營養(yǎng)保健品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢分析報告

《營養(yǎng)、保健與藥效食品》第一章基礎(chǔ)營養(yǎng)觀念1.食物的功用食物提供熱量，營養(yǎng)素和其他物質(zhì)以維持生長和健康營養(yǎng)素是食物中可被人體利用的化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)素的主要功能：1、供給能量：由碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)所供應(yīng)，三者合稱為「熱量營養(yǎng)素」2、建構(gòu)、維持與修補組織：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)如鈣與磷3、調(diào)節(jié)代謝與生理機能：維生素、礦物質(zhì)、必需脂肪酸等營養(yǎng)素依化學(xué)成分可分成六大類：糖類或碳水化合物（Carbohydrates）提供能量、建構(gòu)身體組織蛋白質(zhì)（Proteins）提供能量、建構(gòu)身體組織油脂（Fatsandoils）提供能量、建構(gòu)身體組織維生素（Vitamins）調(diào)節(jié)生理機能、礦物質(zhì)（Minerals）調(diào)解生理機能、建構(gòu)骨骼水（Water）2.食物與必需營養(yǎng)素按照人體的需要性，各類營養(yǎng)素的成分可分區(qū)為「必需營養(yǎng)素」與「非必需營養(yǎng)素」。凡是人體自己無法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)才能避免缺乏癥的營養(yǎng)素，稱為「必需營養(yǎng)素」（Essentialnutrient）。人體可以利用代謝產(chǎn)物為原料來合成的營養(yǎng)素，不一定直接由食物得來的營養(yǎng)素，稱為「非必需營養(yǎng)素」（Non-essentialnutrient）。例如膽固醇、三酸甘油酯等等。必需營養(yǎng)素，除了水與氧氣之外，還有：糖類：葡萄糖油脂：必需脂肪酸2種蛋白質(zhì)：必需胺基酸10種維生素：油溶性維生素：A、D、E、K水溶性維生素：C（抗壞血酸）、B群維生素：B1、B2、B6、B12、煙酸（niacin）、葉酸（folate）、膽堿（choline）、泛酸、生物素礦物質(zhì)：巨量礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫微量礦物質(zhì)：鐵、銅、鋅、錳、鉬、硒、碘、氟3.食物的分類雖然食物品項繁多，但是依照營養(yǎng)特質(zhì)分類，主要有六大類食物：五谷根莖類，奶類，蛋豆魚肉類，水果類，蔬菜類，油脂類。各類食物主要供應(yīng)的營養(yǎng)素不同，不能互相取代，每日飲食應(yīng)該六大類食物俱全。但是同類食物中，各種食物品項有類似的營養(yǎng)價值，應(yīng)該替換采用，以增加飲食的多樣性。4.營養(yǎng)與細胞1.葉酸協(xié)助細胞內(nèi)同胱胺酸（homocystein）的代謝順暢。如果葉酸不足，同半胱胺酸無法順利代謝而堆積在細胞內(nèi)，高濃度的同胱胺酸會增加氧化傷害。血液中高濃度的同胱胺酸則會引致心血管疾病。2.細胞內(nèi)產(chǎn)生能量的代謝反應(yīng)需要鐵，缺鐵時細胞無法產(chǎn)生足夠的能量。但是細胞內(nèi)有過多的鐵，它就會引發(fā)氧化反應(yīng)，傷害并破壞重要的成分，嚴重時，損壞會持續(xù)擴大，傷害了肝臟，胰臟，心臟的功能。5.營養(yǎng)不良的意義每一種營養(yǎng)素都有最佳攝取范圍，低于這個范圍則缺乏的危險升高，但是還沒有發(fā)生臨床癥狀，因此不容易診斷，也不容易警覺，這個階段稱為「邊緣性缺乏」（marginaldeficiency）。當攝取量長期或嚴重偏低時，缺乏癥狀逐漸浮現(xiàn)而加重，造成終身不可挽回的傷害，甚至有致命的危險。以維生素A缺乏為例，全世界有學(xué)齡前兒童因此而失明。營養(yǎng)素攝取量若大幅超過最佳范圍，也會有毒性的危險。輕微的毒性可能沒有明顯的癥狀而不易診斷，嚴重的毒性則有無法挽回的傷害，甚至危害生命。舉例來說，維生素D缺乏會導(dǎo)致軟骨癥。另一方面，維生素D過量會導(dǎo)致。就營養(yǎng)素而言，‘過猶不及’。7.人體的適應(yīng)調(diào)節(jié)營養(yǎng)素攝取量太低時，人體的一些適應(yīng)機制會保存它們，太高時就排除它們。有的營養(yǎng)素可以儲存在組織里，留到以后再用。有的營養(yǎng)素不能儲存太多，以免妨礙細胞的功能。以下舉例說明這種適應(yīng)機制：１．因為齋戒，饑餓或節(jié)食而減少了熱量的攝取時，人的體溫會降低，也會全身乏力，減少了熱量的消耗。若是熱量攝取太多，會以脂肪的形式儲存在體內(nèi)。２．鐵儲存量太低時，消化道會增加對鐵的吸收能力。一旦鐵的儲存量足夠了，這種增加吸收能力的機制就會關(guān)閉。３．若服用大量維生素Ｃ的補充劑，多余的維生素Ｃ會從尿液排出體外。9.營養(yǎng)缺乏高危人群懷孕和哺乳的婦女，嬰兒，成長中的青少年，老人和病人都需要較多的營養(yǎng)素，因而較容易營養(yǎng)缺乏。因天災(zāi)或戰(zhàn)爭而導(dǎo)致的食物短缺，首先就會影響上述這些人的健康。這些營養(yǎng)缺乏風(fēng)險較高的人群，如果再加上貧窮因素而無法得到飲食，住家和醫(yī)療照顧，處境就更加危險了。富裕的社會糧食供應(yīng)無虞，人們也有購買能力，容易發(fā)生營養(yǎng)過量的問題。營養(yǎng)缺乏問題不再普遍發(fā)生，但是因為生理特性，飲食行為的影響，有些特定人群仍然有較高的營養(yǎng)缺乏率，例如男性缺鐵率極低，但是女性的缺鐵率還是很高，美國婦女有7-9%。10.飲食營養(yǎng)與疾病的關(guān)系飲食營養(yǎng)與疾病的關(guān)系主要可分為因果關(guān)系與相關(guān)性兩種：因果關(guān)系營養(yǎng)不良直接導(dǎo)致疾病，例如：維生素C缺乏造成壞血癥，缺乏是疾病之主因，疾病是缺乏之后果。治療時，只要對癥下藥，消除主因就可消除疾病而恢復(fù)健康，因此補充維生素C必可治愈壞血病。各種營養(yǎng)素缺乏與對應(yīng)的缺乏癥之間，都是因果關(guān)系，就像細菌感染造成發(fā)炎，以藥物殺滅細菌，發(fā)炎反應(yīng)就可停止。相關(guān)性營養(yǎng)不良會增加慢性疾病的危險，此時飲食營養(yǎng)不是疾病的主因，但是可以改變罹患疾病的危險性，兩者之間有機率性的關(guān)聯(lián)。例如：高脂飲食，高血壓，抽煙都會增加罹患心血管疾病的危險，也稱為危險因子（riskfactors），避免危險因子，可以降低罹患慢性病的機率。但是油脂與食鹽等食物并不是心臟病或高血壓的致病因子。慢性疾病的癥狀或許要經(jīng)年累月才會出現(xiàn)。11．健康飲食的特性飲食的目的包括提供充足的營養(yǎng)與保障最佳健康狀態(tài)。營養(yǎng)健康的飲食應(yīng)該具備的特性：1、營養(yǎng)全備充足：必需營養(yǎng)素的種類齊全，并且份量充足。2、食物分配均衡：包含六大類食物，各類食物應(yīng)有合宜的份量。3、熱量調(diào)配平衡：熱量攝取應(yīng)配合身體的需要，并且善用優(yōu)質(zhì)食物以調(diào)和熱量和其他營養(yǎng)素的比例，以免過量與肥胖。4、飲食內(nèi)容多樣化：充分利用每類食物中不同的品項，增加飲食內(nèi)容的變化。5、適量與節(jié)制：調(diào)整各類食物的適當比例，避免過量6、美味與愉快:兼顧適口性與飲食文化和樂趣第二章健康的飲食：在美味與營養(yǎng)之間取得平衡２中國人的營養(yǎng)與健康現(xiàn)況中國人平均壽命為男71歲，女74歲健康年齡：能健康生活的平均年數(shù)，這一數(shù)字是由人均壽命演變過程中的死亡率曲線決定的。在這一項中，中國男性和女性分別為63歲和65歲，遠低于位居榜首的日本（男72/女78）。2.1我國營養(yǎng)保健存在的問題1.意識不到位。由于發(fā)達國家經(jīng)濟優(yōu)越，政府有足夠資本提升人們的健康意識。但我國目前醫(yī)療保障體系還不完善，保證不了“人人能看病”；同時，健康的人總覺得哪就那么容易和“病”扯上關(guān)系。健康意識跟不上，“錢多了，病也多了”。2.飲食結(jié)構(gòu)不合理。盡管西方傳統(tǒng)飲食“高熱高脂”，但目前一些發(fā)達國家的人們逐漸改變了飲食結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)攝入比較均衡；而在中國，特別是現(xiàn)在進入老齡化的這代人，由于年輕時生活條件差，影響了身體發(fā)育，成年后生活水平提高了，飲食結(jié)構(gòu)卻很不合理，從而引發(fā)了多種疾病。3.社會壓力大?！靶睦砥胶狻笔墙】抵陵P(guān)重要的環(huán)節(jié)。但我國處于社會轉(zhuǎn)型階段，競爭激烈、生活節(jié)奏快、生存壓力大，容易因心理問題導(dǎo)致軀體疾病。其實，只要讓自己處于“健康、和諧”的狀態(tài)中，患慢性病的幾率就能減半。4.閑暇時間生活不規(guī)律。這主要是生活方式不同造成的，在國外一些發(fā)達國家，人們周末、假期經(jīng)常會去進行戶外運動；而中國人節(jié)假日往往喜歡家庭聚會，容易暴飲暴食，睡眠也不規(guī)律。４.健康飲食的原則中國居民膳食指南內(nèi)容:1.

食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.

多吃蔬菜水果和薯類3.

每天吃奶類、大豆或其制品4.

常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.

減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.

食不過量，天天運動，保持健康體重7.

三餐分配要合理，零食要適當8.

每天足量飲水，合理選擇飲料

9.

飲酒應(yīng)限量

10.

