水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品是魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)和藻類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，其中以魚(yú)類(lèi)為主。水產(chǎn)品味鮮可口，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，易于人體消化吸收，能供給人體優(yōu)良的蛋白質(zhì)，補(bǔ)充谷類(lèi)氨基酸組成的不足，還能供給多種維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水產(chǎn)品的種類(lèi)1、魚(yú)類(lèi)2、甲殼動(dòng)物：對(duì)蝦、河蟹。3、軟體動(dòng)物：貝類(lèi)、烏賊、鮑魚(yú)。4、棘皮動(dòng)物：海參、海膽。5、腔腸動(dòng)物：海蜇。6、爬行類(lèi)及兩棲動(dòng)物：甲魚(yú)。7、藻類(lèi)植物：海帶、紫菜。魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋白質(zhì)魚(yú)類(lèi)含蛋白質(zhì)約15～20％，利用率高達(dá)85～90％，屬于完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的分類(lèi)：根據(jù)氨基酸模式，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上通常把食物蛋白質(zhì)分為三類(lèi)：1、完全蛋白質(zhì)：當(dāng)食物中蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不僅能維持人體健康，也能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，此類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為完全蛋白質(zhì)。乳類(lèi)、蛋類(lèi)、瘦肉的蛋白質(zhì)都屬此類(lèi)。2、半完全蛋白質(zhì)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、但含量多少不均、比例不合適，若膳食只食用此種蛋白，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，此種食物蛋白質(zhì)成為半完全蛋白質(zhì)。米、麥等谷類(lèi)中的蛋白質(zhì)屬于此類(lèi)。3、不完全蛋白質(zhì)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)不全、不能維持人體正常發(fā)育和健康，此類(lèi)食物蛋白質(zhì)稱(chēng)不完全蛋白質(zhì)，玉米、海參、肉皮、蹄筋等食物中的蛋白質(zhì)屬于此類(lèi)。魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)特點(diǎn)1、魚(yú)類(lèi)肌肉纖維細(xì)而短，水分含量高，組織柔軟細(xì)嫩，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，比禽、畜肉類(lèi)更容易消化、吸收。2、魚(yú)類(lèi)的部分結(jié)構(gòu)及其制品，例如魚(yú)翅、魚(yú)皮、魚(yú)骨等，雖然蛋白質(zhì)的含量很高，但主要以膠原蛋白和彈性蛋白為主，這兩種蛋白質(zhì)中的氨基酸組成不符合人體的需要，屬于不完全蛋白質(zhì)，加水煮沸，冷卻后可以凝結(jié)。二、脂類(lèi)1、脂肪：魚(yú)類(lèi)脂肪含量一般在1～10％之間，多呈液態(tài)，熔點(diǎn)較低，消化吸收率比較高，屬于人體必需脂肪酸。2.膽固醇：魚(yú)類(lèi)膽固醇含量不高，每100g魚(yú)肉中含膽固醇114mg；但是魚(yú)子中的含量較高，每100g魚(yú)子中約含354～934mg。三、礦物質(zhì)

磷、鈣、鈉、氯、鉀、碘為主。四、維生素1、維生素A：維持正常視覺(jué)及上皮組織的完整性。2、維生素D：促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，預(yù)防鈣缺乏癥的發(fā)生。（主要分布在魚(yú)類(lèi)肝臟中。）魚(yú)頭豆腐湯

原料：鰱魚(yú)頭一個(gè)，豆腐1塊，姜2片，蔥段、香菜少許。調(diào)料：鹽1/2茶匙、胡椒粉少許。制作方法：將鰱魚(yú)頭洗凈劈開(kāi)，鍋內(nèi)加少許油，將魚(yú)頭煎至兩面微黃時(shí)加蔥姜，足夠的水，先旺火煮開(kāi)，撇去浮沫，然后轉(zhuǎn)文火燉半小時(shí)，至湯呈乳白，色如牛奶，加豆腐塊，再煮一會(huì)兒，即可。起鍋時(shí)加入香菜末及調(diào)料。

五、含氮浸出物：

含氮浸出物是動(dòng)物性原料中，含有的可以使湯汁鮮美的含氮物質(zhì)的總稱(chēng)。主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等。

如何在烹調(diào)過(guò)程中保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素？1、油：油煎至魚(yú)頭兩面微黃，并注意油溫不要太高，一般低于180度；2、水：水要一次加至足量，避免中間加水降低溫度，影響營(yíng)養(yǎng)成分的分解；3、鹽：加鹽不要過(guò)早，避免引起內(nèi)部蛋白質(zhì)變性，影響蛋白質(zhì)分解。我們來(lái)討論：火辣水煮魚(yú)

