熱反應(yīng)在咸式香精的應(yīng)用20151029

Maillard反應(yīng)及其在咸式香精中的應(yīng)用沒(méi)事偷著樂(lè)提綱4.Maillard反應(yīng)香精的特點(diǎn)1.咸式香精的概述2.Maillard反應(yīng)的概述5.Maillard反應(yīng)在咸式香精的應(yīng)用3.Maillard反應(yīng)的影響因素一、咸式香精的概述由食品用香料和（或）食品用熱加工香味料與食品用香精輔料組成的用來(lái)起香味作用的濃縮調(diào)配混合物（只產(chǎn)生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它含有或不含有食品用香精輔料。通常它們不直接用于消費(fèi)，而是用于食品加工。

食品用熱加工香味料是指為其香味特性而制備的一種產(chǎn)品或混合物。它是以食材或食材組分經(jīng)過(guò)類似于烹調(diào)的食品制備工藝制得的產(chǎn)品。由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和/成其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香。食品用香精食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB30616規(guī)定定義里沒(méi)有區(qū)分甜式和咸式中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640（已作廢）此概念可以幫助我們更好地理解咸味香精的品種4咸味香精肉味香精菜肴香精海鮮香精調(diào)味香精通常我們所說(shuō)的咸味香精主要是指肉味香精。牛肉香精豬肉香精雞肉香精魚(yú)香精蝦香精蟹香精貝類香精肉味香精的形成機(jī)理5肽和氨基酸的降解糖的降解Mallard反應(yīng)硫胺素的降解類脂類物質(zhì)的降解肉味香精形成機(jī)理6二、Maillard反應(yīng)概述酮、醛、醇呋喃及其衍生物噻唑、硫化物吡咯、吡嗪、噻吩起始階段中間階段最終階段7二、Maillard反應(yīng)概述中間階段最終階段①氨基酸與還原糖加熱，縮合生成席夫堿②席夫堿環(huán)化生成N-取代糖基胺;③N-取代糖基胺經(jīng)Amiador重排形成Amadori化合物(1-氨基-1脫氧-2-酮糖)。Amadori化合物通過(guò)三條路線進(jìn)行反應(yīng)。①酸性條件下，經(jīng)1,2-烯醇化反應(yīng)，生成羰基甲呋喃醛;②堿性條件下，經(jīng)2，3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類褐脫氫還原酮類，有利于Amadori重排產(chǎn)物形成1-deoxysan。它是許多食品香味的前驅(qū)體;③Strecker分解反應(yīng):繼續(xù)進(jìn)行裂解反應(yīng)，形成含羰基和雙羰基化合物，以進(jìn)行最后階段反應(yīng)或與氨基進(jìn)行Strecker分解反應(yīng)，產(chǎn)生Strecker醛類。此階段反應(yīng)復(fù)雜，機(jī)制尚不清楚，中間階段的產(chǎn)物與氨基酸化合物進(jìn)行醛基一氨基反應(yīng)，最終生成類黑精。Maillard反應(yīng)產(chǎn)物除類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，所以并非Maillard反應(yīng)的產(chǎn)物都是呈香成分。起始階段8三、Maillard反應(yīng)香精的特點(diǎn)肉味香精一般采用拌合型方式特點(diǎn)控制Maillard反應(yīng)的原料和反應(yīng)條件，可以產(chǎn)生不同肉的香味。以Maillard反應(yīng)為基料的肉味香精質(zhì)量一般較好。