吃新鮮衛(wèi)生的食物中國居民平衡膳食寶塔塔頂烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25克或30克，食鹽不超過6克四層奶類和豆類食物，每天吃相當于鮮奶300克的奶類及奶制品，相當于干豆30克至50克的大豆及制品三層魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天攝入125克至225克二層蔬菜和水果，每天分別攝入300克至500克和200克至400克塔底谷類食物，每天攝入250克至400克７.飲食營養(yǎng)標準每日營養(yǎng)素建議攝取量（RecommendedDietaryAllowances,RDA）：乃是針對性別、年齡、能量需求不同的健康人群，建議每日飲食中各種必需營養(yǎng)素的攝取量。膳食營養(yǎng)素參考攝取量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）：平均需要量EstimatedAverageRequirement﹙EAR﹚根據(jù)充足科學(xué)資料而得，可滿足健康人群中半數(shù)之人所需要的營養(yǎng)素量推薦攝取量Recommendednutrientintakes,﹙RNI﹚RNI其實就是傳統(tǒng)使用的RDA，根據(jù)充足科學(xué)資料而定，可滿足97-98﹪的健康人群每天所需要的營養(yǎng)素量；RNI＝EAR＋2SD（標準偏差）足夠攝取量AdequateIntakes﹙AI﹚值時，以健康者實際攝取量的數(shù)據(jù)衍算而得之營養(yǎng)素量上限攝取量TolerableUpperIntakeLevels﹙UL﹚:營養(yǎng)素的每日最高攝取量而對幾乎所有的人（97到98%）不引起反效果。攝取量超過此上限，反效果的風(fēng)險隨之增加,即針對大多數(shù)人不會引發(fā)危害風(fēng)險的營養(yǎng)素攝取最高限量。第三章消化與吸收：人體如何利用食物一.消化系統(tǒng)的功能1.攝取食物﹙ingestion﹚。2.推送食物在消化道中前進﹙propulsion﹚。3.利用機械方法與化學(xué)方法分解食物﹙digestion﹚，釋放食物中的營養(yǎng)素與機能成分。4.吸收﹙absorption﹚營養(yǎng)素與機能成分，進入血液以運送全身利用。5.排除無法吸收的食物殘渣和廢﹙defecation﹚。二.消化系統(tǒng)概況人體的「食物處理器」，包括兩大部分：消化道是一條7.5到9公尺長的管狀肌肉（身高的4.5-5.5倍），從口腔開始，經(jīng)

過咽喉，食道，胃，小腸，大腸，到肛門為止。中國諺語說「一根腸子通到底」，是消化道（gastrointestinaltract）最好的寫照。管道各部位寬窄不同，形狀不同，還有獨特的微細構(gòu)造，互相配合以完成消化與吸收的生理功能。附屬器官包括唾液腺，肝臟，膽囊，胰臟。這些器官分泌提供消化液，其中含有酵素，或稱為「酶」，可加速食物的分解。三、消化道的組織結(jié)構(gòu)消化道從橫切面來看，可分為四層組織，從腸腔到體內(nèi)依序為：1.黏膜層（mucosa）包括上皮層及其下含有血管與淋巴管的的結(jié)締組織（laminapropria）。2.黏膜下層（submucosa）位于黏膜層下方的結(jié)締組織，含有血管與淋巴管，并且有神經(jīng)叢，是控制消化道的自主神經(jīng)系統(tǒng)中重要的一環(huán)。3.肌肉層（muscularis）由環(huán)狀肌與縱走肌所構(gòu)成的平滑肌肉組織，負責小腸的收縮與蠕動，以混合食糜并推動食物前進。也是腸肌層神經(jīng)叢之所在。4.漿膜層（serosa）消化道最外層的結(jié)締組織。五、消化系統(tǒng)的協(xié)調(diào)控制1.自主神經(jīng)調(diào)節(jié)消化道的活動并不由人的意志所控制，而是有自動的調(diào)節(jié)作用，由中樞神經(jīng)系統(tǒng)以及消化道的自主神經(jīng)系統(tǒng)所負責，經(jīng)由神經(jīng)叢與反射弧等協(xié)調(diào)消化道的蠕動、分泌、血液循環(huán)等。2.腦部調(diào)節(jié)﹙Cephalicphase﹚我們并不一定要吃東西才會啟動消化作用，只要看到或聞到食物，甚至只要起心動念，唾液和胃酸很快就會開始分泌。當接受色、香、味等視覺、嗅覺和味覺刺激時，迷走神經(jīng)﹙vagusnerve﹚活化，分泌神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙醯膽堿﹙acetylcholine﹚，刺激胃部分泌胃酸和蛋白脢﹔乙醯膽堿也會促進組織胺﹙histamine﹚的分泌，更進一部促進胃酸分泌。3.內(nèi)分泌調(diào)節(jié)胃與小腸會分泌荷爾蒙又稱為「消化道荷爾蒙」（GIhormone），經(jīng)由血液運送，作用于消化器官，以協(xié)調(diào)器官間的合作。消化道荷爾蒙都是由胺基酸所構(gòu)成的勝類。六、消化作用消化作用：把大分子分解成小分子的程序,包括:機械性作用經(jīng)由咀嚼、攪拌等力量將食團粉碎，形成食糜，以協(xié)助酵素的作用?；瘜W(xué)性反應(yīng)消化液含有許多幫助消化反應(yīng)的化學(xué)成分。胃酸有助于礦物質(zhì)營養(yǎng)素的溶解與蛋白質(zhì)的變性。膽酸與膽鹽具有乳化劑的作用，可以幫助脂肪溶解。各種消化酵素對食物中的營養(yǎng)成分進行水解反應(yīng)，使大分子分解成可供吸收的小分子，大致分為腸胃腔、黏膜層、小腸細胞等三階段反應(yīng)進行。酵素是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子，可以催化化學(xué)反應(yīng)，但它本身并不會變化，所以可以重復(fù)使用。糖類，蛋白質(zhì)和脂肪各有各的消化酵素。在食物的消化過程中，總共有一百多種酵素參與其中。八、吸收作用消化產(chǎn)物通過小腸表層細胞，進入淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的程序。水分和酒精可在胃部吸收。大多數(shù)的營養(yǎng)素在小腸前半段吸收，小腸后半段負責吸收維生素B12和膽鹽。大腸則吸收水分與電解質(zhì)。細胞膜由蛋白質(zhì)和油脂所構(gòu)成，除了水分子和小分子的油溶性分子之外，水溶性的物質(zhì)如葡萄糖、胺基酸、礦物質(zhì)等等，都無法自由通過，必需借助膜上特殊的運送機制才能進入細胞。營養(yǎng)素通過細胞膜的方法有擴散、加速擴散、主動運輸、胞飲作用等。九、消化道近觀唾液腺﹙salivaryglands﹚三對主要唾液腺﹙majorsalivaryglands﹚：耳下腺﹙parotidgland﹚、舌下腺﹙sublingualgland﹚、頷下腺﹙submandibulargland﹚。分布的位置從耳朵基部到下顎，遍布口腔的四周。還有一些微細的次要唾液腺﹙minorsalivaryglands﹚，散布在唇、臉頰內(nèi)部、口部與頸部。唾液的主要成分是：水﹙99.5%﹚、電解質(zhì)﹙鈉、鉀、氯﹚、酵素、黏液。主要的酵素是淀粉酶﹙α-amylase﹚，可以分解淀粉。嬰兒的舌下腺可以分泌脂解酶﹙linguallipase﹚，分解三酸甘油酯，在胃中還可以作用，幫助嬰兒利用飲食中的脂肪。唾液的分泌同時刺激了其它消化液的分泌，準備消化食物。我們并不一定要吃東西才會啟動消化作用，有時只要看到或聞到食物，甚至只要起心動念，唾液很快就會開始分泌。吞咽食物會啟動食道的蠕動，把食物緩緩?fù)葡蛭覆俊Ｎ福╯tomach）胃的解剖結(jié)構(gòu)：從鄰近食道處開始到小腸，依序可分為賁門（cardia）、胃底（fundus）、胃體（body）、胃竇（antrum）、幽門（pylorus）等部位。胃的入口和出口都有括約肌，可以把食物留在胃中。胃底與胃體的部位約占全位的4分之3，是暫時儲存食物，以及分泌大量胃液的部位。胃竇約占全胃的4分之1，是研磨食物，與胃液混合形成食糜（chyme），并且可以強力蠕動使胃排空的部位。幽門括約肌放松時，食糜可以流入小腸。胃的內(nèi)壁有許多皺折（rugae），進食時因擴張而撫平。沒有食物的時候，胃內(nèi)的容量大約50毫升，進餐時可以擴張到1500毫升，因此一頓大餐之后，所攝取的食物暫時都存放在胃部，直到食物和消化液充分混合，可以進入小腸進行消化與吸收作用。胃腺與胃液：胃腺是胃壁的黏膜層里分泌胃液的組織，含有四類細胞：胃部的吸收作用有限，水分、酒精、油溶性成分、藥物如阿斯匹靈、非固醇類消炎藥可在胃部吸收。胰臟（pancreas）位于腹腔胃的后方，十二指腸和脾臟之間，主要含有兩類組織，分別分泌胰液與荷爾蒙。腺泡細胞﹙acini﹚分泌胰液，含有分解蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪的消化酵素，中和胃酸的碳酸氫根離子，電解質(zhì)，經(jīng)由胰導(dǎo)管送入十二指腸以幫助消化。碳酸氫根離子中和胃酸，使小腸偏堿性，pH8.2-9.3，提供消化酵素最有利的作用環(huán)境。胰臟分泌的酵素種類很多，是消化作用的主力，可以分解食物中50%的碳水化合物、50%的蛋白質(zhì)、90%的脂肪、還有核酸等其他成分。胰島細胞﹙IsletsofLangerhans﹚分泌胰島素（insulin）、升糖激素（glucagon）等荷爾蒙。胰島素有降低血糖的作用，分泌缺乏或功能不足是糖尿病的原因。升糖激素協(xié)助維持血糖濃度不致過低。肝臟（liver）人體最大的單一器官，約重1.5公斤，在營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝扮演重要的角色。在消化方面，肝臟負責合成膽鹽，組成膽汁，流到膽囊濃縮與儲存。消化食物時，膽囊收縮釋出膽汁，經(jīng)由總膽管送入十二指腸，幫助油脂的消化。膽囊藏在右葉肝臟下方，容量大約40-50毫升。膽汁也是體內(nèi)的排泄管道之一，例如排除過量的膽固醇以免血膽固醇過高，排除血紅素的代謝廢棄物。膽固醇不溶于水，必須借助膽鹽和卵磷脂的乳化作用以溶解在膽汁中。如果膽汁成分異常、膽鹽分泌不足或利用不良、膽囊功能異常，就會發(fā)生膽結(jié)石。膽結(jié)石依照成分可分為膽固醇結(jié)石與色素結(jié)石兩類，美國人以膽固醇結(jié)石患者較多，我國則以色素結(jié)石患者較多。小腸(smallintestine)胃部推擠的節(jié)奏刺激了腸道肌肉，開始一伸一縮地蠕動，把食物與小腸中的消化液攪拌混合，讓酵素把食物分解。如果飲食中含有大量的纖維和足夠的水份，食物的團塊會比較大。大的食物團塊會刺激小腸肌肉做比較大的動作，所以，高纖膳食會比較快通過消化系統(tǒng)。小腸分為三段，從緊接胃的一端開始：十二指腸﹙duodenum﹚、空腸﹙jejunum﹚、回腸﹙ileum﹚。十二指腸大約25公分長，空腸與回腸合計約有250公分，三段的分野并不十分明顯。小腸是消化與吸收最主要的部位。十二指腸接收來自肝臟的膽汁和胰臟的胰液，小腸細胞表面與內(nèi)部也含有消化酵素，食物在此進行最終的分解反應(yīng)。吸收作用主要由小腸細胞執(zhí)行，腸腔中消化作用的最后產(chǎn)物經(jīng)過小腸表層細胞，經(jīng)由淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)輸送到身體各部份的過程，叫做吸收作用。小腸細胞之間有緊密的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，細胞間隙只有水與溶解其中的小分子物質(zhì)可以通過，其他成分都必須通過細胞膜上特殊的機制，才能運送到體內(nèi)。絨毛內(nèi)具有微血管與乳糜管。微血管負責運送水溶性成分.大腸﹙largeintestine﹚大腸的功能：（1）吸收水分和電解質(zhì)：

