星級酒店 菜點創(chuàng)新的概念和意義

第一章菜點創(chuàng)新的概念和意義第一章菜點創(chuàng)新的概念和意義內(nèi)容提要1．創(chuàng)新的本質(zhì)和作用2．菜點創(chuàng)新的特征和意義3．菜點創(chuàng)新的成功之道教學目標了解創(chuàng)新的本質(zhì)和作用，掌握菜點創(chuàng)新的特征和意義，理解解菜點創(chuàng)新的成功之道。教學重點與難點1．菜點創(chuàng)新的特征和意義2．菜點創(chuàng)新的成功之道第一節(jié)什么是菜點創(chuàng)新一、創(chuàng)新的概念作為一個概念，創(chuàng)新是指人們?yōu)榱艘欢ǖ哪康?，遵循事物發(fā)展的規(guī)律，對事物的整體或其中的某些部分進行變革，從而使其得以更新與發(fā)展的活動。創(chuàng)新作為一種理論，形成于20世紀初。著名的創(chuàng)新學者、美國哈佛大學教授約瑟夫·熊彼特，在1912年第一次把創(chuàng)新引入了經(jīng)濟領(lǐng)域。約瑟夫·熊彼特的創(chuàng)新理論熊彼特從企業(yè)的角度提出了創(chuàng)新的五個方面：一是產(chǎn)品創(chuàng)新：引進一種新產(chǎn)品或產(chǎn)品的新特性；二是工藝創(chuàng)新：采用一種新的生產(chǎn)方法；三是市場開拓創(chuàng)新：開辟一個新市場；四是要素創(chuàng)新：采用新的生產(chǎn)要素，掠取或控制原材料或半制成品的一種新供應(yīng)來源；五是制度、管理體制的創(chuàng)新：實現(xiàn)企業(yè)的一種新組織。20世紀90年代，我國把“創(chuàng)新”一詞引入了科技界，形成了“知識創(chuàng)新”、“科技創(chuàng)新”等各種提法，進而發(fā)展到社會生活的各個領(lǐng)域，使創(chuàng)新的說法幾乎無處不在。創(chuàng)新與創(chuàng)造、發(fā)明、研發(fā)■創(chuàng)造與創(chuàng)新■發(fā)明與創(chuàng)新■研發(fā)與創(chuàng)新二、創(chuàng)新的本質(zhì)創(chuàng)新的本質(zhì)是指人們充分發(fā)揮主觀能動性，采用新穎獨特的方式，發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造新的知識、事物和方法。對創(chuàng)新本質(zhì)的理解，主要有以下幾種觀點：（一）創(chuàng)新是一種理念（二）創(chuàng)新是一種精神（三）創(chuàng)新是一種能力（四）創(chuàng)新是一個過程三、創(chuàng)新的作用（一）創(chuàng)新是人類進步的基本環(huán)節(jié)，是國家、民族領(lǐng)先的根本途徑和動力（二）創(chuàng)新催生新產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟增長點，拉動整個社會向前發(fā)展（三）創(chuàng)新是人類擺脫困境，走可持續(xù)協(xié)調(diào)發(fā)展的必然選擇（四）創(chuàng)新是民主政治的宗旨和追求，是文化進步的動力第二節(jié)菜點創(chuàng)新的特征和意義菜點創(chuàng)新是根據(jù)消費者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營的需要，通過不斷構(gòu)思、實驗、改進，研發(fā)出富有一定新意的菜肴或面點的過程。一、菜點創(chuàng)新的類型（一）全新的菜點（二）改進的新菜點（三）仿制的新菜點（一）全新的菜點全新的菜點是指采用新技術(shù)、新原料、新設(shè)備等開發(fā)出來的嶄新菜點，在市場上還沒有可以與之比較的菜點。這樣的菜點雖然具有極強的競爭優(yōu)勢，但開發(fā)成本較高，耗費時間較長，而且由于菜點無專利保護、易于模仿，因此，全新型菜點的優(yōu)勢難以長久維持?！八墒篦Z魚”、“佛跳墻”（二）改進的新菜點改進的新菜點也稱革新的新菜點或換代的新菜點，是指在原有菜點的基礎(chǔ)上，部分采用新原料或新技術(shù)、新造型等，使菜點的色、香、味、形等有重大突破的菜點。改良的新菜點具有投入少、收效快等特點，且方便制作并能快速生產(chǎn)?！八篝~”“水煮魚”起源于重慶渝北地區(qū)。