2023年中式烹調(diào)師（初級）復(fù)審考試及考試題庫及答案參考

2023年中式烹調(diào)師〔初級〕復(fù)審考試及考試題庫〔含答案〕【推斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小?！?× 〕】為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。〔 √ 〕【推斷題】調(diào)味就是指調(diào)和味道和原料調(diào)配?！?√ 〕】餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。〔 × 〕【單項選擇題】以下選項中屬于必需氨基酸的是?！睟〕A、酪氨酸題】依據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是?！?A 〕A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富D、畜肉菜最少【單項選擇題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是。〔C〕A、清明節(jié)前后D、春節(jié)前后【推斷題】凈料本錢在計算時要視具體狀況確定單位質(zhì)量的單位?！?√ 〕】油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透到達(dá)膨脹松脆后便可烹調(diào)?！?× 〕【單項選擇題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是。〔B〕A、01:02.【單項選擇題】依據(jù)我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為?！?D A、0.13B、0.14D、13-14.5％【單項選擇題】熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、?！?D A、燜發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)白質(zhì)的作用?！睟〕【單項選擇題】小卷在炸制成熟后處理。〔 A A、不需要改刀D、需要點綴【單項選擇題】關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的選項是?！?B A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法D、雞塊不能用于油泡法【推斷題】食物中的多糖可以被人體直接吸取利用?！?× 〕【單項選擇題】為了防止蔬菜的養(yǎng)分流失，加工蔬菜時應(yīng)?！睠〕A、先切后洗【單項選擇題】莖菜類原料去皮后應(yīng)當(dāng)，防止變色?！?A A、浸泡在水中B、快速焯水D、馬上烹飪【推斷題】運(yùn)用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法?！?√ 〕【單項選擇題】蛋白質(zhì)的消化是從開頭的。〔 C 〕A、口腔B、食管C、胃D、小腸21.〔A〕A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清楚D、裱頭高擠出的花紋肥大粗大，齒紋清楚【單項選擇題】不能被人體消化吸取的是。〔 D A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維【單項選擇題】烹調(diào)師應(yīng)當(dāng)具有猛烈的法律意識，其主要含義是。〔 D 〕這要求在廚房防火制度，要?！睤〕【單項選擇題】以下選項中不利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值的是。〔C〕A、食物搭配的種類多D、幾種食物同食【推斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會?！?× 〕【推斷題】全部瓜類蔬菜的果實都屬于漿果?！?× 〕【單項選擇題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。〔D〕A、釀造醬油】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。〔 √ 〕【推斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品?！?√ 〕【單項選擇題】以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是?！?C A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含芳香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑【推斷題】穎蛋蛋殼外表油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。〔 × 〕【推斷題】產(chǎn)品價格是原料本錢、費(fèi)用、稅金和毛利的和?！?× 〕【單項選擇題】加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)?！睞〕A、小和薄3/4，刀距約為?！睟〕】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法根本一樣，而工藝程序略有不同。〔 × 〕】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料?！?√ 〕的是?！睟〕D、不同選購渠道的本錢計算方法特點?！病痢场締雾椷x擇題】肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，的數(shù)量多。〔 D A、瘦肉C、筋多D、白肌纖維【單項選擇題】食用自然色素是指由組織中提取的色素。〔 A A、動、植物D、化學(xué)成分【單項選擇題】加工蠔油的原料是?！?B A、貽貝D、竹蟶【單項選擇題】鮮菇削凈洗凈后要炟。不是炟鮮菇的目的。〔 D A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇味道清沌D、保存鮮菇的鮮味例，顏色上?！睠〕【推斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香?！