職業(yè)考證注冊營養(yǎng)師資料食品營養(yǎng)學(xué)課件7.0-公共營養(yǎng)1

第七章公共營養(yǎng)內(nèi)容提要：第一節(jié)社區(qū)營養(yǎng)的概述第二節(jié)合理營養(yǎng)及獲取合理營養(yǎng)的工具第三節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測第四節(jié)保證居民營養(yǎng)與健康的宏觀政策措施講授內(nèi)容：

社區(qū)營養(yǎng)的概念、特點及作用；合理營養(yǎng)的概念及要求，膳食參考攝入量，膳食結(jié)構(gòu)和指南，中國居民膳食平衡寶塔，食譜編制的原理及方法；營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測的概念，營養(yǎng)調(diào)查的目的內(nèi)容和組織，社會營養(yǎng)監(jiān)測種類、特點及監(jiān)測指標；改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀政策措施（食物與營養(yǎng)發(fā)展剛要，食品營養(yǎng)強化，保健食品，開發(fā)新資源食品，加強營養(yǎng)教育、宣傳和立法）。教學(xué)重點與難點：重點：合理營養(yǎng)及合理營養(yǎng)的工具，營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測的概念及作用，營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價。難點：營養(yǎng)調(diào)查與食譜編制實踐。第一節(jié)社區(qū)營養(yǎng)的概述

概念：是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。它密切結(jié)合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食的理論、方法及相關(guān)制約因素。

特點①以共同的政治、文化、經(jīng)濟及膳食習(xí)俗等劃分人群;②強調(diào)人群的綜合性和整體性；③突出解決問題的宏觀性、實踐性和社會性。

內(nèi)容：包括對居民營養(yǎng)有影響的直接因素和間接因素直接因素：營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價、人群食物結(jié)構(gòu)與膳食指導(dǎo)等。間接因素：食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等。第二節(jié)合理營養(yǎng)及獲取合理營養(yǎng)的工具一、合理營養(yǎng)1合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)是一個綜合概念。就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和搭配食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動的實際需要。其核心是營養(yǎng)素要“全面、平衡、適度”。

一、合理營養(yǎng)2合理營養(yǎng)的基本要求(1)合理的膳食調(diào)配；(2)合理的膳食制度；(3)合理的烹調(diào)方式；3、平衡膳食

指能量及各種營養(yǎng)素能夠滿足機體每日需要的膳食，且膳食中各種營養(yǎng)素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。

4、平衡膳食的基本要求

平衡膳食應(yīng)在營養(yǎng)素充足的基礎(chǔ)上達到下列平衡：

1、三種生熱營養(yǎng)素之間的比例平衡；

2、VB1、VB2、Vpp對熱能消耗的平衡；

3、EAA之間的平衡；

4、飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡；

5、可消化的碳水化合物與膳食纖維之間的平衡；

6、鈣、磷之間的平衡；

7、成酸性、成堿性食品之間的平衡；

8、動物性、植物性食品之間的平衡。二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)（生理）需要量（nutritionalrequirements）：

是指維持人體正常生理功能所需要的營養(yǎng)素數(shù)量。二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowanceRDA)：

是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的個體差異、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟條件等因素而制定的膳食中必須含有的熱能等各種營養(yǎng)素的數(shù)量。

以防治營養(yǎng)缺乏病為主要目標。膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)

是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。

重點為幫助個體和人群安全攝入各種營養(yǎng)素，預(yù)防與營養(yǎng)有關(guān)的慢性病。RDIs包括四個營養(yǎng)水平指標

估計平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

適宜攝入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)確定營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法

□動物實驗研究 □人體代謝研究□人群觀測研究 □隨機性臨床研究

□流行病學(xué)調(diào)查

估計平均需求量(EAR)概念：系指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。用途：（1）評價根據(jù)某一年齡、性別組中攝入量低于平均需要量個體的百分比來估計群體中攝入不足的發(fā)生率。對于個體，可以檢查其攝入不足的可能性。（2）計劃，計劃或制定人群膳食攝入量的基礎(chǔ)。

