第五章 危險(xiǎn)性評估

第五章食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)

風(fēng)險(xiǎn)評估

風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)情況交流

風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流基于科學(xué)基于政策關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)的信息和意見的互動交流風(fēng)險(xiǎn)分析框架危害與

風(fēng)險(xiǎn)的概念(食品安全)危害：食品所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。有導(dǎo)致對健康不利作用的潛在可能(食品)風(fēng)險(xiǎn):是食品暴露于特定危害時(shí)對健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度，是危害發(fā)生的概率及其嚴(yán)重程度這兩項(xiàng)指標(biāo)的綜合描述。Risk&Hazard

風(fēng)險(xiǎn)與危害Hitlikely?可能碰撞嗎？Effectserious?結(jié)果嚴(yán)重嗎？Hazard危害Risk風(fēng)險(xiǎn)一、風(fēng)險(xiǎn)評估:要素

危害識別生物、化學(xué)以及物理危害的識別2.危害特征描述有害作用的評價(jià)3.飲食暴露評估攝入量估計(jì)4.風(fēng)險(xiǎn)描述潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性概念

風(fēng)險(xiǎn)評估就是通過現(xiàn)有的資料包括毒理學(xué)數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，對食品中生物、化學(xué)或物理因素對人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識別、確認(rèn)和定量，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

風(fēng)險(xiǎn)評估:目標(biāo)描述一個(gè)特殊食品危害的風(fēng)險(xiǎn):定性/定量的估計(jì)已知/潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性特定的人群明確相關(guān)的不確定性1．危害識別

確認(rèn)可能存在于某種食品中并可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。危害識別主要是定性分析，其危害性可以由相關(guān)的數(shù)據(jù)資料加以鑒定。

1．危害識別

是危險(xiǎn)性評估自第一階段，屬于定件評估。所謂危害鑒定是指對食品中可能存在的影響人體健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀況等科學(xué)資料的確認(rèn)。危害鑒定的目的在確定人體攝入外界因素的潛在不良效應(yīng)，對這種不良效應(yīng)進(jìn)行分類和分級食品中的危害農(nóng)藥殘留獸藥殘留生物制劑烹飪和加工過程中加入的人工制品環(huán)境污染物食品添加劑食品加工助劑微生物制劑包裝遷移物物理危害植物毒素海產(chǎn)品毒素真菌菌素放射性核素營養(yǎng)失衡新型食品轉(zhuǎn)基因食品輻照食品

1流行病學(xué)研究人群流行病學(xué)調(diào)查資料能直接反映特定的外界因素與機(jī)體接觸后所造成的損害作用，不存在毒理學(xué)動物試驗(yàn)的種屬外推問題，所以不確定因素少，容易確定因果關(guān)系。危害鑒定主要研究方法危害鑒定主要研究方法2動物毒理學(xué)研究毒理學(xué)試驗(yàn)的最大優(yōu)點(diǎn)是可以人為控制試驗(yàn)條件，排除其他混雜因素的干擾，獲得比較確定的受試物與機(jī)體損害效應(yīng)之間的劑量—反應(yīng)關(guān)系和因果關(guān)系，在此基礎(chǔ)上評價(jià)和預(yù)測對人體造成危害的可能性。3.體外試驗(yàn)4.構(gòu)效研究2．危害特征描述

就是對食品可能存在的、對健康有不良效果的生物、化學(xué)和物理因素的性質(zhì)進(jìn)行定性及定量評價(jià)。危害特征描述所期待得到的是建立起劑量—反應(yīng)關(guān)系。

2．危害特征描述是危險(xiǎn)性評估的第二階段，為定量危險(xiǎn)性許估的開始，是對危險(xiǎn)性特征的分析過程。其目的是在認(rèn)定待評物質(zhì)具有危險(xiǎn)性的基礎(chǔ)上，闡明不同劑量水平的待評物質(zhì)與接觸群體中出現(xiàn)最為敏感的關(guān)鍵性有害效應(yīng)發(fā)生率之間的定量關(guān)系，確定特定接觸劑量下評價(jià)人群危險(xiǎn)性的基準(zhǔn)值。2．危害特征描述劑量—反應(yīng)的評定方法包括有閾值和無閾值兩類許定方法。前者用于非致癌效應(yīng)終點(diǎn)的劑量—反應(yīng)評定，后者則用來許定化學(xué)物質(zhì)致癌效應(yīng)的劑量反應(yīng)關(guān)系。2．危害特征描述主要通過評價(jià)確定待評物質(zhì)的NOAEL和LOAEL，作為基準(zhǔn)值來評價(jià)危險(xiǎn)人群在某種接觸劑景下的危險(xiǎn)性．并估算該物質(zhì)在各種環(huán)境介質(zhì)中最高容許濃度。

