第2課時(shí) 油脂 蛋白質(zhì)

第2課時(shí)油脂蛋白質(zhì)許多美味的食物都富含油脂，可也有不少人談脂色變，肥胖、高血脂、脂肪肝這些也和油脂有關(guān)。油脂真是讓人又愛(ài)又怕。可是科學(xué)家又很驚奇地發(fā)現(xiàn)，愛(ài)斯基摩人的食物富含油脂，但心腦血管疾病的發(fā)病率卻很低?！舅伎肌浚?）我們到底該如何正確地認(rèn)識(shí)油脂呢？（2）油脂的組成和結(jié)構(gòu)是怎樣的？它有哪些性質(zhì)？1.認(rèn)識(shí)油脂的性質(zhì)和作用。（重點(diǎn)）2.認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)的存在和性質(zhì)。1.人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有哪些？【提示】食物的成分主要有糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水六大類(lèi)，通常稱為營(yíng)養(yǎng)素。2.哪些營(yíng)養(yǎng)素能為人體提供能量？【提示】糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)【復(fù)習(xí)回顧】分類(lèi)元素組成代表物代表物分子油脂油C、H、O植物油不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯脂C、H、O動(dòng)物脂肪飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯1.根據(jù)表格，對(duì)比油和脂在分子組成上有什么異同？【思考與交流】【提示】油和脂在分子組成上的異同:相同點(diǎn)：都含有C、H、O三種元素，都是甘油酯。不同點(diǎn)：油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯(含碳碳雙鍵)，脂是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯(不含碳碳雙鍵)。2.結(jié)合生活中所見(jiàn)到的油和脂，歸納油脂的物理性質(zhì)。脂肪（動(dòng)物油脂）常溫時(shí)為固態(tài)；【提示】油（植物油脂）常溫時(shí)為液態(tài)；密度都比水輕；都不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。汽油、石油和花生油都是油，它們屬于同一類(lèi)物質(zhì)嗎？汽油、石油和花生油不是同一種物質(zhì)，石油、汽油主要由各種烴組成；而花生油是烴的衍生物的一種——酯。【想一想】【練一練】下列關(guān)于油脂的敘述中不正確的是()A.油脂屬于酯類(lèi)B.油脂沒(méi)有固定的熔、沸點(diǎn)C.油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯D.油脂和乙醇均是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D油脂的化學(xué)性質(zhì)——水解反應(yīng)皂化反應(yīng)工業(yè)制肥皂原理油脂酸性堿性水解水解高級(jí)脂肪酸甘油（丙三醇）高級(jí)脂肪酸鹽甘油（丙三醇）皂化反應(yīng)

硬脂酸甘油酯堿性水解方程式：

硬脂酸甘油酯硬脂酸鈉甘油肥皂的主要成分肥皂的制造油脂與NaOH溶液加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥、成型成品肥皂油脂的存在及應(yīng)用1.存在：植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）動(dòng)物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）2.應(yīng)用：（1）供給能量。1g油脂完全氧化(生成CO2和H2O)時(shí)，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍。（2）構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)。（3）維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官。皮下脂肪可防止體溫過(guò)多向外散失，也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周?chē)闹緣|有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。（4）提供必需的脂肪酸?！揪氁痪殹坑椭囊韵滦再|(zhì)和用途與其含有的碳碳雙鍵有關(guān)的是(

)A.適量攝入油脂，有利于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素B.利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂C.植物油通過(guò)氫化可以制造植物奶油(人造奶油)D.脂肪是有機(jī)體組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)C造成大頭娃娃的原因：奶粉中蛋白質(zhì)含量太低，嬰兒食用后攝入蛋白質(zhì)不足，血漿滲透壓無(wú)法維持，導(dǎo)致組織液增多，組織水腫，出現(xiàn)“大頭娃娃”?！皢?wèn)題奶粉”吃出“大頭娃娃”

頭大，嘴小，浮腫，低燒。罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料大多數(shù)生物酶是蛋白質(zhì)人類(lèi)的主要食品

蛋白質(zhì)的應(yīng)用存在：細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)也可以在酶等催化劑作用下水解生成氨基酸蛋白質(zhì)

多肽

氨基酸

水解合成水解合成蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)硝酸可以使蛋白質(zhì)變黃（顏色反應(yīng)）蛋白質(zhì)灼燒時(shí)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味可用來(lái)鑒別部分蛋白質(zhì)用來(lái)鑒別蛋白質(zhì)【練一練】“沒(méi)有蛋白質(zhì)，就沒(méi)有生命”。下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是(

)A.可以通過(guò)灼燒時(shí)的特殊氣味來(lái)鑒別蛋白質(zhì)B.部分蛋白質(zhì)溶液遇濃硝酸變黃C.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖D.若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆?jié){進(jìn)行解救C神奇的蛋白質(zhì)——酶酶催化具有專一性一種酶只催化一種反應(yīng)。高效性是普通化學(xué)催化劑速率的108倍條件溫和，一般不需加熱常溫就能起催化作用【知識(shí)拓展】蛋白質(zhì)的組成和存在1.蛋白質(zhì)由C、H、O、N、S、P等元素組成，相對(duì)分子質(zhì)量大，可以從幾萬(wàn)到幾千萬(wàn)，都是高分子化合物。2.主要存在于生物體內(nèi)，肌肉、毛發(fā)、皮膚、角、蹄、酶、激素、抗體中；在植物中也很豐富，比如大豆、花生、谷物。3.蛋白質(zhì)以多種形式存在。1.

油液態(tài)含碳碳雙鍵

油脂（酯類(lèi)物質(zhì)）脂肪固態(tài)不含碳碳雙鍵2.

水解生成氨基酸

蛋白質(zhì)發(fā)生顏色反應(yīng)，灼燒有燒焦羽毛氣味能使溴水褪色，可發(fā)生水解1(雙選)(2014·海南高考)下列有關(guān)物質(zhì)水解的說(shuō)法正確的是(

)A.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是多肽B.淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖C.纖維素不能水解成葡萄糖D.油脂水解產(chǎn)物之一是甘油BDA2.糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)是維持人體生命活動(dòng)必需的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.纖維素、淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)都是高分子化合物B.淀粉水解的最終產(chǎn)物都能發(fā)生銀鏡反應(yīng)C.蛋白質(zhì)可以通過(guò)顏色反應(yīng)和燒焦時(shí)的特殊氣味進(jìn)行鑒別D.脂肪能發(fā)生皂化反應(yīng)，生成甘油和高級(jí)脂肪酸鈉

C3.(2013·新課標(biāo)全國(guó)卷Ⅱ)在一定條件下,動(dòng)植物油脂與醇反應(yīng)可制備生物柴油,化學(xué)方程式如下:下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A.生物柴油由可再生資源制得B.生物柴油是不同酯組成的混合物C.動(dòng)植物油脂是高分子化合物D.“地溝油”可用于制備生物柴油B4.下列說(shuō)法正確的是(

)A.糖類(lèi)化合物都具有相同的官能團(tuán)B.酯類(lèi)物質(zhì)是形成水果香味的主要成分C.油脂的皂化反應(yīng)生成脂肪酸和丙醇D.蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物都含有羧基和羥基B5.現(xiàn)有四種物質(zhì)A.乙烯B.葡萄糖C.油脂D.蛋白質(zhì)，試按要求填寫(xiě)有關(guān)物質(zhì)的序號(hào)：(1)只由C、H、O三種元素組成的物質(zhì)有______