推薦攝入量(RNI)

概念：指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97%～98%)的需要量的攝入水平。

用途：可作為健康個體每日攝入營養(yǎng)素的目標，是個體適宜營養(yǎng)攝入水平的的參考值。

不是評價個體或群體膳食質(zhì)量的標準，也不是為群體作膳食計劃的根據(jù)。計算：為了保證攝入量低于平均需要量的個體少于2%-3%，推薦攝入量的平均值應(yīng)在平均需要量的上加兩個標準差。即，RNI=EAR+2SD，如果資料不充分，不能計算SD時，一般設(shè)SD的變異系數(shù)為10%，則RNI=1.2×EAR。

適宜攝入量(AI)概念：指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量用途：（1）可作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標，也可用于限制過多攝入的標準；（2）在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，而不能獲得RNI時，可以設(shè)定AI來代替RNI.

可耐受的高限攝入水平(UL)概念：指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。用途：（1）主要用于檢查個體攝入量是否過高，避免發(fā)生中毒；（2）這一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。DRIs的使用1、雖然DRIs是以每天為基礎(chǔ)表達的，但實際上他們代表一個時期的平均攝入量。

這個時期的長短根據(jù)人體儲存的量和營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化率來決定大多數(shù)營養(yǎng)素可以3天平均，有的如維生素A、維生素B12則可以幾個月平均。2、能量不同于蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素，沒有一個安全攝入范圍，其推薦攝入量等于人群平均需要量。3、攝入量是在需要量的基礎(chǔ)上，有合理的安全緩沖限，以保證因不同因素而產(chǎn)生的一定變異。能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比續(xù)上表常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs三、膳食結(jié)構(gòu)：1、概念：膳食結(jié)構(gòu)（dietarypattern）指一定時期內(nèi)特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數(shù)量及比例關(guān)系。

三、膳食結(jié)構(gòu)

2、當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型：（1）西方型（富裕模式

）：以歐美國家為代表，動物性食品為主，高Pro、高Fat、高能量，谷物消費量少。肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病發(fā)病率高

(2)

東方型（溫飽模式）：以印度、巴基斯坦等發(fā)展中國家為代表，植物性食品為主，高碳水化合物、Pro質(zhì)量差。能量基本滿足要求，但蛋白質(zhì)和脂肪缺乏。營養(yǎng)缺乏病多見。

(3)

地中海型（營養(yǎng)模式）：綜合以上二型，動物性、植物性食物消費較均衡，脂類攝取不高，Pro質(zhì)量較好并有豐富的薯類、蔬菜和水果，也有較多的海產(chǎn)品，食物結(jié)構(gòu)較合理。

以希臘、法國、西班牙和意大利南部地處地中海沿岸的南歐國家為代表。其心腦血管疾病和癌癥的發(fā)病率、死亡率最低，平均壽命更是比西方高17%。三、膳食結(jié)構(gòu)

2、當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型：其膳食結(jié)構(gòu)特點為：（1）以使用橄欖油為主。這種脂肪有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同時還具有增強心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。（2）地中海的動物蛋白以魚類最多，魚類蛋白質(zhì)是高級蛋白，其次為牛肉、雞肉。而植物蛋白中的豆類也對人體有多種益處，其豆類的攝入高于東方膳食結(jié)構(gòu)近兩倍。（3）在碳水化合物中，雖然東方人的蔬菜攝取量較多，但地中海飲食模式中水果、薯類加上蔬菜總量遠高于東方膳食模式。（4）地中海模式中飲酒量高于東、西方，但以紅葡萄酒為主。葡萄酒在釀制中將皮、籽一起釀造?，F(xiàn)已證明常飲葡萄酒有降脂、降血糖、強心、抗衰老多種功效。

三、膳食結(jié)構(gòu)3、中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點中國居民傳統(tǒng)的膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費在大多地區(qū)不多。三、膳食結(jié)構(gòu)4、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢

