衛(wèi)生必不行少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤?、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，假如是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地松軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。

如有客人吸煙，還應準時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔潔凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

筵席飲料和酒水必需符合衛(wèi)生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說，酒被認為是成功的.象征、友情的標志、憂憤的寄予、喜悅的樂章。服務員應提示客人留意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡轉變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風。

4、上菜服務衛(wèi)生要求

上菜應用托盤，托盤必需潔凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避開菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有肯定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜連續(xù)在餐廳中使用。

上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身略微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。

分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避開手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側進行，要求嫻熟細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

當盤內和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應準時撤下，準時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。

5、餐間服務衛(wèi)生要求

菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必需向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛(wèi)生。

餐間服務衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。依據筵席狀況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次——2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應準時更換。

席間如有客人吸煙，應配備潔凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內滴點水，以防止煙灰在空調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。

服務員給客人斟酒、斟