餐飲教學(xué) 食品安全基礎(chǔ)

1食品安全基礎(chǔ)

單元五2【知識要求】

1.了解食品安全危害的種類，理解各種危害發(fā)生的原因或途徑。2.了解各種食品安全危害對人體健康的影響，理解食品污染的預(yù)防措施。3.了解評價微生物污染食品的檢驗方法與指標，了解三大營養(yǎng)物質(zhì)腐敗變質(zhì)的特點。4.了解轉(zhuǎn)基因食品的定義及其安全性問題。5.了解食品添加劑的使用管理。3【能力要求】1.能應(yīng)用食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗方法與指標評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量。2.能應(yīng)用各種防控食品危害的措施避免人體受到食品污染傷害。3.在烹飪加工過程中，能夠?qū)⑵洚a(chǎn)生的化學(xué)性危害降低到最低程度。4.能夠有意識地選擇未受污染的烹飪原料。4【學(xué)習(xí)活動建議】研討各種食品安全危害因素對人體健康的影響。5危害定義可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子的狀態(tài)。安全食品是指不含有生物、化學(xué)和物理的危害因素，人們食用后不會引起疾病、傷害或危險等不良健康影響的食品。6食品安全危害分類生物性化學(xué)性物理性7項目一食品的生物性危害及預(yù)防8

生物性危害是指微生物、寄生蟲、媒介昆蟲等對食品在從原料的種植、養(yǎng)殖、收獲、捕撈、屠宰、加工、銷售等過程中的任何環(huán)節(jié)造成的污染。微生物污染是造成食品生物性危害的主要方式，主要包括細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素以及病毒等的污染。9微生物一般包括細菌、霉菌、酵母菌、放線菌、病毒、支原體、螺旋體等。微生物的特點：體形微小結(jié)構(gòu)簡單生長繁殖快容易引起變異數(shù)量多，分布廣10【案例】由細菌引起的食物中毒2010年9月2日21時許開始，奈曼旗青龍山鎮(zhèn)某校數(shù)十名住宿學(xué)生出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，疑似食物中毒，被送往當(dāng)?shù)劓?zhèn)衛(wèi)生院接受治療，重癥患者被送往遼寧省阜新市的阜新礦業(yè)集團總醫(yī)院就診。奈曼旗疾控中心經(jīng)采樣化驗確定，該校食堂為學(xué)生晚餐準備的雞架燉土豆中的雞架存在衛(wèi)生問題，此事件為食用被傷寒沙門氏菌及金黃色葡萄球菌感染食物所引起的細菌性食物中毒事件。一、細菌危害11在日常生活、餐飲工作中，若不重視飲食安全或操作不當(dāng)，食物很容易被細菌等微生物污染。當(dāng)條件合適時，微生物就會大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而給人類健康造成重大傷害。食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？評價食品腐敗變質(zhì)的指標有哪些？如何防止食物腐敗變質(zhì)？12(一)評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗及指標感官檢驗視覺嗅覺觸覺味覺理化檢驗微生物檢驗131.感官檢驗視覺檢驗：食品腐敗變質(zhì)時，其顏色、光澤、形態(tài)和透明度也發(fā)生著相應(yīng)變化。通過觀察食品表面有無霉斑、蟲蛀、異物等來判斷食品的新鮮、成熟及腐敗程度。嗅覺檢驗：以嗅覺檢驗食品的氣味。常用于肉、魚及海產(chǎn)食品的檢驗。觸覺檢驗：通過手的觸、摸、捏、搓等動作，對食品的輕重、軟硬、脆韌、彈性、黏稠、滑膩等性質(zhì)的描述，檢查食品的組織狀態(tài)、新鮮程度、有無吸潮硬結(jié)或龜裂崩解現(xiàn)象。味覺檢驗：通常在視、嗅覺檢驗基本正常的情況下進行的品評食物應(yīng)有的滋味。142.理化檢驗一般要求在實驗室借助各種分析儀器、試劑等對食品的物理指標和化學(xué)指標進行分析檢驗。與國家有關(guān)食品質(zhì)量標準比較，以此確定其營養(yǎng)衛(wèi)生質(zhì)量。153.微生物檢驗菌落總數(shù)：食品中的細菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中所含細菌的個數(shù)，并不考慮細菌的種類，常用菌落總數(shù)來表示。一般是在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，培養(yǎng)48～72h所得的菌落數(shù)。衛(wèi)生意義：食品清潔狀態(tài)的標志，利用它起到監(jiān)督食品的衛(wèi)生質(zhì)量的作用。預(yù)測食品的耐保藏期，食品的細菌越多，對食品的分解越快，因此可以利用細菌總數(shù)來預(yù)測食品的儲藏期。163.微生物檢驗大腸菌值