農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)已趨向合理，但動物性食物、蔬菜、水果的消費量還偏低，應(yīng)注意多吃一些上述食物。對于奶類食物的攝入量偏低，應(yīng)正確引導(dǎo)，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源大多數(shù)城市脂肪供能比例已超過30%，且動物性食物來源脂肪所占的比例偏高。中國城市居民的疾病模式由以急性傳染病和寄生蟲病居首位轉(zhuǎn)化為以腫瘤和心腦血管疾病為主。

中國人民的食鹽攝入量普遍偏高

四、膳食指南1、概念：又稱膳食指導(dǎo)方針和膳食目標，是針對各國各地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)中存在的問題而提出的通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是有效的宣傳普及材料。2、目的：指導(dǎo)人們采取平衡膳食，獲取合理的營養(yǎng)和促進身體健康。四、膳食指南3、內(nèi)容[中國居民膳食指南（2007）]

（1）一般人群膳食指南（2）特定人群膳食指南：孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人（3）平衡膳食寶塔一般人群膳食指南

適合于6歲以上的正常人群。1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物平衡膳食寶塔

為幫助人們在日常生活中實踐該指南，專家委員會進一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示。

平衡膳食寶塔

平衡膳食寶塔的應(yīng)用1、確定你自己的食物需要。

2、同類互換調(diào)配豐富多彩的食膳

以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。

3、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

4、要合理分配三餐食量：一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持

食譜通常有兩種含義一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜（是制定營養(yǎng)食譜的預(yù)先內(nèi)容，是營養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)）另一種則專指膳食調(diào)配計劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量（是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜）五、食譜編制

食譜編制是實現(xiàn)平衡膳食的一種具體措施，平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義五、食譜編制食譜編制：又稱營養(yǎng)食譜編制，是根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進餐時間作詳細的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。1、食譜的基本內(nèi)容食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括：用膳者對象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。

五、食譜編制2、食譜編制的目的（1）可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中；（2）可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平合理選個各類食物，達到平衡膳食。（3）通過食譜編制，可指導(dǎo)食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算五、食譜編制3、理論依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國居民膳食指南和膳食平衡寶塔食物營養(yǎng)成分表營養(yǎng)平衡理論五、食譜編制4、食譜編制的原則（1）保證營養(yǎng)平衡：按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》、《中國居民膳食指南》及平衡膳食的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素需求（2）烹調(diào)方式符合多樣化要求，照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)，兼顧經(jīng)濟條件，保證食物調(diào)配的多樣化。（4）根據(jù)進食者的體力活動強度、生理和生活規(guī)律安排進餐次數(shù)和時間。五、食譜編制5、食譜編制的方法

食譜編制的基本方法有營養(yǎng)成分計算法、食品交換法和計算機食譜編制法。隨著計算機技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計算量，提高食譜編制工作效率。五、食譜編制6、食譜編制的步驟（以計算法為例）

(1)確定進餐者每日的熱能供應(yīng)量

(2)確定每日各類熱能營養(yǎng)素攝入量

(3)確定三餐的能量分配比例

(4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量

(5)三餐中各種食物的分配

(6)進行營養(yǎng)評價五、食譜編制6、食譜編制的步驟（以計算法為例）

(1)確定進餐者每日的熱能供應(yīng)量

查表《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》獲得；

計算，根據(jù)人群特點通過能量消耗法計算。

以大學(xué)女生為例，查表得：RNI=2300kcal/d.五、食譜編制6、食譜編制的步驟（以計算法為例）

(2)確定每日各類熱能營養(yǎng)素攝入量

我國目前建議成年人膳食組成中三大熱能營養(yǎng)素供能比例分別為：碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白質(zhì)10%-15%

三大熱能營養(yǎng)素的能量系數(shù)為：五、食譜編制所以，該生每天三大熱能營養(yǎng)素攝入量分別為：碳水化合物：2300×65%÷4=373.75g脂肪：2300×23%÷9=58.78g蛋白質(zhì)：2300×12%÷4=69.00g6、食譜編制的步驟（以計算法為例）

