朝鮮族冷面加工實驗指導

朝鮮族冷面加工實驗指導朝鮮族傳統(tǒng)冷面加工工藝流程朝鮮族冷面制面團配合面料壓面煮沸水洗芥菜籽粉發(fā)酵熬湯瀝油調配冷卻調味醬材料的準備調配點綴料的準備切成形狀面條加工工藝流程面粉類混合加水靜置熟化和面加水量35-40%溫度100℃面堿食鹽添加劑30min擠絲30min煮面洗面整面3min3次裝面面條加工操作步驟及方法1.架好壓面機。安放壓面機架，備好面桶。2.準備煤氣爐。煤氣灶放在壓面機機筒下方，把蒸鍋放上。機筒篩孔和水面距離調整為10-15cm左右。3.加熱煮面用水。量取面料量的25倍水，加熱煮沸。4.加熱和面用水。量取面料量的50%水，加熱煮沸。5.稱取原料。按給定的比例分別稱取各種原料。6.調配和面水。量取50mL熱水，放入面堿和食鹽溶解，分次添加到面料中，一邊加水一邊混合均勻。面條加工操作步驟及方法7.和面。量取700mL沸水，分次加在面料中，一邊加水一邊混合均勻，然后揉面30min。8.靜置熟化。用兩層濕紗布覆蓋面團，靜置30min，使面筋和淀粉充分吸收水分，減少物料中自由水分的含量，促使面團內部結構的穩(wěn)定性。9.擠壓面條。等水燒開，取適量面團放在面桶，擠出面條。10.煮面條。用笊籬翻動面條，防止粘連。面條浮出水面，再煮3min，既可撈出，過涼水。11.洗面條。面條放在籮筐內，用涼水投洗數(shù)遍，無粘液為止12.整理面條。洗好的面條放在白瓷盤上，截斷縷成團。面條加工主要操作技術1.掌握好料比，蕎麥粉和土豆淀粉、小麥粉的比例適宜。2.掌握好水溫，用沸水和面，使淀粉充分糊化。3.不容忽視投涼環(huán)節(jié)，用涼水洗凈面條表面的粘液。4.注重調湯對味，糖酸比配成2:1。.表1蕎麥面條加工配方配方品種配比(%)料重(g)備注配方1蕎麥面土豆淀粉面堿食鹽40601180012002020張洪良,四川烹飪,2006,(8):19-19配方2蕎麥面土豆淀粉面堿

食鹽70301114006002020王軍成,食品工業(yè),2005,(5):16-17配方3蕎麥面土豆淀粉面堿

食鹽30701160014002020余平.糧食與飼料工業(yè),2005,(9):29-30每組總量：2000g表1蕎麥面條加工配方配方品種比例(%)料重(g)備注配方4蕎麥面面粉面堿食鹽黃原膠

CMC-Na5050110.511000100020201020宋蓮軍,糧食與飼料工業(yè),2008,(2):28-29配方5蕎麥面土豆淀粉豆膠

CMC-Na

面堿

食鹽70300.5111140060010202020配方6蕎麥面面粉(中筋)

