學校食堂食品安全衛(wèi)生知識講課稿

學校食堂食品安全

衛(wèi)生知識(zhīshi)培訓吉安市衛(wèi)生(wèishēng)監(jiān)督所第一頁，共65頁。第一(dìyī)部分學校(xuéxiào)食品安全管理第二頁，共65頁。食品安全管理機構與

人員(rényuán)要求

學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職(jiānzhí)食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責第三頁，共65頁。食品衛(wèi)生管理員不得由加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學歷，參加過專項培訓并經考核(kǎohé)合格，身體健康并有健康合格證明

第四頁，共65頁。食品衛(wèi)生管理員主要職責組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產經營(jīngyíng)過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況第五頁，共65頁。教育(jiàoyù)與培訓應制定教育和培訓計劃，組織(zǔzhī)各部門負責人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓針對每個加工操作崗位分別進行培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程第六頁，共65頁。衛(wèi)生(wèishēng)管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生(wèishēng)檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準每次檢查應有記錄并存檔第七頁，共65頁。環(huán)境(huánjìng)管理要求食堂(shítáng)內外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應在每次供餐結束后及時清除應定期進行除蟲滅害工作食堂(shítáng)內不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質的單位統(tǒng)一回收第八頁，共65頁。記錄(jìlù)管理（1）■記錄內容?加工(jiāgōng)操作過程關鍵項目?原料采購驗收?教育與培訓情況?衛(wèi)生檢查情況?人員健康狀況?投訴情況及處理結果?食品留樣?發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施?檢驗結果第九頁，共65頁。記錄(jìlù)管理（2）■記錄要求?各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名(qiānmíng)?各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容?食品衛(wèi)生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施?有關記錄應至少保存12個月第十頁，共65頁。第二(dìèr)部分加工(jiāgōng)操作要求第十一頁，共65頁?！黾庸げ僮饕?guī)程■專間操作■原料采購■備餐及供餐衛(wèi)生要求■貯存運輸■留樣管理(guǎnlǐ)■粗加工及切配■食品再加熱■烹調加工■餐用具第十二頁，共65頁。制定執(zhí)行加工(jiāgōng)操作規(guī)程按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程■對各道操作工序(gōngxù)都應有相應的具體規(guī)定包括：?標準的加工操作程序?加工操作過程關鍵項目控制標準?設備操作與維護標準■明確各工序(gōngxù)、各崗位人員的要求及職責■教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作第十三頁，共65頁。原料(yuánliào)采購向依法取得食品生產（流通(liútōng)）許可證的生產經營單位和依法設置的農貿市場內采購不采購禁止經營的食品與原料采購時應索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品生產（流通(liútōng)）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應進行驗收第十四頁，共65頁。貯存(zhùcún)運輸1貯存場所、設備應保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架、離地、隔墻存放使用遵循先進先出的原則(yuánzé)，及時清除變質和過期食品第十五頁，共65頁。貯存(zhùcún)運輸2冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求冷凍、冷藏柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應用明顯標志。植物性食品(shípǐn)、動物性食品(shípǐn)、水產品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達到要求并保持衛(wèi)生需要進行溫度控制的應使食品(shípǐn)中心溫度符合要求第十六頁，共65頁。粗加工及切配加工前原料檢查(jiǎnchá)原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用第十七頁，共65頁。烹調(pēngtiáo)加工烹調前原料(yuánliào)檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75℃加工后的熟食品應與半成品、食品原料(yuánliào)分開存放第十八頁，共65頁。專間操作(cāozuò)1加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈(jiéjìng)的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內從事與熟食加工無關的活動工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進入專間第十九頁，共65頁。專間操作(cāozuò)2進入(jìnrù)專間應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴格進行清洗消毒操作中適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作第二十頁，共65頁。備餐及供餐衛(wèi)生(wèishēng)要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應經消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應經洗凈(xǐjìnɡ)消毒，不得反復使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放第二十一頁，共65頁。留樣管理(guǎnlǐ)當天供應的全部食品品種應當留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上(yǐshàng)，每個品種留樣量不少于100g第二十二頁，共65頁。食品(shípǐn)再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過(chāoguò)2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前需確認食品未變質冷凍熟制品需徹底解凍后經充分加熱方可食用加熱時中心溫度應高于75℃第二十三頁，共65頁。餐用具(yòngjù)及時清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學方法消毒的應定時測量有效消毒濃度(nóngdù)消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品第二十四頁，共65頁。第三(dìsān)部分人員(rényuán)衛(wèi)生要求第二十五頁，共65頁。從業(yè)人員健康(jiànkāng)管理經健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員(rényuán)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員(rényuán)，不得上崗建立從業(yè)人員(rényuán)健康檔案第二十六頁，共65頁。從業(yè)人員培訓(péixùn)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格(hégé)后方能上崗對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓情況應記錄第二十七頁，共65頁。從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可(bùkě)外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求第二十八頁，共65頁。從業(yè)人員工作服管理(guǎnlǐ)工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔(qīngjié)等工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔(qīngjié)。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服待清潔(qīngjié)的工作服應放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服第二十九頁，共65頁。第四部分(bùfen)學校食堂預防食物中毒的基本(jīběn)原則第三十頁，共65頁。一、什么(shénme)是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質的食物而引起的一類急性(jíxìng)、亞急性(jíxìng)疾病第三十一頁，共65頁。二、常見的食物中毒(shíwùzhòngdú)有那些細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油(tóngyóu)食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等第三十二頁，共65頁。三、食物中毒(shíwùzhòngdú)有什么特性（1）來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進食后2～24小時內發(fā)病，通?；瘜W性中毒潛伏期較短，細菌性食物中毒潛伏期較長病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性(jíxìng)胃腸道癥狀，但根據(jù)進食有毒物質的多少及中毒者的體質強弱，癥狀的輕重會有所不同第三十三頁，共65頁。食物中毒(shíwùzhòngdú)有什么特性（2）人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發(fā)病很快停止中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病細菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市5～10月氣溫(qìwēn)較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯第三十四頁，共65頁。四、食物中毒(shíwùzhòngdú)的常見原因第三十五頁，共65頁。（一）、細菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)的常見原因1、生熟交叉污染（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品?廚房操作空間太小?盒飯分裝沒有(méiyǒu)專間或不在專間內操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品裝過生食品的容器用來裝熟食品?裝生、熟食品的盛器沒有(méiyǒu)區(qū)分標志?裝熟食品的盛器數(shù)量不夠第三十六頁，共65頁。生熟交叉(jiāochā)污染（2）接觸(jiēchù)熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒?專間未配備消毒水?人員操作前未清洗消毒雙手?專間人員接觸(jiēchù)過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作?上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作第三十七頁，共65頁。2、食品(shípǐn)儲存不當熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工(jiāgōng)的熟食品放至下一餐食用?冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降?供應量超過本單位的加工(jiāgōng)能力，熟食品存放缺少冷藏設施?加工(jiāgōng)人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。第三十八頁，共65頁。3、食品(shípǐn)未燒熟煮透燒制溫度不夠?一批加工量過大，使食品受熱不勻?加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障?烹調前未徹底(chèdǐ)解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足?食品過于追求鮮嫩?食品體積過大第三十九頁，共65頁。4、人員(rényuán)帶菌污染通過手接觸(jiēchù)污染食品?帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸(jiēchù)熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品?患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理第四十頁，共65頁。

