標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫

食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫侯震一、總則制定標(biāo)準(zhǔn)的宗旨宗旨：保障公眾身體健康準(zhǔn)則科學(xué)——制定標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)合理——可操作性安全——目的可靠——技術(shù)穩(wěn)定是食品的唯一強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)體系與內(nèi)容食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)：沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的地方特色食品食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：本企業(yè)生產(chǎn)的食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)的制定發(fā)布衛(wèi)生部統(tǒng)一制定公布食品安全標(biāo)準(zhǔn)，國標(biāo)委提供GB編號標(biāo)準(zhǔn)管理與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)整合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)截至2008年底，現(xiàn)有國家食品標(biāo)準(zhǔn)2206項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1194項(xiàng)，分別為食品安全標(biāo)準(zhǔn)484項(xiàng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1298項(xiàng)、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)170項(xiàng)、方法標(biāo)準(zhǔn)1418項(xiàng)、管理標(biāo)準(zhǔn)30項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的問題標(biāo)準(zhǔn)總體水平偏低部分標(biāo)準(zhǔn)間存在不協(xié)調(diào)、交叉、矛盾問題部分重要指標(biāo)缺失標(biāo)準(zhǔn)的前期研究和風(fēng)險(xiǎn)評估薄弱標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況較差現(xiàn)有259個(gè)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)2010年將公布近100個(gè)食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)合食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)、食品香精香料使用指導(dǎo)原則、食品加工助劑使用指導(dǎo)原則等標(biāo)準(zhǔn)2010年已安排近100個(gè)食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目將指定100個(gè)食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)食品容器、包裝材料食品工具、設(shè)備用洗滌劑搪瓷陶瓷餐（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

二、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的格式

（一）GB/T

1.1-2009

標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫

（2010年1月1日起代替GB/T

1.1-2000,GB/T

1.2-2002）

（二）GB/T

1.1-2009規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、起草表述規(guī)則和編排格式。（三）標(biāo)準(zhǔn)中的要素1、封面2、前言3、標(biāo)準(zhǔn)名稱4、范圍5、規(guī)范性引用文件6、產(chǎn)品分類7、術(shù)語和定義8、技術(shù)要求

（1）原輔料要求（2）感官要求（3）理化指標(biāo)（4）微生物指標(biāo)（4）食品添加劑（5）凈含量（6）生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求9、試驗(yàn)方法10、檢驗(yàn)規(guī)則11、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存（四）格式要求按GB/T

1.1-2009要求（五）規(guī)范性引用文件規(guī)范性引用文件清單由下述引導(dǎo)語引出：“下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。”文件清單中引用文件的排列順序?yàn)椋簢覙?biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)順序號排列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：先按標(biāo)準(zhǔn)代號的拉丁字母和（或）阿拉伯?dāng)?shù)字的順序排列，再按標(biāo)準(zhǔn)順序號排列國內(nèi)有關(guān)文件三、標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱1、名稱由商標(biāo)名、通用名、屬性名三部分組成商標(biāo)名應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)法規(guī)的規(guī)定，一般采用產(chǎn)品的注冊商標(biāo)。健康相關(guān)產(chǎn)品不得使用有夸大功能或誤導(dǎo)消費(fèi)者的商標(biāo)；通用名應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、科學(xué)，可以是表明主要原料、主要功效成分或產(chǎn)品功能的文字，但不得使用明示或暗示治療作用的文字；屬性名應(yīng)當(dāng)表明產(chǎn)品的客觀形態(tài)，不得使用抽象名稱。2、命名時(shí)禁止使用下列內(nèi)容：消費(fèi)者不易理解的專業(yè)術(shù)語及地方方言；虛假、夸大和絕對化的詞語，如“特效”、“高效”、“奇效”、“廣譜”、“第×代”等；庸俗或帶有封建迷信色彩的詞語；已經(jīng)批準(zhǔn)的藥品名；外文字母、漢語拼音、符號等(表示型號的除外)。如為注冊商標(biāo)或必須用外文字母、符號的，需在說明書中用中文說明。