消化道中的水分除了來自飲食之外，主要是來自消化液，因為消化液都含有大量的水分。每天飲食提供的水分大約2公升，每天流入消化道的水分約有9公升，但是隨著糞便排除的水分只有0.1公升，其間相差約8.9公升的水，約有7.5公升在小腸吸收，其余1.4公升在大腸吸收。若無再吸收利用的機制，人體對水的需求量將會非常可觀。消化液中除了水分之外，也含有鈉和氯等電解質(zhì)，同樣經(jīng)由吸收而回收利用。大腸在身體的資源回收上扮演重要的角色。（2）微生物發(fā)酵：新生兒的腸道是無菌的，但是接觸空氣與食物之后，逐漸有微生物生存，約3-4周大就有相當完整的菌相了。胃酸抑制微生物的生長，但是大腸為堿性環(huán)境，含有眾多的微生物，估計約有400多種，每1公克的內(nèi)容物含有的細菌數(shù)約10億以上。在小腸中無法消化吸收的食物成分和殘渣，例如膳食纖維、寡糖、乳糖等都是微生物發(fā)酵的對象。經(jīng)由微生物的分解可以產(chǎn)生二氧化碳、氫氣、甲烷等氣體，乳酸和小分子的脂肪酸。氣體從肛門排出，就是放屁。脂肪酸可以被大腸上皮細胞吸收利用。腸道微生物可以制造維生素K與某些B群維生素。（3）形成糞便排除廢物：消化的廢棄物形成糞便以排出體外。糞便含有75%水分與25%固形物。固形物包括微生物與食物殘渣。第四章糖類的營養(yǎng)價值與食物來源二、糖類的主要功能1.提供熱量：腦、神經(jīng)系統(tǒng)以及紅血球細胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。紅血球細胞沒有粒線體，無法利用脂肪。胎兒以及胎盤的細胞也以利用葡萄糖為主。每1公克糖類可以供應(yīng)4大卡熱量，這是糖類的生理熱量值。2.保護體組織蛋白質(zhì)：為了使腦與神經(jīng)系統(tǒng)獲得充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度，正常值約為每100毫升血漿含有70-150毫克葡萄糖（70-150mg/100ml）。血糖降低時，若體內(nèi)沒有糖類的儲存，就會分解組織的蛋白質(zhì)，代謝轉(zhuǎn)化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。攝取充足的糖類可以保護組織蛋白質(zhì)免于分解消耗。3.避免酮酸中毒：當體內(nèi)葡萄糖不足時，許多細胞改用脂肪酸為主要能量來源?？墒侵舅岬难趸x需要少量的葡萄糖，若葡萄糖不足，脂肪酸氧化不完全，其產(chǎn)物就是大量的酮酸（keto-acids）與酮體（ketonebodies），大量堆積對身體有不良的影響。為了使脂肪酸充分利用，每天至少需要糖類70-100公克。4.合成肝糖儲存：葡萄糖可以合成肝糖，儲存在肝臟和肌肉。肝臟的肝糖可以幫助維持血糖的穩(wěn)定。肌肉的肝糖主要供肌肉活動之用，運動員增加肌肉的肝糖量可以延長耐力。

