中餐廳服務(wù)課件

第三章中餐廳服務(wù)教學(xué)內(nèi)容：1、中餐零點服務(wù)2、中餐團體包餐服務(wù)3、中餐宴會服務(wù)教學(xué)目標(biāo)：1、了解零點、團隊用餐、中餐宴會服務(wù)的服務(wù)形式和特點2、掌握零點、團隊用餐、中餐宴會服務(wù)的服務(wù)程序和方法3、牢固掌握中餐不同服務(wù)類型的操作規(guī)范、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)技巧教學(xué)重點：零點餐廳服務(wù)的服務(wù)規(guī)范教學(xué)難點：中餐宴會服務(wù)教學(xué)方法：講授案例分析法演示法現(xiàn)場操作法情景模擬法教學(xué)時數(shù)：8學(xué)時第一節(jié)零點餐廳服務(wù)零點餐廳是指賓客自行安排，隨點隨吃，吃完自行結(jié)帳的餐廳。

2、賓客各異：客人就餐習(xí)慣、口味愛好和用餐需求各不相同，服務(wù)員要善于觀察賓客的舉止、語言及時捕捉信息，機警靈活掌握客人的心理需求。

3、多臺、多檔：零點餐廳服務(wù)員一般要服務(wù)多個餐臺，服務(wù)人員要有較全面的服務(wù)知識和服務(wù)技巧。4、餐后付款二、零點餐廳服務(wù)程序零點餐廳的服務(wù)工作是非常細致而又具體的，服務(wù)人員必須掌握幾個主要環(huán)節(jié)，做到按部就班、有條不紊。（二）餐前準(zhǔn)備1、餐前會2、員工準(zhǔn)備

4、餐具準(zhǔn)備：準(zhǔn)備充足擺臺餐具，備餐柜里的物品齊全，分類擺

放，干凈整齊

3、餐廳衛(wèi)生準(zhǔn)備：餐廳大門及周圍環(huán)境干凈整齊5、餐廳擺臺6、檢查設(shè)備：開餐前1小時檢查所有照明設(shè)備、空調(diào)、背景音樂開關(guān)及音響設(shè)備是否正常等。7、檢查預(yù)訂擺臺：所擺餐位符合預(yù)訂人數(shù)8、餐前檢查：臺面擺臺符合擺臺規(guī)格，有無灰塵，各項是否備齊。2、安排客人座位（觀察下圖，指出主位位置）3、客人入座后的服務(wù)(1)為客人提供手巾和茶水服務(wù)(2)為客人鋪餐巾(3)為客斟禮貌茶(4)呈遞菜單（四）接受點菜、介紹菜式、推銷飲品（五）上菜服務(wù)6、賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時，應(yīng)冷靜考慮，認真對待8、賓客用餐完畢，應(yīng)盡快撤去餐臺上除茶具，煙灰缸和有飲料的水杯外的其他餐具9、上熱茶10、上甜點：上甜點，上水果后馬上上熱毛巾。（七）結(jié)帳與收銀服務(wù)1、結(jié)帳準(zhǔn)備2、遞交賬單3、結(jié)帳（八）送客協(xié)助客人離開座位、向客人致謝、送客人離開餐廳、做到禮貌、耐心。（九）餐后工作收拾餐具、整理餐桌，并重新擺臺（十）工作小結(jié)對自己崗位工作情況作一個簡單的小結(jié)，一是整理賓客意見，二是填寫工作記錄第二節(jié)團體包餐服務(wù)

一、團體包餐的概念和特點

團體包餐是指通過一定的方式組合起來的一批客人，事先預(yù)訂后，在餐廳集體就餐的一種形式。團體包餐的形式及特點1、事先預(yù)訂2、接待面廣3．服務(wù)迅速4．形式統(tǒng)一

三、團體包餐服務(wù)注意事項1、注意飯菜保溫。2、賓客如果需要標(biāo)準(zhǔn)以外的酒水，菜點，應(yīng)滿足要求，但要向客人講明其差價現(xiàn)付。3、分餐制的包餐可以根據(jù)包餐標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)分裝好食品，以保證準(zhǔn)時、迅速開餐。第三節(jié)中餐宴會服務(wù)中餐宴會服務(wù)分四大環(huán)節(jié)：宴會前準(zhǔn)備工作宴會迎賓服務(wù)宴會就餐服務(wù)宴會結(jié)束工作一、宴會前的準(zhǔn)備工作（一）掌握情況1、宴會服務(wù)的八知、三了解：八知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。三了解：了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、了解客人生活忌諱、了解客人特殊需要、如果是外賓還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。（二）明確分工：一般由餐飲部經(jīng)理或宴會經(jīng)理，向服務(wù)人員交任務(wù)、分工及服務(wù)注意事項。（三）宴會布置：按照宴會預(yù)訂，進行宴會場景布置。

（四）熟悉菜單

三、宴會就餐服務(wù)（一）入席服務(wù)（二）斟酒服務(wù)（三）上菜服務(wù)（四）