NOAEL本身是不起有害效應(yīng)“顯著”升高的最高劑量，“顯著”在這里包含生物學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)兩方面的意義。NOAEL值是危險(xiǎn)性評之中應(yīng)用最多的一個(gè)重要參數(shù)(指標(biāo))，主要有兩種用法。2．危害特征描述(1)參考劑量(referencedose，RfD)

要確定待評物質(zhì)的RfD，應(yīng)首先對人群流行病學(xué)調(diào)查資料與毒理學(xué)動物試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，明確劑量—反應(yīng)關(guān)系，確定OAEL，計(jì)算公式為：RfD[mg/(kg.d)]=NOAEL／(UFxMF)式中：UF和MF分別為不確定系數(shù)和校正因子。2．危害特征描述(2)計(jì)算獲得“接觸界限”(marginofexposure,MOE)或“安全界限’’(marginofsafety，MOS)MOE實(shí)際上是動物NOAEL與人可能接觸劑量之比值，兩者均以mg／(kg·d)表示。2．危害特征描述2無閾值的劑量—反應(yīng)關(guān)系評價(jià)如果假定不存在閾劑量，這種劑量反應(yīng)的評定就可以在其劑量—反應(yīng)曲線的低劑量區(qū)域設(shè)定各種外推的曲線。而化學(xué)毒物的致突變和致癌效應(yīng)主要靠毒理學(xué)評價(jià)程序來鑒定，在把毒理學(xué)動物試驗(yàn)的結(jié)果應(yīng)用于人時(shí)，不僅存在種屬差異，而且存在高劑量向低劑量外推的差異。2．危害特征描述目前是用各種無閾劑量—反應(yīng)模型外推。這些模型有統(tǒng)計(jì)學(xué)模型(概率分布)相機(jī)制模型兩大類。近年來，又有些更適用毒理學(xué)研究的外推模型，如時(shí)間—腫瘤反應(yīng)模型、毒代動力學(xué)模型等3．暴露（量）評估

對于通過食品可能攝入的或其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性及定量評價(jià)。

3．暴露（量）評估

暴露評估的關(guān)鍵，是要首先確定與危險(xiǎn)性有關(guān)的所有接觸途徑，然后把每—途徑的接觸都定量化，最后把各個(gè)途徑的接觸相加，計(jì)算得出總接觸量。。終生平均日接觸劑量(Lifetimeaveragedailydose,LADD)的計(jì)算公式為；

LADD＝(毒物在接觸媒介中的濃度x接觸數(shù)量)/(體重x終生接觸時(shí)間)4．風(fēng)險(xiǎn)描述

根據(jù)危害確認(rèn)、危害特征描述和暴露（量）評估，對某一給定人群的已知或潛在的健康不良效果發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。

危險(xiǎn)性特征的描述1有閾值的危險(xiǎn)性特征的描述

1)估計(jì)接觸劑量達(dá)危險(xiǎn)水平的人數(shù)一般以RfD為衡量標(biāo)準(zhǔn)。

2)高危人群總接觸量估計(jì)值(estimatedexposure)3)接觸界限（MOE）4)用MOE推導(dǎo)RfD的UF與MF的乘積比較如MOE大于或等于該乘積，說明出現(xiàn)危險(xiǎn)的可能性?。环粗畡t可能性大。危險(xiǎn)性特征的描述2.無閾值的危險(xiǎn)性特征的描述

1)計(jì)算終生(以70歲計(jì))超額危險(xiǎn)性R

2)計(jì)算人均年超額危險(xiǎn)性R（py）

3)計(jì)算特定人群的年超額病例數(shù)EC二. 風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理就是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品的風(fēng)險(xiǎn)，從而保障大眾的健康。

權(quán)衡政策措施的過程風(fēng)險(xiǎn)管理:要素風(fēng)險(xiǎn)管理的初步活動:食品安全問題的確認(rèn)為后續(xù)的行動建立風(fēng)險(xiǎn)檔案并排序初步選擇控制對策風(fēng)險(xiǎn)管理選擇的評價(jià)風(fēng)險(xiǎn)管理決策決策的實(shí)施對風(fēng)險(xiǎn)管理決策的效率進(jìn)行監(jiān)測與回顧風(fēng)險(xiǎn)管理:目標(biāo)選擇措施，把食品風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平:鑒定食源性危害的相對重要性建立措施框架，使風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受水平對食源性危害引起的風(fēng)險(xiǎn)評估決策的效率進(jìn)行評價(jià)三. 風(fēng)險(xiǎn)交流

在風(fēng)險(xiǎn)評估人員、管理人員、消費(fèi)者和其它有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行的關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)分析過程、相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)因