膳食纖維有保健功效：5.可預(yù)防或治療便秘，憩室炎等消化道癥狀，有益消化道之健康。調(diào)節(jié)脂肪與糖分之吸收，有助于血糖控制與降低血膽固醇。6.其他生理生化作用：構(gòu)成肝臟解毒系統(tǒng)，結(jié)締組織成份，遺傳物質(zhì)DNA、RNA成份，乳糖幫助鈣質(zhì)吸收等等。7.增強食品風(fēng)味：各種糖類成分以及糖類產(chǎn)生的反應(yīng)可以提供食品甜味、風(fēng)味與質(zhì)感。例如：勾芡用黏稠劑是玉米粉，番薯粉等。三、膳食纖維(dietaryfiber)膳食纖維的生理功能:膳食纖維不被人體消化吸收，其生理功能主在發(fā)揮于消化道，對消化道的生理有重要的影響，間接也影響到體內(nèi)的代謝和免疫。這類成分可被大腸中的微生物分解利用，產(chǎn)物有氫氣、二氧化碳、甲烷等氣體、短鏈脂肪酸等。水溶性與不溶性的膳食纖維有不同的功能。水溶性膳食纖維的生理功能：預(yù)防或治療便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進腸道蠕動降低血膽固醇：吸著膽酸，增加膽鹽的排泄預(yù)防或治療憩室炎：便秘或糞便太硬時，為了排便，大腸內(nèi)壓力增大，使腸壁薄處，特別是沿血管附近，突出而形成泡囊狀，即是憩室癥。年齡越大憩室越多，但沒有任何明顯的癥狀，多半不受注意。但若食物殘渣或糞便滯留其中，則不易排除，會助長微生物的滋生，產(chǎn)生酸與氣體，終致發(fā)炎，即為憩室炎。發(fā)炎時伴有腹痛，便秘或腹瀉，消化不良等癥狀。重復(fù)的發(fā)炎使受傷的腸壁增厚而造成阻塞，若發(fā)炎處粘著腹腔中其他器官造成廔管和穿孔，會導(dǎo)致嚴重出血，有極大的危險。不溶性膳食纖維的生理功能控制血糖與血脂：增加粘稠性、減緩葡萄糖與膽固醇等營養(yǎng)素之吸收增加飽足感：凝膠性質(zhì)會減緩消化作用，延長食物在胃部停留的時間預(yù)防與治便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進腸道蠕動膳食纖維建議攝取量與注意事項每天20-35公克膳食纖維就可以使排便順暢，降低大腸癌的危險，并且預(yù)防便秘、痔瘡、憩室炎等。攝取量加高并沒有額外的益處。提高膳食纖維攝取量時，若方法不當也會造成不適癥狀。增加攝取量之同時，必須配合飲用大量水分，若水分不足，糞便會干硬，反而增加便秘的困擾。調(diào)整攝取量時，應(yīng)該采取漸進適應(yīng)的方式，攝取量突然大增，會增加腸道氣體而引發(fā)脹氣。膳食纖維不只會與膽酸結(jié)合，同樣的性質(zhì)也會與食物中的礦物質(zhì)結(jié)合，如果超過建議量的范圍內(nèi)也會干擾礦物質(zhì)營養(yǎng)素的吸收。兒童與老人的胃納量較小，攝取膳食纖維時，要注意不會降低食量，以免排擠其他食物的攝取，導(dǎo)致熱量與營養(yǎng)素攝取不足的危險，因此這些人群不宜給予過量。九、血糖濃度與恒定控制血糖變化血糖是指血漿中之葡萄糖。未進食時，正常濃度大約在50-100mg/100ml；進餐后血糖上升，正常濃度不超過170mg/100ml。若低于50mg/100ml則腦組織無法獲得足夠之葡萄糖，高于170mg/100ml則超過腎臟之負荷而使葡萄糖在尿液中流失。所以無論進食與否，都必須維持血糖濃度在正常范圍之內(nèi)，避免過低或過高之現(xiàn)象。個人的血糖控制功能是否正?？梢赃M行“口服葡萄糖耐性測驗(oralglucosetolerancetest，OGTT)”，在空腹時飲入含100mg葡萄糖之水溶液，同時每隔一小時抽血檢驗血糖濃度，觀察血糖隨時間變化之曲線，如果兩個小時之后仍然居高不降，則表示血糖控制功能偏離正常，應(yīng)進一步詳細檢驗。胰島素與升糖激素的作用恒定控制是為了維持血糖濃度穩(wěn)定，避免過高或過低，主要是由胰臟所分泌的激素(荷爾蒙，hormone)負責調(diào)節(jié)。血糖升高時，可以使血糖降低的激素只有一種，就是胰島素(insulin)，幫助細胞從吸收血液中的葡萄糖來代謝利用，而避免血糖過高。胰島素失去作用則血糖失控，導(dǎo)致糖尿病。血糖降低時，可以使它升高的激素有許多種，例如：升糖激素(glucagon)，腎上腺素等。進餐后血糖上升，刺激胰島素分泌，而幫助細胞吸收血糖，并降低血糖。未進餐時，沒有由食物而來的糖份，血糖因細胞利用而下降，此時低血糖刺激升糖激素分泌，使肝臟之肝糖分解生成葡萄糖，釋入血液，以免血糖過低。十一、糖類的攝取原則1.每天飲食至少含50-100公克糖類：2.糖類所提供之熱量最好占總熱量58-68%：3.三餐主食多選用聚合糖類豐富的食物：五榖類、根莖類、豆類、蔬菜類、水果類4.簡單糖類的攝取需要節(jié)制：5.選用含膳食纖維之食品：十三、糖尿病疾病類型第一型，或稱為「胰島素依賴型」：這是一種自體免疫疾病，由于免疫系統(tǒng)異常而損害胰臟分泌胰島素的細胞，發(fā)生機制不明，血中胰島素濃度很低。此型發(fā)病年齡早，多在20歲以前。癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺模糊、異常疲倦。患者病人體型消瘦，每天必須依賴胰島素之注射，并嚴格控制飲食，約占糖尿病患者之10%。第二型，或稱為「非胰島素依賴型」：通常中年發(fā)病，病人體型胖，可分泌胰島素，但因細胞產(chǎn)生「胰島素抗性」（insulinresistance），胰島素無法有效發(fā)揮作用，長期之后逐漸減少，與第一型糖尿病相似?；颊甙l(fā)病緩慢，癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺模糊、異常疲倦、容易感染、傷口愈合遲緩，初期經(jīng)常并不自知，約占患者之90%。治療方法以控制飲食與體重為優(yōu)先，嚴重時配合藥物治療。糖尿病之血糖標準健康者之禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度是80-120mg/dL，飯后血糖濃度<180mg/dL，睡前血糖濃度100-140mg/dL。如果禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度>126mg/dL，就是糖尿病的癥狀了。如果飯后血糖濃度>200mg/dL，疑有糖尿病，但必需檢驗禁食血糖濃度加以驗證。糖尿病的健康管理糖尿病若管理得當，可以使生活接近正常，延緩病情，減少必發(fā)癥的危險﹔若輕忽管理，會造成許多并發(fā)癥狀，傷害身體重要組織，不僅降低生活品質(zhì)，也是導(dǎo)致死亡的原因。糖尿病的照護，以患者個人扮演最關(guān)鍵的角色。應(yīng)該遵守以及注意的事項可按照時程分為三大類：每天應(yīng)該遵行的事項：健康均衡的飲食習(xí)慣，用餐定時定量運動約30分鐘按時服用藥物偵測血糖并加以紀錄檢查足部并妥善照護清潔口腔牙齒不可抽煙第五章油脂的營養(yǎng)價值與食物來源油脂的功能1.提供能量：2.儲存熱量：3.隔絕與保護作用：4.運送油溶性維生素：5.提供必需脂肪酸：6.構(gòu)造與調(diào)節(jié)作用：7.提供飽足感：8.提供食物風(fēng)味和質(zhì)感：六、消化與吸收消化：消化分解脂肪的酵素在嬰兒期有舌脂解脢（linguallipase），隨著唾液的分泌與食物進到胃中，可在胃中分解脂肪，將三酸甘油酯兩端的脂肪酸水解分離，生成「雙酸甘油酯」。成人主要是利用胰臟分泌的脂解脢，配合膽汁提供膽鹽幫助，將脂肪分解以供吸收。脂肪不溶于水，需要借助膽鹽與卵磷脂的乳化作用形成脂肪球，均勻分散在水相環(huán)境中，并且增加酵素作用的表面積，以利脂解脢進行油脂的消化分解。消化是一種水解反應(yīng)，脂解脢把水分子加到酯鍵上，而使脂肪酸釋放出來。吸收：三酸甘油酯的消化產(chǎn)物有單酸甘油酯、甘油與短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸。產(chǎn)物中不溶于水的長鏈脂肪酸與膽固醇等與單酸甘油酯、磷脂質(zhì)、膽鹽作用形成微脂粒，以擴散的方式進入小腸細胞。小腸細胞內(nèi)進行一系列的組合作用，把吸收的脂質(zhì)和多種蛋白質(zhì)一同組合成乳糜微粒(chylomicron)，經(jīng)淋巴系統(tǒng)運送至大體循環(huán)，供周邊組織與肝臟利用，以提供能量，合成激素，或儲存在脂肪組織。運送油脂不能溶解在水溶液中，因此在血漿中采用特別的運送形式，稱為「脂蛋白」（lipoproteins），這是由脂質(zhì)與蛋白質(zhì)所構(gòu)成的，含脂質(zhì)越多則比重越輕，脂質(zhì)包含三酸甘油酯，膽固醇和磷脂質(zhì)。脂蛋白依照組成大約可分為四類：1.乳糜微粒(chylomicron)：負責運送小腸細胞吸收的油脂，血中的濃度以飯后時最高，飯后的血漿呈混濁狀態(tài)就是乳糜微粒存在之故，其中的脂肪快速被組織利用與儲存，故濃度很快降低。組成份含三酸甘油酯82%，膽固醇9%，磷脂質(zhì)7%與蛋白質(zhì)2%。因為含脂肪量最多，所以密度最低。2.極低密度脂蛋白(VLDL)：主要由肝臟合成，運送肝臟合成的脂肪供其他組織利用。組成份含三酸甘油酯52%，膽固醇22%，磷脂質(zhì)18%與蛋白質(zhì)8%。3.低密度脂蛋白(LDL)：乳糜微粒與極低密度脂蛋白之代謝產(chǎn)物，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)換而成，含膽固醇濃度最高，負責運送膽固醇供周邊組織利用，也是造成高血膽固醇的主要成分。組成份含三酸甘油酯9%，膽固醇47%，磷脂質(zhì)23%與蛋白質(zhì)21%。4.高密度脂蛋白(HDL)：由肝臟與小腸所制造，在血液中可以回收血管壁堆積的膽固醇，死亡細胞釋出的膽固醇，并將膽固醇送回肝臟代謝，有助于保護心臟與血管。組成份含八、代謝利用與排泄組織代謝利用：來自食物的脂肪吸收后形成乳縻微粒，在血管中運送至各組織肝臟生成VLDL，將脂肪提供給其他組織肝臟新生的HDL具有收集膽固醇的能力脂蛋白在血管中循環(huán)過程，其脂質(zhì)逐漸代謝而變化血管內(nèi)壁上含有酵素脂蛋白脂解脢（Lipoproteinlipase），負責水解脂蛋白中的甘油酯以供細胞利用脂肪細胞含有脂蛋白脂解脢，可分解儲存油脂，釋出脂肪酸供其他組織利用細胞內(nèi)的利用：脂肪酸可以氧化生成ATP，供應(yīng)生命所需的能量脂肪細胞或肝臟可以將脂肪酸轉(zhuǎn)成三酸甘油酯儲存脂肪酸可以由單糖與氨基酸代謝合成排泄：消化吸收不良時，糞便中含有大量脂肪，此癥狀稱為「脂痢」膽固醇在肝臟合成膽酸或膽鹽，隨著膽汁流入小腸，如果與膳食纖維或其他物質(zhì)結(jié)合，小腸無法吸收，達到降低血膽固醇的效應(yīng)尿液中通常沒有脂肪的排出人體有兩類脂肪組織：白色脂肪組織：脂肪細胞中心為單個脂肪球，細胞核和細胞質(zhì)都被壓擠到邊緣，主要的功能是儲存脂肪。棕色脂肪組織：組織含有大量微血管，顏色較為深暗，其脂肪細胞含有數(shù)個大小不一的脂肪球，粒線體數(shù)目特別多，主要的功能是產(chǎn)熱以維持體溫，對體重也有影響，缺少棕色脂肪組織的動物有肥胖的現(xiàn)象。九、油脂之攝取原則1.每日油脂攝取量不超過總熱量的30%。如果一天需要熱量1800大卡，則油脂之攝取量不應(yīng)超過60公克。2.飽和脂肪的攝取量每天不超過總熱量的10%。3.