Maillard反應(yīng)調(diào)配香精頭香天然“圓潤(rùn)感”熱穩(wěn)定性較好，留香時(shí)間長(zhǎng)體香、基香飽滿頭香較“直沖感”體香、基香不豐滿熱穩(wěn)定性能差，留香時(shí)間短9原料pH值溫度、時(shí)間金屬離子氨基酸、肽、碳水化合物(優(yōu)其木糖)和半胱氨酸是重要肉味前體物，只有分子量小于200的提取物在加熱時(shí)才會(huì)產(chǎn)生肉風(fēng)味。這就說(shuō)明一些可溶性的小分子化合物是發(fā)生Maillard反應(yīng)的前體物在pH＜5.0體系中沒(méi)有吡嗪的生成。在pH=3~10的范圍內(nèi)，Maillard反應(yīng)速度隨著pH上升而增大，當(dāng)pH＞7時(shí)Maillard反應(yīng)的中間產(chǎn)物與氨基快速生成類黑精色素，體系顏色很快變深它在相同條件下，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)顏色越深。溫度越高反應(yīng)越快，低于80℃時(shí)顏色反應(yīng)不明顯。溫度每升高10℃，達(dá)到相同的吸光度所需要時(shí)間約減少2-3倍。高于100℃反應(yīng)速度明顯加快。Fe3+、Fe2+能促進(jìn)美拉德反應(yīng)，且Fe3+比Fe2+更能促進(jìn)反應(yīng)顏色的加深；Ca2+、Mg2+對(duì)美拉德反應(yīng)起抑制作用，且Mg2+比Ca2+抑制作用強(qiáng)，K+對(duì)美拉德反應(yīng)影響小。三、Maillard反應(yīng)影響因素103.1、肉味香精Maillard反應(yīng)原料純氨基酸、水解植物蛋白(HVP)和水解動(dòng)物蛋白(HAP)。核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖是Maillard反應(yīng)中常用的還原糖。其它物質(zhì)如蔬菜汁、香辛料、油脂等。酵母提取物在可使制得的肉味香精口感豐滿自然，鮮美濃郁，提高產(chǎn)品檔次。氨基酸糖原其他113.1、肉味香精Maillard反應(yīng)原料氨基酸糖原其他1.幾種純氨基酸與還原糖系統(tǒng)經(jīng)過(guò)加熱反應(yīng)可得到較為逼真的肉味香精，但由于成本較高而不適合工業(yè)化生產(chǎn)。2.來(lái)源于水解動(dòng)、植物蛋白的氨基酸則成本較低，而且原料來(lái)源廣泛。植物蛋白有花生粕、大豆粕、玉米面筋和小麥面筋等。動(dòng)物蛋白可從各種畜禽肉及血、肝、骨素、骨膠原等副產(chǎn)品中獲得。3.糖原與賴氨酸反應(yīng)的活性次序?yàn)椋耗咎牵景肴樘牵酒咸烟牵竟?，蔗糖沒(méi)有顯示反應(yīng)活性。生產(chǎn)實(shí)踐表明:水解動(dòng)物蛋白比水解植物蛋白具有更優(yōu)良的性能，原因在于水解動(dòng)物蛋白中含有使香精顯示特征的類脂類物質(zhì)，使產(chǎn)品的肉香味更逼真、更濃郁。12四、Maillard反應(yīng)在咸式香精的應(yīng)用反應(yīng)初始pH6.5,溫度125℃、時(shí)間180min，羊骨酶解液81.5g、HVP1.428g、L-半胱氨酸1.369g、葡萄糖4g、硫胺素2.5g、?；撬?.5g、丙氨酸0.2g、氧化羊脂12g酵母抽提物10g，豬肉酶解物，HVP5g，半胱氨酸1g，甘氨酸1g，木糖1g加入45%去離子水，120℃反應(yīng)60min溫度120℃，30min，pH5.5。雞骨架酶解物50g，HVP10g，葡萄糖1.8g，木糖1.8g，半胱氨酸鹽酸鹽3.0g，丙氨酸1.5g，VB10.75g，雞脂2g木糖和葡萄糖(1:1)3.6%，半肌氨酸和蛋氨酸(1:1)

3.6%，牛油12%,VB10.3%。清燉加熱1h，不調(diào)pH值，106℃羊肉香精豬肉香精牛肉香精雞肉香精