我國以100g或100ml食品中大腸菌群的近似數(shù)表示，稱大腸菌群最近似數(shù)（MPN）或大腸菌值。食品衛(wèi)生學(xué)意義：

大腸菌值可作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標。判斷食品是否受到溫血動物糞便的污染，大腸菌群的高低，表明了糞便污染的程度。作為腸道致病菌污染食品的指示菌。17(二)食品的腐敗變質(zhì)1.食品腐敗變質(zhì)的原因微生物的作用：最重要的原因。微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生分解食品的酶引起食品腐敗變質(zhì)。食品自身因素：內(nèi)因。食品存在可降解的大分子物質(zhì)，此外還包括食品自身的酶、水分含量、pH值高低、滲透壓的大小及食品的完整性等因素。18(二)食品的腐敗變質(zhì)2.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標（1）食品中蛋白質(zhì)的分解。（2）食品中脂肪的酸敗。（3）碳水化合物的分解。19（三）防止食物腐敗變質(zhì)的措施1.低溫保藏冷藏：常用溫度為4℃～8℃，貯藏期一般為幾天至數(shù)周。冷凍：常用溫度為-12℃～-23℃，以-18℃最適用，可數(shù)月或數(shù)年貯藏食品。202.高溫保藏是將食品經(jīng)高溫處理，殺滅食品中微生物，以防止食品腐敗變質(zhì)的方法。若食品經(jīng)高溫后，結(jié)合密封、真空和低溫等方法則可長期保藏食品。213.脫水與干燥保藏是將食品中的水分降低到了微生物生長繁殖所必需的水分含量以下的一種保藏食品的方法。細菌食品水分含量應(yīng)降至10%以下；酵母菌為20%以下；霉菌為13%～16%以下。干燥保藏是將食品中水分去濕保藏食品的方法。224.防腐劑保藏防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)的物質(zhì)。常用的有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類及乳酸鏈球菌素等。235.食品腌漬與煙熏保藏腌漬：鹽腌和糖漬兩類方式。食鹽含量8%～10%可以抑制大部分微生物繁殖。（60%～65%）糖液作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。煙熏：木材燃燒產(chǎn)生的煙中含有酚類等抑菌物質(zhì)，加上熏制產(chǎn)生的脫水作用及食品中所含有的食鹽等，使熏制食品具有一定的防腐作用。246.提高氫離子濃度保藏法氫離子通過影響微生物代謝酶的活性和微生物細胞膜的電動勢而抑制微生物的生長繁殖，從而起到防腐的作用。常用的方法是醋漬。257.食品輻照保藏目前大多利用的輻射線為紅外線、遠紅外線、微波等能源。用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長食品的保藏期限。目前加工和實驗用的輻照源有60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏（MeV）的電子束。26（一）病毒的基本特征（1）個體極其微小，必須用電子顯微鏡才看得見，一般可通過細菌過濾器。（2）無完整的細胞結(jié)構(gòu)，僅由核酸和/或蛋白質(zhì)組成的微生物。（3）專性寄生于活體細胞內(nèi)，只能在宿主——動物、植物或者人體內(nèi)進行繁殖。（4）對抗生素不敏感，但對干擾素敏感。二、病毒危害27病毒污染食品的途徑一般有：①動植物原料從環(huán)境感染病毒

1988年上海流行的甲型肝炎事件②原料動物攜帶病毒動物攜帶導(dǎo)致瘋牛病的朊病毒③食品加工人員攜帶病毒肝患者28（二）常見病毒性危害與預(yù)防1.甲肝病毒（1）生物學(xué)特性：極其微?。?7nm）；通過“糞—口”途徑傳播；甲肝病毒在患者癥狀出現(xiàn)前10～14天已在糞便中可查出，患病者在發(fā)病前已被感染。在低溫下較穩(wěn)定，在高溫下可被破壞，因此，肝炎多發(fā)于冬季和早春。29（2）甲肝病毒的來源及傳播方式：主要通過消化道傳播；直接的人與人接觸是最主要的傳播方式，其次是通過被污染的水和食物傳播；水產(chǎn)品，如毛蚶、蛤類、牡蠣、蟹等引起的甲肝暴發(fā)流行屢見不鮮。30（3）預(yù)防措施：正確加工食物并將其烹調(diào)至推薦的溫度；不生食海鮮；不吃半生不熟的東西；貝殼類食物來源要可靠；搞好個人衛(wèi)生；在作業(yè)前及如廁后徹底地清潔手和指甲。312.瘋牛病病毒（1）生物學(xué)特性：可侵犯人類和動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)，潛伏期長，病程短，死亡率100%。人感染后患“雅克氏癥”，表現(xiàn)為進行性癡呆、記憶喪失、共濟失、，震顫、神經(jīng)錯亂，最終死亡。32（2）食品中瘋牛病病毒的來源：主要通過給健康牛喂養(yǎng)了含有瘋牛病因子的飼料(如病?；虿⊙虻氖w)而引起；人食用了染病牛肉或用其加工的產(chǎn)品，也有可能被感染；瘋牛病病毒耐受高熱，普通煮沸不能破壞，耐受紫外線照射，對許多化學(xué)藥物也有抵抗性。33（一）霉菌的基礎(chǔ)知識1.霉菌與霉菌毒素凡是生長在食物或營養(yǎng)基上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為霉菌。霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，目前已知的約有200種。常見的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、桔青霉素、黃綠青霉素等。中毒表現(xiàn)有急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突變等。