必需脂肪酸之需要量n6脂肪酸為了滿足身體所需的必需脂肪酸，亞麻油酸C18:2應(yīng)占總熱量的2%，假設(shè)每天熱量攝取1800大卡，則應(yīng)含有36大卡，相當于4公克，2小匙（茶匙）沙拉油就綽綽有余了。n3脂肪酸次亞麻油酸C18:3也是必需脂肪酸，每天大約需要3公克，但是一般油脂中的含量并不高，除了某些植物油可以供應(yīng)之外，每周至少攝取兩次高脂海魚，例如鮭魚或鮪魚。多元不飽和脂肪酸約占熱量3-7%。4.膽固醇每天不超過300毫克。低脂烹調(diào)要領(lǐng)：1.去除肉類可見的脂肪，雞鴨去皮2.紅燒肉類或燉煮肉湯后，可先存放在冰箱內(nèi)，隔日去掉浮起凝結(jié)的油后再加熱食用3.用清蒸、川燙、紅燒、微波、烘烤的烹調(diào)法來代替油炒或油炸4.一定要用油炒菜時，請采用下列原則：減少用油量；采用香料、醋、蔥、蒜等來增加風(fēng)味使用量匙來掌握添加的油量使用不沾鍋美國癌癥醫(yī)學(xué)會﹙AmericanCancerSociety﹚建議的防癌飲食與生活原則攝取健康多樣的食物，善用植物性食品每天攝取五份蔬菜和水果優(yōu)先選用全榖類食物油脂高或加工的紅肉制品宜節(jié)制攝取日常飲食以維持健康體重為目標培養(yǎng)活力好動的生活型態(tài)成人：每天應(yīng)有中度活動30分鐘，每周至少實行五天兒童與青少年：每天應(yīng)有中度至劇烈的活動60分鐘，每周至少實行五天一生維持健康的體重采行動態(tài)的生活來平衡熱量的攝取過重或肥胖者宜開始執(zhí)行減重計劃飲酒務(wù)必節(jié)制用量女性每天一杯，男性每天兩杯為限﹔飲酒與女性乳癌有密切的關(guān)聯(lián)第六章蛋白質(zhì)與胺基酸的營養(yǎng)價值和食物來源一、蛋白質(zhì)的功能1.構(gòu)造與機械性功能：細胞：除了70%水分之外，蛋白質(zhì)占15%，是含量最多的有機成分，分布在細胞膜、胞器與細胞質(zhì)中。細胞膜上的蛋白質(zhì)參與物質(zhì)通透、荷爾蒙受器、連結(jié)、酵素等作用。細胞質(zhì)中的微結(jié)構(gòu)含有多種纖維狀蛋白質(zhì)。人體：肌肉含有肌纖維，由肌凝蛋白與肌動蛋白所構(gòu)成，負責肌肉的收縮作用。骨骼、牙齒、皮層、毛發(fā)等等也都含有獨特的纖維狀膠原蛋白﹙collagen﹚。2.多種調(diào)節(jié)功能：酵素：催化各種合成或分解的生化反應(yīng)，例如各種消化酵素。激素(荷爾蒙)：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等。運送功能之蛋白質(zhì)：例如血紅素、脂蛋白等?？贵w：由免疫細胞合成，具有專一性的辨識作用，可辨識外來物質(zhì)并加以破壞清除。水份平衡：血漿中蛋白質(zhì)維持血液的滲透壓，蛋白質(zhì)不足會使水分滲出血管，流入組織間隙，造成水腫的癥狀。電解質(zhì)平衡酸堿平衡：緩沖血液酸堿度的變化3.供應(yīng)葡萄糖與能量：平日在各餐之間，沒有飲食糖類之供應(yīng)，而且肝糖用盡時，可由胺基酸代謝轉(zhuǎn)變成葡萄糖以維持血糖濃度。禁食或饑餓時，也有相同的反應(yīng)。當身體無法獲得充足的熱量營養(yǎng)素時，組織蛋白質(zhì)會分解生成胺基酸，氧化以供應(yīng)細胞所需的能量，每公克蛋白質(zhì)可以產(chǎn)生4大卡熱量。二、蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)成元素：含有碳、氫、氧等元素，與糖類和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質(zhì)所特有，約占重量13?19%，平均16%。食品分析時，測定氮量，乘以6.25倍約等于蛋白質(zhì)的含量，稱為粗蛋白質(zhì)量。構(gòu)造單位：胺基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)造單位。必需氨基酸：人體必不可少，而機體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補充的氨基酸，稱必需氨基酸。成人需要9種包括苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，笨蛋君來宿舍晾涼鞋嬰兒需要10種（加上精氨酸）。三、蛋白質(zhì)的消化與吸收飲食蛋白質(zhì)的主要功用在于供應(yīng)人體所需的各種胺基酸，因此來自各種動植物食品的蛋白質(zhì)都必須分解成胺基酸，才能供人體利用。消化：目的是使長條的勝鏈釋出它的構(gòu)造原料胺基酸。分解作用由酵素蛋白脢﹙protease﹚負責。為了使酵素能夠接近作用的部位，構(gòu)造緊密的蛋白質(zhì)分子要先變性，使勝鏈松散，便利酵素的作用。烹調(diào)加工的加熱處理，胃中的酸度，都可以使蛋白質(zhì)變性，因此不管熟食或生食如生魚片，都可以順利進行消化。蛋白質(zhì)的消化從胃部開始，先經(jīng)酵素的作用將勝鍵水解，首先形成較短的勝鏈，進入小腸中受胰臟分泌的消化液作用，再繼續(xù)分解成含有兩個胺基酸的雙勝與三個胺基酸的三勝，還有一些胺基酸產(chǎn)物。吸收：雙勝、三勝、胺基酸都可以被小腸細胞所吸收。小腸細胞內(nèi)含有雙勝脢與三勝脢，可將雙勝與三勝完全分解成胺基酸，然后運送到微血管，經(jīng)由肝門靜脈送到肝臟，再到全身利用。四、蛋白質(zhì)的利用細胞內(nèi)胺基酸的利用：依照蛋白質(zhì)攝取量之多寡，以及身體的需求，胺基酸可以用來合成人體所需的各樣蛋白質(zhì)，或是在糖類供應(yīng)不足時轉(zhuǎn)換成葡萄糖，以維持血糖的濃度。當能量不足時，胺基酸可以代謝氧化產(chǎn)生能量以供細胞利用，每公克蛋白質(zhì)可以供應(yīng)4大卡熱量。當胺基酸超過所需時，則代謝轉(zhuǎn)換成脂肪而儲存在肝臟和脂肪組織，以供不時之需。當胺基酸沒有利用來合成蛋白質(zhì)時，胺基的結(jié)構(gòu)會再肝臟中代謝成尿素，尿素必須由腎臟隨尿液排出體外，才不會造成毒性對身體有害。蛋白質(zhì)攝取量多，并不能在體內(nèi)儲存，代謝廢物會隨之增多，由尿液中之氮含量，可推測體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況。腎臟功能若嚴重受損，必須以洗腎方式來協(xié)助身體排除廢物。細胞內(nèi)胺基酸有四種利用途徑：1、合成作用：合成人體所需的各樣蛋白質(zhì)2、生成葡萄糖：在糖類供應(yīng)不足時，肝與腎可利用胺基酸來合成葡萄糖以維持血糖濃度3、生成脂肪：過量胺基酸在肝中轉(zhuǎn)換成脂肪，可運送至脂肪組織儲存4、供應(yīng)能量：每公克提供4大卡代謝廢物：胺基酸代謝為能量或生成葡萄糖與脂肪酸時，分子中的氮在肝臟代謝為尿素，由腎臟排泄。由尿液中之氮含量，可推測體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況。體內(nèi)對蛋白質(zhì)的利用原則：細胞進行蛋白質(zhì)合成反應(yīng)時，遵循全或無定律（all-or-nonelaw），作為原料的胺基酸種類和含量都必須齊全。胺基酸從食物或體內(nèi)蛋白質(zhì)分解而來，如果任一種必需胺基酸不足，合成反應(yīng)就會中止。好像電腦工廠生產(chǎn)線上組裝電腦，缺少任一種零件，都無法配裝成一部完整的機器。合成蛋白質(zhì)時也需要有充足的熱量供應(yīng)，若不足則蛋白質(zhì)利用效率降低。受傷、疾病、緊張等特殊的生理狀況之下，蛋白質(zhì)的代謝消耗增加，對蛋白質(zhì)的需求也增會增多。蛋白質(zhì)的代謝受激素的調(diào)節(jié)，胰島素可以促進合成作用。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動態(tài)平衡的狀況，細胞內(nèi)蛋白質(zhì)不斷地依照生理需求而進行分解與合成作用。儲存：過量之蛋白質(zhì)或胺基酸最終轉(zhuǎn)換成脂肪而儲存。一般而言，體內(nèi)并無「儲存性」之蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)主要存在肌肉及各組織器官，代表體組織。當熱量攝取不足時，體組織蛋白質(zhì)可以分解氧化以供熱量，其結(jié)果即造成體組織之耗損，并不符合健康的原則。蛋白質(zhì)的需要量：利用人體氮平衡實驗，受試者攝取一系列含不同量蛋白質(zhì)的飲食，找出維持氮平衡所需要的蛋白質(zhì)量。1982年臺大醫(yī)學(xué)院黃伯超與林嘉伯博士針對臺灣成人的研究結(jié)果，當飲食所含的蛋白質(zhì)為雞蛋蛋白質(zhì)時，每日需要量為每公斤體重0.9公克蛋白質(zhì)﹔改用國人日常飲食，蛋白質(zhì)來源為動、植物性食品混合利用時，需要量為每公斤體重1.2公克?？梢姷鞍踪|(zhì)需要量隨品質(zhì)而有所不同：品質(zhì)優(yōu)良時所需攝取的蛋白質(zhì)量較少，蛋白質(zhì)品質(zhì)越差，需要量就越高。2002年的研究指出國人飲食之蛋白質(zhì)品質(zhì)比20年前大幅提升，因此蛋白質(zhì)之需要量可能接近每公斤體重0.9–1.0公克即可。六、蛋白質(zhì)的品質(zhì)飲食蛋白質(zhì)的主要功能在于供應(yīng)人體所需的胺基酸，因此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于其胺基酸種類、含量和消化吸收效率。品質(zhì)優(yōu)良之蛋白質(zhì)消化率高，必需胺基酸種類齊全，比例適當，足供人體生長與維持生命的需要。限制胺基酸：把食物蛋白質(zhì)與高品質(zhì)蛋白質(zhì)比較時，食物中含量最低的必需胺基酸稱為第一限制胺基酸，該蛋白質(zhì)的利用效率即受其限制而降低。五谷類含量較低的必需胺基酸是賴氨酸，豆類含量較少的是甲硫胺酸與色胺酸。營養(yǎng)上之分類：完全蛋白質(zhì)所含必需胺基酸種類齊全，含量充足，比例適當，可以滿足生長與維持生命之需要，又稱為高生物價蛋白質(zhì)。大多數(shù)動物性蛋白質(zhì)均屬此類，但有例外：如魚翅、蹄筋。不完全蛋白質(zhì)缺乏某一種或某些必需胺基酸，又稱為低生物價蛋白質(zhì)，無法供應(yīng)幼小動物成長，但是可以彌補身體消耗，維持體重不變，不至于有負氮平衡。植物性蛋白質(zhì)多屬此類?；パa原則：由于植物性蛋白質(zhì)大多屬于不完全蛋白質(zhì)，有不同的限制胺基酸，單用一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較差，如果搭配不同限制胺基酸之植物蛋白質(zhì)，或是搭配動物性蛋白質(zhì)同時攝取，就可以截長補短，增加限制胺基酸的含量，提升營養(yǎng)價值。九、蛋白質(zhì)的攝取原則蛋白質(zhì)攝取量以占每日熱量之12?15%為宜。以男性每天攝取2200大卡估計，蛋白質(zhì)最多可占330大卡，相當于82公克；如果女性攝取熱量1600大卡，蛋白質(zhì)最多可有240大卡，相當于60公克蛋白質(zhì)。常用的食物可提供的蛋白質(zhì)量：一碗白飯有5.6公克，一個波羅面包有5.4公克，一杯牛奶有7.4公克，一個雞蛋約7公克，一只大雞腿有20公克。蛋白質(zhì)的攝取量與品質(zhì)有關(guān)，如果品質(zhì)不良，攝取量就必須增加。善用蛋白質(zhì)品質(zhì)的互補原則，可以提升飲食蛋白質(zhì)的利用效率，素食者尤須善加利用。