病獭场締雾椷x擇題】關(guān)于脆皮炸的爭論，只有是正確的?！?D A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料【推斷題】確定定價目標(biāo)的目的是使客人承受產(chǎn)品價格?！病痢场靠凼菍⒉穗人迷蠑[放在碗內(nèi)，成熟后盛器中，使之具有秀麗的圖案的手法。〔 D 〕A、隨便地；復(fù)入C、隨便地；倒入D、有規(guī)章地；復(fù)入【推斷題】但凡使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。〔 √ 〕【單項選擇題】道德是通過利益來人們之間的關(guān)系的。〔A〕A、調(diào)整和協(xié)調(diào)【推斷題】承受推批刀法時，刀刃方向應(yīng)當(dāng)向外。〔 × 〕和確定標(biāo)準(zhǔn)本錢總額?！睠〕C、推測銷售量D、制訂科學(xué)選購程序【單項選擇題】腌制臘肉多承受?！?B A、濕腌法B、干腌法【單項選擇題】影響凈料本錢凹凸的因素主要有原料質(zhì)量、和工作態(tài)度等。〔 C A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量【單項選擇題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在左右?！?B A、0.01、0.02【推斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等?！?× 〕】要留意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC?！?√ 〕】當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊?！?× 〕】燴羹時，假設(shè)在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要緣由?！?× 〕【單項選擇題】西紅柿屬于蔬菜?！睟〕A、瓠果類【推斷題】一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素?！?× 〕【單項選擇題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是?！睤〕A、氫、氧、磷、氮【單項選擇題】莖菜類原料中不需要去老根的原料是。〔 B A、筍D、萵苣【推斷題】制作熱制冷菜要把握口味的變化，其口味比一般熱菜要重?！?√ 〕【單項選擇題】用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)參加，以去除騷味?！?D 〕D、蔥段、姜片、紹酒【單項選擇題】千島汁原是使用的一種調(diào)料?！睠〕A、中餐中【單項選擇題】禽肉中所含的脂肪主要為。〔 C A、膽固醇B、糖脂D、飽和脂肪酸【推斷題】宴會本錢核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。〔 × 〕【單項選擇題】引起食物中毒的緣由有?！?D A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)【單項選擇題】之白煮法，是取料而不用湯?！睤〕A、雞類【推斷題】抻的方法主要分溜面和出條兩局部?！?√ 〕【推斷題】調(diào)味品單價本錢的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。〔 √ 〕【單項選擇題】關(guān)于脂肪生理功用表達(dá)不正確的選項是。〔 D A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸取D4沿縫隙?！睤〕D、上升或滲入蟄頭等海產(chǎn)品。〔√〕【單項選擇題】所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱?！?D A、素料B、葷料D、主料【單項選擇題】熏實際上是蒸和兩種烹飪方法的結(jié)合。〔 C A、烙D、隔水燉8〔×〕【單項選擇題】易引起沙門菌食物中毒的食物是?！睤〕A、米飯】拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必需枯燥。2、肯定要將粉料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置?！?× 〕【推斷題】全部稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)?！?× 〕【單項選擇題】冷菜裝盤要求，所選均能食用?！睤〕A、葷菜】觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、等都有直接的關(guān)系?！?C 〕D、觸電形式長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果?！睠〕【推斷題】花是蔬菜植物的生殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值?！病獭场締雾椷x擇題】烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是?！睤〕A、牛皮【推斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最正確?！?× 〕【單項選擇題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以為單位分別進(jìn)展。〔 D 〕C、每位客人消費(fèi)狀況D、每一餐或不同餐廳【推斷題】電擊嚴(yán)峻者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。〔 × 〕【單項選擇題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是?！?C A、陳皮味C、怪味D、酸辣味【推斷題】單糖可以被人體直接吸取利用?！?√ 〕題】飲食業(yè)本錢掌握的特點主要表達(dá)在變化的本錢比重大、和本錢泄露點多三個方面?！?B 〕A、固定本錢不便掌握C、本錢掌握困難D、不行控本錢比重小除去。以下有機(jī)酸中除外，都是應(yīng)當(dāng)消退的有機(jī)酸?！睞〕【推斷題】鐮刀菌及其毒素主要污染小麥?！病獭硲T用的烹調(diào)方法，制作