三、霉菌危害342.霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件（1）水分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。食品水分含量越少，越有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。（2）溫度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生長。0℃幾乎不生長。（3）基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食、水果等食品上生長。（4）良好的通風(fēng)：大幅度地降低產(chǎn)毒機會。353.主要產(chǎn)毒霉菌能產(chǎn)生毒素的霉菌只是霉菌中的一少部分，如：曲霉菌屬（如黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、寄生曲霉等）；青霉菌屬（如島青霉、桔青霉、黃綠青霉等）；鐮刀菌屬（如梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等）。黃曲霉與毒素364.霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生學(xué)意義（1）霉菌污染食品的兩個評定：①霉菌污染度，即單位重量或容積的食品污染霉菌的量，一般以cfu/g計。②食品中霉菌菌相的構(gòu)成。37（2）霉菌污染食品的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①降低食品的食用價值，甚至不能食用。

每年全世界平均至少有2%的糧食因為霉變而不能食用。②霉菌產(chǎn)毒可引起人、畜霉菌毒素中毒。38（二）常見霉菌性危害1.黃曲霉毒素（1）黃曲霉毒素特性與產(chǎn)毒條件：黃曲霉毒素（AF）分為AFBl與AFG1兩大類，AFBl其毒性和致癌性最強，食品監(jiān)測以AFBl作為污染指標。黃曲霉毒素耐熱，一般的烹調(diào)加熱很難破壞黃曲霉毒素。但在pH9～10的強堿性條件下可被分解、破壞而失去毒性。濕度(80％～90％)、溫度(25℃～30℃)、氧氣(1％以上)均是黃曲霉生長繁殖產(chǎn)毒所必要的條件。39（2）對食品的污染：主要污染糧油及其制品，其中以花生和玉米污染最嚴重。長江沿岸以及長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，食用油中花生油的污染較多。40（3）黃曲霉毒素對人體健康的危害：急性毒性：劇毒物，毒性為氰化鉀的10倍。對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。慢性毒性：表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。致癌性：

①黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。

②人類肝癌：亞洲、非洲及我國某些黃曲霉毒素污染食品較為嚴重的地區(qū)，肝癌發(fā)病率也高。412.赭曲霉毒素A（1）赭曲霉毒素特性與產(chǎn)毒條件：赭曲霉最佳生長溫度為24℃～31℃，最適AW為0.95～0.99，在pH3～10范圍內(nèi)生長良好，pH低于2時生長緩慢；純綠青霉生長所需溫度0℃～30℃，最適20℃，AW為0.8。（2）對食品的污染：

純綠青霉、赭曲霉等廣泛分布于自然界，因此，多種農(nóng)作物均可受到污染，包括糧谷類、罐頭食品、豆制品、調(diào)味料、油、葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、中草藥、干果、茶葉等。（3）赭曲霉毒素A對人體健康的危害：

赭曲霉毒素A是一種強力的肝臟毒和腎臟毒，有“三致”作用，即致癌、致畸、致突變。423.展青霉素（1）展青霉素特性與產(chǎn)毒條件：擴展青霉和展青霉的生長和產(chǎn)毒素的溫度范圍均為0℃～40℃，最佳溫度為20℃～25℃，最適產(chǎn)毒pH3.0～6.5。在酸性環(huán)境下展青霉素非常穩(wěn)定，加熱也不被破壞。（2）對食品的污染：

主要存在于霉爛蘋果和蘋果汁中，在變質(zhì)的梨、谷物、面粉、麥芽中也有存在。（3）對人體健康的危害：

主要是引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血。43（三）霉菌性危害的預(yù)防1.防霉在保藏中應(yīng)注意：（1）低溫，目前用地下庫保藏取得一定效果。（2）除濕，降低水分至安全水分之下。（3）注意通風(fēng)。（4）除氧充氮或用二氧化碳進行保藏。442.去毒

