蛋品質(zhì)指標(biāo)以及測定方法

關(guān)于蛋品質(zhì)指標(biāo)以及測定方法第一頁，共二十九頁，2022年，8月28日一、蛋品質(zhì)測定的目的與作用蛋品質(zhì)概念一般是指外形（大小、形狀、清潔度、光澤）與內(nèi)容物的品質(zhì)（蛋白的粘稠度、色澤，蛋黃大小、形狀、色澤，氣室大小、氣味、微生物狀況、藥殘等）影響因素受遺傳、飼養(yǎng)管理、飼料、疾病、雞齡、應(yīng)激、蛋貯存期等因素影響。第二頁，共二十九頁，2022年，8月28日目的與作用商業(yè)性測定：檢驗(yàn)蛋的新鮮度、食用品質(zhì)，進(jìn)行蛋品的分級專業(yè)性測定：反映出種質(zhì)資源特性（遺傳特性）、飼養(yǎng)狀況與條件，可以積累育種、飼養(yǎng)管理的技術(shù)資料。第三頁，共二十九頁，2022年，8月28日二、蛋品質(zhì)測定的一般指標(biāo)1、蛋重2、蛋殼顏色3、蛋形指數(shù)4、比重5、蛋殼強(qiáng)度6、蛋殼厚度7、蛋黃顏色8、哈氏單位9、血、肉斑10、蛋黃比率第四頁，共二十九頁，2022年，8月28日三、各項(xiàng)指標(biāo)的含義與測量方法蛋重

蛋的重量不僅是評定蛋的等級、新鮮度等的重要指標(biāo)，也是品種選育中的一項(xiàng)重要性狀。蛋重的遺力一般在。用粗天平或電子秤測量，單位：克。（精確到0.1克）

第五頁，共二十九頁，2022年，8月28日蛋殼顏色

以肉眼觀察記錄。一般分為白色、淺褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（綠色）。h2:0.3左右，受產(chǎn)蛋量、雜交等因素影響。第六頁，共二十九頁，2022年，8月28日蛋形指數(shù)

是用來描述蛋的形狀的一個(gè)參數(shù)。蛋形不影響食用價(jià)值，但關(guān)系到種用價(jià)值、孵化率和破蛋率。標(biāo)準(zhǔn)禽蛋的形狀應(yīng)為橢圓形，蛋形指數(shù)在1．3～1．35之間。蛋形指數(shù)大于1．35者為細(xì)長型，小于1．30者為近似球形。

蛋形指數(shù)的品種間的差異，遺傳力在，與蛋殼強(qiáng)度呈正相關(guān)（r=0.5左右)第七頁，共二十九頁，2022年，8月28日計(jì)算方法：蛋形指數(shù)=蛋的縱徑長/蛋的橫徑長縱、橫徑長用游標(biāo)尺測量。第八頁，共二十九頁，2022年，8月28日蛋比重是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。若禽蛋存放時(shí)間愈長，氣孔愈大，則蛋內(nèi)水分蒸發(fā)愈多，其比重越小。

1.080以上，新鮮蛋，1.060以上，次鮮蛋，1.050以上，陳次蛋，1.050以下，變質(zhì)蛋。同時(shí)，蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。比重越大，蛋殼越厚。

第九頁，共二十九頁，2022年，8月28日測定方法（鹽水漂浮法）：

原理：當(dāng)物體在某一液體中處于懸浮狀態(tài)，該液體的比重就為該物體的比重。

第十頁，共二十九頁，2022年，8月28日不同比重鹽溶液的制備：分別取9只容器（大燒杯）加入1千克的水，再在第只容器中加入食鹽68克，這時(shí)溶液的比重近似為1.068克/cm3

，并用比重計(jì)測定，加鹽調(diào)節(jié)，使比重?cái)?shù)值準(zhǔn)確，把這時(shí)的鹽溶液定為0級。以后，分別以4克食鹽的增量加入其余容器中，并重復(fù)用比重計(jì)實(shí)測調(diào)節(jié)，制成從1-8級的食鹽溶液。

