必過中式烹調(diào)師(中級)模擬考試題庫

中式烹調(diào)師〔中級〕不同風味的產(chǎn)品?！病獭辰M織?！病痢?〔√〕4、【推斷題】燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料?！病獭?、【推斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)?！病痢?、【推斷題】羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，質(zhì)地較嫩。〔×〕7、【推斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法?！病痢仇B(yǎng)。〔√〕9、【推斷題】魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。〔√〕花瓣形。〔√〕11M〔√〕要求進展組配，組成一個特定外形的菜肴?！病獭?3、【推斷題】點綴花可以起到豐富菜品文化品嘗的作用?！病獭?4、【推斷題】化學農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增?！病獭?5〔×〕16〔×〕17〔√〕18〔√〕19、【推斷題】豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅?！病獭?、【推斷題】廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等?！病獭?、【推斷題】原料的貯存主要是通過有效地調(diào)整掌握存放環(huán)境的溫度、濕度、定?！病獭?2、【推斷題】炸烹的主料腌漬不掛糊，炸熟后多兌汁一起烹制。〔×〕毒物質(zhì)?！病獭?4、【推斷題】清湯是中火加熱，不加蓋?！病痢?5、【單項選擇題】海藻膠是用海藻經(jīng)過水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。〔B〕A、局部B、充分C、適當、【單項選擇題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這表達了調(diào)味的作用?！睤〕A、調(diào)和味道B、增進美味C、施展技能27、【單項選擇題】紅鹵水中參加的常用顯色調(diào)味品有、等?！睤〕B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米28機四種?！睤〕A、消毒柜B、蒸汽爐具D、容器清洗機29、【單項選擇題】用作熱熗的腰片，在燙制時應參加，以去除騷味?！睤〕A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面D、蔥段、姜片、紹酒30、【單項選擇題】含不飽和脂肪酸多的脂肪是:?！睠〕A、雞油B、黃油C、大豆油31、【單項選擇題】單一主料的配菜，要將與菜品敏捷地組合在一起，豐富菜品?！睤〕C、拌鮮料D、調(diào)味料32、【單項選擇題】疊大多使用無骨、脆的原料居多。〔C〕A、細嫩B、軟綿、硬實33、【單項選擇題】以下中不屬于根底代謝消耗能量的選項是?！睞〕A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)34〔A〕A、烹制菜品的B、烹制湯羹的D、制作菜品的、面點、小吃35、【單項選擇題】糖漿是以原料為主調(diào)制而成的汁液?！睤〕A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖36、【單項選擇題】的煮制，只選用小火?！睤〕A、魚湯B、雞湯C、清湯37500g〔B〕A、120C、60D、8038、【單項選擇題】不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是。〔D〕A、儲熱性能好C、有利于原料的形成D、有利于保護維生素加熱。〔D〕A、溫熱；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間40、【單項選擇題】局部點綴擺放是將點綴花在餐盤邊上適當部位的方法?！睟〕A、鑲嵌B、擺放C、拼擺41、【單項選擇題】羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬羊肉。〔D〕A、四級B、三級C、二級42〔A〕A、脂肪碳原子價鍵的不同C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率凹凸43、【單項選擇題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是?！睤〕A、蔥末C、酒D、水44、【單項選擇題】下面四項中不是炟鮮菇目的?！睠〕A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸取內(nèi)味45〔D〕A、生疏菜肴的名稱B、把握菜肴的凈料本錢D、了解原料的市場供給狀況46、【單項選擇題】貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成生坯的方法?！睠〕B、圓外形D、菱外形、【單項選擇題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”?！睞〕A、小于B、大于D、等于48〔B〕B、明翅C、翅餅D、水盆翅49、【單項選擇題】職業(yè)道德與關系最親熱，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。〔D〕A