農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工題庫(kù)

農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工題庫(kù)一、填空題1、果蔬加工，是以穎的，為原料，通過(guò)不同的加工工藝，制成各種各樣食品的過(guò)程。2、大小分級(jí)可以分為和兩種。3、對(duì)于仁早類(lèi)的原料加工時(shí)要4、原料干制前要進(jìn)展處理也叫5、果蔬干制方法有，，核果類(lèi)的原料加工時(shí)要 。。。6、蔬菜在腌制過(guò)程中發(fā)生一系列的生物化學(xué)反響，主要有 的高滲透壓作用，微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的分解作用。7、果酒釀造分為酒精 和 兩個(gè)階段。8、按酒精含量劃分?？煞?果酒和 果酒。9、 是馬鈴薯加工業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)之一。10、依據(jù)加工淀粉的要求，對(duì)原料馬鈴薯進(jìn)展 ，包括測(cè)定化學(xué)成分和感官檢驗(yàn)各種外觀(guān)指標(biāo)。11、淀粉制品品種類(lèi)較多，常見(jiàn)的包括 、 和 等。12、用馬鈴薯淀粉生產(chǎn)粉絲，目前大致有兩種主要方法，一種是 ，一種是養(yǎng)漿流漏法。13、馬鈴薯全粉就是將鮮薯熟化加工制成 。14、馬鈴薯粉和淀粉是兩種截然不同的制品，其根本區(qū)分在于， 前者的加工沒(méi)有破壞 。15、加工的馬鈴薯食品有： 、快餐食品、便利半成品。16、蛋白質(zhì)是大豆最重要的成分之一。我國(guó)的大豆蛋白質(zhì)含量約為 。17、依據(jù)大豆加工工藝不同特點(diǎn)可分為 和 。18、非發(fā)酵豆制品： 等。19、豆制品生產(chǎn)過(guò)程中，關(guān)鍵性的環(huán)節(jié)就是 ，豆腐就是受水質(zhì)影響最明顯的品種。20豆腐制品是在非發(fā)酵性豆腐制食品中占有主要地位大豆經(jīng)加工制成豆腐加工主要分為 和 。二、推斷題〔〕1、但對(duì)原料的預(yù)處理卻根本一樣，主要有原料的選擇，分級(jí)，清洗，去皮，去心，切分和裂開(kāi)等處理〔 〕2、原料在進(jìn)展分級(jí)之前先要進(jìn)展一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料〔 〕3、原料清洗用水全部用自來(lái)水〔 〕4、去皮是由于有的原料外皮粗糙，堅(jiān)硬，口感不良，進(jìn)而影響加工產(chǎn)品的風(fēng)味〔 〕5、原料在肯定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理肯定時(shí)間后，果皮即被腐蝕，然后取出，果皮脫落，就可進(jìn)展加工〔 〕6、果蔬含有大量的水分和豐富的養(yǎng)分物質(zhì)，是微生物良好的培育基〔 〕7、果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或兩者兼用〔 〕8、酒精發(fā)酵是利用酵母菌將果汁中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物的過(guò)程〔 〕9、馬鈴薯發(fā)酵能生產(chǎn)成酒精〔 〕10、馬鈴薯粉和淀粉是兩種相近的制品，只不過(guò)制作方法不同〔 〕11、馬鈴薯泥產(chǎn)品有片狀、粉狀和顆料狀三種類(lèi)型〔 〕12、大豆是重要的糧食作物和油料作的之一，主要用來(lái)供給食用油脂和蛋白質(zhì)( )13、豆腐是大豆的發(fā)酵豆制品〔 〕14、豆制品生產(chǎn)用水肯定要用使用軟水〔 〕15、腐乳是一種微生物發(fā)酵大豆制品，腐乳起源于民間〔 〕三、選擇題〔將正確答案的代號(hào)填在題中的括號(hào)內(nèi)〕1、下面的操作方法中不是果蔬原料預(yù)處理的是〔 〕A 分級(jí) B 切分 C 裂開(kāi) D 包裝2、原料在進(jìn)展分級(jí)之前，先要進(jìn)展一下〔 。