不同級別鹽水的比重見表：第十一頁，共二十九頁，2022年，8月28日不同級別鹽水的比重（克/cm3)0123456781.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100第十二頁，共二十九頁，2022年，8月28日從0級開始，將蛋逐級放入配制好的鹽水中，能使蛋處于懸浮狀態(tài)的最小鹽水比重的級別即為蛋比重級別。最后求其平均值。第十三頁，共二十九頁，2022年，8月28日蛋殼強(qiáng)度

蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測定儀進(jìn)行測定，單位Pa。國際上要求蛋在豎放時(shí)能承受2.65×105～3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)壓力，據(jù)測定，禽蛋在2.94×105Pa(30個(gè)大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸。第十四頁，共二十九頁，2022年，8月28日蛋殼強(qiáng)度與蛋殼厚度及厚度的均勻性呈正相關(guān)。遺傳力一般在。用蛋殼強(qiáng)度測定儀測量。第十五頁，共二十九頁，2022年，8月28日蛋殼厚度

蛋殼厚度受品種、氣候、飼料等影響。鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉蛋殼最薄。蛋殼厚度與蛋殼強(qiáng)度呈正相關(guān)，

良好的蛋殼厚度在一般在左右。蛋殼厚度在0.25mm以下時(shí)，會(huì)產(chǎn)生85%左右的破殼蛋。蛋殼厚度與蛋的比重密切相關(guān)，蛋殼越厚，蛋的比重越大。

第十六頁，共二十九頁，2022年，8月28日蛋殼厚度的測量方法：分別取蛋的大頭、小頭、中間部分的蛋殼，用鑷子剔除內(nèi)殼膜，用蛋殼厚度測定儀分別測其厚度，再將三點(diǎn)的值平均。統(tǒng)計(jì)每批蛋各級的數(shù)量和百分比。單位：mm。也可使用超聲波蛋殼厚度測定儀直接讀取厚度值。第十七頁，共二十九頁，2022年，8月28日蛋殼厚度測定儀第十八頁，共二十九頁，2022年，8月28日蛋黃顏色蛋黃色澤是衡量蛋黃顏色深淺的指標(biāo)。蛋黃色澤對蛋的商品價(jià)值和價(jià)格有很大影響，國際上通常用羅氏(Roche)比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色，出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8級以上。飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。統(tǒng)計(jì)各級的數(shù)量，求其平均值。

第十九頁，共二十九頁，2022年，8月28日第二十頁，共二十九頁，2022年，8月28日哈氏單位哈氏單位是根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，按公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。

新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。隨著存放時(shí)間的延長，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿?，蛋白高度下降，哈夫單位變小。?dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為次蛋。

第二十一頁，共二十九頁，2022年，8月28日測定計(jì)算方法：取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中點(diǎn)間的均勻分布的三個(gè)等距離點(diǎn)（避開蛋白系帶）用蛋白高度測定儀測量蛋白高度，計(jì)算平均值。

哈氏單位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)

H=濃蛋白高度(毫米)

W=蛋重(克)

第二十二頁，共二十九頁，2022年，8月28日第二十三頁，共二十九頁，2022年，8月28日EMT-5200多功能蛋品質(zhì)測定儀第二十四頁，共二十九頁，2022年，8月28日血、肉斑

是由于排卵時(shí)，卵巢小血管破裂的血滴或輸卵管上皮脫落物形成的。與種質(zhì)特性有一定關(guān)系，遺傳力0.25左右，經(jīng)過選擇能減少發(fā)生率，但不能根除。第二十五頁，共二十九頁，2022年，8月28日計(jì)算方法：

統(tǒng)計(jì)含有血、肉斑蛋的個(gè)數(shù)，計(jì)算其百分比。第二十六頁，共二十九頁，2022年，8月28日蛋黃比率

能反映出蛋黃所占全蛋的比例，數(shù)值大者，表示蛋品質(zhì)較好。

將蛋打破后，去除蛋白及系帶後，測定蛋黃重。

蛋黃比例(％)＝(蛋黃重／蛋重)×100第二十七頁，共二十九頁，2022年，8月28日測定的一般步驟與注意事項(xiàng)

①蛋重（用天平、電子秤）→②蛋殼顏色→③蛋形指數(shù)（游標(biāo)卡尺）→④蛋比重（用鹽水懸浮法）