學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)講課稿

學(xué)校食堂食品安全

衛(wèi)生知識(shí)(zhīshi)培訓(xùn)吉安市衛(wèi)生(wèishēng)監(jiān)督所第一頁(yè)，共65頁(yè)。第一(dìyī)部分學(xué)校(xuéxiào)食品安全管理第二頁(yè)，共65頁(yè)。食品安全管理機(jī)構(gòu)與

人員(rényuán)要求

學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職(jiānzhí)食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)第三頁(yè)，共65頁(yè)。食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過專項(xiàng)培訓(xùn)并經(jīng)考核(kǎohé)合格，身體健康并有健康合格證明

第四頁(yè)，共65頁(yè)。食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)(jīngyíng)過程中衛(wèi)生狀況，及時(shí)制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況第五頁(yè)，共65頁(yè)。教育(jiàoyù)與培訓(xùn)應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織(zǔzhī)各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對(duì)每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程第六頁(yè)，共65頁(yè)。衛(wèi)生(wèishēng)管理制度制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生(wèishēng)檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)每次檢查應(yīng)有記錄并存檔第七頁(yè)，共65頁(yè)。環(huán)境(huánjìng)管理要求食堂(shítáng)內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作食堂(shítáng)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，并建立清潔制度食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收第八頁(yè)，共65頁(yè)。記錄(jìlù)管理（1）■記錄內(nèi)容?加工(jiāgōng)操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目?原料采購(gòu)驗(yàn)收?教育與培訓(xùn)情況?衛(wèi)生檢查情況?人員健康狀況?投訴情況及處理結(jié)果?食品留樣?發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施?檢驗(yàn)結(jié)果第九頁(yè)，共65頁(yè)。記錄(jìlù)管理（2）■記錄要求?各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名(qiānmíng)?各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容?食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施?有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月第十頁(yè)，共65頁(yè)。第二(dìèr)部分加工(jiāgōng)操作要求第十一頁(yè)，共65頁(yè)?！黾庸げ僮饕?guī)程■專間操作■原料采購(gòu)■備餐及供餐衛(wèi)生要求■貯存運(yùn)輸■留樣管理(guǎnlǐ)■粗加工及切配■食品再加熱■烹調(diào)加工■餐用具第十二頁(yè)，共65頁(yè)。制定執(zhí)行加工(jiāgōng)操作規(guī)程按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程■對(duì)各道操作工序(gōngxù)都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括：?標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序?加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)?設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)■明確各工序(gōngxù)、各崗位人員的要求及職責(zé)■教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作第十三頁(yè)，共65頁(yè)。原料(yuánliào)采購(gòu)向依法取得食品生產(chǎn)（流通(liútōng)）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通(liútōng)）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收第十四頁(yè)，共65頁(yè)。貯存(zhùcún)運(yùn)輸1貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放使用遵循先進(jìn)先出的原則(yuánzé)，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品第十五頁(yè)，共65頁(yè)。貯存(zhùcún)運(yùn)輸2冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品(shípǐn)、動(dòng)物性食品(shípǐn)、水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品(shípǐn)中心溫度符合要求第十六頁(yè)，共65頁(yè)。粗加工及切配加工前原料檢查(jiǎnchá)原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用第十七頁(yè)，共65頁(yè)。烹調(diào)(pēngtiáo)加工烹調(diào)前原料(yuánliào)檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料(yuánliào)分開存放第十八頁(yè)，共65頁(yè)。專間操作(cāozuò)1加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈(jiéjìng)的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間第十九頁(yè)，共65頁(yè)。專間操作(cāozuò)2進(jìn)入(jìnrù)專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作第二十頁(yè)，共65頁(yè)。備餐及供餐衛(wèi)生(wèishēng)要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈(xǐjìnɡ)消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放第二十一頁(yè)，共65頁(yè)。留樣管理(guǎnlǐ)當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上(yǐshàng)，每個(gè)品種留樣量不少于100g第二十二頁(yè)，共65頁(yè)。食品(shípǐn)再加熱無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(chāoguò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃第二十三頁(yè)，共65頁(yè)。餐用具(yòngjù)及時(shí)清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度(nóngdù)消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品第二十四頁(yè)，共65頁(yè)。第三(dìsān)部分人員(rényuán)衛(wèi)生要求第二十五頁(yè)，共65頁(yè)。從業(yè)人員健康(jiànkāng)管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員(rényuán)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員(rényuán)，不得上崗建立從業(yè)人員(rényuán)健康檔案第二十六頁(yè)，共65頁(yè)。從業(yè)人員培訓(xùn)(péixùn)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格(hégé)后方能上崗對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄第二十七頁(yè)，共65頁(yè)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可(bùkě)外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求第二十八頁(yè)，共65頁(yè)。從業(yè)人員工作服管理(guǎnlǐ)工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔(qīngjié)等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔(qīngjié)。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔(qīngjié)的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服第二十九頁(yè)，共65頁(yè)。第四部分(bùfen)學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本(jīběn)原則第三十頁(yè)，共65頁(yè)。一、什么(shénme)是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性(jíxìng)、亞急性(jíxìng)疾病第三十一頁(yè)，共65頁(yè)。二、常見的食物中毒(shíwùzhòngdú)有那些細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油(tóngyóu)食物中毒有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等第三十二頁(yè)，共65頁(yè)。三、食物中毒(shíwùzhòngdú)有什么特性（1）來勢(shì)兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后2～24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長(zhǎng)病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性(jíxìng)胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同第三十三頁(yè)，共65頁(yè)。食物中毒(shíwùzhòngdú)有什么特性（2）人與人之間無(wú)傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，發(fā)病很快停止中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市5～10月氣溫(qìwēn)較高，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動(dòng)植物食物中毒季節(jié)性不明顯第三十四頁(yè)，共65頁(yè)。四、食物中毒(shíwùzhòngdú)的常見原因第三十五頁(yè)，共65頁(yè)。（一）、細(xì)菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)的常見原因1、生熟交叉污染（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品?廚房操作空間太小?盒飯分裝沒有(méiyǒu)專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的容器用來裝熟食品?裝生、熟食品的盛器沒有(méiyǒu)區(qū)分標(biāo)志?裝熟食品的盛器數(shù)量不夠第三十六頁(yè)，共65頁(yè)。生熟交叉(jiāochā)污染（2）接觸(jiēchù)熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒?專間未配備消毒水?人員操作前未清洗消毒雙手?專間人員接觸(jiēchù)過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作?上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作第三十七頁(yè)，共65頁(yè)。2、食品(shípǐn)儲(chǔ)存不當(dāng)熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時(shí)，如前一餐加工(jiāgōng)的熟食品放至下一餐食用?冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降?供應(yīng)量超過本單位的加工(jiāgōng)能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施?加工(jiāgōng)人員未將熟食品及時(shí)冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍。第三十八頁(yè)，共65頁(yè)。3、食品(shípǐn)未燒熟煮透燒制溫度不夠?一批加工量過大，使食品受熱不勻?加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障?烹調(diào)前未徹底(chèdǐ)解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃燒制時(shí)間不足?食品過于追求鮮嫩?食品體積過大第三十九頁(yè)，共65頁(yè)。4、人員(rényuán)帶菌污染通過手接觸(jiēchù)污染食品?帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸(jiēchù)熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品?患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理第四十頁(yè)，共65頁(yè)。