以黃豆取代肉類，有助于血脂的控制，包括總膽固醇、LDL膽固醇、三酸甘油酯都會降低，從而降低心血管疾病。因此美國心臟學(xué)會特別建議在飲食中增加黃豆的攝取，也可以利用豆腐、豆?jié){等制品。黃豆除了蛋白質(zhì)的益處之外，還有大豆異黃酮等保健成分，因此不建議采用濃縮或萃取的黃豆蛋白質(zhì)。第七章能量平衡與體重控制一、能量的基本原理能量的形式很多，例如光能、化學(xué)能、電能、位能、核能、機械能、動能、熱能等等。能量不會無中生有，也不會憑空消失，但是可以從一種形式轉(zhuǎn)換成為另一種形式。物理學(xué)上有「能量守恒定律」，生物體也遵守這個原理。能量就是「做功」（Work）的能力，當人步行、跑步、移動鉛筆寫字、伏地挺身等等，都是在「做功」。身體利用食物產(chǎn)生能量做功，所消耗的能量最都以熱的形式散發(fā)，熱能除了用來維持體溫之外，可說是代謝的廢棄物。熱量的單位︰卡﹙Calorie﹚︰1公克水升高攝氏1℃所需要的熱量大卡=1000卡熱功當量︰1大卡=4.18Mjoule（焦耳）二、能量平衡與體重熱量平衡狀態(tài)也就是能量平衡狀態(tài)，攝取的熱量與消耗的熱量之間的關(guān)系決定熱量的平衡狀態(tài)，以攝取的熱量扣減消耗的熱量，用公式表示為：熱量平衡＝攝取的熱量－消耗的熱量。平衡關(guān)系分為正平衡、負平衡、平衡三種狀態(tài)，可以對應(yīng)體重的變化。差值若＞0，就是正平衡；若＜0，就是負平衡；若＝0，就是熱量平衡。正平衡時表示攝取熱量超過需要，剩余熱量儲存體內(nèi)，因此體重增加；平衡時表示攝取熱量正好彌補熱量之消耗，因此體重維持不變；負平衡表示攝取熱量不敷身體之需要，體組織分解以供應(yīng)熱量，因此導(dǎo)致體重下降。不同的平衡狀態(tài)也代表不同的生理意義。成長階段、懷孕期或病后復(fù)原時期，需要合成身體組織，供應(yīng)胎兒的成長，此時熱量平衡應(yīng)該維持正值，方為健康。成年期不再有成長的需求，維持熱量平衡和體重穩(wěn)定為健康。熱量負平衡表示體組織有耗損的現(xiàn)象，表示有營養(yǎng)不良的危險，這種現(xiàn)象最常發(fā)生在癌癥病患或重癥病人，應(yīng)該及時予以補充營養(yǎng)，以免惡化，而有生命的危險。三、熱量攝?。航】档臓顟B(tài)下，熱量都是來自飲食。疾病的時候可能采用注射方式供應(yīng)。熱量營養(yǎng)素飲食中可以提供熱量的營養(yǎng)素是糖類（碳水化合物）、脂肪、蛋白質(zhì)、酒精、有機酸等。它們所含的熱量，以每公克為單位，分別是：糖類（碳水化合物）4大卡、脂肪9大卡、蛋白質(zhì)4大卡、酒精7大卡、有機酸2.4大卡。五、熱量需求與消耗人體每天所消耗的熱量就代表每天所需要的熱量，如同汽車需要的汽油量取決于行走的里程一樣。熱量的需要＝熱量的消耗。成人消耗的熱量利用在三方面：基礎(chǔ)代謝量、活動量、食物熱效應(yīng)；成長階段與懷孕階段還需要額外的熱量以供建構(gòu)新組織?？偀崃浚僵v成長﹚＋基礎(chǔ)代謝量＋活動量＋食物熱效應(yīng)熱量需求的測量方法稱為「測卡法」﹙Calorimetry﹚，根據(jù)測量的原理分為「直接測卡法」﹙directcalorimetry﹚和「間接測卡法」﹙indirectcalorimetry﹚兩類。直接測卡法：測量身體新陳代謝產(chǎn)生的熱量間接測卡法：測量身體呼吸氧化的速率，推算所消耗的能量?；A(chǔ)代謝量(BasalMetabolicRate，BMR)：定義：這是維持生命所必需的最低能量，主要用于呼吸、心跳、血液循環(huán)、腺體分泌、腎臟過濾排泄作用、肌肉緊張度、維持體溫、神經(jīng)傳導(dǎo)、細胞的基礎(chǔ)功能等等，大約等于內(nèi)臟器官以及休息狀態(tài)的肌肉所消耗的總能量。測量：根據(jù)基礎(chǔ)代謝量的定義，測量時必須模擬人體最基本的生命狀態(tài)，所用的條件包括：環(huán)境舒適，室溫合宜，不可過冷或過熱，靜臥，清醒狀態(tài)，且距離飯后12小時以上?；A(chǔ)代謝率之估計：由于BMR的條件比較嚴格，在應(yīng)用方面通常利用靜態(tài)能量消耗量﹙RestingEnergyExpenditure，REE﹔RestingMetabolicRate，RMR﹚，或稱為REE的測量條件不需要像BMR那么嚴格，只需運動或進食之后3-4小時，一般的休息狀態(tài)下即可測量，故比BMR稍高，約為BMR的1.2倍。個人的BMR或REE并不需要時時測量，有一些簡便的估計方法。1.以每公斤體重每小時大約需要1大卡熱量估計：REE≒1大卡/小時/公斤體重男性每日REE＝1×?xí)r間﹙小時數(shù)﹚×體重﹙公斤數(shù)﹚女性每日REE＝1×?xí)r間﹙小時數(shù)﹚×體重﹙公斤數(shù)﹚x0.9估計一日之大卡數(shù)＝1×24×(50?70)≒1200?1680大卡/天范例：50公斤的成人每天的基礎(chǔ)代謝能量，REE大卡數(shù)＝1x24×50＝1200大卡/天活動量﹙Activity﹚：從事各種活動所需之熱量，取決于體型、活動之方式與時間長短。體型大者，從事各種活動所需的能量較多?；顒訒r間越長，消耗的能量越多。運動只是日?；顒又械囊活悾阜沁\動型活動」也很重要，維持動態(tài)的生活有助于抗拒增重。個別活動所需要之能量可以查表。食物熱效應(yīng)﹙DietInducedThermogenesis﹚：進食后，體內(nèi)代謝加快，用于消化食物、吸收、運送、儲存、代謝利用營養(yǎng)素。食物熱效應(yīng)通常占一日總熱量需求的十分之一，一般計算方式為：食物熱效應(yīng)＝(BMR＋活動量)÷9總熱量需求﹙TotalEnergyExpenditure，TEE﹚：TEE=BMR+活動量+食物熱效應(yīng)=(BMR+活動量)÷9×10=BMR×(1+活動指數(shù))÷9×10六、體重的意義理想體重：營養(yǎng)上的理想體重以增長壽命和促進健康為標準。由于個人的體型骨架不同，為了同時顧及身高和體重的配合，采用的指標是身體質(zhì)量指數(shù)（BodyMassIndex，縮寫為BMI），其計算公式如下：BMI＝(體重公斤)÷(身高公尺)2最有利于壽命與健康的理想值為22，±10%內(nèi)都是符合理想的范圍，男女兩性并無不同。通常年輕者適用較低的BMI值，年長者適用較高的BMI值。根據(jù)BMI值與個人身高，就可以推算個人的理想體重。理想體重＝22×（身高（公尺））2，±10%七、肥胖肥胖的定義與指標：肥胖是指體脂肪過量，因此肥胖并不完全等同于體重過重。體脂肪含量：成人正常體脂肪含量：男性為12?20﹪，女性為20?30﹪；符合健康的最低體脂肪量：男性3﹪，女性10?12﹪；肥胖標準：男性≧25﹪，女性≧30﹪身體質(zhì)量指數(shù)：反映肥胖的指標之一，我國役男體位以BMI>33可免役。兒童與青少年可依性別與年齡采用身體質(zhì)量指數(shù)為評定標準。體脂肪之分布：脂肪分布的位置與疾病有密切的關(guān)系。人體的脂肪分布在皮下、腹腔以及內(nèi)臟器官周圍。皮下脂防的厚度可以用Skinfoldcaliper測量。測量手臂三頭肌皮脂厚度可以代表四肢肥胖的狀況，國民營養(yǎng)調(diào)查中成人的標準是：男性超過20mm，女性超過28mm。體型按照脂肪堆積的部位可以區(qū)分「上身肥胖」與「下身肥胖」兩種。上身肥胖型的脂肪多堆積在腹部，增加心血管疾病、高血壓、糖尿病、乳癌等的危險。下身肥胖型的脂肪堆積在臀部與大腿，可能影響美觀，但是疾病的危險較小。「上身肥胖」的指標可采用腰圍男性>90cm，女性>80cm﹔或是腰圍對臀圍之比例，男性＞0.9，女性＞0.8。肥胖的原因：肥胖的原因并不單純，已知的因素包括：遺傳、飲食、生活型態(tài)、社會文化、生理狀況等等，均有重大的影響。第八章維生素與礦物質(zhì)概論維生素與礦物質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)素，不過兩者的需要量都比熱量營養(yǎng)素為少，熱量營養(yǎng)素通常以數(shù)百或數(shù)十公克計算，維生素與礦物質(zhì)則以毫克或微克計量。一、維生素﹙Vitamins﹚概論維生素的定義：符合以下各項特性才能稱為維生素(1)食物中的有機成分(2)不用來產(chǎn)生熱量或建造組織，因此不同于糖類、脂肪和蛋白質(zhì)(3)為必需營養(yǎng)素，人體無法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)(4)人體的需要量很少，但是不可缺少，通常以μg(微克)?mg(毫克)計量(5)攝取不足時有缺乏癥狀，若給予補充則可治愈一般生理功能：維生素可促進生長，維護正常的生育機能，促進整體的健康、活力、長壽。充足的維生素可促進營養(yǎng)素和熱量的利用，維持正常的消化吸收功能與食欲，并且維持心智健康和抵抗疾病。分類：一般分為水溶性和油溶性維生素兩大類，水溶性維生素又分為維生素B群與C，油溶性維生素則有A、D、E、K四種。水溶性維生素維生素B群:維生素B1;核黃素(維生素B2)煙酸維生素B6葉酸生物素泛酸維生素B12膽堿維生素C﹙抗壞血酸﹚Ascorbicacid引發(fā)維生素缺乏的原因：(1)飲食中供應(yīng)量不足(2)飲食中缺少幫助吸收的成份，如油脂對油溶性維生素(3)先天性吸收機制的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內(nèi)在因子(4)飲食中含有干擾吸收或利用的成份，例如蛋白之a(chǎn)vidin干擾生物素(5)后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分之消化(6)藥物的干擾，例如抗血栓藥對維生素K(7)抗生素的使用，殺滅腸道細菌而影響某些維生素的供應(yīng)(8)其他營養(yǎng)素的缺乏，例如：蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時，血液中運送維生素A之蛋白質(zhì)retinol-bindingprotein不足，導(dǎo)致維生素A無法自肝臟送到各組織(9)抽煙使維生素C需要量增加(10)酒精防礙吸收，損傷肝臟代謝機能穩(wěn)定不穩(wěn)定極不穩(wěn)定煙酸維生素B6維生素C維生素K核黃素維生素B1維生素B12泛酸葉酸維生素D維生素Kβ-胡蘿卜素（維生素A前體）維生素E二、礦物質(zhì)營養(yǎng)素﹙Minerals﹚分類：巨量礦物質(zhì)：每日需要量高于100毫克，或體內(nèi)含量占體重0.01﹪以上，包括：鈉、鉀、氯等電解質(zhì)，骨骼所含之鈣與磷，細胞中之鎂，硫等。微量礦物質(zhì)：每日需要量低于100毫克或體內(nèi)含量占體重0.01﹪以下，包括：鐵、銅、鋅、鉬、錳、鈷、鉻、碘、硒、氟基本特性：6）影響礦物質(zhì)吸收的因素溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多化學(xué)結(jié)構(gòu)或型式：影響溶解性或吸收途徑不同食物成份：促進因子：乳糖對鈣，肉與維生素C對鐵抑制因子：茶，咖啡中之單寧、膳食纖維、植酸、goitrogens消化道之酸堿性：胃酸有助于溶解，抗酸劑易造成沉淀攝取量：攝取越多，吸收率降低個人營養(yǎng)狀況：缺乏時吸收率增高減少微量營養(yǎng)素破壞的食品保存與烹調(diào)法：食品的保存盡量縮短貯存食品的時間。