(3)確定三餐的能量分配比例早餐：25%-30%，要求有足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪。午餐：40%，保證碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量。晚餐：30%-35%，要多配蔬菜、水果和易消化、飽腹感強的食物，高蛋白和高脂肪類的食物不宜過多。五、食譜編制所以該生三類熱能營養(yǎng)素三餐分配情況為：早餐（晚餐）：碳水化合物：373.75g×30%=112.13g； 脂肪：58.78g×30%=17.63； 蛋白質(zhì)：69.00g×30%=20.70g

午餐：碳水化合物：373.75g×40%=149.50g； 脂肪：58.78g×40%=23.51； 蛋白質(zhì)：69.00g×40%=27.60g6、食譜編制的步驟（以計算法為例）

(4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量（以午餐為例）根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量。

如果午餐主食選擇大米，則該生大米需要量為：

(149.5-15)×100÷72.4=185.77g注釋：15為扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，72.4為查表得每100g大米中所含有的碳水化合物的量。五、食譜編制6、食譜編制的步驟（以計算法為例）

(4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量（以午餐為例）根據(jù)食物成分表，其次考慮蛋白的食物來源

。蛋白質(zhì)可來源于谷類、豆類、蔬菜和動物肉。

以185.77g大米為基數(shù)，計算出大米所提供的蛋白質(zhì)為185.77×8÷100=14.86g，脂肪為185.77×0.9÷100=1.67g為了方便計算，通常將蔬菜蛋白質(zhì)含量按2%計算，則200g蔬菜提供的蛋白質(zhì)為4g。所以午餐中從動物肉獲取的蛋白質(zhì)為27.60－14.86－4=8.74g

則午餐中豬瘦肉重量約8.74×5=43.7g，其中脂肪量約為8.74×1.5=13.11剩余脂肪則由植物油補充，即23.51－1.67－13.11=8.73g五、食譜編制6、食譜編制的步驟（以計算法為例）

(5)三餐中各種食物的分配

結(jié)合季節(jié)及市場供應(yīng)情況，同午餐計算法相同，可獲得早餐及晚餐各類食物搭配情況。

具體實施要考慮人群性別、年齡、勞動強度及身體狀況等因素。

6、食譜編制的步驟（以計算法為例）

(6)進行營養(yǎng)評價膳食食譜的營養(yǎng)評價是以膳食中營養(yǎng)素含量占膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準的百分比來評價的。能量攝入量為推薦攝入量的90%以上可認為正常，低于90%為攝入不足。其他營養(yǎng)素攝取量如在參考攝入量值的80%以上，一般可保證大多數(shù)人不致發(fā)生營養(yǎng)素缺乏；低于60%（蛋白質(zhì)為70%）則可認為營養(yǎng)素攝入嚴重不足。一日食譜確定以后，可根據(jù)使用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類食物中更換食品品質(zhì)和烹調(diào)方法，編排一周食譜。6、食譜編制的步驟（以計算法為例）

(6)進行營養(yǎng)評價膳食食譜的營養(yǎng)評價是以膳食中營養(yǎng)素含量占膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準的百分比來評價的。若一天食譜各項營養(yǎng)素僅差±10%之內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)三分之一以上，則尚可認為符合；但作為一周或某一段時間的食譜，則應(yīng)總體達到平衡，否則還需進行調(diào)整，直到基本符合為止；7、食譜評價包含的內(nèi)容（參考）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？各類食物的量是否充足？全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？五、食譜編制第三節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測

營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測既可反映居民飲食生活實踐及現(xiàn)行的營養(yǎng)干預(yù)措施對居民營養(yǎng)狀況的影響，又可作為下一階段營養(yǎng)工作的基礎(chǔ)和出發(fā)點。營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)：運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。（被動、階段性、靜態(tài)性）營養(yǎng)監(jiān)測(nutritionalsurveillance)：

搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展。（主動、連續(xù)性、動態(tài)性）營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測的異同點： 共同點：調(diào)查研究人群的營養(yǎng)狀況 不同點：營養(yǎng)調(diào)查