（1）挑選霉粒法。

（2）碾軋加工法，可減低精米中毒素含量。

（3）白陶土吸附法或溶劑提取法。45

3.滅活法

（1）物理法。加熱紫外線照射法

（2）化學(xué)法。堿性處理：根據(jù)真菌毒素耐熱、但堿性條件下易被破壞的特性，如植物油加堿去毒及加堿煮飯用于家庭中大米去毒。464.限制各種食品中霉菌毒素含量我國食品安全國家標準《食品中真菌毒素限量》(GB276l-2011)中對黃曲霉毒素B1規(guī)定如下：玉米、花生、花生油、玉米油中不得超過20μg／kg；大米、其他食用油不得超過10μg／kg；其他糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5.0μg／kg。47（一）寄生蟲污染1.寄生蟲污染食品的途徑攝入含有寄生蟲幼蟲或蟲卵的生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起。（1）原料動物患寄生蟲病。（2）食品原料遭寄生蟲卵污染。（3）糞便污染。（4）食品生熟不分。四、寄生蟲與食品害蟲危害482.常見的寄生蟲病及引起的危害與預(yù)防（1）豬囊蟲與絳蟲豬囊蟲又稱豬囊尾蚴，是絳蟲的幼蟲。被感染的豬肉俗稱“米豬肉”或“痘豬肉”。主要是豬與人之間循環(huán)感染?；颊呱现懈共刻弁词浅Ｒ姲Y狀，有時疼痛很劇烈，但進食以后，疼痛多數(shù)能緩解。病初起食欲亢進，病久食欲不振，出現(xiàn)消瘦、無力、頭昏等癥狀。囊蟲寄生于肌肉可引起肌肉酸疼；囊蟲寄生于腦組織可因受壓迫引起癲癇、抽搐、癱瘓甚至死亡；囊蟲寄生于眼睛可導(dǎo)致視力減退甚至失明等。49絳蟲病和囊蟲病50預(yù)防豬囊蟲與絳蟲可采取以下措施：①禁止出售含有囊尾蚴的豬肉和牛肉。②提倡豬圈養(yǎng)豬，豬圈遠離廁所。③改變生吃豬、牛肉習(xí)慣，烹飪用具生熟分開。熟食生肉蔬菜禽類海鮮51（2）旋毛蟲成蟲寄生于小腸，稱之為腸旋毛蟲；幼蟲寄生于橫紋肌內(nèi)，稱肌旋毛蟲。主要為豬—人傳染。感染旋毛蟲病臨床初期表現(xiàn)為食欲降低、惡心、嘔吐、下痢、腹痛、發(fā)燒等，較重者出現(xiàn)肌肉腫脹劇痛、呼吸困難、皮膚發(fā)癢、眼球灼燒和面部浮腫等癥狀，嚴重時可并發(fā)心肌炎、肺炎、腦膜炎等癥狀而導(dǎo)致生命危險。52預(yù)防旋毛蟲感染的措施：嚴禁未經(jīng)檢驗的肉上市銷售。肉制品應(yīng)燒熟煮透，使肉品中心溫度達70℃以上。防止交叉污染等。53（3）管圓線蟲“廣州管圓線蟲病”主要流行于我國南方各省和東南亞地區(qū)，該病的罪魁禍首主要是福壽螺。人食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感染，該寄生蟲寄生在人的腦脊液中，引起頭痛、頭暈、發(fā)熱、頸部強硬、面神經(jīng)癱瘓等癥狀，嚴重者可致癡呆，甚至死亡。寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可發(fā)生嗜酸性粒細胞增多性腦膜炎或腦膜腦炎。54預(yù)防措施培養(yǎng)健康衛(wèi)生的飲食習(xí)慣,不要吃生的或未熟透的豬、牛、羊、雞、鴨、兔及淡水魚、蝦、螺、蟹、蛙、蛇等食物。從事螺肉加工的人員也要注意做好防護工作。55（二）食品害蟲危害食品害蟲屬節(jié)肢動物門的昆蟲綱和蛛形綱，大多屬于昆蟲和螨類，主要危害貯藏食品。昆蟲和螨在食品中生長繁殖，可蛀食、剝食和侵食食品，造成食品損失。每年世界不同國家谷物及其制品在貯藏期間的損失率為9%～50%，平均為20%。主要為鞘翅（俗稱甲蟲）和鱗翅目（蛾、蝶）的昆蟲危害所致。561.毒性問題傳統(tǒng)食品是與數(shù)千年形成的飲食習(xí)慣相適應(yīng)的。轉(zhuǎn)基因食品并沒有經(jīng)過這樣被人類選擇的過程。大部分轉(zhuǎn)基因作物都包含來自人類極少食用的生物，如細菌、病毒和昆蟲的基因。轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品或食品添加劑。五、轉(zhuǎn)基因食品的安全性572.過敏反應(yīng)問題大多數(shù)轉(zhuǎn)基因食品植物中都引入一種或幾種蛋白質(zhì),有的從來不是人類食物的成分，這些異種蛋白有可能引起食物過敏。583.營養(yǎng)問題因為外源基因的來源和導(dǎo)入位點的不同，使所表達的蛋白質(zhì)產(chǎn)物的性狀、屬性及部位與期望值不符，從而降低食品的營養(yǎng)價值，引起營養(yǎng)失衡。美國倫理和毒性中心的實驗報告就曾指出，與一般大豆相比，耐除草劑的轉(zhuǎn)基因大豆中有防癌作用的成分異黃酮減少。594.