主料:草魚(yú)1條輔料:雞蛋1個(gè)，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。

制作過(guò)程

1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、魚(yú)骨制成塊。2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放入湯盆里。

4、把魚(yú)片抖散入鍋，待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起，放在魚(yú)骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。

水煮魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析營(yíng)養(yǎng)成分：草魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，每100克魚(yú)肉含蛋白質(zhì)17.9克、脂肪4.3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0.7毫克，還含有維生素B1、B2，尼克酸等。主要功效：中醫(yī)認(rèn)為，草魚(yú)味甘性溫，有暖胃和中、平肝祛風(fēng)之功效，魚(yú)腸可益眼明目。鯰魚(yú)味甘性溫，有補(bǔ)中益陽(yáng)，利小便，療水腫等功效。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)分析水煮魚(yú)

成分一：鹽

正常人體每天對(duì)鹽的攝取量應(yīng)為3~5克，但水煮魚(yú)中鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。1.過(guò)量食入鹽易造成體內(nèi)需水量的增加。2.過(guò)量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。

成分二：油

油中含有大量的熱量和脂肪，每人每天攝入25~30克食用油脂即可滿(mǎn)足肌體的需求，不宜攝入過(guò)多。1.過(guò)多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過(guò)量。2.油反復(fù)加熱，會(huì)生成對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)。3.破壞了魚(yú)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，人食用后無(wú)法正常吸收所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

成分三：辣椒一般人都知道多吃辣椒會(huì)使人燥熱、上火。而水煮魚(yú)中放入超量辣椒，這導(dǎo)致的隱患是：1.對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激，嚴(yán)重的會(huì)使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍，還會(huì)造成便秘。2.導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。

提醒您注意：

1.別過(guò)量食用水煮魚(yú)，特別是那種隔三差五便要來(lái)一盆的“上癮”者更要注意適可而止。2.水煮魚(yú)是高蛋白、高熱量的食物，雖然天氣漸冷的季節(jié)吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。3.因吃水煮魚(yú)造成第二天排便不暢，那是因?yàn)樘钡木壒?，這時(shí)最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來(lái)通氣。4.吃完水煮魚(yú)后的直接后果就是嗓子疼，上火，因?yàn)檫@些食物主濕，易生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時(shí)在冬季如果常吃水煮魚(yú)，每天至少喝1000毫升的水來(lái)緩解一下火氣。蝦、蟹、貝類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1、甲殼動(dòng)物類(lèi)2、軟體動(dòng)物類(lèi)3、棘皮動(dòng)物類(lèi)4、藻類(lèi)植物蝦、蟹的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15～20%2、脂肪為1～5%。3、鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富。軟體動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

蛋白質(zhì)10～20%，脂肪1～5%。軟體動(dòng)物肉含有較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。貝類(lèi)礦物質(zhì)約為1.0～1.5%，其中鈣和鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，海產(chǎn)軟體動(dòng)物的碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，微量元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)類(lèi)似肉類(lèi)。需要注意的是牡蠣鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，每100g含鋅高達(dá)128mg，是人類(lèi)鋅的很好的來(lái)源。軟體動(dòng)物的維生素以維生素A、維生素B12較豐富。

兩棲爬行類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、皮膚、肌肉、內(nèi)臟、卵供食用。2、肌肉蛋白質(zhì)約占12～20%，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，多為不完全蛋白質(zhì)。3、脂肪組織不明顯，如100g田雞的脂肪僅有0.3g，甲魚(yú)脂肪較高，也只有1.1g。4、兩棲爬行類(lèi)動(dòng)物肉有較豐富的鈣、磷、鐵、B族維生素，尤其是尼克酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。幾種珍貴水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

珍貴水產(chǎn)品想一想？問(wèn)：海參是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的珍貴水產(chǎn)品嗎？答：是。問(wèn)：其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高是因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎？答：否。1、海參每100g干海參中含蛋白質(zhì)50.2g，脂肪4.08g；蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，與雞蛋、牛奶相比，其蛋白質(zhì)的吸收率較低。礦物質(zhì)為1.13%，鈣、磷、鐵，特別是硒、碘含量豐富。特殊成分：硫酸軟骨素有抗氧化作用，海參素有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，并有抗放射損傷、促進(jìn)造血功能、降血脂和抗凝血作用，海參中含有葉酸成分，可以促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，所以常吃海參的人面色紅潤(rùn)，可以增強(qiáng)人體抵抗力。2、魚(yú)翅魚(yú)翅是以鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等的魚(yú)鰭干制而成，碳水化合物占0.20%，脂肪為0.28%，蛋白質(zhì)為83.53%，