營養(yǎng)監(jiān)測以個體為基礎(chǔ)調(diào)查現(xiàn)狀③ 微觀分析①以環(huán)境條件、社會條件、經(jīng)濟條件為基礎(chǔ)探討改善的措施和途徑③宏觀分析一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和對象1、目的

◆了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況；◆了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；◆作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標等。

一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和對象2、營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容（手段）

膳食調(diào)查；人體營養(yǎng)營養(yǎng)狀況調(diào)查(人體營養(yǎng)水平的生化檢驗和營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查）；體格檢查。一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和對象3、對象

除有特殊安排，應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按居民地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟生活水平、就餐方式等按比例分層抽樣調(diào)查。應(yīng)在調(diào)查年份的每個季節(jié)調(diào)查一次（1次/季），至少要在夏秋和冬春進行兩次，以反應(yīng)季節(jié)特點。膳食調(diào)查應(yīng)為3~5天，其中不應(yīng)包括節(jié)假日、周末可有可無。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查膳食調(diào)查目的

了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。膳食調(diào)查內(nèi)容（P348表12-5）：

1.攝入食物的種類和質(zhì)量

2.能量與營養(yǎng)素攝入量

3.能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來源

4.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素?zé)岜汝P(guān)系

5.三餐供能比方法：稱重法；記賬法；詢問法；化學(xué)分析法。1、稱量法（或稱重法）

稱重法是將被調(diào)查者每日每餐各種食物的消耗量都逐項稱量記錄，統(tǒng)計每餐的就餐人數(shù)，一日各餐的結(jié)果之和，即為每人每日總攝食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各種營養(yǎng)素折算加在一起即為每人每日營養(yǎng)素攝入量。該方法比較準確地反映被調(diào)查者的膳食攝入情況，但費時費力，一般不宜作大規(guī)模的調(diào)查。1、稱量法（或稱重法）

如被調(diào)查單位人員的勞動強度、性別和年齡等組成不同，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營養(yǎng)素攝入水平，必須用混合系數(shù)的折算方法才能算出相應(yīng)的每人每日營養(yǎng)素攝入量。標準人：輕體力活動者的成年男子的能量推薦量作為1；Ni：不同年齡、性別及生理狀況人群的人數(shù)；Ki：不同年齡、性別及生理狀況人群的能量推薦量與標準人的能量推薦量相比較的折算系數(shù)；N：人群總?cè)藬?shù)。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查2、記賬法

根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況;

從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人數(shù)計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。

該法簡便快速但不夠準確。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查3、24h個人膳食詢問法要求每個被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24小時內(nèi)攝入的所有食物(包括飲料)的種類和數(shù)量，營養(yǎng)素攝入量的計算方法與稱重法同相同。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查3、24h個人膳食詢問法24小時膳食回顧法的應(yīng)用性：

調(diào)查可以通過面對面或電話詢問的方式進行，地點可以選在家里，診所或其他某個方便的地方。

國內(nèi)外,不管是大型的全國營養(yǎng)調(diào)查還是小型的研究(第三次，第四次全國營養(yǎng)調(diào)查)，大都采用這一方法來估計個體的膳食攝入水平。

二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查3、24h個人膳食詢問法——局限性:

完成一次對一個調(diào)查對象的24小時膳食回顧調(diào)查大約需要20min左右；由于每個人的記憶，描述以及對自己所吃食物定量的能力不同,影響了所獲膳食信息的準確性；調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)來學(xué)會提出一些啟發(fā)性的問題，以鼓勵和幫助被調(diào)查對象對自身膳食情況進行盡可能準確的回顧。

我國膳食調(diào)查概況

年代調(diào)查名稱調(diào)查時間膳食調(diào)查方法

1959年第一次全國營養(yǎng)調(diào)查1年4次每季度1次稱重記帳法（5-7天)1982年第二次全國營養(yǎng)調(diào)查秋季稱重記帳法（5天）