A 清洗 B 粗選 C 切分 D 去心3、豌豆的分級(jí)方法是〔 〕A 成熟度分級(jí) B 手工分級(jí) C 大小分級(jí) D 機(jī)械分級(jí)4、果蔬干制的主要目的是〔 〕A 通過(guò)脫掉果蔬肯定量的水分 B 來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)C 酶的活性D 從而延長(zhǎng)果蔬制品的貨架供給期。5、食鹽在腌制品中的作用下面的哪個(gè)是正確的〔 〕A 抗氧化作用 B 發(fā)酵作用 C 鮮味的形成作用 D 色澤的形成作用6、榨菜屬于〔 〕類(lèi)。A 糖醋 B 醬菜 C 咸菜 D 酸菜7、果酒按含糖量劃分的是〔 。A 干酒 B 低度果酒 C 配制果酒 D 山楂酒8、馬鈴薯淀粉加水分解不能獲得的〔 〕A 蛋白質(zhì)B 葡萄 C 異性化糖 D 水飴糖9、馬鈴薯全粉以下說(shuō)法是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 〕A 馬鈴薯細(xì)胞壁的完整程度較高B 根本養(yǎng)分物質(zhì)的保全C 馬鈴薯風(fēng)味的根本不變D 全粉就是將鮮薯熟化加工制成淀粉10、以下不是馬鈴薯全粉的特點(diǎn)是〔 〕A 風(fēng)味好 B 養(yǎng)分全面 C 蛋白質(zhì)含量高D 易貯存11、以下大豆豆制品中為發(fā)酵大豆制品的是〔 。A 豆腐 B 豆?jié){ C 臭豆腐 D豆芽12、腐乳〔 〕獨(dú)有的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。A 美國(guó) B 中國(guó) C 加拿大 D 加坡13、豆制品生產(chǎn)用水使用軟水PH值應(yīng)為〔 。A <6.0 B >6.5 C 6.0—6.5 D 6.5—7.014、以下描述北豆腐和南豆腐不正確的觀(guān)點(diǎn)是〔 。A 漿液濃度比北豆腐高 B 點(diǎn)腦所用的凝固劑為為石膏 C 點(diǎn)腦時(shí)的溫度要比北速度稍高 D 蹲腦時(shí)不破腦，比北豆腐所需時(shí)間稍短15、下面材料中不是腐乳輔料的是〔 〕A 食鹽 B 大豆C 黃酒 D 面曲四、簡(jiǎn)答題1、果蔬加工概念2、簡(jiǎn)述果蔬加工的預(yù)處理方法。3、簡(jiǎn)述果蔬原料的分級(jí)方法。4、簡(jiǎn)述果蔬硫處理的作用。5、簡(jiǎn)述果蔬干制方法。6、蔬菜腌制概念。7、簡(jiǎn)述蔬菜腌制品原理。8、簡(jiǎn)述食鹽在腌制品中的作用。9、簡(jiǎn)述果酒釀造的原理。10、果酒的分類(lèi)有哪些？11、簡(jiǎn)述馬鈴薯原料處理方法。12、簡(jiǎn)述馬鈴薯淀粉制品品種類(lèi)。13、簡(jiǎn)述馬鈴薯全粉的特點(diǎn)。14、簡(jiǎn)述馬鈴薯粉和馬鈴薯淀粉的主要區(qū)分。15、馬鈴薯加工的食品有哪些？16、簡(jiǎn)述馬鈴薯泥的三種狀態(tài)。17、大豆制品有哪些？18、大豆制品用水的化學(xué)指標(biāo)是什么？19、簡(jiǎn)述北豆腐的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。20、食鹽在醬油加工中的作用是什么？五、論述題1、蔬菜腌制品的分類(lèi)有哪些？2、紅葡萄酒的釀造工藝流程是什么？3、馬鈴薯淀粉的應(yīng)用有哪些？4、淀粉制粉皮加工工藝是什么？5、豆制品用水標(biāo)準(zhǔn)有哪些？6、醬油生產(chǎn)的原料有哪些？農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工題庫(kù)答案一、填空題1、水果蔬菜2、手工分級(jí)機(jī)械分級(jí)3、去心去核4、預(yù)處理5制67、發(fā)酵陳釀8、低度高度9、淀粉10、質(zhì)量檢驗(yàn)11絲1213、干粉14、植物細(xì)胞15、便利食品1640％17、發(fā)酵大豆制品非發(fā)酵豆制品1819、水質(zhì)20、北豆腐南豆腐二、推斷題23567891012、131415、√三、選擇題1、D 2、B 3、A 4、D 5、A 6、C 7、A 8、A 9、D 10、C C 12、B 13、C 14、D 15、B四、簡(jiǎn)答題1、果蔬加工，是以穎的水果，蔬菜為原料，通過(guò)不同的加工工藝，制成各種各樣食品的過(guò)程。