專題 一腐乳的制作_第1頁
專題 一腐乳的制作_第2頁
專題 一腐乳的制作_第3頁
專題 一腐乳的制作_第4頁
專題 一腐乳的制作_第5頁
已閱讀5頁，還剩4頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵：指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者代謝產(chǎn)物的過程課題2腐乳的制作功效

腐乳和其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉

制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。結(jié)果分析與評價

縱觀腐乳的整個制作過程．哪些因素會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量?(1)豆腐的品質(zhì)：(2)菌種的選擇和用量：(3)溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。(4)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響反應(yīng)程度。(5)調(diào)味品的種類和用量思考：1.下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是()A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲2.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA

3．腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：讓豆腐上長出毛霉→()→加鹵湯裝瓶→密封腌制。請回答下列有關(guān)問題。(1)請把制作流程補充完整___________(2)腐乳的制作中多種微生物參與發(fā)酵如_____________等，但主要是_______的作用。(3)制作腐乳的原料中含量比較高的有機物是________。毛霉可利用體內(nèi)的________酶將其分解成的小分子有機物有________。(4)鹵湯中

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論