1989-2006年中國居民健康與營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）

3天連續(xù)個體24小時回顧法

1992年全國第三次營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）

3天連續(xù)個體24小時回顧法

2002年全國第四次營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）（城市只稱調(diào)味品）

3天連續(xù)24小時回顧法等。我國自1959年以來全國膳食調(diào)查方法的使用二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

稱重法步驟

①準確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量；③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；

二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

稱重法步驟

④記錄每餐就餐人數(shù)

二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

稱重法步驟⑤按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

⑥膳食評價——資料整理每人每日各類食物的攝入量每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量每人每日DRIs值每人每日營養(yǎng)素攝入量占DRIs的百分比食物熱能、蛋白質(zhì)、脂肪的來源及分布。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

⑥膳食評價——膳食營養(yǎng)評價（P342

、P349）食物構(gòu)成

營養(yǎng)素攝入量占RNIs或AIs的百分數(shù)成年人熱能和營養(yǎng)素攝入量和推薦攝入量相比較：≥80%正常；＜80%不足；＜60%（蛋白質(zhì)為<70%）嚴重不足

對于大于100%的情況，要根據(jù)營養(yǎng)素的特性及可耐受最高攝入量綜合評判。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

⑥膳食評價——膳食營養(yǎng)評價（P342、P349）注：在進行膳食營養(yǎng)評價時，應(yīng)當(dāng)考慮到被調(diào)查者的工作和生活環(huán)境的特殊需要，如高溫、寒冷、噪聲、接觸有害化學(xué)物質(zhì)等特殊環(huán)境下的作業(yè)者需要。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（二）人體營養(yǎng)狀況調(diào)查1、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗

是借助生化、生理實驗手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)儲備水平低下或過營養(yǎng)狀況(overnutrition)，以便較早掌握營養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動態(tài)，及時采取必要的預(yù)防措施。有時為了研究某些有關(guān)因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對營養(yǎng)水平進行研究測定。

二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（二）人體營養(yǎng)狀況調(diào)查1、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗

方法：生化檢驗方法較多，基本上可以分為測定血液及尿液中營養(yǎng)素含量、排出速率和相應(yīng)的代謝產(chǎn)物及測定與某些營養(yǎng)素有關(guān)的酶活等等。

意義：人體營養(yǎng)失調(diào)時，生化指標的改變總是出現(xiàn)在臨床癥狀之前。人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗參考指標及臨界值二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（二）人體營養(yǎng)狀況調(diào)查2、營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查

目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營養(yǎng)不足癥和缺乏癥，是一種營養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。

營養(yǎng)缺乏的體征二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（三）人體測量資料分析

體格檢查資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用體格檢查的指標不同。人體體格檢查項目◆體重和身高

1、理想體重(idealweight)

理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)

理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為超重或極瘦弱。2、體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/(身高m)2BMI正常值為18.5～24.99。BMI<16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦，17～18.4為輕度消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。3、身高別體重(weightforheight)：用于兒童，反映當(dāng)前營養(yǎng)狀況。4、年齡別身高(weightforage)：用于兒童，反映較長時期的營養(yǎng)狀況。

體重身高營養(yǎng)正常I度營養(yǎng)不良Ⅱ度營養(yǎng)不良Ⅲ度營養(yǎng)不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%兒童實際測量值與標準值比較時的評價方法有：離差法百分位數(shù)評價法

Gomez分類法體重和身高>100%者在該分類法中認為是營養(yǎng)良好。

◆上臂圍與皮褶厚度

上臂圍：一般量取左上臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。皮褶厚度：WHO推薦選用肩胛下、三頭肌和臍旁三個測量點。1～5歲兒童上臂圍

>13.5cm營養(yǎng)良好

12.5～13.5cm營養(yǎng)中等

<12.5cm營養(yǎng)不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦

10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他測量指標：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線。◆人體脂肪含量測定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F為人體脂肪含量%，

D為人體密度D=M/(Vt-RV)M為被測者體重

Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在水中測定的排水容積)RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)下所測肺殘氣容積)Siri公式體脂(%)=(4.95/D-4.50)100D為身體密度17(女16)～19歲20～29歲30～39歲40～49歲