標志基因傳遞如果轉(zhuǎn)基因作物中的抗生素抗性標志基因通過轉(zhuǎn)基因食品傳遞給人畜腸道的有害微生物,并在其中表達,獲得抗藥性,這就可能影響口服抗生素的藥效,對健康造成危害。60我們應(yīng)有的認識：（1）發(fā)展基因技術(shù)是大勢所趨全球人口不斷增大、城市化程度的提高、可耕地萎縮等因素使得利用基因工程改良農(nóng)作物已勢在必行。（2）必須在規(guī)范中求得發(fā)展《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定必須標識轉(zhuǎn)基因食品。百姓有“知情權(quán)”。61食品的化學(xué)性危害及預(yù)防項目二621.農(nóng)藥的定義與分類農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成物或者天然物質(zhì)及其制劑。使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。按化學(xué)組成分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等。一、農(nóng)藥、獸藥殘留的危害及預(yù)防（一）農(nóng)藥殘留的危害及預(yù)防632.食品中農(nóng)藥殘留的來源（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。（3）通過食物鏈污染食物。（4）其他來源的污染。643.食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性（1）有機磷目前使用量最大，常用的有敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。化學(xué)性質(zhì)較不穩(wěn)定，易于降解而失去毒性，不易長期殘留和蓄積。慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。多數(shù)無明顯的致癌、致畸、致突變作用。65（2）有機氯早期使用的最主要殺蟲劑。在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解，脂溶性強，在生物體內(nèi)主要蓄積于脂肪組織。多屬低毒和中等毒性。易于在環(huán)境中長期蓄積，并可通過食物鏈而逐漸濃縮，故在許多國家已經(jīng)停止使用。664.食品加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響(1）洗滌(2）去殼、剝皮、碾磨、清理(3）水果加工(4）粉碎、混合、攪拌（5）烹調(diào)675.控制食物中農(nóng)藥殘留量的措施（1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理。（2）安全合理施用農(nóng)藥?！掇r(nóng)藥安全使用標準》（GB4286-1989）和《農(nóng)藥合理使用準則》（GB/T8321.8-2007）681.獸藥的作用與種類（1）獸藥在畜牧業(yè)中的作用：①防治疾病；②提高養(yǎng)殖生產(chǎn)效率；③控制人畜共患疾病，如獸藥控制口蹄疫、囊蟲病發(fā)生等。（二）獸藥殘留及其控制69（2）獸藥種類：①抗生素類：用于預(yù)防、治療動物感染類的疾病，如青霉素、鏈霉素、慶大霉素、四環(huán)素、金霉素、土霉素等。②抗寄生蟲類：用于預(yù)防、治療動物寄生蟲病。③激素類：可加速促肥、提高胴體的瘦肉與脂肪比例等。702.獸藥殘留的發(fā)生（1）不正確地應(yīng)用藥物。（2）在休藥結(jié)束前屠宰動物。（3）屠宰前用藥掩飾動物臨床癥狀。（4）作為添加劑喂食動物。713.食品中獸藥殘留對人體健康的危害（1）過敏反應(yīng)。（2）毒性作用。（3）致畸、致突變、致癌作用。（4）產(chǎn)生耐藥性。（5）激素樣作用。724.食品中獸藥殘留控制的基本原則和措施（1）制定最高殘留限量。1999年我國農(nóng)業(yè)部頒發(fā)了《動物性食品中獸藥最高殘留限量》。2002年參考美國、歐盟、CAC等標準，修訂頒布了240種獸藥在動物性食品中的最高殘留限量標準。73（2）加強對獸藥的使用管理。①加強對獸藥和飼料添加劑的管理；②建立動物性食品中獸藥殘留的常規(guī)檢測制度；③嚴格規(guī)定獸藥的休藥期；④淘汰不安全的獸藥品種；⑤開展多種形式的宣傳教育。74【案例】重金屬毒作用1955年，日本富山縣神通川流域發(fā)生了一種奇怪的疾病，患者全身非常疼痛，終日喊痛不止，取名骨痛病。二、工業(yè)毒物及其控制

