項(xiàng)目六白酒的勾兌

白酒的勾兌課程名稱(chēng)白酒品評(píng)與勾兌授課班級(jí)食品1431授課時(shí)間2016.5.9授課時(shí)數(shù)2本次內(nèi)容

白酒勾兌教具多媒體教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)能進(jìn)行高度酒和低度酒之間的換算；能進(jìn)行不同酒精度之間的勾兌。了解勾兌和調(diào)味的區(qū)別；掌握勾兌作用和原理；掌握等量對(duì)分法的定義及勾兌過(guò)程；掌握勾兌注意事項(xiàng)。重點(diǎn)

不同酒度之間的換算、勾兌方法和步驟難點(diǎn)勾兌換算

能力訓(xùn)練方式方法講解、問(wèn)答、互動(dòng)、看書(shū)、視頻教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間安排5min：復(fù)習(xí)；80min：講解、問(wèn)答、視頻、互動(dòng)；5min：看書(shū)課外作業(yè)查詢(xún)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒、清香型白酒中主要成分的含量及比例課堂考勤41參考資料《白酒品評(píng)與勾兌》白酒勾兌和調(diào)味的區(qū)別？勾兌將不同白酒按比例混合在一起，以保持質(zhì)量穩(wěn)定，形成一個(gè)符合標(biāo)準(zhǔn)的成品酒或半成品酒；是平衡酒體、使其形成一定風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)調(diào)味對(duì)酒體的精加工，用極少量的精華酒或調(diào)味液，彌補(bǔ)酒體在香味和口感上的欠缺。以酒調(diào)酒可加香精1統(tǒng)一酒質(zhì)2統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)3發(fā)現(xiàn)新品種一、勾兌作用A年輕化B健康化C品牌化二、白酒發(fā)展趨勢(shì)苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料（糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母）→入缸→糖化發(fā)酵→過(guò)濾取汁→調(diào)配→滅菌→包裝→產(chǎn)品?？嗍w酒、微分子酒、鮮竹酒三、勾兌原理添加作用1化學(xué)反應(yīng)（酯化、縮合等）2平衡作用（新加入物質(zhì)打破原有平衡）3分子重排（根據(jù)親水、疏水、極性大小等因素重排）4勾兌過(guò)程中不同味道的組合對(duì)酒質(zhì)造成什么影響？

甜與酸、甜與苦可抵消；甜與咸、酸與咸可中和；酸與苦可增加苦味；苦與咸可中和；酸可助香。（P141）四、勾兌用酒的選擇1酒庫(kù)管理白酒分級(jí)入庫(kù)建立庫(kù)存檔案調(diào)味酒單獨(dú)儲(chǔ)存定期嘗評(píng)復(fù)查檢查存酒容器的密封性注意保持酒庫(kù)及周?chē)h(huán)境的清潔衛(wèi)生2基礎(chǔ)酒設(shè)計(jì)1.分糟蒸酒、量質(zhì)摘酒2.確定合格酒（七個(gè)范疇）

己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯濃香突出

乳酸乙酯>乙酸乙酯>己酸乙酯悶甜、凈甜乙縮醛>乙醛異香突出丁酸乙酯>戊酸乙酯陳味、中藥味丁酸>己酸>乙酸>乳酸己酸>乙酸>乳酸

3勾兌時(shí)各種酒配比關(guān)系配比關(guān)系a不同糟醅酒混合b老酒（20%-30%）與新酒（70%-80%）混合c老窖酒與新窖酒混合d不同季節(jié)酒的混合

夏季香味大、味雜、冬季反之。糧糟、紅糟、底糟、面糟等糟醅之間的配比。五、白酒加漿的計(jì)算與訓(xùn)練1.酒精度的表示方法質(zhì)量分?jǐn)?shù)、體積分?jǐn)?shù)質(zhì)量分?jǐn)?shù)和體積分?jǐn)?shù)的換算（附錄2）對(duì)照附錄2，檢查145頁(yè)例題6-1結(jié)果的正確性2.高度酒和低度酒的計(jì)算（1）高度換為低度酒

W1:原酒酒精度，%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）W2:調(diào)整后酒精度，%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）ab調(diào)整后酒的質(zhì)量（kg）=原酒質(zhì)量（kg）*折算率例題酒精度為65%（體積分?jǐn)?shù)）的酒153kg，要把它折合成酒精度為50%（體積分?jǐn)?shù)）的酒，折合后酒的質(zhì)量是多少千克？解：查附錄2得：65.0%（體積分?jǐn)?shù)）=57.1527%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))50.0%（體積分?jǐn)?shù)）=42.4252%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）折合后酒的質(zhì)量=153×1.3471=206.11（kg）3.不同酒精度的勾兌

白酒質(zhì)量和白酒中酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為m1、w1；m2、w2的兩種酒，現(xiàn)需勾兌成質(zhì)量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為m和w的酒樣，從酒精質(zhì)量不變的角度出發(fā)，這三種酒應(yīng)滿(mǎn)足的質(zhì)量守恒定律是什么？mw=m1*w1+m2*w2m=m1+m2（P146）4.溫度、酒精度之間的折算（附表3）調(diào)查樣品鑒定樣品試制基酒組合ACBD六、勾兌方法酒種、規(guī)格、數(shù)量、特征、受喜愛(ài)程度、原因、確定新產(chǎn)品方案等。人工組合計(jì)算機(jī)組合1.勾兌步驟2.勾兌儀器①鋁罐勾兌法（p150，5min）A大宗酒B帶酒C搭酒有突出香味的酒，占15%左右。有一定小缺陷的酒，占5%左右無(wú)明顯優(yōu)點(diǎn)。也無(wú)明顯缺點(diǎn)的酒，占80%左右。②壇內(nèi)勾兌法

分別對(duì)各酒進(jìn)行品評(píng)，確定風(fēng)格特征，將互補(bǔ)酒樣進(jìn)行組合。

以等量對(duì)分法進(jìn)行組合。每一次增加或減少的酒量是上一次的一半。

缺點(diǎn)工作量大勾兌注意事項(xiàng)勾兌人員需掌握品酒技術(shù)詳細(xì)記錄