2、各種加工工藝雖不一樣，但對(duì)原料的預(yù)處理卻根本一樣，主要有原料的選擇，分級(jí)，清洗，去皮，去心，切分和裂開(kāi)等處理。3、原料分級(jí)可以分為人工分級(jí)和成熟度分級(jí)兩種。4、硫處理可以抑制和殺死雜菌的生長(zhǎng)；抑制多酚氧化酶的活性抑制水解酶的活性，防止原料的轉(zhuǎn)化分解及軟爛；延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。5〔1〕自然干制：就是利用自然條件，如太陽(yáng)輻射或熱風(fēng)曬干或風(fēng)干的方法。利用冷空氣〔2〕制坯料環(huán)境和坯料過(guò)程的枯燥方法。6、蔬菜腌制是以果蔬為原料，有鹽、香料、糖、醬、醋等輔料進(jìn)展腌漬所得的制品。7、蔬菜在腌制過(guò)程中發(fā)生一系列的生物化學(xué)反響，主要有食鹽的高滲透壓作用，微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的分解作用等，從而抑制有害微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保藏期。8〔1〕高滲透壓作用?！?〕降低水分活性?！?〕抗氧氣作用。9、果酒釀造分為酒精發(fā)酵和陳釀兩個(gè)階段。酒精發(fā)酵是利用酵母菌將果汁中的糖類(lèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫瀑|(zhì)清亮、色澤美觀(guān)，醇和芳香的產(chǎn)品。10〔1〕按酒精含量劃分〔2〕按含糖量劃分〔3〕按配制的方法劃分〔4〕按釀酒的原料劃分。11、將要加工的馬鈴薯倒入洗滌缸中，用清水洗1-3次，邊洗邊翻拌，除去附在馬鈴薯外表的土、沙等夾雜物，以增加產(chǎn)品的純潔程度。洗凈后，切成杏大的小塊，將小塊在石磨上磨成泥漿狀糊糊，盛入桶中。12、常見(jiàn)的包括粉條、粉皮和粉絲等。13不變。14、根本區(qū)分在于，前者的加工沒(méi)有破壞植物細(xì)胞，雖然枯燥脫水，但一經(jīng)適當(dāng)比例復(fù)水，即可重獲得穎的馬鈴薯泥。15、加工的馬鈴薯食品有：便利食品、快餐食品、便利半成品。16、馬鈴薯泥產(chǎn)品有片狀、粉狀和顆料狀三種形態(tài)。17、依據(jù)大豆加工工藝不同特點(diǎn)可分為發(fā)酵大豆制品和非發(fā)酵豆制品〔1〕發(fā)酵豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油、豆豉等〔2〕非發(fā)酵豆制品：豆腐、豆?jié){、豆芽等。18、PH6.5－8.5250毫克／升。其中含有鐵、錳等各種元素在水中均不得超過(guò)規(guī)定值。19有彈性，無(wú)雜質(zhì)。20腐作用。五、論述題1〔1〕發(fā)酵性腌制品。①濕態(tài)發(fā)酵。如泡菜，酸白菜等。②半干態(tài)發(fā)酵。如榨菜、冬菜、蘿卜干等均屬此類(lèi)。③干態(tài)發(fā)酵。半發(fā)酵性腌制品。①咸菜類(lèi)②醬菜類(lèi)③糖醋漬菜類(lèi)2、紅葡萄——選別——破皮、去?！咸褲{——成分調(diào)整——發(fā)酵與浸提——壓榨——后發(fā)酵——陳釀——調(diào)配——過(guò)濾——包裝3〔1〕生產(chǎn)糖化制品：淀粉加水分解獲得的葡萄，異性化糖，水飴糖等做成涼快飲料，各種食品的調(diào)味料。加工食品：①便利面及面條②肉類(lèi)制品作為酒精發(fā)酵的原料：馬鈴薯發(fā)酵生產(chǎn)成酒精，然后再把酒精加工汽醇、固體燃料乙醇和鍋爐用的液體乙醇等產(chǎn)品。4〔1〕調(diào)漿：將淀粉倒入調(diào)漿缸中，然后加溫水、明礬，邊倒邊攪拌，直至充分調(diào)和成糊狀，漿水中無(wú)粒無(wú)塊為止。燙制：鍋里放上清水、燒開(kāi)，用湯盆燙制，然后放入冷水中冷卻。烘干。5、水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)有如下幾條：15度，并不得呈現(xiàn)其他異物，渾濁度不超過(guò)5度，不得有異臭異味。其次，化學(xué)指標(biāo)：PH6.5－8.5250毫克／升。其中含有鐵