星級酒店 菜點創(chuàng)新過程中的創(chuàng)造性思維訓練6-組合思維

第三節(jié)創(chuàng)造性思維在菜點創(chuàng)新中的應用五、組合思維——綜合就是創(chuàng)造組合思維——綜合就是創(chuàng)造組合思維是指把多項貌似不相關的事物通過想象加以連接，從而使之變成彼此不可分割的新的整體的一種思考方式。在烹調(diào)工藝創(chuàng)新中常常用到組合思維這種思考方法。它可以把不同的菜肴、不同的風味，甚至風馬牛不相及的菜、點、料、法組合在一起，并使組合品在風格或特色上發(fā)生變革，這種技法的運用，體現(xiàn)了“綜合就是創(chuàng)造”的基本原理?？觳褪称返拈_發(fā)思路怎樣開發(fā)方便快餐食品品種？我們可以從包裝形式、味道、食物原材料、顧客年齡段四個角度進行分析。包裝形式上，可選擇長方形、正方形、碗狀、筒狀；味道可包含魚香味、蔥香味、麻辣味、牛肉味、排骨味、雞肉味、辣味、甜味、咸味等；食物原料可以有面條、大米，面條又可有精粉面條、標粉面條、芥面條；大米又可有粳米、黑米、小米、黍米、米加綠豆、米加黃豆、米加紅豆、米加棗；顧客年齡上至少可分兒童、青年、中年、老年。如此一來，4種形狀、7種味道、11種原材料、4個年齡段，就可產(chǎn)生1232種組合。也就是說，決策時可從這1232種方便快餐食品的開發(fā)思路上進行選擇。（一）組合思維的特征1.創(chuàng)新性2.廣泛性3.時代性4.繼承性（二）組合思維的作用1．組合思維有利于提高人們的創(chuàng)新意識，樹立人人都是創(chuàng)新者的觀念2．組合思維是創(chuàng)新思維的本質(zhì)特征，它能與所有各種創(chuàng)新性思維方式結合，形成互補3．組合思維不僅可以實現(xiàn)已有技術新的突破，更有利于為新技術、新工藝、新材料的推廣應用尋找途徑。