（二）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括下列內(nèi)容：

1、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；2、使用食品添加劑的品種、用量；3、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；4、食品包裝、標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸要求；5、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全要求；6、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；7、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；8、食品原料（包括主料、配料）；9、生產(chǎn)加工流程；10、其他需要制定為食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件……與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求蛋白質(zhì)水分……檢驗(yàn)方法與規(guī)程微生物檢驗(yàn)方法理化檢驗(yàn)方法其他…………（三）致病性微生物腸道致病菌：沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌致病性球菌：溶血鏈球菌等等

（四）農(nóng)藥殘留GB

2763-2005

食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB

26130-2010

食品中百草枯等54種農(nóng)藥最大殘留限量

GB

15194-1994

食品中敵菌靈等農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

（五）獸藥殘留農(nóng)業(yè)部在1999年發(fā)布《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)（六）重金屬、污染物質(zhì)GB

2762-2005

食品中污染物限量

GB

14882-94

食品中放射性物質(zhì)限制濃度標(biāo)準(zhǔn)

GB

19338-2003

蔬菜中硝酸鹽限量

GB

2761-2005

食品中真菌毒素限量

（七）食品添加劑GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生部公告增補(bǔ)品種及擴(kuò)大使用范圍、使用量（八）食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑GB14880-1994食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生部公告增補(bǔ)品種及擴(kuò)大使用范圍、使用量（九）專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求

GB10770-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒罐裝輔助食品

GB10769-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒谷類輔助食品

GB10767-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)較大嬰兒和幼兒配方食品GB10765-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品GB25596-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則（十）特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求

GB14880-1994食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生部公告增補(bǔ)品種及擴(kuò)大使用范圍、使用量（十一）標(biāo)志、標(biāo)簽GB/T

191-2008

包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB

7718-2004

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB

13432-2004

預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2004）中不涉及食品營養(yǎng)標(biāo)簽的規(guī)定，標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的，應(yīng)當(dāng)符合《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定。《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》（GB13432-2004）僅適用于特殊膳食用食品。（十二）包裝材料相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)（十三）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全要求

GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB8955-1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8953-1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8957-1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB8954-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956-2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-1991面粉廠衛(wèi)生規(guī)范（十三）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求蛋白質(zhì)水分……（十四）食品檢驗(yàn)方法感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)食品添加劑檢驗(yàn)凈含量檢驗(yàn)（十五）檢驗(yàn)規(guī)則組批抽樣出廠檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)判定規(guī)則（十六）食品原料（包括主料、配料）《衛(wèi)生部政務(wù)公開辦公室關(guān)于普通食品、保健食品和新資源食品原料有關(guān)問題的說明》衛(wèi)生部2002年發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕51號），公布《既是食品又是藥品的物品名單》，名單當(dāng)中的物品，可用于生產(chǎn)普通食品。衛(wèi)生部2010年發(fā)布《可用于食品的菌種名單》（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕65號），名單中的菌種可用于生產(chǎn)普通食品。衛(wèi)生部1998年下發(fā)《關(guān)于1998年全國保健食品市場整頓工作安排的通知》(衛(wèi)監(jiān)法發(fā)〔1998〕第9號)，將新資源食品油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高梁花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹列為普通食品管理。已經(jīng)獲批使用的新資源食品原料名單（十七）非普通食品原料衛(wèi)生部部于2007年發(fā)布《新資源食品管理辦法》（中華人民共和國衛(wèi)生部令第56號），規(guī)定新資源食品包括：（一）在我國無食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物；（二）從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國無食用習(xí)慣的食品原料；（三）在食品加工過程中使用的微生物新品種；（四）因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。

屬于上述情形之一的物品，如需開發(fā)用于普通食品的生產(chǎn)經(jīng)營，應(yīng)當(dāng)按照《新資源食品管理辦法》的規(guī)定申報(bào)批準(zhǔn)。衛(wèi)生部2002年公布的《可用于保健食品的物品名單》所列物品僅限用于保健食品。除已公布可用于普通食品的物品外，《可用于保健食品的物品名單》中的物品不得作為普通食品原料生產(chǎn)經(jīng)營。如需開發(fā)《可用于保健食品的物品名單》中的物品用于普通食品生產(chǎn)，應(yīng)按照《新資源食品管理辦法》規(guī)定的程序申報(bào)批準(zhǔn)。對不按規(guī)定使用《可用于保健