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上，用類似于現(xiàn)在水煮魚做法的烹制方法制作了與當時傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎。自從獲獎后，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以后，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，從魚肉的特性、麻辣的搭配到色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。二代水煮魚二代水煮魚，顧名思義，是更新?lián)Q代的新品水煮魚?！岸篝~”與“一代水煮魚”具有三方面的顯著不同：一是做法不同，傳統(tǒng)的水煮魚是先用熱水把魚肉片氽熟，然后再用熱油來澆，而“二代水煮魚”則是直接用熱油將魚片澆熟；二是原料不同，水煮魚的原料主要是辣椒、花椒等，而“二代水煮魚”比傳統(tǒng)的水煮魚又多了兩樣東西，即泡椒和“老干媽”辣醬；三是口感不同，由于上述兩個獨特之處，“二代水煮魚”據(jù)稱是“更鮮嫩、更香滑”。沸騰魚鄉(xiāng)第三代水煮魚激情上市2009年09月08日川菜因其取材廣泛，博采眾家之長，善于創(chuàng)新而享譽中外。包含麻、辣、咸、香的復合型香味是川菜的最大特色。而出自不同大師手法的川菜，其復合型香味又被賦予不同特色，因此川菜總給人品不盡的新奇感受。著名川菜品牌沸騰魚鄉(xiāng)繼五周年推出第二代水煮魚獲得熱烈反響后，借十周年大慶之勢，隆重推出一款集川菜精華之力作——第三代水煮魚來回饋消費者十年來的厚愛。此魚歷經(jīng)3年創(chuàng)新研究，由沸騰魚鄉(xiāng)研發(fā)部根據(jù)近千名顧客口味調(diào)查，進行多次配味品食，最終調(diào)制出了一味獨門汁料，此獨門汁料融合百味，渾然天成，麻辣口味霸氣十足。用此獨門汁料秘制的第三代水煮魚，色澤紅艷如火，入口即麻辣暢爽且醇厚綿長，滑嫩的魚肉令人心醉，豐富的味型愈品愈濃厚，底菜也突破了豆芽的限制，添加了豆腐和多種可選菜品，營養(yǎng)搭配更顯精妙，特別符合現(xiàn)代人對復合型香味川菜的時尚健康的需求，實在不失為一道挑戰(zhàn)味蕾、聞之食指大動的極品川味大作。如新潮蘇菜、現(xiàn)代海派菜、新派魯菜等，以及各類菜點結(jié)合菜、中西結(jié)合菜、地方菜融合菜點等都屬此類。吐司香芋卷

（三）仿制的新菜點仿制的新菜點是指對市場上已經(jīng)出現(xiàn)的產(chǎn)品進行引進或模仿，研制生產(chǎn)出的菜點。開發(fā)這種產(chǎn)品不需要太多的資金和尖端的技術(shù)，因此比研制全新產(chǎn)品要容易得多，但企業(yè)應(yīng)注意對原產(chǎn)品的某些缺陷和不足加以改造，而不應(yīng)全盤照抄。以葷托素，別有一番滋味以葷托素，即以葷菜的烹調(diào)技藝，仿制葷菜的造型，借以葷菜的菜名，惟妙惟肖。如有些飯店經(jīng)營的“澆汁鮑魚菇”、“素翡翠雞片”、“咕嚕肉”、“兩吃大蝦”、“火腿血燕”、“鴛鴦海參”、“鍋巴魷魚”、“紅油耳絲”等可不是葷菜。不要被這些名字欺騙了，其實它們都是以素油烹制，以豆腐、面筋、腐竹、胡蘿卜或其他素菜原料來代替，模仿的只是形式和造型。雖屬贗品，但相比真品卻別有一番滋味，其制作工藝和想象力令人贊嘆?！磅U汁海參”，形意十分逼真，入口時但覺清香滿口，滑膩異常，一點兒也不覺得味淡口寡。也許只有這樣的飯菜才能讓游客從素齋中體驗到“酒肉穿腸過”的禪意。二、菜點創(chuàng)新的特征（一）時代性（二）民族性（三）地域性（四）傳承性（五）欲求性三、菜點創(chuàng)新的意義菜點創(chuàng)新是餐飲企業(yè)在激烈競爭中賴以生存和發(fā)展的命脈，它對企業(yè)產(chǎn)品發(fā)展方向、產(chǎn)品優(yōu)勢、開拓新市場、提高經(jīng)濟效益等方面起著決定性的作用。菜點創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題。三、菜點創(chuàng)新的意義（一）菜點創(chuàng)新是餐飲企業(yè)保持旺盛生命力的源泉（二）菜點創(chuàng)新是餐飲企業(yè)增強競爭力的重要手段（三）菜點創(chuàng)新是提高企業(yè)經(jīng)濟效益的有效途徑（四）菜點創(chuàng)新促進餐飲企業(yè)技術(shù)能力的積累第三節(jié)菜點