（三）組合思維的形式組合思維由三類形式構成：一是信息與信息的組合；二是信息與物的組合；三是物與物的組合。其具體形式又可以分為：同類組合、異類組合、重組組合、共享與補代組合、概念組合和綜合等。1．同類組合同類組合是由若干相同事物的組合。同類組合的創(chuàng)造目的是，在保持事物原有功能或原有意義的前提下，通過數(shù)量的增加來彌補功能的不足或獲取新的功能、產(chǎn)生新的意義。而這種新功能或新意義是原有事物單獨存在時所缺乏的。2．異類組合異類組合是兩種或兩種以上不同領域的技術思想組合、兩種或兩種以上不同功能物質(zhì)產(chǎn)品的組合。異類組合要比同類組合復雜一些。在異類組合中因為加入不同組合對象，它又可以大致分為以下六種情況：元件組合功能組合材料組合方法組合技術原理與技術手段的組合技術原理與現(xiàn)象的組合3．重組組合重組組合就是在事物的不同層次分解原來的組合，然后再按新的目標重新安排的思維方式。重組組合是在一種事物上實施；在組合的過程中，一般不增加新的東西；組合思維在重組過程中主要按照預定的目標改變事物各組成部分之間的相互關系。4．共享組合與補代組合共享與補代既有相似之處又有自己的特點。共享組合是指把某一事物中具有相同功能的要素組合到一起，達到共享之目的。補代組合是通過對某一事物的要素進行摒棄、補充和替代形成一種在性能上更為先進、新穎、實用的新事物。5．概念組合概念組合就是以詞類或以命題進行組合。如果兩個命題中有能表示一定意義的連續(xù)相同的文字，那么，將其相同部分去掉，把剩余部分按原來的結構順序再結合在一起，就能得到一個新的并且對其正確性可加判斷的命題結論。6．綜合綜合是指為了完成重大課題，在已有的學科原理、知識、方法、技術不能解決時，創(chuàng)造出新的學科、新的原理、新的方法和新的技術，并對其進行重新的組織和安排的思維過程。綜合是各類組合的集大成者，它具有系統(tǒng)性、完整性、全面性和嚴密性。綜合就是創(chuàng)新，更準確地說綜合才是創(chuàng)新的最為本質(zhì)的屬性。綜合的偉力、威力在于：只有綜合才能把已有的不同學科原理融合，才能產(chǎn)生出新的學科理論；只有綜合才能把已有的知識成果通過滲透、交叉、融會發(fā)現(xiàn)新的規(guī)律；只有綜合才能把已有的不同科學方法通過相互作用、相互促進、相互補充和替代創(chuàng)造出新方法；只有綜合才能把已有的不同學科，通過橫斷、交叉、比較，形成超科學和新的學科，從而健全科學體系；只有綜合才能在已有的技術基礎上，創(chuàng)造出新的技術。菠餃魚肚菠餃魚肚是一款典型的利用組合法創(chuàng)制的菜肴。菠餃是用菠菜汁與面粉揉成的面團做餃子皮，包上肉餡制成的，色綠、皮薄、餡飽，呈月牙形，將魚肚與菠餃一同燴制成菜，具有色澤美觀、細嫩柔軟、湯濃味鮮的特點。（四）組合思維的訓練1.訓練方法與步驟（1）按照教材闡述的理論和案例，理解組合思維的定義、原理、特點、作用、方法。（2）區(qū)別各類組合思維的相異點。（3）在解題過程中充分應用擴散思維、聯(lián)想思維和想像思維，提升組合思維能力。2.注意事項運用組合原理創(chuàng)新開發(fā)新思路、新觀念、新產(chǎn)品時，需要注意以下三點：（1）把握量。要素多當然組合出來的東西會非常多，但相應耗費的精力、時間也會非常之大。（2）把握度。組合可以使產(chǎn)品具有不同的功能，使之成為多功能、通用型的產(chǎn)品，但過分追求“萬能”的做法也不足取，會出現(xiàn)增加成本、制造困難、功能多余等負面效果。（3）注重質(zhì)。在組合創(chuàng)新中要突出異質(zhì)組合，即在各類“風馬牛不相及”的事物中發(fā)現(xiàn)它們的內(nèi)在聯(lián)系，即見他人之所未見，思他人之所未思，以及思他人未能深思的東西。3.組合思維自我訓練（1）列舉題：①請列舉5個同類組合的物品。②請列舉5個異類組合的物品。③請列舉5個重組組合的物品。④請列舉5個補代組合的物品。⑤請列舉5個共享組合的物品。⑥請列舉5個概念組合的物品。⑦請列舉5個菜肴與面點組合在一起的菜品。⑧請列舉5個由3種主料組配在一起的菜肴。⑨請列舉5個“同質(zhì)”或“異質(zhì)”搭配的菜肴。⑩請列舉5個“逆色”或“順色”搭配的菜肴。（2）判斷發(fā)明創(chuàng)新的標準是新穎性、創(chuàng)造性和實用性。請以這“三性”判斷下列兩件利用組合進行的發(fā)明創(chuàng)新是否成功，并說明理由。①多功能旅行筷?？曜邮强招牡?，頂上加個帽蓋，空筷里可以放些調(diào)味器、牙簽。②廚房多用刀。旋下刀柄（內(nèi)裝電動旋轉(zhuǎn)盤、插頭等），在刀柄上裝上附件，可以打蛋、洗碗。刀裝上刀柄，可以切菜、刨絲、開瓶蓋、開罐頭、刨皮等。（3）鴛鴦火鍋是哪種組合形式？（4）有一瓶葡萄酒，瓶口用軟木塞密封著，可惜沒有瓶起子，在不打壞瓶子，也不弄壞軟木塞的情況下，怎樣才能喝到瓶里的酒?（5）從下表的五欄中任選一樣進行組合，

可以制成哪些菜品？第一欄第二欄第三欄第四欄第五欄原料刀工成形烹調(diào)方法味型盛器豬肉胡蘿卜蘋果土豆白條雞豆腐鯉魚大蝦海參魷魚整形花刀丁