土豆淀粉面堿

食鹽3056141160011202802020盧敏.糧食與飼料工業(yè),2005,(9):29-30每組總量：2000g續(xù)表1表2冷面湯的配方品種配比(g)備注飲用水冷面湯濃縮汁冷面調料芥末油白糖醋精味精黃瓜蘋果梨6000mL20袋10袋適量適量適量適量20001000總量：6000mL冷面湯及蕎麥冷面示意圖(僅供參考)泡菜湯及辣白菜冷面項目分值評分標準色澤10指面條顏色和亮度，面條暗黃綠色光亮8.5-10分;亮度一般為6-8.4分;色發(fā)灰，亮度差為1-5.9分。表觀狀態(tài)10指面條表面光滑和膨脹程度。表面結構細密、光滑為8.5-10分;中間為6.0-8.4分;表面粗糙、膨脹、變形嚴重為1-5.9分。適口性20用牙咬斷一根面條所需力的大小。力適中得分為17-20分;稍偏硬或軟12-16分;態(tài)硬或態(tài)軟1-11分。韌性25面條在咀嚼時，咬勁和彈性的大小，有咬勁、富有彈性為21-25分;一般為15-20分;咬勁差、彈性不足為1-14分。黏性25面條在咀嚼過程中，面條粘牙程度。咀嚼時爽口、不粘牙為21-25分;較爽口、稍粘牙為15-20分;不爽口、發(fā)粘為10-14分光滑性5指在品嘗面條時口感的光滑程度。光滑為4.3-5分;中間為3-4.2分;光滑程度差為1-2.9分。食味5指品嘗時的味道。具蕎麥清香味4.3-5分;基本無異味3-4.2分;有異味為1-2.9分。總分100表5SB/T10137-93面條評分標準表6面條感官評價結果項目分值實驗小組平均±標準差12345678910色澤10表觀狀態(tài)10適口性20韌性25黏性25光滑性5食味5總分100表7冷面湯的感官評價結果項目分值實驗小組平均±標準差12345678910色澤7酸/甜7咸味7滋味7爽口感7綜合7評分標準：頂好:7分;較好:6分;好:5分;一般:4分;有點不好:3分;不好:2分;很不好:1分;表8豆?jié){面湯的感官評價結果項目分值實驗小組平均±標準差12345678910色澤7甜味7咸味7滋味7爽口感7綜合7評分標準：頂好:7分;較好:6分;好:5分;一般:4分;有點不好:3分;不好:2分;很不好:1分;表9拌面醬的感官評價結果項目分值實驗小組平均±標準差12345678910色澤7酸/甜7咸味7滋味7爽口感7綜合7評分標準：頂好:7分;較好:6分;好:5分;一般:4分;有點不好:3分;不好:2分;很不好:1分;表9三種傳統(tǒng)冷面的嗜好度評價結果項目分值實驗小組平均±標準差12345678910湯面7豆?jié){面7拌面7嗜好性評價湯面豆?jié){面拌面√打鉤選擇評分標準：頂好:7分;較好:6分;好:5分;一般:4分;有點不好:3分;不好:2分;很不好:1分;實驗及其結果報告書的要求1.每個實驗步驟都要照相留影，制作PPT用圖標表示流程圖。2.選出一名有經(jīng)驗者，用攝像機攝像實驗全部過程。3.對面條進行感官評價，結果寫入報告書里。4.三種不同冷面進行總體嗜好度評價，結果寫入報告書里。5.兩次實驗報告書一起在下周五下班之前上交到辦公室。6.報告書參考老師發(fā)出的格式。參考文獻1.張洪良.朝鮮冷面制法談.四川烹飪,2006,(8):192.王成軍,李勇.方便朝鮮冷面加工技術.食品工業(yè),2005,(5):16-173.余平,冷進松.膨化蕎麥粉生產工藝的研究及其在朝鮮族冷面加工中的應用.糧油加工,2010,(5):47-504.宋蓮軍,趙秋艷,等.高含量蕎麥面條的品質改良研究.

糧食與飼料工業(yè),2008,(2):28-295.盧敏,殷涌光.影響朝鮮族冷面品質的原料因素研究.

糧食與飼料工業(yè),2005,(9):29-306.路面,殷涌光.蕎麥粉添加率對朝鮮族冷面品質的影響.

河南工業(yè)大學學報(自然科學版),2005,26(3):34-36種類品種需要量(g)準備量/實際量估價/實價(元/斤)預計/實價(元)面條蕎麥面土豆淀粉小麥中筋粉面堿食鹽黃原膠豆膠CMC-Na58004080212012012010104020kg/-2500g/-----附表1冷面加工實驗原料列表種類品種需要量(g)準備量/實際量估價/實價(元/斤)預計/實價(元)冷面湯礦泉水冷面湯汁冷面固體料芥末油白糖醋精味精蘋果梨黃瓜6L20袋10袋100mL1000250mL50300060001桶/--1瓶