（一）重金屬毒作用及其控制

751953～1960年，日本九州島海岸城市水俁漁民家庭成員患“水俁病”。患者頭痛，四肢麻木以及吞咽困難，視覺模糊，視野縮小，聽力下降，最后并發(fā)感染或逐漸營養(yǎng)不良而死亡。76骨痛病是因位于上游的一個開采鉛鋅的礦，排放出的含鎘煙氣和微粒導(dǎo)致該病的發(fā)生。水俁病是工廠把含汞廢水排入水俁灣，后來排入水俁河。問題：常見重金屬毒素對人體有怎樣的毒害作用？污染來源是怎樣的？如何防控？77781.汞（Hg）（1）食品中汞污染的來源。通過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境而進入食品。魚貝類含有大量的甲基汞，影響水產(chǎn)品安全性。含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉農(nóng)田等途徑污染農(nóng)作物和飼料。（2）食品汞污染對人體的危害。吸收的汞以肝、腎、腦等器官含量最多。甲基汞的親脂性和與巰基的親和力很強，在腦內(nèi)蓄積，導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，并可致胎兒和新生兒的汞中毒。79（3）食品中汞的允許限量。我國食品衛(wèi)生標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）規(guī)定食品中汞容許限量為：魚和其他水產(chǎn)品≤0.3mg/kg（其中甲基汞≤0.2mg/kg）；肉、蛋≤0.05mg/kg；糧食≤0.02mg/kg；蔬菜、水果、薯類、牛奶≤0.01mg/kg。802.鎘（Cd）（1）食品中鎘污染的來源。工業(yè)三廢排放對環(huán)境和食物的污染較為嚴重。鎘通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達到很高的濃度。如海產(chǎn)食品、動物性食品（尤其是腎臟）含鎘量高于植物性食品。因鎘鹽有鮮艷的顏色且耐高熱，故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料。這類食品容器用作放酸性食品時，可致其中的鎘大量溶出，嚴重污染食品，導(dǎo)致鎘中毒。81（2）食品鎘污染對人體的危害。鎘主要蓄積于腎臟，其次是肝臟。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負鈣平衡，發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。82（3）食品中鎘的允許限量。我國食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）規(guī)定食品中鎘容許限量為：大米≤0.2mg/kg；面粉≤0.1mg/kg；葉類蔬菜≤0.2mg/kg；肉、魚≤0.1mg/kg；蛋≤0.05mg/kg；新鮮水果≤0.05mg/kg。833.鉛（Pb）（1）食品中鉛污染的來源。食品容器和包裝材料：鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷材料制成的食品容器和食具。工業(yè)三廢和汽油燃燒：工廠排放的廢氣、廢水、廢渣可造成環(huán)境鉛污染；汽油可造成公路干線附近農(nóng)作物的嚴重污染。含鉛農(nóng)藥的使用。含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時加入的黃丹粉（氧化鉛）可造成食品的鉛污染。84（2）食品中鉛污染對人體的危害。進入消化道的鉛約5%～10%被吸收。鉛對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損傷尤為明顯。臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。85（3）食品中鉛的允許限量我國食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）規(guī)定食品中鉛容許限量為：谷物及其制品≤0.2mg/kg；豆類≤0.2mg/kg；葉類水果≤0.1mg/kg；肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg；蛋類≤0.2mg/kg；鮮奶≤0.05mg/kg；奶粉≤0.5mg/kg。86(1）食品砷污染對人體的危害。元素砷幾乎無毒。As3+的毒性大于As5+，無機砷的毒性大于有機砷。急性砷中毒主要是腸胃炎癥狀，嚴重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并可出現(xiàn)七竅出血等現(xiàn)象。慢性砷中毒主要表現(xiàn)為綜合癥，皮膚色素異常（白斑或黑皮癥），皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎癥狀。日本已將慢性砷中毒列為第四號公害病。4.砷（As）87（2）食品中砷的允許限量。我國食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）規(guī)定食品中砷容許限量為：谷物≤0.5mg/kg；新鮮蔬菜、食用菌及其制品、肉類及肉制品≤0.5mg/kg；鮮奶≤0.1mg/kg。881.二噁英的理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性。在溫度超過800℃時才開始降解。(2)脂溶性。脂溶性強，故可蓄積于動植物體內(nèi)的脂肪組織中。(3)在環(huán)境中的半衰期長。對理化因素和生物降解有較強的抵抗作用，其半衰期約為9年。在紫外線的作用下可發(fā)生光降解。（二）二噁英毒作用及其控制892.環(huán)境和食品中二噁英的來源除草劑和落葉劑中含有。垃圾焚燒可產(chǎn)生一定量。醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣產(chǎn)生。食品中的PCDD/Fs主要來源于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用。903.毒性和致癌性（1）一般毒性PCDD/Fs具有較強的急性毒性，如體重極度減少，肌肉和脂肪組織的急劇減少。皮膚接觸，表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素沉著。（2）肝毒性對動物有不同程度的肝損傷作用。（3）免疫毒性對體液免疫和細胞免疫均有較強的抑制作用。（4）生殖毒性具有明顯的抗雌激素作用，引起生殖功能異常。（5）致畸性、致癌性有致畸性、致癌性。914.預(yù)防二噁英類化合物危害的措施（1）控制環(huán)境PCDD/Fs的污染如減少含PCDD/Fs的農(nóng)藥和其他化合物的使用。嚴格控制有關(guān)的農(nóng)藥和工業(yè)化合物中PCDD/Fs的含量?？刂评紵ㄓ绕涫遣煌耆紵┖推囄矚鈱Νh(huán)境的污染。（2）加強環(huán)境和食品中PCDD/Fs含量的監(jiān)測制定食品中的允許限量標準。921.分類、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)（1）N-亞硝胺的基本結(jié)構(gòu)為：N-亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在一般條件下不易發(fā)生水解。（2）N-亞硝酰胺的基本結(jié)構(gòu)為：

亞硝酰胺的化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性和堿性條件下均不穩(wěn)定，易分解。三、烹飪加工造成的危害及預(yù)防