5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心(zhōngxīn)溫度70℃以上

6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品第四十一頁(yè)，共65頁(yè)。（二）化學(xué)性食物中毒(shíwùzhòngdú)常見原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱(jiārè)時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚第四十二頁(yè)，共65頁(yè)。五、預(yù)防食物中毒(shíwùzhòngdú)的

基本原則第四十三頁(yè)，共65頁(yè)。（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

第四十四頁(yè)，共65頁(yè)。食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)(shēngzhǎng)條件細(xì)菌生長(zhǎng)需要：時(shí)間、溫度、高蛋白食物(shíwù)、濕度當(dāng)食物(shíwù)的溫度在5℃以下或者60℃以上時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險(xiǎn)地帶當(dāng)高風(fēng)險(xiǎn)食品被擱置在危險(xiǎn)地帶時(shí)，細(xì)菌迅速生長(zhǎng)，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物(shíwù)的溫度是非常重要的，如果食物(shíwù)被放置在危險(xiǎn)地帶溫度內(nèi)4小時(shí)或更久，應(yīng)扔掉食物(shíwù)第四十五頁(yè)，共65頁(yè)。基本(jīběn)原則防止食品(shípǐn)受到細(xì)菌污染——保持清潔，避免污染控制細(xì)菌的繁殖——控制存儲(chǔ)時(shí)間、溫度殺滅病原菌——徹底加熱第四十六頁(yè)，共65頁(yè)。關(guān)鍵點(diǎn)1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部?保持食品加工操作場(chǎng)所的清潔(qīngjié)，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物污染食品第四十七頁(yè)，共65頁(yè)。2、控制(kòngzhì)溫度控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有：?加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70℃以上（最好75℃以上）?存儲(chǔ)熟食品，要及時(shí)(jíshí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時(shí)(jíshí)冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）第四十八頁(yè)，共65頁(yè)。3、控制(kòngzhì)時(shí)間盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖(fánzhí)的機(jī)會(huì)，措施有：?熟食品應(yīng)盡快吃掉?食品原料應(yīng)盡快使用完第四十九頁(yè)，共65頁(yè)。4、清洗(qīngxǐ)和消毒這是防止食品污染的主要措施?對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈?凡是(fánshì)接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒第五十頁(yè)，共65頁(yè)。5、控制(kòngzhì)加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過(chāoguò)加工場(chǎng)所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒第五十一頁(yè)，共65頁(yè)。（二）常見(chánɡjiàn)化學(xué)性食物中毒及

預(yù)防措施有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時(shí)以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈(tóuyūn)、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥第五十二頁(yè)，共65頁(yè)。瘦肉精中毒(zhòngdú)一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會(huì)加重(jiāzhòng)病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精第五十三頁(yè)，共65頁(yè)。桐油(tóngyóu)食物中毒食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購(gòu)(cǎigòu)、使用時(shí)注意鑒別第五十四頁(yè)，共65頁(yè)。（三）常見(chánɡjiàn)有毒動(dòng)植物中毒及

預(yù)防措施四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時(shí)含有(hányǒu)一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后1～5小時(shí)會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過加熱破壞，烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透第五十五頁(yè)，共65頁(yè)。高組胺(zǔàn)魚類食物中毒一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組氨酸就會(huì)分解形成組胺。食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒(zhòngdú)一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺魚類食物中毒(zhòngdú)，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類第五十六頁(yè)，共65頁(yè)。發(fā)芽(fāyá)馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對(duì)人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時(shí)土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉(fùxiè)，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時(shí)死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時(shí)左右，龍葵素便會(huì)溶解在水中。炒土豆時(shí)再加點(diǎn)醋，燒熟燴爛也可除去毒素第五十七頁(yè)，共65頁(yè)。六、目前發(fā)生食物中毒(shíwùzhòngdú)的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管措施第五十八頁(yè)，共65頁(yè)。可能的主要(zhǔyào)隱患工具、容器無(wú)標(biāo)識(shí)(biāozhì)，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加