5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心(zhōngxīn)溫度70℃以上

6、進食未經加熱處理的生食品第四十一頁，共65頁。（二）化學性食物中毒(shíwùzhòngdú)常見原因作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱(jiārè)時間不夠使其中的皂素等未完全破壞食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚第四十二頁，共65頁。五、預防食物中毒(shíwùzhòngdú)的

基本原則第四十三頁，共65頁。（一）預防細菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)的基本原則和關鍵點

第四十四頁，共65頁。食品中細菌的生長(shēngzhǎng)條件細菌生長需要：時間、溫度、高蛋白食物(shíwù)、濕度當食物(shíwù)的溫度在5℃以下或者60℃以上時，細菌生長得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險地帶當高風險食品被擱置在危險地帶時，細菌迅速生長，能夠產生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物(shíwù)的溫度是非常重要的，如果食物(shíwù)被放置在危險地帶溫度內4小時或更久，應扔掉食物(shíwù)第四十五頁，共65頁?；?jīběn)原則防止食品(shípǐn)受到細菌污染——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖——控制存儲時間、溫度殺滅病原菌——徹底加熱第四十六頁，共65頁。關鍵點1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔(qīngjié)，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品第四十七頁，共65頁。2、控制(kòngzhì)溫度控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：?加熱食品應使食品中心溫度達到70℃以上（最好75℃以上）?存儲熟食品，要及時(jíshí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時(jíshí)冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）第四十八頁，共65頁。3、控制(kòngzhì)時間盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖(fánzhí)的機會，措施有：?熟食品應盡快吃掉?食品原料應盡快使用完第四十九頁，共65頁。4、清洗(qīngxǐ)和消毒這是防止食品污染的主要措施?對接觸食品的所有物品應清洗干凈?凡是(fánshì)接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒第五十頁，共65頁。5、控制(kòngzhì)加工量食品的加工量應與加工條件相吻合食品加工量超過(chāoguò)加工場所和設備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒第五十一頁，共65頁。（二）常見(chánɡjiàn)化學性食物中毒及

預防措施有機磷農藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時以內。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈(tóuyūn)、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴重的可導致死亡。預防有機磷農藥食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥第五十二頁，共65頁。瘦肉精中毒(zhòngdú)一般為食用豬內臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重(jiāzhòng)病情，導致意外。預防瘦肉精食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精第五十三頁，共65頁。桐油(tóngyóu)食物中毒食品中的桐油通常為誤當作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預防桐油食物中毒主要是在采購(cǎigòu)、使用時注意鑒別第五十四頁，共65頁。（三）常見(chánɡjiàn)有毒動植物中毒及

預防措施四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時含有(hányǒu)一種叫做皂素的有毒物質，食用后1～5小時會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過加熱破壞，烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透第五十五頁，共65頁。高組胺(zǔàn)魚類食物中毒一般海產魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸就會分解形成組胺。食用含組胺魚類后經數(shù)分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒(zhòngdú)一般恢復較快，預后良好。預防高組胺魚類食物中毒(zhòngdú)，主要是防止魚類腐敗變質，不食用腐敗變質的高組胺魚類第五十六頁，共65頁。發(fā)芽(fāyá)馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉(fùxiè)，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時死亡。如發(fā)芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時再加點醋，燒熟燴爛也可除去毒素第五十七頁，共65頁。六、目前發(fā)生食物中毒(shíwùzhòngdú)的主要隱患和針對性監(jiān)管措施第五十八頁，共65頁。可能的主要(zhǔyào)隱患工具、容器無標識(biāozhì)，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應隔餐食品未按要求再加