選擇新鮮和冷凍食品勝于加工食品和罐頭食品。

貯存蔬菜和水果如不需要冷藏，則應(yīng)置于涼，干燥，干凈的地方。

剩余易腐壞的食品要緊密地包好，且在0℃以上冷藏。

避免冷凍-解凍-冷凍的循環(huán)，前者會導(dǎo)致大部份的維生素流失。食品的烹調(diào)食品不要煮太久，尤其是蔬菜。

烹煮蔬菜時，仍應(yīng)保持一些脆度。

微波爐，炸，蒸，烤，炒食品，須有足夠的水份以免燒焦。

食品烹調(diào)好，應(yīng)盡快食用。

烹調(diào)的工作時間應(yīng)調(diào)配好，盡可能同時上桌。第九章水溶性維生素一維生素B1功能：

作為輔酶，參與葡萄糖與能量代謝反應(yīng)，協(xié)助神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)之合成，維護周邊神經(jīng)傳導(dǎo)功能的正常運作。缺乏原因：缺乏癥狀主要的損傷在肌肉，消化系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)，心臟血管系統(tǒng)。飲食中若不含B1的，最快10天左右就會有輕微癥狀發(fā)生，包括：便秘，食欲低落，疲倦，虛弱無力，嗜睡，頭痛，煩躁，憂郁等，表示神經(jīng)與肌肉功能均受到干擾。由于B1的與能量代謝密切相關(guān)，長期缺乏時，能量需求高的生理系統(tǒng)所受到的影響最大。消化系統(tǒng)傷害引發(fā)腹瀉，肌肉之傷害導(dǎo)致消瘦與疼痛。神經(jīng)系統(tǒng)有多發(fā)性神經(jīng)炎，協(xié)調(diào)不良，中樞和周邊神經(jīng)的外鞘退化，手足有麻木和刺痛感，最終導(dǎo)致神經(jīng)麻痹和肌肉萎縮，嚴重的疼痛導(dǎo)致無法站立與行動。最致命的傷害在心臟血管系統(tǒng)，心肌失去彈性而收縮力道減弱，血液循環(huán)減慢，導(dǎo)致腳部等下肢水腫。腳氣病:分為干性（干）與濕性（濕）兩種。干性腳氣病以神經(jīng)系統(tǒng)的傷害最為明顯，典型癥狀有神經(jīng)系統(tǒng)退化，全身神經(jīng)刺痛感，手與腳部的協(xié)調(diào)不良，小腿肌肉按壓會疼痛。濕性腳氣病以心臟的傷害最為明顯，典型癥狀有心臟擴大，心臟衰竭，嚴重水腫。韋尼克-凱氏綜合癥(Wernicke-Korsakoffsyndrome)是酒精中毒引發(fā)的維生素B1的缺乏癥，兼有急性腦病變與慢性精神病癥。酗酒者通常飲食攝取極不均衡，加上酒精干擾B1的的吸收，終而導(dǎo)致缺乏，使腦部能量不足而有嚴重的傷害。患者喪失記憶，神智紊亂，步履不穩(wěn)，眼球肌肉麻痹，眼球移動失控。二維生素B2維生素B2的相關(guān)名稱：核黃素功能：作為輔酶，參與能量代謝反應(yīng)，傳遞電子與氧化還原反應(yīng)，支援細胞內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，幫助血球正常增生，維護皮膚健康，促進組織修復(fù)。缺乏癥:主要的損傷發(fā)生在唇舌口腔，眼睛，皮膚與生殖器官?？诮茄祝鹤旖瞧つw泛白，潰爛，發(fā)炎，龜裂唇炎（cheilosis）：嘴唇發(fā)炎紅腫龜裂結(jié)痂舌炎（golssitis）：舌頭發(fā)炎紅腫皮膚損傷：包括泛紅，鱗屑狀，油性皮疹，脂溢性皮膚炎（脂溢性皮炎）皮脂腺分泌物堆積于毛囊等，發(fā)生于口鼻間，鼻翼，耳，眼臉，陰囊，大陰唇等部位。傷口不易愈合。眼睛癥狀：較少見，包括角膜有額外的血管增生和充血，上皮角質(zhì)化，生淚，畏光等食物來源：乳制品，全榖類，堅果類，蛋，內(nèi)臟。B2在水溶液中受光照容易破壞，因此液態(tài)乳品宜裝在不透明的塑膠或紙制容器，以避開光線。不宜使用透明的玻璃瓶罐。B2在堿性水溶液中容易受熱而破壞，所以烹調(diào)食物時不宜添加蘇打或小蘇打成分，才能保留營養(yǎng)。三煙酸相關(guān)名稱：煙堿素、尼古丁酸、尼克酸、維生素PP、維生素B3化學(xué)結(jié)構(gòu)：合成：煙酸除了直接來自食物之外，也可以從一種胺基酸-色胺酸轉(zhuǎn)化而得，每60毫克色氨酸可以生成1毫克煙酸。因此，食物中煙堿素的總量以煙酸當量（﹙niacinequivalent，NE﹚）表示，代表煙酸加上色胺酸轉(zhuǎn)換之量。缺乏癥狀：早期癥狀有舌炎，惡心，疲倦，衰弱，煩躁，健忘等，食欲不振，失眠等。上皮組織發(fā)炎因而口舌紅腫刺痛，咀嚼與吞咽困難，消化道亦受影響而嚴重腹瀉。皮膚發(fā)炎灼痛，紅癢，類似曬傷，在手足四肢，頸部等曝露部位特別嚴重，惡化后會潰爛破裂結(jié)痂而有暗棕色疤痕。神經(jīng)系統(tǒng)受損而緊張，抑郁，昏睡，嚴重時則有幻覺，癡呆，神智紊亂等腦病癥狀。癩皮病:是煙堿素嚴重缺乏后果，主要有三大癥狀：腹瀉，皮膚炎，癡呆，最終致死，因此也稱為三維或四維癥狀。食物來源：蛋豆魚肉類，堅果類，乳類。五葉酸功能：在細胞中有多種輔脢形式，負責單碳代謝利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于細胞增生時作為DNA的復(fù)制的原料，提供甲基使同半胱胺酸合成甲硫胺酸，協(xié)助多種胺基酸之間的轉(zhuǎn)換。因此葉酸參與細胞增生，生殖，血紅素合成等作用，對血球的分化成熟，胎兒的發(fā)育（血球增生與胎兒神經(jīng)發(fā)育）有重大的影響。避免半同胱胺酸堆積可以保護心臟血管，還可能減緩老年癡呆癥的發(fā)

生。缺乏問題：原因:飲食攝取不足或是消化吸收效率降低都會增加缺乏的風(fēng)險。西式飲食欠缺蔬菜而容易葉酸缺乏。年齡增長吸收率降低。慢性酗酒，避孕藥，抗痙攣藥物，磺胺類抗生素等藥物會干擾葉酸之吸收與利用。缺乏癥狀:患者虛弱，舌炎，腸胃不適，腹瀉，成長不良，貧血。細胞增生快速之組織如紅血球（紅細胞）與白血球最快受到影響，因為DNA的復(fù)制受阻而無法分裂，紅血球體積增大但數(shù)目減少，為巨球性貧血（大細胞貧血），而且白血球的細胞核瓣數(shù)增多。孕婦葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷（的危險。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會導(dǎo)致嚴重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出，脊髓脊髓膜膨出，無腦畸形等嚴重的傷害。葉酸不足是導(dǎo)致高同半胱胺酸血癥的主要原因，會增加心臟病和腦中風(fēng)危險。六維生素B12相關(guān)名稱：鈷胺素類（cobalamins），鈷維生素，抗惡性貧血因子獨特的吸收與儲存機制：