（一）N-亞硝基化合物產(chǎn)生的及其控制932.N-亞硝基化合物的來源N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成。N-亞硝基化合物前體物的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)，廣泛存在于環(huán)境和食品中。蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽：土壤和肥料中的氮在微生物（硝酸鹽生成菌）的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。而蔬菜從土壤中吸收硝酸鹽等營養(yǎng)成分。943.食品中的N-亞硝基化合物肉、魚等動物性食品中含有豐富的蛋白質(zhì)，在其腌制、烘烤、油煎、油炸等烹調(diào)過程中，可產(chǎn)生較多的胺類化合物。腐爛變質(zhì)的魚肉類，也可產(chǎn)生大量的胺類。胺類化合物能與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺。蔬菜和水果中含有的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類在長期貯藏和加工處理過程中，可生成亞硝胺。954.N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性對于對稱性烷基亞硝胺而言，其碳鏈越長，急性毒性越低。（2）致癌作用靶器官以肝、食道、胃為主，可誘發(fā)動物幾乎所有組織和器官的腫瘤。965.亞硝基化合物危害的預(yù)防措施（1）防止食物被微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。（3）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。（4）控制食品中亞硝基化合物含量。肉制品（肉類罐頭除外）≤3.0μg/kg，水產(chǎn)制品（水產(chǎn)品罐頭除外）≤4.0μg/kg。971.結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)苯并（a）芘是由5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴；在常溫下為淺黃色的針狀結(jié)晶；易溶于脂肪、丙酮、苯、甲苯、二甲苯及環(huán)已烷等有機溶劑。苯并（a）芘性質(zhì)較穩(wěn)定，但在陽光下發(fā)生光氧化反應(yīng)，氧也可使其氧化。（二）多環(huán)芳烴的產(chǎn)生及其控制982.毒性B（a）P對多種動物有致癌性。B（a）P含量與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有關(guān)系。993.食品中多環(huán)芳烴污染途徑（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或腌制時直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源。（3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴。（4）食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染。（5）污染的水可使水產(chǎn)品受到污染。（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。1004.防止苯并（a）芘危害的措施（1）改良食品加工烹調(diào)方法。①熏制、烘烤食品等，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液。②食品加工要防止?jié)櫥臀廴臼称?。?）去毒。用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P?；钚蕴渴菑挠椭腥コ鼴（a）P的優(yōu)良吸附劑。用日光或紫外線照射食品也能降低其B（a）P含量。101（3）控制攝入量。我國食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）規(guī)定：熏、燒、烤肉類；熏、烤水產(chǎn)品中B（a）P含量應(yīng)≤5.0μg/kg；油脂及其制品中B（a）P含量應(yīng)≤10μg/kg。1021.雜環(huán)胺的毒性雜環(huán)胺有致癌性，其主要靶器官為肝臟，其次是血管、腸道、前胃、乳腺、陰蒂腺、淋巴組織、皮膚和口腔等。（三）雜環(huán)胺的產(chǎn)生及其控制1032.雜環(huán)胺的生成烹調(diào)方式：燒、烤、煎、炸產(chǎn)生的雜環(huán)胺的數(shù)量遠遠大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)等。食物成分：蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多，而蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成則直接影響所產(chǎn)生雜環(huán)胺的種類。1043.防止雜環(huán)胺危害的措施（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。（2）增加蔬菜水果的攝入量。（3）去毒處理。（4）加強監(jiān)測。建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法。盡快制定食品中允許限量標準。1051.油脂酸敗毒性及其控制（1）油脂酸敗毒性。北京、天津等地區(qū)都曾發(fā)生過酸敗油脂炸油餅食物中毒，癥狀是頭暈、發(fā)燒和腹脹。油脂氧化酸敗產(chǎn)物與腫瘤的關(guān)系也已引起人們的重視。（四）油脂劣變物的產(chǎn)生及其控制哈喇味小心致癌

106④選擇適當(dāng)材料的容器。不要選銅質(zhì)材料的容器。⑤適當(dāng)煉制生油。對于毛油和生油，適當(dāng)?shù)募訜峥梢允怪狙趸甘セ盍?。?）油脂酸敗的控制。①

避光。油脂或含油脂豐富的食品，宜用有色或遮光容器包裝。②隔氧。貯存容器應(yīng)該有蓋，開口應(yīng)該小些。③低溫貯存油脂。⑥添加抗氧化劑。⑦不要反復(fù)利用陳油脂；加熱時間不宜太長。1072.油脂高溫下聚合物的生產(chǎn)及其控制（1）油脂高溫下質(zhì)量劣變。油脂在高溫下易發(fā)生熱分解和熱聚合等反應(yīng)。油脂因溫度升高分子被分解小脂肪酸、醛類物質(zhì)變成煙而揮發(fā)。油脂的熱聚合是脂肪酸分子聚合成環(huán)狀物，黏度增加。兩分子或兩分子以上的脂肪酸相互聚合，形成大分子物質(zhì)二聚體、三聚體、多聚體。隨著煎炸時間的延長，聚合體總量會不斷增加。1082.油脂高溫下聚合物的生產(chǎn)及其控制（2）油脂高溫劣變毒性。油脂的熱聚合產(chǎn)物有環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體及多聚體。環(huán)狀單聚體即同一油脂分子中的脂肪酸合成環(huán)狀物，如已二烯環(huán)狀化合物，實驗表明，它可引起動物死亡，也可以引起脂肪肝，影響生長發(fā)育。二聚體和三聚體對人體的毒性，低于環(huán)狀單聚體，這是由于其分子較大，吸收程度較低的緣故。109（3）高溫下油脂劣變的控制。①應(yīng)控制煎炸油的溫度在170℃～200℃?？梢允褂糜蜏刈詣涌刂圃O(shè)備。②應(yīng)盡量減少反復(fù)使用煎炸油的次數(shù)，凡炸過3次的油，不再用于油炸食物。油炸食物時間較長時，應(yīng)及時添加新油，以起稀釋作用。③減少食物含水量，預(yù)先去除部分水分以減少油脂高溫下的水解、聚合反應(yīng)。110食品添加劑安全管理項目三111【案例】慘痛的教訓(xùn)——“三聚氰胺”事件