50歲以上

男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身體密度(D值)參考值三、營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價

居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣；人均動物性食品增長率或銷售額；谷類食品能量與膳食能量之比值；居民蛋白質(zhì)能量的攝取狀況。居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢，控制措施等。營養(yǎng)方面一些值得重視的問題。第二代發(fā)育趨勢及原因分析。各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢。全國或地區(qū)特有的營養(yǎng)問題解決程度。四、社會營養(yǎng)監(jiān)測社會營養(yǎng)監(jiān)測工作的作用

◆調(diào)查營養(yǎng)不良或過剩的原因◆營養(yǎng)水平是政府發(fā)展計劃的目標和社會經(jīng)濟的指標◆制定保健戰(zhàn)略的依據(jù)◆建立食物安全保障系統(tǒng)的依據(jù)社會營養(yǎng)監(jiān)測的分類

1、長期動態(tài)觀察性監(jiān)測其結(jié)果用于制訂社會營養(yǎng)發(fā)展的各項政策和規(guī)劃。2、規(guī)劃效果評價性監(jiān)測其結(jié)果用于總結(jié)和改進已推行的規(guī)劃和措施。3、及時報警和干預(yù)監(jiān)測目的在于控制和緩解人群營養(yǎng)失調(diào)。資料來源1、統(tǒng)計部門2、輕工、商業(yè)等食品生產(chǎn)、流通部門3、公安、衛(wèi)生、教育等人口管理和保健部門監(jiān)測指標社會經(jīng)濟狀況資料

1、Engel指數(shù)＝用于食品的開支/家庭總收入×100%

(調(diào)查資料主要來自國家或當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計局和計經(jīng)委，聯(lián)合國根據(jù)恩格爾系數(shù)的大小，對世界各國的生活水平有一個劃分標準，即一個國家平均家庭恩格爾系數(shù)大于60％為貧窮；50％-60%為溫飽；40％-50%為小康；30％-40%屬于相對富裕；20％-30%為富裕；20％以下為極其富裕。

監(jiān)測指標社會經(jīng)濟狀況資料

2、收入彈性(incomeelasticity)=食物購買力增長(%)/收入增長(%)(資料來源同上)，收入彈性指標在落后的地區(qū)相當(dāng)于0.7~0.9。

監(jiān)測指標

醫(yī)療與保健資料人體測量指標、生化指標、臨床體征以及膳食營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量指標常用的有新生兒死亡率（出生后未滿28天死亡）、嬰兒的母乳哺育率、新生兒體重、兒童發(fā)育狀況、居民平均壽命及慢性疾病年度變化第四節(jié)保證居民營養(yǎng)與健康的宏觀政策措施/information/policy_67.html中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2014-2020年解讀_中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2014-2020年屈凌波營養(yǎng)改善工作管理辦法中國營養(yǎng)改善行動計劃一、2001~2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標

保障合理的營養(yǎng)素攝入量保障合理的食物攝入量保障充足的食物供給降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率

一、2001~2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域

奶類產(chǎn)業(yè)大豆產(chǎn)業(yè)食品加工業(yè)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點地區(qū)

農(nóng)村地區(qū)西部地區(qū)

營養(yǎng)改善的重點人群

兒童少年群體婦幼群體老年人群體一、2001~2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施

◆調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食品綜合供給能力。

調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高食物質(zhì)量。加強管理，加快食品工業(yè)發(fā)展。加強食物市場體系建設(shè)，提高食物國際競爭力。

◆加強法制建設(shè)，保護食物資源環(huán)境。

加強食物與營養(yǎng)法制建設(shè)，完善食物與營養(yǎng)標準體系。保護食物資源環(huán)境，保障食物質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，大力發(fā)展無污染、安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的食物生產(chǎn)，加快發(fā)展綠色食品和有機食品。一、2001~2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施

◆依靠科技進步，提高全民營養(yǎng)意識。

加強科技研究，提高食物與營養(yǎng)發(fā)展的科技水平。全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識。

◆改善居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國食物安全。

實施有關(guān)營養(yǎng)改善行動計劃。加強營養(yǎng)監(jiān)測，建立食物安全保障系統(tǒng)。

◆加強對食物與營養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)。

二、食品營養(yǎng)強化1、概念

食品強化（foodfortification）根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化.