維生素B12的吸收需要消化道分泌之特殊蛋白質(zhì)的協(xié)助?？谇豢煞置凇暗鞍踪|(zhì)R”，胃可分泌蛋白質(zhì)“內(nèi)在因子”（intrinsicfactor，IF）。食物中之維生素B12與蛋白質(zhì)結(jié)合，在胃中經(jīng)胃酸作用釋出，維生素B12與蛋白質(zhì)R結(jié)合。進入十二指腸后，蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶消化分解，B12的釋出與IF結(jié)合，移動到小腸末段，回腸部位腸細胞膜具有IF受器可辨識IF并與之結(jié)合，維生素B12釋出進入腸細胞，送入微血管由“轉(zhuǎn)鈷胺蛋白Ⅱ”運送供全身利用。經(jīng)由這個特殊機制吸收率可達30-70％，若無此機制則吸收率只有1-3％，可見IF之重要性。維生素B12可在肝臟儲存，存量約2-5毫克，足夠3-5年之需要，表示當B12的吸收不足時，缺乏癥狀要經(jīng)過相當時間才會表現(xiàn)出來。九維生素C相關(guān)名稱：抗壞血酸功能：作為酵素反應(yīng)的輔助因子，包括膠原蛋白之生成與維護，神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)與腎上腺荷爾蒙之合成。由于膠原蛋白是結(jié)締組織的重要成分，結(jié)締組織影響血管壁之周密性，骨骼的新陳代謝，皮膚健康等，維生素C可以保護血管完整性，協(xié)助骨骼正常礦化，促進傷口愈合。維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細胞內(nèi)之自由基，并且保護維生素A與E。食物中的維生素C可以促進小腸對鐵之吸收。缺乏問題：缺乏癥典型的缺乏癥是壞血?。▔难。?。早期的癥狀包括體重降低，疲倦，肌肉關(guān)節(jié)瞬間疼痛，牙齦酸痛出血，皮下微量出血，傷口愈合緩慢等。嚴重的癥狀有指甲周邊點狀出血，毛囊出血，毛囊角質(zhì)化等。嬰兒罹患壞血病時，肋骨與肋軟骨的連結(jié)腫大，外表型如串珠。第十章油溶性維生素一維生素A形式與來源：視網(wǎng)醇及其衍生物來自動物性食品，包括三種成分：視網(wǎng)醇，視網(wǎng)醛，視網(wǎng)酸，食物中以視網(wǎng)醇和脂肪酸結(jié)合的酯化物含量最多?！熬S生素A先質(zhì)“來自植物性食品，維生素先質(zhì)并沒有維生素的活性，必須經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)換成有活性的維生素甲，主要是類胡蘿卜素，其中活性最高的是β胡蘿卜素。生理與生化功能：正常的視覺感光視網(wǎng)醛是眼球內(nèi)網(wǎng)膜上柱狀細胞（視桿細胞）感光的重要成分，與“視紫蛋白”結(jié)合生成“視紫”而接受光之刺激。上皮細胞的健康上皮細胞是人體防衛(wèi)異物入侵與感染的第一線，分布在呼吸道（肺，氣管），消化道（食道，胃，腸等），皮膚，眼睛，生殖泌尿系統(tǒng)（陰道，尿道，膀胱等）的表面。部分上皮細胞具有分泌粘液的功能，有助于保持濕潤和清潔。缺乏一個時，細胞角質(zhì)化，硬化，分裂，不分泌粘液，失去防衛(wèi)功能，以眼部最為敏感。維護正常之生長，發(fā)育，生殖，免疫抗病功能缺乏癥狀初期的癥狀是夜盲癥，患者接受強光刺激后，視紫分解但無法快速補充，適暗能力不佳而在光線變?nèi)鯐r視覺不良。接著有輕微的干眼癥，淚腺上皮組織角質(zhì)化，淚水分泌量減少，結(jié)膜和角膜干燥，眼睛易因灰塵而發(fā)癢，易受細菌感染，角膜軟化而終至瞎眼。皮膚也會有毛囊性角化癥狀，皮膚與皮脂腺角質(zhì)化，造成微粒狀突起，類似雞皮疙瘩，但不會消失。二維生素D相關(guān)名稱：陽光維生素維生素D有麥角鈣醇（D2）與膽鈣醇（維生素D3）兩種，前者由植物性食品中的麥角固醇換而成，后者由動物性食品而來，或是由體內(nèi)的去氫膽固醇轉(zhuǎn)換而成。轉(zhuǎn)換反應(yīng)由光能催化，并不需要酵素的參與功能：維持血鈣之恒定，配合副甲狀腺素的作用，維生素D荷爾蒙促進小腸鈣之吸收、骨質(zhì)分解釋鈣、以及腎臟鈣之保留。促進小腸磷之吸收以及腎臟對磷的保留。由于血鈣濃度不正常會影響骨骼成長、血液凝固、心跳與神經(jīng)傳導(dǎo)，因此，維生素D是維護骨骼與牙齒之正常生長、發(fā)育與健康最重要的成分。缺乏癥兒童佝僂癥﹙rickets﹚骨骼無法正常鈣化，無法載重而易彎曲變形，前額突出，胸骨外突，脊椎彎曲，手臂尺橈骨、大腿之股骨、小腿之脛骨與腓骨都有彎曲的現(xiàn)象，因而有弓形腿和內(nèi)彎膝，肋骨與軟骨連接處腫大突起，排列如串珠，稱為佝僂型串珠﹙costochondralbeading，rachiticrosary﹚。成人佝僂癥或軟骨癥﹙osteomalacia﹚成人的骨骼處于動態(tài)的平衡，健康的骨骼合成速率等于分解的速率，雖然新骨取代舊骨，但是外型與骨質(zhì)密度都沒有改變?！冈旃羌毎供vosteoblasts﹚負責骨骼的合成，首先生成含膠原蛋白為主的軟骨，然后軟骨進行礦化而成為硬骨。維生素D缺乏時，軟骨﹙osteoid﹚的礦化不足，裸露于硬骨表面，厚度增加。取骨骼組織染色可以觀察維生素D缺乏軟骨癥與治療后的變化，軟骨呈紅色，而硬骨呈藍色。血鈣偏低鈣吸收不良導(dǎo)致血鈣濃度偏低，若低于7mg/dL會引發(fā)肌肉強直，有緊張、抽搐、抽筋、痙攣等癥狀。缺乏原因攝取吸收不足導(dǎo)因于食物不足與營養(yǎng)不良，欠缺動物性食，在生長快速階段缺乏之危險和傷害最大。老年時維生素D的吸收降低。陽光照射不足雖然體內(nèi)有合成能力，但是環(huán)境條件與生活習(xí)慣可能造成限制。都市貧民區(qū)居住環(huán)境擁擠陰暗，無法外出活動的嬰幼兒得不到陽光。溫帶與寒帶地區(qū)冬天光照期短，無法提供足夠之日照，冬天的維生素D營養(yǎng)狀況較夏天為低落。不常外出的老年人欠缺陽光。一些保守地區(qū)的婦女或嬰兒衣著包裹過度，也阻擋日曬。三、維生素E相關(guān)名稱：生育醇功能：油溶性抗氧化營養(yǎng)素，具有清除自由基的能力，可以與脂質(zhì)共存，保護膜上的不飽和脂肪，負責細胞膜的抗氧化作用。體內(nèi)承受氧化壓力的組織和細胞，例如紅血球、肌肉等都需要維生素E的保護，以免組織受傷而影響生理功能。不飽和脂肪攝取量增多時，對維生素E的需求也隨之增多。缺乏癥狀溶血性貧血紅血球細胞膜受自由基破壞而損傷，造成溶血現(xiàn)象，紅血球壽命縮短而導(dǎo)致貧血。運動失調(diào)﹙Ataxia﹚由于神經(jīng)組織受損而肌肉協(xié)調(diào)不良，步伐不穩(wěn)，反射功能減弱，眼肌麻痹，嚴重時完全無法行動，因為神經(jīng)組織新陳代謝緩慢，受傷后很難更新，因此對自由基的破壞最為敏感。食物來源：油脂的維生素E植物油是維生素E的主要來源，葵花油、紅花籽油、米油、熟茶油等含豐富的α生育醇，大豆油和玉米油含γ生育醇較多。利用大豆油調(diào)和之油脂也以γ生育醇較多。動物油脂的維生素E含量極少。四維生素K相關(guān)名稱：「凝血維生素」功能：維持正常凝血機制為了保護生命，血液中含有「凝血脢元」等八種與凝血有關(guān)的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)有獨特的胺基酸結(jié)構(gòu)，可以與鈣結(jié)合。形成這種結(jié)構(gòu)需要充足的維生素K。正常的凝血功能可以避免傷口長期流血，造成身體大量失血而危及生命，所以病人要進行手術(shù)之前都需要檢測凝血時間。血管壁損傷或是外部傷口都會啟動凝血機制。

維護骨骼健康骨骼礦質(zhì)化需要獨特的蛋白質(zhì)來與鈣結(jié)合，并執(zhí)行一些調(diào)節(jié)的作用，造骨細胞合成這些蛋白質(zhì)時需要維生素K缺乏問題：缺乏癥狀低凝血酶元癥(hypoprothrombinemia)血液凝固減緩，凝血所需的時間增長，有出血癥狀﹙hemorrage﹚，容易發(fā)生在皮下、腦神經(jīng)組織、腹膜腔、消化道等組織。缺乏原因新生兒體內(nèi)儲存量少，尚未建立腸道菌落，食量也小，容易有缺乏出血現(xiàn)象，因此國內(nèi)婦產(chǎn)科在嬰兒一出生時均以肌肉注射方式補充1毫克維生素K。缺乏膽汁等干擾脂質(zhì)吸收的疾病會導(dǎo)致不足。經(jīng)常使用抗生素殺滅腸道細菌，不利于腸道中維生素的合成。服用抗血栓藥物會拮抗維生素K的作用，間接造成缺乏。第十一章巨量礦物質(zhì)營養(yǎng)素與水份鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，占體重的1.5-2%，新生兒體內(nèi)含鈣量約25-35公克，成人體內(nèi)則有1200公克，其中99%存在骨骼和牙齒等硬組織中，其余1%則分布于各種組織與血液中，血漿中鈣的濃度約為9-12mg/dL。一、生理功能與血鈣恒定：建構(gòu)骨骼成人有206塊骨骼，骨骼是中空的結(jié)構(gòu)，依照型態(tài)可分為兩種：外部密實的致密骨(corticalbone)與內(nèi)部多孔隙的海綿骨﹙trabecularbone﹚。凝血作用血液凝固的步驟需要多種「凝血因子」蛋白質(zhì)的活化，最后促使「凝血脢元」活化成「凝血脢」，作用于「纖維蛋白元」而生成「纖維蛋白」，蛋白質(zhì)分子間先聚合成纖維狀，進一步交錯連結(jié)而形成血凝塊﹙圖11-4﹚。鈣離子是凝血因子活化所需的成分，抽血時如果抽血管中加入抗凝劑EDTA與鈣螯合，血液就無法凝固。神經(jīng)傳導(dǎo)鈣與鎂配合改變神經(jīng)細胞的膜電位以控制神經(jīng)傳導(dǎo)，鈣不足會使神經(jīng)過度敏感。鈣與啟動神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)的分泌有關(guān)，不足會抑制分泌。調(diào)節(jié)生理機能鈣離子是細胞內(nèi)重要的二級傳訊分子，細胞接受荷爾蒙或神經(jīng)訊息的刺激，會使細胞質(zhì)鈣離子的濃度快速升高，此時具有調(diào)節(jié)功能的蛋白質(zhì)「攜鈣素」﹙calmodulin﹚可與鈣結(jié)合而活化，進而改變許多蛋白質(zhì)與酵素的活性，影響細胞的分裂增生、分泌作用、能量代謝等生理功能。肌肉收縮肌肉接受運動神經(jīng)的訊號，刺激肌漿膜與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)釋出鈣離子，細胞質(zhì)鈣離子濃度上升，可啟動「肌動蛋白」﹙actin﹚與「肌凝蛋白」﹙myosin﹚的收縮﹙圖五﹚。當鈣離子被肌漿膜或內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的「鈣泵」﹙Capump﹚運送到細胞外或收回內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，細胞質(zhì)鈣離子濃度降低，肌纖維就停止收縮而放松。心肌的收縮和舒張也受鈣的影響。二、食物來源與需要量只有乳制品和某些魚貝含鈣特別豐富。植物性食品中以豆類、堅果類、蔬菜類含鈣量較為豐富。已知菠菜含有大量草酸會抑制鈣的吸收，但是其他蔬菜，諸如花椰菜、十字花科蔬菜﹙高麗菜、油菜、芥藍菜等﹚等含草酸量低，鈣的吸收率甚至高于牛奶，是良好的鈣源。鈣的吸收受食物成分與消化道生理特性的影響，平均吸收率約30%，菠菜只有5%，牛奶和豆?jié){都有30%，低草酸的蔬菜則有50-60%。食物中若有大量的草酸、植酸、膳食纖維，會抑制吸收。胃酸不足或使用抗酸劑也會抑制鈣的吸收。充足的維生素D與蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收。老年時吸收率有降低的現(xiàn)象。