2008年6月28日，位于蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結(jié)石”病癥的嬰幼兒，據(jù)家長們反映，孩子從出生起就一直食用河北省石家莊三鹿集團所產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉。甘肅、陜西、寧夏、湖南、湖北、山東、安徽、江西、江蘇等地報告多例嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石病例。三聚氰胺是一種化工原料，可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。本次事件，總共有6個嬰孩因喝了毒奶死亡，逾30萬兒童患病。三鹿停產(chǎn)后，12月23日，石家莊市中級人民法院宣布三鹿集團破產(chǎn)。112本次事件中，違法者為了提高奶粉蛋白含量，弄虛作假，使用了不該使用的化工原料——三聚氰胺，對于公眾的食品安全信心造成沉重打擊。113一、食品添加劑的分類《食品安全法》將食品添加劑定義為：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計，目前全世界食品添加劑種類已達25000余種，其中直接使用的4000～5000種。我國至2007年已公布批準使用的食品添加劑有1812種，其中包括食用香精。114食品添加劑按其來源：分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩類。天然食品添加劑的品種少、價格較高?；瘜W(xué)合成食品添加劑品種齊全、價格低、使用量少，但是毒性大。115二、食品添加劑使用管理《食品安全法》規(guī)定如下：食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標準關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑。不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。116餐飲企業(yè)正確使用食品添加劑應(yīng)遵循以下原則：（1）使用經(jīng)過食品毒理學(xué)安全性評價，在使用限量內(nèi)長期攝入對人體安全無害的添加劑。（2）食品添加劑應(yīng)符合我國衛(wèi)生部頒布并批準執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準。（3）不影響食品感官性狀和理化指標，對食品原有營養(yǎng)成分不得有降低、破壞作用。（4）使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的。117（5）不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。嬰幼兒食品不得加入食品添加劑，如糖精、色素等。（6）使用食品添加劑在于減少消耗，改善儲存條件，簡化加工工藝，不得降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。（7）在達到使用目的的前提下，盡可能降低食品添加劑在食品中的用量。118三、食品添加劑使用的主要問題及防治措施（一）食品添加劑使用的主要問題（1）濫用食品添加劑。枸杞子用紅色素浸泡，肉制品超量用苯甲酸防腐。(2)為掩蓋食品質(zhì)量問題而使用食品添加劑。在不新鮮的鹵菜中添加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料、加色素等。(3)使用不符合質(zhì)量標準的食品添加劑。在面制品中添加廉價工業(yè)用碳酸氫鈉，導(dǎo)致鉛和砷含量嚴重超標。(4)不注明標志，誤導(dǎo)消費者。產(chǎn)品中使用了食品添加劑，卻標注“不含任何添加劑”、“不含防腐劑”等語句。119（二）預(yù)防措施(1)加強食品添加劑的審批、生產(chǎn)經(jīng)營和使用、標志和說明書、衛(wèi)生監(jiān)督等方面的管理工作。對于違法者實施重罰；不斷完善我國食品添加劑管理的法律法規(guī)標準，加強食品添加劑安全性的研究，包括食品添加劑的檢測方法、生產(chǎn)規(guī)范、使用規(guī)范。(2)加強食品和餐飲企業(yè)的嚴格自律管理，遵守《食品安全法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，強化企業(yè)的食品安全和衛(wèi)生意識，從源頭杜絕和減少污染。

(3)應(yīng)盡量避免采購和食用含有添加劑的食物，盡量不吃或少吃含高危險添加劑的食品。120食品包裝的有毒遷移物

污染與防治項目四121目前我國允許使用的食品容器、包裝材料主要有以下七種：塑料制品；天然、合成橡膠制品；陶瓷、搪瓷容器；鋁、不銹鋼、鐵質(zhì)容器；玻璃容器；食品包裝用紙；復(fù)合薄膜、復(fù)合薄膜袋。122一、塑料包裝材料的安全性（一）常用的塑料包裝材料塑料是以樹脂為主要成分，以增塑劑、穩(wěn)定劑、潤滑劑、著色劑等助劑為輔，在一定的溫度和壓力條件下塑化而成的材料。塑料材料包裝食品時方便、實用，因而被廣泛應(yīng)用于食品和餐飲業(yè)中。由于塑料單體分子殘留及添加劑等往往存在不同程度的毒性，使用時應(yīng)尤其注意。1231.聚乙烯(PE)聚乙烯是乙烯的聚合物，屬于低毒級物質(zhì)。