強化食品：這種經(jīng)過強化處理的食品稱為強化食品。

二、食品營養(yǎng)強化1、概念（1）載體：被強化的食品，一般使用人們食用量大，使用普遍，而且便于強化劑加入的食品，世界各國均以糧食、兒童食品、飲料、乳制品、食用油和調(diào)味品等作為強化食品的載體。

二、食品營養(yǎng)強化1、概念

（2）強化劑：所添加的營養(yǎng)素或含有營養(yǎng)素的物質(zhì)（包括天然的和人工合成的）。截止2007年（《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》GB14880-2007）,我國正式許可使用的食品營養(yǎng)強化劑品種110多種，4大類：氨基酸和含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸。（3）強化劑量：強化劑加入劑量，一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的1/3~1/2為宜，欲強化食品的原有成分中含有某種營養(yǎng)素，其含量達到營養(yǎng)強化劑最低標準的1/2者，不得進行強化。二、食品營養(yǎng)強化

2、食品營養(yǎng)強化目的

彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷補充食品加工損失的營養(yǎng)素，使某種食品達到特定目的營養(yǎng)需要特殊人群預(yù)防需要二、食品營養(yǎng)強化

3、食品營養(yǎng)強化的種類

營養(yǎng)素的強化營養(yǎng)素的恢復(fù)營養(yǎng)素的標準化維生素化二、食品營養(yǎng)強化

4、食品強化的要求（基本原則）（1）有明確的針對性：生產(chǎn)企業(yè)必須對擬生產(chǎn)的食品強化，針對給什么人解決什么營養(yǎng)問題提出明確論證，即使用強化食品的對象和強化目的；（2）符合營養(yǎng)學(xué)原理：強化食品，不應(yīng)破壞營養(yǎng)素平衡，確有效應(yīng)，而且有相應(yīng)的理論和實驗依據(jù)；（3）符合國家衛(wèi)生標準：必須保證強化食品的食用安全性；（4）易被機體吸收利用（5）強化食品在感官、口感、價格和工藝等商業(yè)方面必須是可行的、有競爭力的。

二、食品營養(yǎng)強化

5、強化食品的種類（1）從食品角度分3類：強化主食品、強化副食品；強化公共系統(tǒng)必需食品；（2）按食用對象分類：普通食品；特殊人群食品（嬰幼兒食品，孕婦食品，乳母食品，老人食品，軍用食品）（3）按添加營養(yǎng)強化劑種類分類：維生素類、蛋白質(zhì)氨基酸類、礦物質(zhì)類和脂肪酸類；三、保健食品1、概念：

具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療為目的，并對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。

三、保健食品

2、保健食品與一般藥品、食品（1）保健食品與藥品的區(qū)別

藥品是治療疾病的物質(zhì)，使用要遵醫(yī)囑，而保健食品雖然具有調(diào)節(jié)人體某種技能的作用，但不能治療疾病，仍是食品。（2）保健品與一般食品聯(lián)系：都具有食品的營養(yǎng)功能和感官功能。區(qū)別：①保健食品含有一定量的生理活性物質(zhì)，能調(diào)節(jié)人體的機能，具有特定的功能，即食品的保健功能，而一般食品生理活性物質(zhì)含量比較低，不強調(diào)或不能實現(xiàn)此功能。②保健食品有特定的食用人群，而一般食品無特定食用人群。三、保健食品3、保健食品的基本要求我國《保健食品管理辦法》規(guī)定，保健食品必須符合以下要求（1）動物、人體試驗證明有明確、穩(wěn)定的保健作用（2）各種原料及產(chǎn)品必須符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求，應(yīng)保證對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。（3）配方組成及用量應(yīng)有科學(xué)依據(jù)，有明確的功效成分。